Sieden und Frittieren Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.
Siede- und Frittierprodukte Multifunktionale Öle und Fette Technologische Aspekte Frittieren, Braten, Sieden das bedeu- Schon heute vertrauen täglich Milli- Öle und Fette sind grundsätzlich sehr denen besonderer Wert auf den Erhalt Weitere Vorteile von Frittierölen ge- tet höchste Anforderungen für die onen zufriedener Besucher von Fast- ähnliche Produkte. Sie unterscheiden des Eigengeschmacks der Lebensmit- genüber Frittierfetten: eingesetzten Fette oder Öle. Sie sol- Food-Restaurants in ganz Europa den sich nur durch ihren Schmelzpunkt tel gelegt wird. len besonders hitzestabil sein, dem Produkten, die mit Fetten aus dem und ihren Aggregatzustand bei Raum- Weniger Energieverbrauch im Re- Produkt seinen typischen Geschmack Hause Walter Rau hergestellt und temperatur (flüssig bzw. fest). Je nach gewünschter Sensorik lässt staurant, da das Produkt nicht erst verleihen und zudem noch gesund, zubereitet wurden. Unsere langjäh- sich durch Blends mit anderen Ölen aufgeschmolzen werden muss gut bekömmlich und leicht zu hand- rige Erfahrung und unser einzigar- Für einige Anwendungen können so- ein stärkeres Frittieraroma erzeugen. Leichtere Handhabung im Restau- haben sein. tiges Know-how auf dem Gebiet der wohl Öle als auch Fette verwendet rant, z. B. durch Bag in Box pflanzlichen Fette und Öle machen werden. In bestimmten Bereichen kann Auf teilgehärtete Produkte mit Trans- Schnellere Betriebsbereitschaft der Eines wird oft übersehen: Die Siede- uns zu einem starken Partner, um Ih- aber aufgrund der unterschiedlichen fettsäuren über 2 % kann man heute Fritteuse im Restaurant, wenn in und Frittierfette/-öle werden durch ren Kunden die hohe Qualität, den Ge- Eigenschaften nur eines der beiden getrost verzichten, denn die moder- Stoßzeiten Öl nachgefüllt werden den Frittiervorgang zum integralen nuss und die Sicherheit zu bieten, die Produkte eingesetzt werden. nen Hochleistungsfrittieröle sind muss Bestandteil der Endprodukte, denn in sie erwarten. mindestens genauso stabil, wie eine Leichtere Lagerung im Industriebe- Abhängigkeit von den Oberflächenei- Fette mit einem hohen Anteil an ge- kürzlich durchgeführte Studie des reich keine beheizten Lagertanks genschaften der frittierten Lebensmit- Um Ihnen einen Überblick über die sättigten Fettsäuren sind zwar oxidati- Max Rubner-Institut in Detmold am erforderlich tel liegt der Fettgehalt dort im Bereich verschiedenen Anwendungsbereiche onsbeständiger, aber aus ernährungs- Beispiel der Herstellung von Siedege- Geringere Brandgefahr bei direkt von rund 6 % bei Backofen- Pommes zu geben, zeigen wir Ihnen auf den physiologischer Sicht nicht optimal. bäck gezeigt hat. beheizten Fritteusen, da beim ers- frites bis zu 40 % bei Snackprodukten. folgenden Seiten einige Beispiele auf. ten Aufheizen die Heizzone voll be- Das Siedefett oder Frittierfett/-öl wird Pflanzliche Öle und Fette sind zwar Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt Es gibt nur noch wenige Anwen- deckt ist somit zu einem wesentlichen quali- größtenteils standardisierte Produkte, an mehrfach ungesättigten Fettsäu- dungen, bei denen die Funktionalität Verbessertes Ernährungsprofil durch tätsbestimmenden Faktor und spielt dennoch gibt es für viele Anwen- ren können für kurzzeitiges Braten einen gewissen Anteil gesättigter Reduzierung gesättigter Fettsäuren eine wichtige Rolle bei der Beurtei- dungen keine Universallösung: verwendet werden, sind aber in der Fettsäuren verlangt, so z. B. bei der in Fleischprodukten lung durch den Endverbraucher. Ziel Daueranwendung zu instabil. Herstellung von Berlinern, an denen Bessere Bekömmlichkeit unserer täglichen Arbeit ist die kon- Spezielle Produkte erfordern auch Kristallzucker zur Dekoration haften Positive Resonanz bei ernährungsbe- tinuierliche Optimierung der senso- spezielle Fette. Wir wissen, dass indi- Favorisiert werden heute Pflanzenöle bleiben soll. wussten Gästen, z. B. auf den Hinweis rischen, ernährungsphysiologischen viduelle Lösungen eine individuelle mit einem hohen Gehalt an einfach "mit Sonnenblumenöl zubereitet" und technologischen Eigenschaften Betreuung benötigen. ungesättigter Ölsäure, die thermisch von Siede- und Frittierfetten/-ölen. als relativ stabil und ernährungsphysiologisch als neutral eingestuft Um diesen hohen Anforderungen wird. Bekannte Vertreter dieses Typs gerecht zu werden, haben wir spezi- sind sogenanntes hochölsäurereiches elle Produkte entwickelt, eine ganze Sonnenblumen- oder Rapsöl. Diese Reihe von Pflanzenfetten und -ölen beiden Öle sind sehr stabil und erzeu- oder Mischungen daraus für alle, die gen auch beim Frittieren nur wenig professionell frittieren, braten oder Frittieraroma, daher sind sie beson- sieden wollen. ders geeignet für Anwendungen, bei
Technologische Aspekte Da frittierte Produkte immer wieder in die Kritik geraten, sollte schon Vor dem Frittieren Während des Frittierens Nach dem Frittieren Fettbeurteilung beim Einkauf besonderer Wert auf gute Qualität gelegt werden. Genauso wichtig ist aber auch der richtige Umgang mit dem Fett/Öl. Fritteusen und alle anderen produktführenden Anlagen müssen aus Edelstahl und buntmetallfrei sein. Ein Messingteil an der falschen Stelle kann sehr schnell die Stabilität des heißen Öls erheblich beeinträchtigen. Die Beheizung sollte nach Möglichkeit indirekt und schonend erfolgen. Temperaturen von 180 C sollten nicht überschritten werden, da einerseits das Fett schneller verdirbt und andererseits bei einigen Produkten verstärkt das unerwünschte Acrylamid Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer kontrollieren Bei Inbetriebnahme das Frittierfett einige Minuten bei max. 60 C vorheizen Frittiermenge: Das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte max. 1:10 sein Separate Fritteusen für Fisch/Kartoffelprodukte/Fleisch, Huhn, Gemüse verwenden Nasse Lebensmittel abtrocknen Tiefgefrorene Lebensmittel kurz antauen und abtrocknen Salzen und Würzen vor dem Frittieren vermeiden Brösel bei panierten Lebensmitteln abschütteln Temperatur sollte vorzugsweise im Bereich zwischen 150 175 C liegen und 180 C nicht überschreiten Frittiertemperatur mit einem externen Thermometer laufend kontrollieren Salzen und Würzen über der Fritteuse vermeiden Alle Kontrollmaßnahmen und den Wechsel des Frittieröls/-fettes lückenlos dokumentieren Frittiergut ausreichend warm abtropfen lassen Temperaturabsenkung in längeren Pausen; bei kurzen Pausen sollte die Frittiertemperatur beibehalten werden Fritteuse in den Pausen abdecken Fehlende Menge des Frittieröls/- fettes ergänzen Frittieröle/-fette filtrieren, um kleine Lebensmittelrückstände zu entfernen Fritteuse sorgfältig reinigen Frittieröl/-fett wechseln, bevor es verdorben ist Unbenutzte Fritteusen leeren und abdecken Sensorische Beurteilung (Geruchsund Geschmacksmängel): kratzender, ranziger Geschmack Beginnende Rauchentwicklung, verstärkte Schaumbildung Achtung! Dunkelfärbung ist kein Maß für den Verderb Schnelltests zur groben Orientierung vor Ort Laborverfahren Bestimmung der polaren Anteile und polymeren Triglyceride gebildet wird. Eine regelmäßige Über- Fettbrandlöscher muss 2-jährlich auf wachung der Ölqualität wird empfoh- Funktionsfähigkeit überprüft werden len. Zusammenfassend sollten die von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft aufgestellten Hinweise für optimales Frittieren in der Gastronomie berücksichtigt werden, die in einigen Punkten natürlich auch im Handwerk und in mittelständischen Anlagen Gültigkeit haben. Hier ein Auszug:
Empfohlene WR-Produkte Ernährungsphysiologische Kennzahlen Service Bezeichnung/Hauptanwendungsgebiet SAFA % MUFA % PUFA % Ungehärtet S:U RATIO Canolin 10730 1, 2 6 80 14 1:15 Canolin 10770 1 7 64 29 1:13 Canolin 28550 1, 3 27 53 20 1:2,7 Sonnin 10020 2 11 33 56 1:8 Sonnin 10230 1, 2 8 82 10 1:12 Sonnin 23530 3 40 30 30 1:1,5 Sonnin 24710 1, 2, 3, 4 41 51 8 1:1,2 Palmetta 10080 1, 2, 3 40 50 10 1:1,5 Vestin 10380 2 66 28 6 1:0,5 Flürin Classic 1, 2 12 59 8 1:5 Flürin LT 1, 2 28 54 18 1:2,6 Flürin Balance 1, 2 17 48 35 1:5 Flürin Premium 1, 2 10 62 28 1:9 Flürin Budget 2 35 50 15 1:2 Vegolio 88220 1, 3 45 43 12 1:1,2 Erläuterung: 1 = Braten, 2 = Frittieren, 3 = Sieden, 4 = Cremefett/Multi Purpose Fett Erklärung der Abkürzungen SAFA %: Anteil gesättigter Fettsäuren MUFA %: Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren PUFA %: Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren S:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens 1:2* d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren *Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher entsprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kunden. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrauchergewohnheiten. Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort. Tiefer gehende Fragestellungen lösen wir auch gerne mit Unterstützung durch unser kompetentes Laborteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zurückgreifen kann.
Verpackungen Produktkonsistenz Wir liefern auf Wunsch Verpackungen flüssig pastös fest Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Sack Bag in Box 3 20 Liter 10-Liter-Weißblecheimer 25-Liter-Kunststoffeimer 1.000-Liter-Großgebinde Tankwagen > 250-Tonnen-Schiff 25-Liter Kunststoffeimer Tankwagen Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße 36 40 D- 41460 Neuss Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich 180-kg-Fass 10-Liter Weißblecheimer Bemerkungen 180-kg-Fass Bag in Box Stahlcontainer Container beheizbar Tel.: +49 21 31 /208 0 Fax: +49 2131 /208 80 251 E-Mail: info@walterrauag.de Internet: auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg Klappcontainer 25-kg-Säcke 1.000-Liter-Großgebinde