Teil A: Küchenführung I Einführung 1 Organisation 1.1 Küchenorganisation 1.2 Küchenbrigade 1.3 Mise en place 2 Berufskleidung des Kochs 3 Hygienevorschriften 3.1 Allgemeine Hygienevorschriften 3.2 Trinkwasser 3.3 Räume 4 Unfallverhütung und Brandschutz 4.1 Grundregeln zur Unfallverhütung 4.2 Erste Hilfe 4.3 Brandschutz 5 Küchenmaschinen und -geräte 5.1 Übersicht 5.2 Beschreibung einzelner Küchenmaschinen und -geräte 5.3 Mobile Ausgabeeinrichtungen und Transportmittel 6 Küchengeschirr 6.1 Übersicht nach Verwendungszweck und Form 6.2 Gastronorm (GN) 7 Werkzeuge, Messer und Schneidunterlagen I Wirtschaftliche Küchenführung 1 Menüplanung 1.1 Allgemeines 1.2 Grundsätze zur Menüerstellung 1.3 Grundsätze zur Speiseplanerstellung 2 Einkauf 2.1 Überblick über die Saisonangebote (Obst und Gemüse) 2.2 Einkauf von vorgefertigten Lebensmitteln 3 Berechnung von Mengen und Materialeinsatz 3.1 Mengenberechnung 3.2 Materialeinsatzberechnung 4 Berechnung des Nährwertes 5 Warenübernahme und Warenausgabe http://d-nb.info/880133694
6 Lagerhaltung 37 6.1 Lagerräume 37 6.2 Müllräume 37 7 Konservierung 37 7.1 Sterilisieren (Einkochen, Einrexen", Einwecken) 38 7.2 Einlegen in Essig - 40 7.3 Einlegen in Alkohol 41 7.4 Konservierung durch Milchsäuregärung 41 7.5 Entsaften 44 7.6 Einkochen von Marmeladen und Gelees 45 7.7 Tiefgefrieren 46 8 Wirtschaftliche Resteverwertung 48 III Kochen 49 '1' Übersicht über die wichtigsten traditionellen Kostformen 49 2 Neuzeitliche Küche 49 3 Checkliste für den zeitlichen Arbeitsablauf in Betriebsküchen 50 3.1 Vorbereitung 50 3.2 Hauptarbeit 50 3.3 Speisenausgabe 50 3.4 Aufbewahren (Abräumen) 50 3.5 Endarbeiten 51 4 Vorbereitung der Nahrungsmittel 51 5 Zubereitung der Nahrungsmittel 53 5.1 Grundlegende Garmachungsarten 54 5.2 Spezielle Garmachungsarten 57 >5.3 Vollendende Verfahren - 58 5.4 Marinaden und Beizen 59 5.5 Vorbereitungstechniken 60 6 Kochtechnische Grundlagen 63 6.1 Geschmacksbildner 63 6.2 Bindemittel 66 6.3 Butterzubereitungen (Butterpräparationen) 69 6.4 Aufgußmittel (Fonds) 71 IV Herstellung von Speisen 72 1 Suppen 72 1 1.1 Klare Suppen 72 1.2 Gebundene Suppen 79 1.3 Milch-, Getreide- und Fastensuppen 83 1.4 Gemüsesuppen 86 1.5 Spezialsuppen 88 1.6 Kalte Suppen 88
2 Saucen 89 2.1 Warme Saucen 90 2.2 Kalte Saucen 94 3 Kalte Vorspeisen 97 3.1 Aspik 98 3.2 Vorspeisen-Cocktails 99 3.3 Früchtevorspeisen 100 3.4 Gemüsevorspeisen 101 3.5 Vorspeisensalate 102 3.6 Eiervorspeisen 105 3.7 Fischvorspeisen 106 3.8 Vorspeisen von Fleisch und Fleischwaren 106 3.9 Aufschnittplatten, -teller 107 3.10 Belegte Brote, Appetitbrote 108 3.11 Brotaufstriche 108 4 Warme Vorspeisen 109 4.1 Gemüsegerichte als Vorspeise 109 4.2 Italienische Vorspeisengerichte 110 4.3 Kroketten, Krusteln 112 4.4 Auflauf- und Puddinggerichte als Vorspeisen 114 4.5 Spezielle Vorspeisengerichte 115 5 Eierspeisen 16 5.1 Hartgekochte Eier 116 5.2 Weiche (wachsweiche) Eier 116 5.3 Kernweiche Eier 116 5.4 Tunkeier 116 5.5 Spiegeleier 117 5.6 Pochierte Eier 117 5.7 Rühreier 117 5.8 Eierspeise 118 5.9 Omeletts 118 6 Fische 118 6.1 Einkauf 118 6.2 Kochfertiges Vorrichten 119 6.3 Grundgarmachungsarten für Fische 121 7 Krusten-, Schal-und Weichtiere 126 7.1 Krustentiere 126 7.2 Schaltiere 127 7.3 Weichtiere 127 8 Schlachtfleisch 128 8.1 Einkauf 128 8.2 Küchentechnische Hinweise 128 8.3 Fleischarten 137 9 Wild 167 9.1 Kochfertiges Vorrichten 167 9.2 Grundgarmachungsarten 168 10 Geflügel, Wildgeflügel 171? 10.1 Kochfertiges Vorrichten 171 10.2 Grundgarmachungsarten 173
11 Gemüse 176 11.1 Vorbereiten von Gemüse 177 11.2 Küchentechnische Hinweise 177 11.3 Vor-und Zubereitungshinweise für einzelne Gemüsesorten 177 11.4 Grundgarmachungsarten 179 12 Hülsenfrüchte 184 12.1 Küchentechnische Hinweise 184 12.2 Zubereitungsarten 184 13 Kartoffeln, Erdäpfel 187 13.1 Küchentechnische Hinweise 187 13.2 Grundgarmachungsarten 187 14 Knödel 191 15 Teigwaren 194 15.1 Teigwarenarten und Verwendung 194 15.2 Küchentechnische Hinweise 194 15.3 Vollendungen 194 15.4 Nockerlteig 196 16 Getreidegerichte 197 16.1 Küchentechnische Hinweise 197 16.2 Grundgarmachungsarten 197 17 Pilze 200 17.1 Küchentechnische Hinweise 200 17.2 Grundgarmachungsarten 201 18 Salate 202 18.1 Salatsaucen, Marinaden oder Oressings 202 18.2 Salatarten 203 19 Frucht-und Gemüsesäfte 205 20 Süßspeisen 205 20.1 Theoretische Grundlagen 205 20.2 Teige 208 20.3 Massen 242 20.4 Ausfertigen und Vollenden 256 20.5 Desserts 269 20.6 Schmarren 278 V Zubereiten von Speisen für spezielle Kostformen 279 1 Naturküche 279 1.1 Speisenzusammenstellung 279 1.2 Rezepturen 279 2 Diätkost 287 2.1 Leichte Vollkost (gastroenterologische Basisdiät) 287 2.2 Reduktionsdiät 289 2.3 Diät bei Zuckerkrankheit 291 2.4 Diät bei Herz- und Kreislauferkrankungen 293 3 Kinderkost 296 3.1 Kleinkinderkost (0 bis 3 Jahre) 296 3.2 Kinderkost (3 bis 14 Jahre) 296
Teil B: Servierkunde I Voraussetzungen für ein gutes Service 1 Servierpersonal 1.1 Allgemeines 1.2 Das äußere Erscheinungsbild des Servierpersonals, Berufskleidung und Berufsausrüstung 1.3 Servierbrigaden und Serviersysteme 2 Unfallverhütung im Service 3 Der Umgang mit dem Gast (Umgangsformen) 3.1 Allgemeines 3.2 Reservierung 3.3 Begrüßung des Gastes 3.4 Plazierung des Gastes 3.5 Verkaufsgespräch und Aufnahme der Bestellung 3.6 Service 3.7 Reklamationen 3.8 Inkasso und Verabschiedung 4 Inventar und Serviergegenstände 4.1 Allgemeines 4.2 Tische und Sessel. 4.3 Tisch- und Tafelwäsche 4.4 Speisegeschirr 4.5 Besteck. 4.6 Gläser 4.7 Sonstige Serviergegenstände I Das Service 1 Vorbereitungsarbeiten und grundlegende Servierund Trageübungen 1.1 Mise-en-place 1.2 Tischdecken 1.3 Servicebesprechung (tägliches Servicemeeting) 1.4 Grundlegende Servier- und Trageübungen 1.5 Abdecken 2 Servierarten 2.1 Einstellen 2.2 Anrichten 2.3 Vorlegen 2.4 Einreichen 2.5 Anbieten 2.6 Table-d'höte-Service 2.7 Abservieren 3 Die Mahlzeiten 3.1 Frühstück 3.2 Vormittagsjause und Gabelfrühstück 3.3 Sektfrühstück oder Diplomatenfrühstück
3.4 Brunch 3.5 Mittagessen 3.6 Nachmittagsjause 3.7 Abendessen 3.8 Souper 4 Spezialgedecke 4.1 Artischocken 4.2 Spargel 4.3 Teigwarengerichte 4.4 Suppentöpfe mit großen Fleischeinlagen (Marmite) 4.5 Schnecken 4.6 Austern 4.7 Muschelgerichte 4.8 Kalte Vorspeisencocktails 4.9 Krebse 4.10 Hummer - Languste - Krabbe 4.11 Gänseleberpastete 4.12 Kaviar 4.13 Fondue 5 Arbeiten beim Tisch des Gastes 5.1 Tranchieren 5.2 Filetieren 5.3 Marinieren 5.4 Flambieren 6 Getränkeservice 6.1 Ideale Trink- bzw. Serviertemperaturen 6.2 Service offener Getränke 6.3 Flaschenservice 6.4 Passende Getränke zu den einzelnen Speisen x 7 Veranstaltungen 7.1 Function-sheet (Dienstanweisung, Laufzettel) 7.2 Bankett 7.3 Büffet 7.4 Cocktailparty 7.5 Outside catering (Außer-Haus-Service) 8 Kaffeehausservice 8.1 Serviergegenstände und Gläser 8.2 Kaffeehausspeisen 8.3 Kaffeehausservice 9 Die Bar 9.1 Barpersonal 9.2 Das Arbeiten in der Bar 10 Abrechnung 367 368 372 373 373 375 375 377 378 380 380 382 383 384 384 385 387 388 389 391 392 401 408 410 414 414 415 416 419 422 423 424 429 431 431 434 434 435 436 438 438 438 451 11 Der Aufbau von Karten. 454 11.1 Menükarte 454
11.2 Speisenkarte 454 11.3 Getränkekarte 455 11.4 Weinkarte 455 12 Verhalten als Gastgeber und als Gast 456 12.1 Die Einladung zu Hause 456 12.2 Benehmen bei Tisch 457 12.3 Wie ißt man die einzelnen Speisen? 458 Teil C: Grundlagen der Getränkekunde 46i I Alkoholfreie Getränke 462 1 Wasser 462 1.1 Trinkwasser 462 1.2 Sodawasser 462 1.3 Tafelwasser 462 1.4 Heilwasser 464 2 Frucht- und Gemüsegetränke 465 2.1 Fruchtsäfte 465 2.2 Gemüsesäfte 465 2.3 Süßmoste 465 2.4 Limonaden 465 3 Milchmischgetränke / 466 3.1 Heiße Milchmischgetränke 466 3.2 Kalte Milchmischgetränke 467. I Alkaloidhaltige Getränke 468 1 Kaffee 468 1.1 Zubereitung des Kaffees 468 1.2 Arten der Kaffeegetränke 469 2 Kakao 471 2.1 Zubereitung von Kakao und Trinkschokolade 471 2.2 Kakaogranulate 471 3 Tee 472 3.1 Zubereitung/des Tees 472 3.2 Früchte- und Kräutertees 472 III Alkoholische Getränke 473 1 Bier 473 1.1 Bierarten 473 1.2 Bierausschankanlagen 475 2 Wein " 476 2.1 Rebsorten 476 2.2 Qualitätskategorien des Weines nach dem Reifegrad der Trauben 477
2.3 Flaschenfüllung und Lagerung des Flaschenweines 479 2.4 Das Österreichische Weingesetz 480 2.5 Der österreichische Weinbau 482 2.6 Die wichtigsten österreichischen Weine 490 2.7 Die wichtigsten Weinbauländer der Welt 493 2.8 Schaumweine 500 2.9 Versetzte Weine 503 3 Spirituosen. 5 0 7 3.1 Deklarationsvorschriften 507 3.2 Echte Edelbrände und gestreckte Edelbranntweine 508 3.3 Trinkbranntweine 516 3.4 Branntweine nach besonderen, traditionellen Verfahren 519 3.5 Liköre 521 4 Bargetränke 526 4.1 Cocktails 526 4.2 Cobblers 528 4.3 Collinses 528 4.4 Coolers 528 4.5 Cups und Bowls 529 4.6 Daisies 529 4.7 Egg-nogs 529 4.8 Fancy drinks 530 4.9 Fizzes 530 4.10 Flips * 531 4.11 Frappös 531 4.12 Glühwein 532 4.13 Grogs 532 4.14 Highballs 532 4.15 Milk-shakes 533 4.16 Non alcoholic drinks 533 4.17 Pick-me-ups 533 4.18 Pousse-cafes 534 4.19 Punches (Punsche) 534 4.20 Sodas 535 4.21 Sours 535 Teil D: Hauswirtschaftliche Betriebsorganisation 537 I Einführung - der hauswirtschaftliche Organisationsplan 538 1 Zeitaufnahme 538 1.1 Beispiel: Schälen von Kartoffeln 538 1.2 Möglichkeiten der Zeitbestimmung 539 1.3 Einflußgrößen 539 1.4 Zeitaufnahmebogen 540 2 Terminplan - Datenliste 541 2.1 Terminplan 541 2.2 Datenliste 541
3 Aufgabenanalyse 541 3.1 Zeitarten 541 3.2 Codierung 543 3.3 Zeitdauer 543 3.4 Information/Betriebsmittel (BM) 544 3.5 Voraussetzungsanalyse (VA) 544 4 Kapazitätenplan 544 5 Organisationsdiagramm 544 6 Arbeitsauftragsliste 545 7 Zubereitungsplan - Balkendiagramm 545 Anhang ssa 1 Ausbildungsvorschriften für den Kellner 588 2 Ausbildungsvorschriften für den Hotel- und Gastgewerbeassistenten 589 3 Ausbildungsvorschriften für den Koch 590 4 Verbrauchstabelle 591 5 Gewichtsverluste des Rohgewichtes beim Fleisch 593 6 Gewichtstabelle 594 7 Küchenfachausdrücke 595 Sachregister eoi Rezepturenregister 605