Lutz Rothe 1

13.09.2017 Lutz Rothe 1

Geschichte am 14.02.1898 erste Aufsichtsratssitzung der Freien Vereinigung für Häute- und Felle-Verwertung Chemnitz 1946 Gründung der ELG des Fleischerhandwerks Karl Marx - Stadt 1990 Gründung der FLEIGENA GmbH Chemnitz unter Beteiligung der MEGA Stuttgart 1998 Fusion mit der FLEIGENO GmbH Dresden 10.10.1999 Eröffnung des Neubaus an der Planitzwiese 25 13.09.2017 Lutz Rothe 2

Namensentwicklung bis 1997 FLEIGENA Fachzentrum für das Ernährungsgewerbe bis 2003 FLEIGENO Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie bis 2012 Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie Fachzentrum für Fleischerei und Gastronomie 13.09.2017 Lutz Rothe 3

Firmenstruktur 13.09.2017 Lutz Rothe 4

Leistungen Fleigeno W2 13.09.2017 Lutz Rothe 5

Daten und Fakten Die MEGA eg im nationalen genossenschaftlichen Umfeld 12% Deutschland Rest MEGA 88% Umsätze Fleischer-Genossenschaften 2016 in Deutschland: Deutschland: 674.593 Mio. Euro MEGA: 135.500 Mio. Euro 13.09.2017 Lutz Rothe 6

Daten und Fakten Mitarbeiter- Struktur (2016) MEGA- Gruppe MEGA gesamt MEGA Chemnitz Vollzeit 379 33 Teilzeit 54 2 Azubis 12 1 Gesamt 445 36 13.09.2017 Lutz Rothe 7

Marken der MEGA 13.09.2017 Lutz Rothe 8

Kundenstruktur Fleischereien 55 % Gastronomie 15 % Catering 11 % Hotels 5 % Bäckereien 14 % neu seit 04/2013 13.09.2017 Lutz Rothe 9

Daten und Fakten Standort Chemnitz wir bewegen wöchentlich 70 Tonnen Fleisch wir bedienen wöchentlich ca. 400 Kunden im C&C Markt wir beliefern wöchentlich ca. 500 Kunden wir fahren wöchentlich ca. 15.000 km mit unseren LKW 13.09.2017 Lutz Rothe 10

Gruppe MEGA Stuttgart 13.09.2017 Lutz Rothe 11

Gruppe Die Versandhalle MEGA Schlachthof Göppingen 13.09.2017 Lutz Rothe 12

Gruppe MEGA Göppingen 13.09.2017 Lutz Rothe 13

Standorte MEGA Stockach 13.09.2017 Lutz Rothe 14

Standorte MEGA Stockach 13.09.2017 Lutz Rothe 15

Standorte MEGA Dresden 13.09.2017 Lutz Rothe 16

Standorte MEGA Chemnitz 13.09.2017 Lutz Rothe 17

SACHSENGLÜCK-MARKETING 13.09.2017 Lutz Rothe 18

SACHSENGLÜCK-MARKETING 13.09.2017 Lutz Rothe 19

Dry Aged Beef Gliederung: Allgemeine Fleischreifung Spezielle Fleischreifung Verwendungsmöglichkeiten 13.09.2017 Lutz Rothe 20

Dry Aged Beef Allgemeine Fleischreifung Reifedauer abhängig von Art, Qualität und Größe Beginn mit der Schlachtung Reifezeit ab einer Fleischtemperatur von 0 7 C 13.09.2017 Lutz Rothe 21

Dry Aged Beef 1. Phase der Fleischreifung Glykogen wird anerob zu Milchsäure und ATP (AdenosinTriPhosphat) abgebaut ph Wert sinkt von 7,2 auf 5,5.ATP hält Fleisch noch zart Wenn Glykogenreserven aufgebraut vernetzen sich die Muskelfasern Das Fleisch wird hart und zäh (Totenstarre) Fleisch ist geschmacklos und fast ungenießbar Diese Phase der Reifung dauert 36-40 Stunden nach der Schlachtung 13.09.2017 Lutz Rothe 22

Dry Aged Beef 2. Phase der Fleischreifung eigentliche Fleischreifung beginnt frei werdende Enzyme lösen die Fleischfaserstruktur auf Fleisch wird zunehmend zarter Es entstehen Aminosäuren die für die Aromabildung verantwortlich sind nach ca. 4-5 Tagen ist Rindfleisch genießbar 13.09.2017 Lutz Rothe 23

Dry Aged Beef Spezielle Fleischreifung - Wet Aging - Fleisch reift im Vakuum (eher Nebeneffekt) Haltbarkeit ca. 4 Wochen bei Begasung (Südamerika) bis zu 6 Monate Gefahr: Milchsäure wurde vor Verpackung nicht vollständig abgebaut Fleisch wird sauer Luftzieher Durch Feuchtigkeit können sich Mikroorganismen besser Entwickeln und Vermehren 13.09.2017 Lutz Rothe 24

Dry Aged Beef Dry Aging (Abhängen) Fleisch reift am Knochen (ca. 6 Wochen) Textur des Fleisches verändert sich nach 15 Tagen nicht mehr Rest der Reifezeit dient nur noch der Geschmacksbildung Trocknet an der Oberfläche ab (schwarz und fest) Fleisch verliert bis zu 40 % an Gewicht 13.09.2017 Lutz Rothe 25

Dry Aged Beef Bedingungen Hygiene ist oberstes Gebot!!!!!!!!!!! Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt Luftfeuchtigkeit ca. 60% Ständige Umluft 0,5-2,5 m/s Fleischauswahl Färse oder Ochse 3er Fettauflage marmoriertes Fleisch 13.09.2017 Lutz Rothe 26

Dry Aged Beef Verfahrensweise in Chemnitz Fleisch wird nach Anlieferung zwei Wochen im Kühlhaus vorgereift Umlagerung in den Reifeschrank für Rest der Reifezeit Reifeschrank so selten wie möglich öffnen ständige Überwachung des Reifeprozesses 13.09.2017 Lutz Rothe 27

Dry Aged Beef 13.09.2017 Lutz Rothe 28

Dry Aged Beef Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 13.09.2017 Lutz Rothe 31