Bedeutung von Tierschutzmaßnahmen und allgemeine Anforderungen bezüglich der Tätigkeiten im Zuge der Schlachtung

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1 Hermann Jakob Hainleite Mainleus 09229/1891 Mainleus, 2018 Bedeutung von Tierschutzmaßnahmen und allgemeine Anforderungen bezüglich der Tätigkeiten im Zuge der Schlachtung 1.Tierschutzmaßnahmen und Tierwohl Tierschutz ist ein Gemeinschaftswert (steht im Vertrag zur Gründung der EU) Tierwohl steht im Interesse der Allgemeinheit Tierschutz und Tierwohl wirken sich auf Einstellung der Verbraucher gegenüber landwirtschaftlichen Erzeugnissen aus 2.Schutz der Personen, die die Schlachtung durchführen Arbeitssicherheit beim Schlachten Gestresste, aufgeregte Tiere können unberechenbar und gefährlich werden 3.Fleischqualität Pflege und schonende Behandlung von Tieren vor ihrer Ruhigstellung verbessert die Fleischqualität Unsachgemäße Behandlung der Tier führt zu Verschlechterung der Fleischqualität Grundsätze: o Schmerzen, Stress und Leiden bei der Tötung so gering wie möglich halten o stark leidende Nutztiere töten, wenn Verringerung von Leid wirtschaftlich nicht tragbar ist Tierschutz gebührend berücksichtigen! o Nottötung ist von Tierschutzvorschriften ausgenommen, wenn Einhaltung idealer Tierschutzvorschriften das Leiden der Tiere verlängert Ausnahmefälle, Unfälle o Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit herbeiführen, weil Tötungsverfahren meist schmerzvoll sind o ein Tier ist wahrnehmungslos, wenn es seine natürlich stehende Haltung verliert nicht wach ist und keine Anzeichen von Angst oder Aufregung zeigt. o ein Tier ist empfindungslos, wenn es auf Reize wie Schall, Geruch, Licht und physischen Kontakt nicht reagiert und keine entsprechenden Reflexe zeigt. o Anwendung von Betäubungsverfahren die zum Tod führen, wenn keinen Schmerzen und Stress verursacht werden. o Ergebnisse und Wirksamkeit der Betäubung sind regelmäßig zu bewerten und zu überprüfen. Tierschutzmaßnahmen und Fleischqualität o Auswahl der Tiere o Fütterung o artgerechte Haltung: heller, durchlüfteter Stall, Bewegungsmöglichkeit im Stall bzw. im Auslauf Intramuskuläres Fett (Marmorierung) ist positiv für Geschmack, Zartheit und Saftigkeit vom Fleisch kurze Transportwege ruhiger, stressfreier Umgang mit den Tieren sachgerechte Betäubung, rasche Entblutung entsprechende Zerlegung und Reifung je nach Tierart, Alter, Teilstück und Reifebedingungen (80-90% Luftfeuchtigkeit, 4 C)

2 Vorgänge in den Muskeln bei ausreichend Glykogenreserven: Die Glykogenvorräte in den Muskeln werden von fleischeigenen Enzymen zu Milchsäure abgebaut, dadurch werden folgende erwünschte Vorgänge möglich: o o o o Der ph-wert sinkt auf 5,3 bis 5,8 dadurch wird die Lagerfähigkeit wird verbessert Enzyme, die die Bindegewebsbrücken zwischen den Muskelfasern spalten können nur bei diesen niedrigen ph-werten arbeiten Dadurch wird der Zellverband gelockter und das Fleisch wird mürbe und zart Es kommt zur Bildung der typischen Aromastoffen Bedingung: ausreichende Glykokogenreserven die ph-wert-senkung nötig. Wenn bei Stress in den Muskeln des lebenden Tieres die Glykogenvorräte vorzeitig abgebaut werden ist dies nicht mehr gewährleistet, die Folgen sind keine bzw. zu geringe Milchsäurebildung möglich, der ph-wert bleibt hoch (DFD-Fleisch) es werden zu wenig Enzyme frei, die Bindegewebsbrücken zwischen den Muskelfasern spalten zu geringe Lockerung des Zellverbandes Fleisch bleibt hart und es keine Bildung der typischen Aromastoffe möglich Fleisch ist anfälliger für Mikroorganismen und verdirbt leichter Fleisch hat schlechtere Kocheigenschaften Veränderung des Fleisches nach der Schlachtung Die vier Stationen der Fleischreifung 1. Warmfleisch 2. Totenstarre 3. Tafelreife 4. Verderb durch Selbstzersetzung (Autolyse) PH-Wert Bereich bei normaler Fleischreifung: beim lebenden Tier 7,3 unmittelbar nach der Schlachtung 6,8-7 während der Totenstarre 5,2-5,4 gereiftes Fleisch 5,4-5,6 verdorbenes Fleisch < 6 Wie lange dauert es nach der Schlachtung bis die Totenstarre eintritt. beim Rind ca. 8 Stunden, beim Schaf 3 bis 4 und beim Schwein ca. 2 Stunden Fehlerhafte Reifung PSE-Fleisch 5,0-5,2 DFD-Fleisch 6,0-6,4 PSE-Fleisch ist blass, weich, wässerig, hat eine geringe Haltbarkeit und hohe Garverluste. DFD-Fleisch ist dunkel, fest, trocken; leimig, hat geringe Haltbarkeit und schmeckt muffig. Da.rk Cutting Beef ist ein ähnliches Phänomen wie DFD bei Rindfleisch

3 Schaf sind Fluchttiere, sie sehen im 270 und Winkel um sich herum, so dass sie Gefahren schneller erkennen können. Jedoch können sie nur in einem direkt vor ihnen liegenden von C scharf und gut räumlich sehen, weil sich die Blickwinkel beider Augen überschneiden.direkt hinter den Tieren ist ein toter Winkel von je nach Stellung der Ohren, Hörner und Wolle. Außerhalb des Bereichs des scharfen Sehens können sie die Größe und Geschwindigkeit von Objekten nur schätzen und erschrecken deshalb relativ leicht z. B. vor in der Treibstrecke stehenden Personen. Behandlung und Pflege vor Ihrer Ruhigstellung Tiere an den Umgang mit Menschen gewöhnen Unruhe, Lärm, Stress vermeiden, bei Erschrecken geraten die Herdentiere leicht in Panik gute Ausrüstung verwenden geeignete Gerätschaften erleichtern den Umgang mit Schlachttieren bei Trennung von der Herde auf spezifischen Eigenschaften der jeweiligen Tierart achten Schafe niemals am Fett packen oder ziehen Erschrecken vermeiden, In größeren Betrieben werden dressierte Leitschafe Judasschafe eingesetzt die man auf das Fahrzeug führt und denen die Tiere dass freiwillig folgen Erforderliche Maßnahmen Folgendes ist sicherzustellen: körperliches Wohlbefinden und Schutz der Tiere: saubere Bedingungen, angemessene Temperaturbedingungen Schafen 0 unter 20 C Vermeidung Stürzen oder Ausrutschen Schutz der Tiere vor Verletzungen Beim Umgang und der Unterbringung der Tiere sollte ihre normales Verhalten berücksichtigt werden Tiere sollen nicht länger unter Futter- oder Wasserentzug leiden Vermeidung von Interaktionen mit anderen Tieren, die dem Tierschutz abträglich wären keine spitzen Gegenstände zum Treiben verwenden bei den Treibgängen klare Einsichtigkeit ohne Verengungen und starke Kurven möglichst blickdichte Begrenzungen Blendfreie Beleuchtung, im Zielbereich heller Trittsicherer, rutschfester Boden, wenig Trittschall, höchstens 20 % Steigung Ohne Hindernisse, Gullys, Abflussrinnen bei Schweinen Treibbretter verwenden, so dass ein Elektrotreiber* überflüssig ist Tiere müssen sich gemäß dem natürlichen Verhalten und ohne Ablenkung in die jeweilige Richtung bewegen können Seitenschutz bei Rampen und Laufstegen um Absturz zu verhindern

4 Ruhigstellung von Tieren zum Zweck der Betäubung oder Tötung o Geräte zur Ruhigstellung oder Betäubung gemäß Herstelleranweisungen verwenden, Instand halten und kontrollieren, Wartungsmaßnahmen aufzeichnen (1 Jahr aufbewahren) o funktionstüchtiges Ersatzgerät bereit halten kann auch ein anderes Verfahren sein o Tier so rasch wie möglich betäuben und entbluten Tiere nicht unnötig lange ruhigstellen und fixieren! o optimale Anwendung o Vermeidung von Verletzungen oder Prellungen der Tiere o Vermeidung von Gegenwehr und Lautäußerungen o Schafe und Ziegen wenn nötig mit der Hand am Unterkiefer fixieren und mit dem Knie gegen die Wand drücken o Ermöglichung einer möglichst kurzen Dauer der Ruhigstellung Rinder: bei Betäubung mittels Bolzenschuss Bewegung des Kopfes in alle Richtungen einschränken Je ruhiger das Tier ist, um so einfacher ist das Betäuben. Achtung: Verletzungsgefahr beim Zusammenstürzen und bei Beinbewegungen Verboten ist: o Aufhängen oder Hochziehen von wahrnehmungsfähigen Tieren Ausnahme: Verwendung von Schlachtbügeln bei Geflügel o Immobilisierung der Beine oder Füße von Tieren mit mechanischen Mitteln oder Fesseln der Beine oder Füße Ausnahme: Verwendung von Schlachtbügeln bei Geflügel o Durchtrennen des Rückenmarks, z.b. mittels Puntilla oder Dolch o Stromanwendung zur Immobilisation ohne zu betäuben oder zu töten o Tiere schlagen oder treten o Schmerzen durch Druck auf empfindliche Körperteile ausüben o hochheben, oder ziehen an Kopf, Ohren, Hörnern, Beinen, Schwanz oder Fell o Verwendung bzw. Einsatz von Treibhilfen mit spitzen Enden o Schwanz quetschen, drehen oder gar brechen o in die Augen greifen o Wenn Tiere angebunden werden, müssen Seile Stricke etc. stark genug sein, damit sie nicht reißen so beschaffen sein, dass sich die Tiere erforderlichenfalls hinlegen, fressen und trinken können so konzipiert sein, dass sich die Tiere nicht strangulieren oder verletzen können und dass sie schnell befreit werden können o Laufunfähige Tiere (dürfen nicht zum Schlachtplatz gezogen werden sondern sind dort zu töten, wo sie liegengeblieben sind,

5 Betäubung von Tieren Laut Tierschutzgesetz darf die Tötung eines Tieres nur so erfolgen, dass jedes ungerechtfertigte Zufügen von Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst vermieden wird. Die Betäubung von kleinen Wiederkäuern kann durch Bolzenschuss oder auch durch Strom erfolgen Praktische Aspekte von Betäubungsverfahren Tiere werden nur nach entsprechender Betäubung getötet Wahrnehmungs- und Empfindungslosigkeit muss bis zum Tod des Tieres anhalten abladen, betäuben und so rasch wie möglich schlachten bei Wartezeiten länger als 12 Stunden: füttern, einstreuen Kenntnis der Gebrauchsanweisung Ersatzverfahren zur Betäubung Grundlegende Instandhaltung und Reinigung von Geräten Die Betäubung war erfolgreich wenn Das Tier keine Bewegung der Extremitäten ausführt keine regelmäßigen Atembewegungen mehr macht und keinen Lidschlussreflex zeigt Das Tier ist erfolgreich betäubt wenn Die Betäubungswirkung schnell eintritt Reaktionen auf das Berühren der Hornhaut des Auges ausbleiben Die Atembewegungen mich mehr regelmäßig erfolgen Die Körperbewegungen ausbleiben Fehlbetäubungen sind aufgetreten wenn die Tiere Nicht erschlafft sind, wenn sie aus der Anlage kommen Die Augen zielgerichtet bewegen und auf Augenberührungen reagieren Während der Entblutung regelmäßig atmen Während der Ausblutung zappeln Nach jedem Schuss muss man sich vergewissern ob das Tier richtig betäubt ist. Erkennt man Anzeichen einer Fehlbetäubung, muss sofort nachgeschossen werden! Nach dem Zusammenstürzen sind die Tiere zunächst während einiger Sekunden starr. Das Tier sollte möglichst in dieser Phase gestochen werden, denn danach können insbesondere Schafe und Schweine Krämpfe bekommen. Sie zeigen dann Zuckende und laufende Beinbewegungen. Diese können sehr heftig und eine Gefahr für Menschen sein.

6 Betäuben durch Strom Bei der Elektrobetäubung werden dem Schwein eine Zange und meist auch eine Herzdiode angesetzt, die Strom durch das Gehirn und das Herz leiten. Das Schwein verliert im Augenblick des Kontakts mit der Zange das Bewusstsein. Je nach System wird das Schwein entweder einzeln in einen Gang getrieben, der zur Betäubung führt oder es wird in der Gruppe betäubt. Bei zweiterem System muss der Schlachthofmitarbeiter sich und das Schwein so positionieren, dass ein korrektes Ansetzen der Elektrozange möglich ist. Das ist wichtig, um eine sofortige und wirksame Betäubung sicherzustellen. Die Elektrobetäubung hat aus wirtschaftlicher Sicht jenen Nachteil, dass nicht mehrere Schweine auf einmal betäubt werden können und somit das Schlachtintervall geringer ist. Ansatzstellen für die Hirndurchströmung beiderseits am Ohrengrund, Ansatz möglichst von hinten beiderseits auf den Augen (Ansatz vorne) zwischen Ohrengrund und gegenüberliegendem Auge Ansatzstellen für die Herzdurchströmung Durchströmung des Brustkorbs in Herznähe beiderseits am Brustkorb (latero-lateral von dorsal oder ventral) zwischen Brustkorb und Rücken (ventro-dorsal, wenn das Tier in Seitenlage liegt) Elektrobetäubung bei kleinen Wiederkäuern Ansatzstellen für Hirndurchströmung beiderseits zwischen Auge und Ohr, Ansatz vorne spezielle Elektroden bei bewollten Schafen: Schafspitzen Ansatzstellen anfeuchten Ansatzstellen für Herzdurchströmung Durchströmung Brustkorb in Herznähe beiderseits am Brustkorb von hinten oben (latero-lateral) Elektroden auf Brustbein und Rücken (Tiere in Seitenlage, ventro-dorsal) Der Betäubungserfolg ist abhängig von Einem geeigneten und richtig gewarteten Gerät Der richtigen Stromstärke Mindestwerte 1,0 A bei Kalb, Schaf und Ziege, bei Schweinen 1,3 A Richtigem Ansatz und ausreichender Durchströmungsdauer Rechtzeitigem Entbluten bzw. Herzdurchströmung Die Betäubung mit der Elektrozange war erfolgreich, wenn Das Tier sofort erstarrt Typische Anzeichen vom Epilepsie nach Absetzen der Elektronen auftreten Während der ersten 5 10 Sekunden nach dem Absetzen der Elektroden sollte das Tier gestochen werden

7 Betäubung mit dem Bolzenschussapparat Mit dem Bolzenschussapparat können Rinder, Pferde. Schafe, Ziegen und Schweinebetäubt werden. Die Schweinebetäubung mit Strom ist aber einfacher und sicherer. Der Bolzenschussapparat tötet nicht sicher, das Tier muss nach der Betäubung möglichst schnell gestochen und durch Blutentzug getötet werden. Durch Zündung einer Treibladung (Patrone) wird der Bolzen ca. 8 cm aus dem Schaft getrieben. Bei korrektem Einsatz des Schussapparates auf dem Schädels (s. u. ) zerstört der eindringende Bolzen Gehirnteile, verursacht eine Erschütterung des Gehirns und betäubt so das Tier. Nach dem Schuss zieht eine Gummipufferringvorrichtung Bolzen wieder zurück Der Betäubungserfolg ist dabei abhängig von Einem optimal funktionierendem Apparat, der gewartet und alle zwei Jahre durch den Hersteller überprüft wurde Mit ausreichend starker Ladung ( je nach Tierart von grün bis rot) Korrekt angesetzter Schussposition s. u. Korrekte Schussposition keilförmige Kopfform ca. 1 cm oberhalb Verbindungslinie zwischen beiden Augenmitten Schussapparat nach unten gekippt 25 - zielen Richtung Ohransatz Korrekte Schussposition steile Kopfform ca. 2-3 cm oberhalb Verbindungslinie zwischen beiden Augenmitten Für ältere Schweine immer die stärksten Ladungen verwenden, bei Knochenkämmen in der Schädelmitte seitwärts ansetzen und auf die Mitte zuhalten Betäubung bei Rind und Kalb Korrekte Schussposition Kreuzungspunkt zweier gedachter Linien zwischen Augenmitte und Mitte des gegenüberliegenden Hornansatzes Ansatz senkrecht zur Stirnfläche Richtung Hirnstamm Ev. Haare scheiteln oder abscheren

8 Kleine Wiederkäuer Betäubungsmethode Bolzenschuss hornlose Schafe In der Mitte der vorderen Verbindungslinie der Ohren am höchsten Punkt des Kopfes Schussrichtung senkrecht nach unten in Richtung Kehle behornte Schafe, Ziegen In der Mitte des Schädelkammes, hinter den Hörnern Schuss in Richtung Zungenbasis Die Betäubung war erfolgreich, wenn Das Tier sofort zusammenstürzt Das Tier keine Aufstehversuche mehr unternimmt Die Atmung aussetzt und das Tier starre unbewegte Augen hat Nach dem Zusammenstürzen sind die Tiere zunächst einige Sekunden starr und sollten in dieser Phase gestochen werden. Danach können besonders Schweine und Schafe Krämpfe haben und vor allem die zuckenden Beinbewegungen können sehr heftig und für den Menschen gefährlich werden Eine Fehlbetäubung liegt vor wenn Das Tier stehen bleibt oder Aufstehversuche macht Sofort nach dem Zusammenstürzen starke Beinbewegungen auftreten Das Tier nach dem Schuss regelmäßig weiteratmet Die Augen des Tieres gezielt Bewegungen folgen Bei Fehlbetäubung muss sofort nachgeschossen werden Fixieren in der Tötungsfalle Die Falle darf das Tier nicht erschrecken, sie muss nur gewährleisten, dass der Schuss sicher an der richtigen Stelle trifft Schafe und Ziegen können mit der Hand am Unterkiefer fixiert werden Halftergewohnte Tiere kann man am Halfter halten Je ruhiger das Tier ist umso einfach ist der Schuss zu setzen. Achtung: Verletzungsgefähr beim Zusammenstürzen und später durch die Beinbewegungen!

9 Entblutung Sachgerechte Entblutung durch Durchtrennen beider Halsschlagadern bzw. Öffnen der entsprechenden Hauptblutgefäße o Tiere müssen empfindungs- und wahrnehmungsunfähig sein, innerhalb von 60 Sekunden nach Betäubung o Hals- oder Bruststich: Hautschnitt, dann Kehl- oder Bruststich (neues, sauberes Messer) Halsschlagadern o. herznahe Blutgefäße öffnen Schwallblutung (10 l in 30 Sek) Sauerstoffversorgung Gehirn unterbrechen Kehlschnitt: von Ohr zu Ohr, 3-Fingerbreit hinter dem Unterkiefer durchtrennen von Halsmuskeln, Speise- und Luftröhre, Halsgefäße Bruststich (besser): cm langes Messer handbreit vor dem Brustbein, Vertiefung zwischen Brustmuskel und Luftröhre Richtung gegenüberliegendes Schulterblatt durchtrennen der herznahen Blutgefäße bei kleinen Wiederkäuern o Tiere müssen empfindungs- und wahrnehmungsunfähig sein, o Bolzenschuss: hornloses Schaf: innerhalb von 20 Sekunden Ziege, behorntes Schaf: innerhalb von 15 Sekunden o Elektrobetäubung: Schaf und Ziege: innerhalb von 10 Sekunden Wichtig: Betäubung, Einhängen, Hochziehen, Entbluten immer vollständig an einem Tier durchführen, bevor mit dem nächsten Tier begonnen wird! Weiteres Zurichten erst wenn keine Lebenszeichen festgestellt werden Anzeichen des Todes sind ruhiges Liegen (vereinzelte Beinbewegungen 5 Min. möglich) keine regelmäßige Atmung starre Augen, kein Lidschlussreflex auslösbar Kein Herzschlag feststellbar

10 Hermann Jakob Hainleite Mainleus 09229/ / Veitlahm 2018 Lammfleisch Ziegenfleisch Lammfleisch wird wie Ziegenfleisch zur Zeit noch unterbewertet. Dabei braucht es sich hinsichtlich Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten nicht hinter den anderen Fleischarten verstecken. So kennt die feine französische Küche wesentlich mehr Zubereitungsarten und Rezepte für Lammfleisch als z. B. für Schweinefleisch. Zusammensetzung: Lammfleisch und Ziegenfleisch ist relativ mager und hat einen doppelt so hohen Anteil an Mineralstoffen wie Schweine- oder Rindfleisch. So haben Rind- und Schweinefleisch einen Mineralstoffanteil von 1 %, während dieser bei Schaffleisch mit 2 % doppelt so hoch ist. Fleischteil Fett in % Eiweiß in % KJ je 100 g Brust Filet 3,4 20,4 473 Bug Hals Kamm Kotelett 12 14,9 697 Lammhaxe Schnitzel 4 19,1 473 Keule Vorbereitung Es gilt dem Verbraucher diese Fleischarten näher zu bringen, es ihm schmackhaft zu machen. Dazu sind einige Vorraussetzungen zu erfüllen: Der Verbraucher verlangt optisch ansprechende, bequem zuzubereitende und leicht zu portionierende Fleischstücke, die zudem zart und schmackhaft sind. Für uns gilt deshalb schon bei der Zerlegung möglichst viel Verkaufsfleisch zu gewinnen, das diesen Anforderungen entspricht. Dabei sollen wenig Abschnitte anfallen, die für Hackfleisch oder Wurstherstellung verwendet werden müssen. Viele Teile sollten veredelt und aufgewertet werden, sie sehen besser aus, sind leichter zu portionieren, verbraucherfreundlicher und auch kalkulatorisch interessant. Rezepte und dazu passende Gewürze sollten für die Kunden bereitliegen. Das Fleisch nach Alter, Geschlecht und Fleischteil einzuordnen, um dem Kunden, die besten Verwendungsmöglichkeiten nennen und Rezepte empfehlen zu können

11 Fleischreifung Das Fleisch kann ähnlich wie Rindfleisch gereift werden. Junge Tiere wie Kitze, Milch- oder Mastlämmer haben sehr kurze Reifezeit und können am Haken gereift werden. Als gut haben sich niedrige Temperaturen um 2 C und eine relative Luftfeuchte von % erwiesen. Gerade kleinere Tierkörper kann man in Folie wickeln um die Austrocknungsverluste niedrig zu halten Das Fleisch älterer Tiere sollte vakuumverpackt oder in Reifekästen reifen. Wie bei Rindfleisch muss natürlich auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch zum Kurzbraten längere Reifezeiten anzusetzen sind. Kategorie Mindestabhängezeit in Tagen Beschreibung Kochen Schmoren Kurzbraten M unter 6 Monate alt L unter 12 Monate H weiblich, nicht gelammt H männlich kastriert, unter 2 Jahre S Weiblich, gelammt 5 14* --- S männlich kastriert, über 2 Jahre 5 14* --- B m., über 1 Jahr alt* 5, einlegen 10, einlegen * *ältere Tiere und Böcke sind nicht mehr gut für Steaks oder Schmorfleisch geeignet, neben der zäheren Beschaffenheit kommen ein ausgeprägter Schafgeschmack, bei Böcken außerdem noch der Geschlechtsgeruch dazu. Gerade das Fleisch älterer Tiere sowie auch Bockfleisch lassen sich durch Einlegen in Beizen zarter und wohlschmeckender machen. Der etwas strenge Schafgeschmack wird gemildert und die Geschmacksstoffe der Beize aromatisieren das Fleisch. Dazu wird das Bindegewebe gelockert, so dass das Fleisch beim Garen zarter wird. Zum Einlegen eignen sich Rotwein, Buttermilch, Zitronensaft. Auch mildern Gewürze wie abgekochte Zwiebelscheiben, Knoblauch, Thymian und Rosmarin den kräftigen Schafgeschmack ab. Beize: 0,5 l Rinderbrühe oder Lammfond, 1,5 l Buttermilch oder 1,0 l Rinderbrühe oder Lammfond, 1,0 l Rotwein dazu 300 g Zwiebeln, 5 g Pimentkörner, 45 g Salz, 5 g Wacholderbeeren 20 g Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 10 g Zucker Herstellung 1. Fleischbrühe mit den fein gehackten Zwiebeln, Salz, Gewürzen, Zucker und evtl. Gemüse, Zitronen und Rosinen 5 Min. kochen lassen. 2. Rotwein oder Buttermilch dazugeben und den Sud abkühlen lassen. 3. Das Fleisch mindestens 12 besser 36 Stunden darin einlegen. 4. Für den Sud eventuell noch Selleriewürfel, Karottenwürfel, Lauch, unbehandelte Zitronenscheiben, Rosinen verwenden.

12 Fleischteile und Verwendung DLG- andere kochen schmo bratelen Verwendung gril- besondere Bezeichnung Bezeichnung -ren Lammhaxen Stelzen x x x Marinierte Lammhaxen, Füllen Keule Schlegel x x Teil e Einlegen, Füllen, Steaks (Oberschale) Lammkotelett X x Rollbraten, Kotelettkrone, Lamb chops Rücken Sattel x x Einlegen, Kalter Braten, Lamb chops, Baron Kamm Schopf x x x x Rollbraten, Füllen, in Scheiben mit Knochen geschmort Hals Schopf x x (x) Rollbraten, Irish Stew, Ragout, in Scheiben mit Knochen geschmort Bug Schulter x x Einlegen, Füllen, Rollbraten Brust Brustspitze x (X) (x) Füllen, Irish Stew, Ragout, Lammrippchen Dünnung Bauch, Lappen X (X) (x) Rollbraten, Irish Stew, Lammrippchen, Lammnierenbraten, Ragout Lammfilet Lendchen x Lammmedaillons, Filetspieße Lammnieren x x x Schaschlik Lagerung Auch Schaffleisch eignet sich gut zum Einfrieren. Es darf vor dem Einfrieren allerdings nicht gewaschen und nicht mariniert werden. Am besten die Fleischstücke mit Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen. Sie müssen verpackt und beschriftet sofort bei möglichst niedrigen Temperaturen eingefroren werden. schnelles Einfrieren es bilden sich nur kleine Eiskristalle, die die Fleischfasern nicht verletzen beim langsamen Auftauen kann das Wasser gut von den Fleischfasern aufgenommen werden geringe Abtropfverluste, saftiges Fleisch langsames Einfrieren es bilden sich große Eiskristalle, die die Fleischfasern verletzen beim Auftauen kann das Wasser schlecht von den Fleischfasern aufgenommen werden hohe Abtropfverluste, trockenes zähes Fleisch Lagerzeiten bei einer Temperatur von unter - 18 Grad Celsius Fleisch Lagerzeit in Monaten Mageres Schaffleisch, mageres Hammelfleisch 9 Mageres Lammfleisch 7 Fleisch mit viel Fett 6

13 Rezepte Cevapcici (1 kg) 800 g Rindfleischabschnitte 1. Rindfleisch mit Salz, Gewürzen und Zwiebeln 200 g Zwiebeln vermengen und fein wolfen 15 g Salz, 2 g Pfeffer 2. Masse gut bindig mengen 1 g Paprika, scharf 3. fingerdicke Würstchen formen. 2 g Knoblauch, 1 g Thymian 1 g Muskat, 0,5 g Rosmarin Lammburger 900 g Lammfleischabschnitte 1. Rindfleisch mit Zwiebeln, Karotten, Salz und 30 g Zwiebeln, 70 g Karotten Gewürzen vermengen und fein wolfen 15 g Salz, 2 g Pfeffer 2. Masse gut bindig mengen 0,5 g Thymian, 5,0 g Leinmehl 3. Lammburger formen 0,2 g Knoblauch Lammrippchen Zutaten: 1 kg Brust oder Dünnung 12 g Kochsalz, 2 g Pfeffer 0,5 g Thymian, evtl. Knoblauchsaft 200 g Zwiebeln, fein gewürfelt 100 ml Rotwein, 20 g Honig Herstellung: 1. Fleisch in Portionsstücke schneiden evtl. die Haut auf den Rippen bis zum Knochen einschneiden und mit Salz und Gewürzen einreiben. 2. Mit den Zwiebeln in Wein marinieren. 3. In der Marinade ein bis zwei Stunden kochen 4. Herausnehmen, abtupfen, mit Honig einpinseln und grillen oder in der Pfanne braten. Lammrippchen können nach dem Kochen abgekühlt, in Honigmarinade eingelegt als Grillrippchen vom Lamm angeboten werden Lammhals nach Art Osso buco Zutaten: 1 kg Lammhals in 2-cm- Scheiben 12 g Kochsalz, 2 g Pfeffer 0,5 g Thymian, evtl. Knoblauchsaft 0,5 g Fenchel, 0,5 g Rosmarin, 200 g Zwiebeln, 200 g Lammfond Herstellung: 1. Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben. 2. Mit Öl eine Nacht marinieren. 3. Goldbraun anbraten, zum Schluss Zwiebeln und Gemüse mitbraten 4. Fleisch herausnehmen, Bratfond passieren und binden 5. Soßen und Fleisch in Gläser füllen und 2 Stunden einkochen. Natürlich können Sie die angebratenen Fleischscheiben auch mit dem Lammfond aufgießen, garschmoren, die Soße binden und dann servieren. Hauswurst, Lammjäger 40 % mageres Lamm Fleisch in kleine Würfel schneiden, Starterkulturen 60 % Lammbauch leicht anfrieren, mit Salz und 25,0 g Salz Gewürzen mischen und 5 mm wolfen Kühlen und gut durchmengen In Saitlinge füllen. Reifen und kalt räuchern 2,5 g Pfeffer, s 0,5 g Kümmel 1,0 g Paprika 3,0 g Zucker 0,5 g Rosmarin Knoblauch Grobe Lammbratwurst 100 % Lammbauch Fleisch mit Salz und Gewürzen gut 20,0 g Kochsalz vermengen, kalt 4 mm wolfen und 3,0 g Pfeffer, weiß nochmals gut durchmengen 1,0 g Majoran 0,5 g Thymian evtl etwas Brät untermischen 0,5 g Piment In Saitlinge füllen 0,5 g Kümmel 0,5 g Rosmarin