Das große Degustationsmenü

Transkript

1 Das große Degustationsmenü Variation der Gänsestopfleber mit wilder Feige und Cassis Sautierte Langostinos mit Erbsencrème Zuckerschotensalat, Crustacéglace und Estragon Kingfisch mit Tobikko und Frühlingskräutern mariniert auf schwarzem Reis aus der Lombardei und Koriandersauce Cassolette vom Milchlammrücken mit Bärlauchsauce, Artischocken Fêves und Crémolata Gebratene Taube aus dem Elsass mit emulgierter Taubenglace Rotwein-Perlzwiebeln und Soubis Crème Käseauswahl vom Wagen Dulce und Guanaja-Schokolade mit Erdnüssen und Ananas 210

2 Das Frühlingsmenü Frühlingsgemüse mit mariniertem Wolfsbarsch Zitrusaromen und Sauerrahm Weißer Heilbutt in Traubenkernöl pochiert mit Spargelspitzen und Bearnaise Soße Milchkalbsfilet und Bries mit glacierten Morcheln, Butterlauch und Sherry Käseauswahl vom Wagen Joghurt-Crème mit Rhabarber und Milchreis 168

3 Das Mittagsmenü Weißer Heilbutt in Traubenkernöl pochiert mit Spargelspitzen und Bearnaise Soße Milchkalbsfilet und Bries mit glacierten Morcheln Butterlauch und Sherry Joghurt-Crème mit Rhabarber und Milchreis 95 inklusive drei Glas korrespondierender Weine 125

4 Das Vegetarische Menü Frühlingsgarten mit Zitrusaromen Folienkartoffel und Sauerrahm Wachtelei im Kataifiteig Erbsencrème, Zuckerschotensalat und Estragon Glacierte Spargelspitzen mit Wildkräutern, Radieschen Schnittlauchcrème und Spargelschaum Gratinierter Ziegenkäse mit Artischocken Bärlauchsauce und Crèmolata Morchelgrieß mit Sherry gebratenen Morcheln Rotwein-Perlzwiebeln und Butterlauch Käseauswahl vom Wagen Dulce und Guanaja-Schokolade mit Erdnüssen und Ananas 172

5 Vorspeisen Milchkalb Tatar vom Milchkalbsfilet 76 mit Frühlingskräutercrème Parmesanchips und glacierten Morcheln Mariniertes Kalbscarpaccio mit Morchelerde und Frühlingskräutersalat Geschmortes Kalbsbäckchenragoût mit Rahmmorcheln und Kartoffel-Lauch-Schaum Gänsestopfleber Terrine marmorierter Gänseleber 78 mit gesalzenem Karamell und Portwein Crème Brulée mit Gänseleberschnee Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig Jakobsmuscheln und Imperial Kaviar Rosette gratinierten Jakobsmuscheln 92 mit Schnittlauch und Imperial Kaviar Jakobsmuscheltatar mit Zitronen-Butter-Crème Wildkräutern und Kaviar Gebratene Jakobsmuscheln mit gegrilltem Lauch und Vichyssoise Frühlingskräuter Suppen Leichtes Frühlingskräutersüppchen 35 mit Eigelbcrème und weißer Pfeffersahne Cremiges Wachtelrührei mit Kartoffelstampf Kopfsalat und Kräuter Crème Fraiche Frühlingsgemüse-Smoothie Ochsenschwanz Essenz vom Ochsenschwanz 38 mit Sherry und Ochsenschwanz-Agnolotti Gefüllte Reisblätter mit Romanasalat, Sauerrahm und Wildkräutern Ochsenfiletcarpaccio mit Sherry Zwischengerichte Taube aus dem Elsass Gebratene Taubenbrust und geschmorte Keule 54 mit emulgierter Taubenglace, weißer Zwiebelcrème und Cassolette vom Frühlingsgemüse Gambas Carabinero Sautierte Gambas Carabinero mit Erbsenmousseline 58 marinierten Zuckerschoten, Krustentiercrème und Estragonsauce

6 Weißer Heilbutt Fischgerichte - Wildfang aus der Bretagne - Weißer Heilbutt in Traubenkernöl pochiert 74 mit Bearnaise und geröstetem Panko glacierten Spargelspitzen und Spargelschaum Heilbuttfilet in brauner Butter gebraten mit Spargelrisotto und Frühlingskräutern Tempura vom Heilbutt mit lauwarmem Spargelsalat und Sauce Gribiche Wolfsbarsch Kross gebratener Wolfsbarsch mit Bärlauchgrieß 76 gebratenen Artischocken, jungem Knoblauch und Bärlauchsauce Pot au feu vom Wolfsbarsch mit Safran, Artischocken und Kirschtomaten Mariniertes Wolfsbarschfilet mit schwarzem Reis aus der Lombardei und Koriandersauce Steinbutt und Morcheln Steinbutt mit Sherry und Kalbsjus poéliert 89 mit gebratenen Morcheln und Butterlauch Morchelrahmnudeln mit glacierten Morcheln und Morchelschaum Confierte Steinbuttwürfel mit gebuttertem Sherrysud Fêves und Radieschen Fleischgerichte Bresse Poularde Lackierte Brust der Bresse Poularde 74 mit gebratenen Spargelspitzen, glacierten Morcheln und Schnittlauchcrème Cassolette Sot ly Laisse mit Wildkräutern, Morcheln und Spargel Geschmorte Poulardenkeule mit Kartoffelmousseline Rahmmorchel und Bio-Eigelb Lamm der Älbler Wacholderheide Gebratener Lammrücken und Lammbries 76 mit breiten Bohnen, Artischockensalat Crémolata und Bärlauchschaum Geräucherte Lammkeule mit Bärlauchrisotto und Fêves Ravioli mit geschmorter Lammschulter auf Bohnenragout und gewürztem Joghurt mit Bohnenkraut Ochsenfilet Black Angus Gebratenes Ochsenfilet auf sautiertem Blattspinat 78 Rotwein-Perlzwiebeln und Sauce mit Café de Paris Butter Geschmorter Ochsenschwanz mit cremiger Polenta und Parmesan-Liaison gratiniert Sautè vom Ochsenfilet mit Ochsenmark mariniertem Gemüse und Nussbuttervinaigrette

7 Dessert unseres Chef Pâtissiers Stefan Leitner Apfel Haselnuss Chiboust mit geschmortem Apfel 32 und Karamellsauce Apfelravioli mit Safran und grünem Apfelsorbet Tahiti-Vanilleparfait mit Apfelragoût und Butterstreusel Rhabarber Cheesecake mit Baiser, Rhabarber und Ingwerfond 34 Crème fraîche mit Butterstreusel und Rhabarberbuttereis Rhabarberragout mit Marzipanbiskuit und Vanilleschaum Topfen und Exotic Topfensoufflée mit Passionsfruchtsauce 36 Topfencrème mit Banane, Mango, Kokoscrumble und Guavensorbet Passionsfruchteis Schokolade Zartbitterschokolade mit Ananas und Mandeleis 38 Grand Marnier Mousse mit Schokoladencrème und Campari Gewürzschokoladensorbet mit Birne und Schokoladenkuchen Banane mit Kakaobohnenstreusel und lauwarmem Schokoladenschaum Weißes Kaffeemousse mit Pralinennougat und Cassisgel Dessertweine Zu Ihrem Dessert servieren wir Ihnen verschiedene Dessertweine gerne auch glasweise. Käse Unsere Käseauswahl vom Wagen mit ausgewählten Rohmilchkäsen der Affineure Tourrette in Straßburg und dem Tölzer Kasladen