ÖSTERREICHISCHE STAATSMEISTERSCHAFTEN. 44. WorldSkills 2017 Abu Dhabi/Vereinigte Arabische Emirate 6. EuroSkills 2018 Budapest/Ungarn.

Transkript

1 ÖSTERREICHISCHE STAATSMEISTERSCHAFTEN 44. WorldSkills 2017 Abu Dhabi/Vereinigte Arabische Emirate 6. EuroSkills 2018 Budapest/Ungarn KOCH Cook Berufsschule Altmünster 31. Oktober - 2. November 2016 Version Juli 2016 Für den Inhalt verantwortlich: Fachverband Hotellerie und Fachverband Gastronomie WKÖ/SkillsAustria

2 4. Beurteilung der Arbeiten Bei der Entwicklung der Aufgabenstellung werden die Bewertungskriterien, abgeleitet von den internationalen Anforderungen, angepasst auf das österreichische Vorauswahlprojekt, festgelegt und von der Jury geprüft. Internationale Bewertungskriterien (Achtung: die Bewertung wird angepasst auf das österreichische Vorauswahlprojekt): Kriterien max. Punkte A Objective marking 47,56 % B C Kitchen skills Dish meets criteria D Subjektive marking 52,44 % E F G Visual appeal Taste and texture Kitchen skills Die Anzahl der Punkte wird in Formulare eingetragen und dann ausgewertet. Das Bewertungssystem wird durch den Bundesausbildungsexperten Ernst Pühringer (in Vertretung Herr Gumpoltsberger) erklärt und kontrolliert. 14

3 5. Technische Einrichtung am Wettbewerbsort Wird durch die Shopmaster erklärt. Jede Küche ist ident. 6. Mitzubringende Equipment Eigenes Messerset Spezialequipment nur mit Absprache der Jury, falls es erlaubt wird, muss es für alle Teilnehmer zur Verfügung stehen. 15

4 AUFGABENSTELLUNG Tag 1 Part A Combined starter Course: (warm and cold) - A recognisable component: leg of lamb or baby chicken or duck (chosen by shopmaster) - Portion size: 80g minimum (whole plate size) - Sauce: Mystery Fruit for sauce - Decorative Garnish: of your own choice - Service time: after 1 h 30 (9:30) Service details Four plates served (1 showplate, 2 jury, 1 measure) Basic ingredients Use ingredients from the common table Special equipment required No service equipment permitted other than that provided (shopmaster) Mitschrift der Kandidaten 17

5 Tag 1 B: Main Course - Main Ingredient: leg of lamb or baby chicken or duck (chosen by the shopmaster) - Portion size: 180g minimum (whole plate size) - Mystery Item: One Mystery Vegetable (shopmaster) - Starch: one Starch minimum - Sauce: one Sauce minimum - Decorative Garnish: of your own choice - Service time: 11:30 Service details Four plates served (1 showplate, 2 jury, 1 measure) Basic ingredients Use ingredients from the common table Special equipment required No service equipment permitted other than that provided (shopmaster) Mitschrift der Kandidaten 18

6 Tag 2 C: Dessert COURSE - Compulsory Ingredients: Dark Chocolate and White Chocolate - Compulsory Directive: One Mystery Nut (shopmaster) - Portion size: 80g minimum (whole plate size) - Mystery Item: One Mystery Fruit (shopmaser) - Sauce: one Sauce minimum - Decorative Garnish: of your own choice - Service time: 14:30 Service details Four plates served (1 showplate, 2 jury, 1 measure) Basic ingredients Use ingredients from the common table Special equipment required No service equipment permitted other than that provided (shopmaster) Mitschrift der Kandidaten 19

7 Tag 2 - Nachmittag Part D Speed Cooking Beschreibung - Die Zeiten werden gelost - Portionieren einer Fischtranche 100g (+/- 10%) - Gemüsebeilage: Julienne ist gestellt - Sättigungsbeilage: 1 Stück geschälte festkochende Kartoffel oder 1 Stück geschälte gekochte mehlige Kartoffel ist gestellt - Sauce bernaise Reduktion und geklärte Butter sind gestellt - Miniwarenkorb ist gestellt es darf alles verwendet werden Anrichten 3 Teller (1x Präsentieren, 2x Jury) Zeitablauf - 5min Einrichten des Arbeitsplatzes - Fisch portionieren (Abwiegen durch die Jury ja/nein) - 15 min Zubereitung eines vollständigen Gerichtes (Lachssteak auf Wurzelgemüse mit Sauce bernaise, Sättigungsbeilage optional) 1 Bonuspunkt für die Sättigungsbeilage - 5 min Endreinigung - Zeitfenster: 0,5 Stunden 20

8 Tag 3 GALA-Menü (6 Personen) Kalte Vorspeise (Teller) - Fisch und Meeresfrüchte - Seezunge und Jakobsmuschel - Spinat - 1 Sauce (minimum) - 1 Mystery-Komponente (Gemüse) vom Shopmaster (wird erst am Tag 3 gestellt) Suppe (Terrine), Suppeneinlage a part - Consommé wird vom Shopmaster gestellt - Einlage: gefüllte Pasta (Kräuterseitlinge und Topfen müssen verwendet werden) Hauptspeise (4 Portionen auf der Platte, 2 Portionen als Tellergericht -Jury) - Flugentenbrust oder Stubenküken??? - 1 Sauce (minimum) - 1 Sättigungsbeilage - 1 Mystery-Komponente (grünes Gemüse) Dessert (Teller) - Vanilleparfait - Biskuit oder Dekorbiskuit muss ein Teil des Dessert sein - Datteln müssen eine Komponente des Gerichtes sein Das Menü ist mit dem Service abzusprechen (Am Tag 3 um 8:30 Uhr muss ein Menü/Menükarte abgegeben werden). Die Gerichte müssen am Tisch vom Service erklärt werden können. 21