Qualitätsstandards & Rückverfolgbarkeit

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1 rbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v., Detmold Qualitätsstandards & Rückverfolgbarkeit Dipl.-Ing. Sabine Botterbrodt

2 Management-Systeme Integrierte Managementsysteme gesetzlich vorgeschrieben Gesundheitsschutz des Verbrauchers* Arbeitssicherheit freiwillig Qualitätsmanagement Umweltschutz** * Lebensmittelhygiene- & EU Basis-Verordnung ** EG-Öko-Audit-Verordnung (EMAS) oder DIN EN ISO 14001

3 Prozess-Kette (Auszug) Landwirtschaft (Urproduktion) Verarbeitung (z.b. Teigwarenhersteller) Landhandel Verarbeitung (Mühlen)

4 Aufbau und u. U. Zertifizierung eines QM-, QC- bzw. QS-System gefordert! Gesetze & Leitlinien HACCP / LMHV seit 1998 Europäische Basisverordnung zur Sicherstellung der Lebens- und Futtermittelsicherheit (EG VO Nr. 178/2002) ISO 9000ff:2000 (QM-System) IFS (International Food Standard für Eigenmarkenhersteller und Markenprodukte)...

5 Was heißt eigentlich HACCP? Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen (BMK) entsprechen in etwa dem HACCP-Konzept! Hazard = Gefahr Analysis = Analyse Critical = kritischer Control = Lenkungs- /Steuerungs- Point = Punkt

6 HACCP Grundsätze (LMHV 4 Abs. 1) ) Analyse der Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen, die beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der Lebensmittel auftreten können; ) Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können; ) Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind; ) Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte; ) Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmittel.

7 Europäisches LM-Recht Grünbuch Allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts der EU Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit Schaffung eines umfassenden Sicherheitssystems für Lebensmittel, das die gesamte Lebensmittelkette vom Feld bis auf den Teller einschließen soll; Zur Umsetzung dieses Vorhabens wurden 84 Einzelmaßnahmen festgelegt; Kernpunkt: Basis-VO zur LM-& FM- Sicherheit

8 Basis-VO zur LM-& FM- Sicherheit egelungsschwerpunkte: Definitionen Risikoanalyse: Risikobewertung, Risikomanagement, Risikokommunikation Vorsorgeprinzip Rückverfolgbarkeit Einfuhr aus Drittstaaten Ausfuhr in Drittsaaten

9 Rückverfolgbarkeit Grundsatz: Sicherstellung der Unbedenklichkeit von Lebensund Futtermitteln; Im Anlassfall sollen mangelhafte Produkte zuverlässig identifiziert und gezielt vom Markt genommen werden können ( Rückrufaktionen).

10 Rückverfolgbarkeit....bedeutet, dass ein Lebens- oder Futtermittel, ein der Nahrungsgewinnung dienendes Tier oder ein Inhaltsstoff (Zutat) durch alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen verfolgt werden kann!

11 Rückverfolgbarkeit (Art. 18 Basis VO) Die Rückverfolgbarkeit... ist in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen, Lieferanten der Rohwaren, Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe und unmittelbarer Abnehmer (außer Endverbraucher) müssen bekannt sein, Systeme und Verfahren müssen eingerichtet werden um den zuständigen Behörden diese Informationen mitteilen zu können; tritt am in Kraft!

12 Rückverfolgbarkeit produktstromaufwärts (zum Lieferanten) nd produktstromabwärts (zum Kunden) erichtete Rückverfolgbarkeit. Unternehmen müssen zumindest ihren unmittelbare Lieferanten und ihren unmittelbaren Abnehmer für die Rückverfolgbarkeit dokumentieren!

13 Grenzen der Rückverfolgbarkeit bezüglich... der angewandten Produktionsmethoden, dem Vorverarbreitungsgrad der Zutaten, des Beschaffungsmarktes; Grenzen der Rückverfolgbarkeit erkennen, Art der Produkte und Produktionsmethoden berücksichtigen.

14 Qualitätsmanagement : LM Sicherheit Welche Zielrichtung verfolgen die beiden Systeme? ISO 9000: Qualität ist, wenn der Kunde zurückkommt und nicht das Produkt! LM-Sicherheit/HACCP : Schutz des Verbrauchers vor gesundheitlichen Gefahren!

15 Prozessmodell der ISO 9001: Verantwortung der Leitung 6. Management der Mittel 7. Produktrealisierung Input Prozesse Output 8. Messung, Analyse, Verbesserung K U N D E A n f o r d e r u n g Z u f r i e d e n h e i t QM-System = kontinuierliche Verbesserung K U N D E

16 ISO 9001: die Normenforderung Kap. 5: Verantwortung der Leitung Qualitätspolitik, Qualitätsziele, Qualitätsplanung, QMS, QM-Bewertung Kap. 6: Ressourcenmanagement (Management der Mittel) Mitarbeiter: Kompetenz, Schulung, Qualifikation u. Bewusstsein; Information, Infrastruktur, Arbeitsumgebung Kap. 7: Produktrealisierung Kundenbezogene Prozesse, Design & Entwicklung, Beschaffung, Produktion, Prüfmittelüberwachung Kap. 8: Messung, Analyse, Verbesserung Messung und Überwachung, Lenkung von Fehlern, Datenanalyse zur Verbesserung, kontinuierliche Verbesserun

17 erlangte Qualitätsaufzeichnungen gem. ISO 9001 Ergebnisse der Lieferantenbewertungen sowie die daraus resultierenden Maßnahmen (7.4.1) Für die Rückverfolgbarkeit wird die individuelle Kennzeichnung des Produktes gefordert (7.5.3)... Auszug Nachweise der Konformität der Produkte mit den Abnahmekriterien sowie die für die Freigabe zuständigen Person (8.2.4) Ergebnisse der ergriffenen Korrekturmaßnahmen (8.5.2) Ergebnisse der ergriffenen Vorbeugemaßnahmen (8.5.3)

18 Global Food Safty Initiative Die Schlüsselkriterien umfassen: Aufbau von Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen, Umsetzung von Guter Herstellungspraxis (GHP/GMP), Einführung & Einhaltung von HACCP- Systemen. IFS Deutscher Einzelhandel schafft einheitlichen Auditstandard zur Beurteilung von Eigenmarken- & Markenhersteller!

19 International Food Standard - IFS.B. Metro AG, REWE, EDEKA, ALDI, Tengelmann, AVA, egut, Markant, Lidl und Globus. Der IFS-International Food Standard gliedert sich in folgende Kapitel: Anforderungen an das Qualitätsmanagementsystem, Verantwortlichkeiten des Managements, Ressourcenmanagement, Herstellungsprozess und Messungen, Analysen, Verbesserungen.

20 International Food Standard - IFS Anforderungen an das Qualitätssystem In dem Kapitel 1 Qualitätsmanagementsysteme werden inleitend Anforderungen an das HACCP-System, das HACCP-Team sowie eine HACCP-Studie efiniert. Des weiteren werden Regelungen über die Einführung eines Qualitätshandbuches getroffen sowie die Aufzeichnungspflichten behandelt.

21 International Food Standard - IFS erantwortlichkeit auf Leitungsebene Das Kapitel 2 Verantwortlichkeit auf Leitungsebene befasst sich mit der Verantwortung der Geschäftsleitung, deren Engagement und Überprüfung der Qualitätsund Produktionssysteme zur Optimierung der Ergebnisse.

22 International Food Standard - IFS essourcenmanagement (Kapitel 3) Im Focus der Ressourcenverwaltung steht das Personal, die Personalhygiene, medizinische Kontrolluntersuchungen sowie die Sozialeinrichtungen.

23 International Food Standard - IFS erstellungsprozess Das umfangreichste Kapitel (Kap. 4) ist das des Herstellungsprozesses. Mit einem detaillierten Anforderungskatalog schlägt es einen Bogen von der Produktentwicklung über die Betriebsumgebung - von der Standortwahl bis zur Beschaffenheit der Türen - bis hin zur Abfallentsorgung. Auch das Thema Rückverfolgbarkeit wird behandelt.

24 IFS Kapitel 4 - Herstellungsprozess 4.18 Allg. Rückverfolgbarkeit (IFS Version 4)» Identifikation und Verfolgung aller Rohmaterialien auf allen Stufen der Herstellung, Lagerung, Versand und Verteilung an Kunden K.o.-Kriterium: Nachweis der Rückverfolgbarkeit zur Identifizierung von Produktlosen und deren Beziehung zu Chargen von Rohstoffen, Erst- und Endverbraucherverpackungen, Verarbeitungsund Vertriebsprotokollen! MHD Gehobenes Niveau und ggf. Empfehlung:» Rückstellmuster der Rohwaren bis MHD

25 FS Kapitel 4.18: Allg. Rückverfolgbarkeit Das System zur RV ist regelmäßig zu testen und Prüfung zu dokumentieren: Rohstofflieferant Fertigerzeugnisversand (Vorlauf) Fertigerzeugnisversand Rohstofflieferant (Gegenlauf) Alle für die RV notwendigen Aufzeichnungen sind aufzubewahren (MHD / Verbrauchsfrist) Herstellung repräsentativer Proben, ggf. Proben sämtlicher Erzeugnischargen sind in geeigneter Weise aufzubewahren Dauer MHD/Verbrauchsfrist oder länger! Rückstellmuster

26 International Food Standard - IFS essungen, Analyse und Verbesserung In dem Kapitel 5 Messungen, Analysen, Verbesserungen werden Temperatur-, Zeit- und Mengenparameter hinterfragt. Die Beherrschung der Produktkontamination, die Behandlung der Reklamationen, der Rückruf von Erzeugnissen und der Umgang mit nichtkonformen Erzeugnissen sind ebenfalls Gegenstand der Betrachtungen.

27 Zusammenhänge der Standards Konsument Handel Transport Hersteller Erzeuger Supply -Chain -Sicherheit COCERAL PDV GMP13 EN ISO 9001:2000 ISO HACCP, GMP, GHP ISO BRC IFS EUREP- GAP

28 Supply -Chain -Sicherheit Zusammenhänge der Standards Konsument Handel Transport ISO BRC IFS EN ISO 9001:2000 ISO HACCP, GMP, GHP Hersteller Neue gesetzliche Grundlagen Europäische LMHV (ab 2006) Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts LFGB (ab 2005) PDV GMP13 COCERAL EUREP- GAP Erzeuger

29 Europäische LM-Hygiene-VO (Entwurf) Art. 10: Marktrücknahmen / Herkunftssicherung

30 Synergieeffekte nutzen = Aufwand minimieren Mit Hilfe eines QM-Systems nach ISO 9000 können heutige und zukünftige Anforderungen an die Lebensmittelwirtschaft abdeckt und langfristig sichergestellt werden. ISO 9000 Basis VO HACCP IFS GMP LFGB

31 Zusammenfassung Veränderung der europäischen Gesetzgebung (Basis-VO, EU-LMHV, LFGB...) Anforderungen von Abnehmer/Kunden steigen (IFS, GMP...) ereits vorhandene Dokumentation kann angepass werden (ISO, HACCP...)? HACCP IFS Basis-VO QMS