Fett in der Ernährung. Dr. Friederike Bischof, MPH

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1 Fett in der Ernährung Dr. Friederike Bischof, MPH

2 Grundnährstoffe: Fett Fett ist der größte Energielieferant (und Dickmacher) Fett ist vor allem enthalten in: Butter, Margarine, Öle, Bratfett fettem Fleisch, fettem Fisch fetter Wurst, fettem Käse Sahneprodukte, Creme fraiche Eigelb, Mayonnaise Süßwaren, Nüsse 1 Gramm Fett enthält 9 kcal

3 Fettsäuren und Triglyceride Fettsäuren Gesättigte (SFA) einfach ungesättigte (MUFA) mehrfach ungesättigte (PUFA) Transfettsäuren (TFA) Omega-3 Fettsäuren Triglyceride

4 Gesättigte Fettsäuren O H H H H H H C C C C C C C H HO H H H H H H

5 Ungesättigte Fettsäuren O H H H H H H C C C C C C C H HO H H H H einfach O H H H H H H C C C C C C C H mehrfach HO H H

6 Myristinsäure 14:0 Palminsäure 16:0 Stearinsäure 18:0 Ölsäure 18:1 Linolsäure 18:2 Gamma-Linolensäure 18:3 Arachidonsäure 20:4 Alpha-Linolensäure 18:3 Eicosapentaensäure 20:5 Docosahexaensäure 22:6

7 Transfettsäuren O H H H H H H C C C C C C C H Cis HO H H H H O H H H H H C C C C C C C H HO H H H H H Trans

8 Omega-3 Fettsäuren Ungesättigte Fettsäure mit Doppelbindung zwischen dritt- und viertletztem Kohlenstoff O H H H H H H C C C C C C C H HO H H H H

9 Omega Fettsäuren

10 Omega-3 Fettsäuren Hemmen die Thrombozytenaggregation Verbessern die Fließeigenschaften des Blutes Senken das Thromboserisiko Senken den Triglyceridspiegel Fördern die Produktion entzündungshemmender Substanzen Hemmen die Arteriosklerose

11 Omega 3 Fettsäuren Sind enthalten in Seefisch z.b. Hering, Makrele, Thunfisch, Lachs, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht, Scholle... Ölen z.b. Leinsamenöl, Sonnenblumenöl Medikamenten

12 Triglyceride H H H H C C C H O H H H H H H C C C C C C C H O H H H H H H O H H H H H H C C C C C C C H O H H H H H H O H H H H H H C C C C C C C H O H H H H

13 Fettsäuren

14 Cholesterin Cholesterol Lipoprotein HDL-Cholesterin LDL-Cholesterin

15 Cholesterol

16 Phospholipid Cholesterol Triglycerid

17 Klassifikation der Lipoproteine

18 Arteriosklerose Alter Genetische Faktoren Geschlecht Adipositas Diabetes Hypertonie Hypertonie Hyperlipidämie Nikotin Hämorheologie

19 Arteriosklerose Atherosklerose Gefäßverkalkung Plaquebildung in den Arterien Durchblutungsstörungen Gefahr der arteriellen Thrombose

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21 LdL macht Dreck...

22 HdL putzt auf...

23 Fettverzehr Durchschnittlicher Fettverzehr in Deutschland: 120 Fett g/tag Wünschenswert in einer gesunden Ernährung: g Fett / Tag

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25 Fettberechnung Streichfett Verstecktes Fett Kochfett Butter Margarine Halbfettbutter -margarine Schmalz Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, Würstchen, Milch und Milchprodukte, Nüsse, Eier, Süßwaren Butter Margarine Schmalz Öl Pflanzenfett

26 Fette: Milchprodukte Fette Milchprodukte Magere Milchprodukte Sahne Creme fraiche Mayonnaise Mascarpone Sahnequark Käse mit > 30% Fett i.tr. Milch 1,5% Buttermilch Joghurt 1,5% Magerjoghurt Quark 20% Käse mit < 30 Fett i. Tr.

27 Der Irrtum mit dem Fettgehalt Joghurt Geschmack Fett % Kalorien* Landliebe Erdbeere 3,8 108 Danone Erdbeere 3,8 100 Bauer Erdbeere 3,5 88 A+P Erdbeere 1,8 93 Ja! Erdbeere 1,8 83 Jogamic Erdbeere 0,1 91 Bisson Erdbeere 0,1 91 Jogole Knusper-Apfel 0,1 111 * pro 100 g

28 Fette: Wurstsorten Fette Wurstsorten Magere Wurstsorten Leberwurst Zwiebelwurst Teewurst Salami Mettwurst Cervelat Mortadella Bierwurst Bockwurst Schinken ohne Fettrand (roh oder gekocht) Lachsschinken Corned Beef Bratenaufschnitt Roastbeef Bierschinken Sülze Alle Sorten < 20% Fett

29 Fette: Fleisch Fettes Fleisch Mageres Fleisch Kotelette Nacken Bauchfleisch Gehacktes Mett Gans Ente Suppenhuhn Steak Schnitzel Tartar Putenfleisch Hühnerbrust Hähnchen ohne Haut Ungespicktes Wild Und Wildgeflügel

30 Fette: Fisch Fette Fische Magere Fische Makrele Hering Thunfisch Lachs Aal Karpfen Geräucherte Fische Kabeljau Schellfisch Seehecht Rotbarsch Seelachs Scholle, Heilbutt Felchen, Forelle

31 Fettarme Zubereitungsarten Kochen Dünsten Garen im Römertopf Garen im Bratbeutel Grillen Braten mit Bratpapier Braten in beschichteter Pfanne

32 Cholesterinreiche Nahrungsmittel Leber und Hirn Nieren Eier Butter Kaviar Austern Schalentiere Käse Fisch Creme fraiche Fleisch 500 mg /100 g 380 mg /100 g 396 mg /100 g 240 mg /100 g 300 mg /100 g 260 mg /100 g 140 mg /100 g 100 mg /100 g 100 mg /100 g 90 mg /100 g 80 mg /100 g

33 Fette: Zubereitungstipps Fettarme Zubereitungsarten statt in Fett Braten oder Frittieren Beschichtete Pfannen nehmen und in möglichst wenig Fett braten Kochfett immer abmessen, nicht nach Gefühl verwenden Öl und Mayonnaise im Salat sparsam verwenden Wurst und Käse möglichst dünn aufschneiden Streichfett begrenzen: höchstens 20 g/tag Gemüse und Salat als Hauptgericht sehen

34 Einteilung der Hyperlipidämien nach Fredrickson Typ I exogene H. Chylomikronen Typ IIa Hypercholesterinämie LDL Typ IIb kombinierte H. LDL+VLDL Typ III Remnant H. IDL (fehlt: Apo-E) Typ IV endogene H. VLDL Typ V gemische H. VLDL+Chylomikronen --- familiäre H. HDL --- lammelläre H abnorme Lipoproteine

35 Grenzwerte Gesamtcholesterin nicht aussagekräftig! LDL soll möglichst niedrig sein (<155 mg/l) HDL soll möglichst hoch sein (> 40 mg/l) Triglyceride sollen möglichst niedrig sein (<150 mg/l)

36 Empfehlungen bei Fettstoffwechselstörungen Gewicht normalisieren Fett in der Nahrung reduzieren Fettmodifikation = ungesättigte Fettsäuren Cholesterinreiche Nahrungsmittel vermeiden Ballaststoffe essen Vermeiden von Zucker Vermeiden von Alkohol Mehr Bewegung

37 Gesättigte Fettsäuren (Tierisches Fett) + Cholesterin = Tod mit Messer und Gabel!

38 Irrtümer und Wahrheiten Fett ist ungesund, denn Fett macht fett, denn es hat viele Kalorien Übergewichtige essen mehr Fett als Schlanke Fettkonsum führt zu Fettstoffwechselstörungen und Arteriosklerose Schlaganfall und Herzinfarkt sind die Folge

39 Irrtümer und Wahrheiten aber Fett macht satt (und damit glücklich) und ist ein Geschmacksträger 16 Studien zeigen, dass mit fettarmer Kost kaum Gewichtsabnahme möglich ist (max. 2,5 kg/jahr) 11 Interventionsstudien zeigen, dass weder die Gesamtsterblichkeit noch die Sterblich-keit an Herzinfarkt oder Schlaganfall sinkt

40 Irrtümer und Wahrheiten aber In der Nurses Health Study bestand keinerlei Zusammenhang zwischen Sterblichkeit und Fettverzehr, aber die Gruppe mit kohlenhydratreicher Kost hatte eine doppelt so hohe Infarktrate In Amerika ist der Fettverzehr von 40 auf 34% gesunken. Gleichzeitig nahm der Anteil der Übergewichtigen, Diabetiker und Herzinfarktpatienten deutlich zu

41 Irrtümer und Wahrheiten Cholesterin ist ungesund, denn Cholesterin führt zu Fettstoffwechselstörungen Cholesterin führt zu Arteriosklerose

42 Irrtümer und Wahrheiten aber das Cholesterin aus der Nahrung beeinflusst die Lipidwerte im Blut nur minimal mit extrem cholesterinarmer und fettmodifizierter Kost sinkt der Cholesterinwert nur um ca. 10% das HDL-LDL-Verhältnis wird kaum beeinflusst Cholesterin ist ein wichtiger Baustoff für Zellwände und Hormone

43 Irrtümer und Wahrheiten Margarine ist besser als Butter, denn Butter enthält tierische Fette, gesättigte Fettsäuren und Cholesterin aber Margarine enthält genau so viele Kalorien Margarine enthält Transfettsäuren, die im Verdacht stehen, Arteriosklerose zu fördern und Herzinfarkte auszulösen

44 Irrtümer und Wahrheiten Pflanzliche Fette sind besser als tierische Fette, denn sie enthalten kein Cholesterin sie sind reicher an ungesättigten Fettsäuren sie enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren sie enthalten Vitamin E

45 Irrtümer und Wahrheiten aber sie sind nicht unbedingt ärmer an gesättigten Fettsäuren (z.b. hat Kokosfett mehr als Gänseschmalz) sie enthalten mehrfach ungesättigte Fett-säuren, aber deren Aufnahme ist auf <10% zu beschränken gehärtete Pflanzenfette enthalten Transfett-säuren dieses Vitamin E steht dem Körper nicht zur Verfügung

46 Irrtümer und Wahrheiten Viel Fisch essen, denn Fisch enthält Omega-3-Fettsäuren Fisch enthält hochwertiges Eiweiß

47 Irrtümer und Wahrheiten aber Fisch enthält viele Schwermetalle und Umweltgifte Nur Seefisch enthält Omega-3-Fettsäuren Überfischung ist ein ökologisches Problem Fisch kann Allergien auslösen

48 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!