Köstliches aus der Spargelküche

Transkript

1 Köstliches aus der Spargelküche Spargel kann gekocht, gebacken, im Ofen gegart oder gebraten werden. Die Zubereitungsarten sind so vielseitig und spannend wie die Rezepte aus aller Welt. Wagen Sie eine kulinarische Entdeckungsreise! Wie immer Sie den Spargel zubereiten, ob klassisch mit Sauce oder asiatisch angehaucht, das kalorienarme Saisongemüse ist eine gesunde Delikatesse. Wir wünschen viel Freude und Erfolg beim Nachkochen! Ihre Familie Frauenfelder von der Spargelschür Flaach. Grundzubereitung weisser Spargel Für 4 Portionen: 2 kg Spargel 2 TL Zucker 2 EL Zitronensaft Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in vier Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickeln. Einen großen Topf mit ca. 3 Litern Wasser füllen. Wasser mit, Zucker und Zitronensaft würzen. Spargelschalen und -enden waschen, in das Wasser geben, aufkochen und 20 Min. kochen. Spargelfond durch ein Sieb gießen. Spargelbündel in den kochenden Spargelfond geben und zugedeckt bei milder Hitze Min. garen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit geschmolzener Butter, geriebenem Parmesan, einer Mayonnaise oder Spargelsauce Ihrer Wahl servieren. Dazu Schinken und gekochte Kartoffeln reichen. Den Spargelfond für eine Spargelsuppe oder einen Spargelrisotto aufbewahren. Unverzichtbare Begleiter: Mayonnaise und Saucen Einfache Mayonnaise Die Zutaten zur Herstellung müssen handwarm sein. Für das Grundrezept einer Mayonnaise benötigt man 2 Eigelb, Öl und Gewürze. Die Eigelb in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren das Öl langsam einfliessen lassen. Durch die Verbindung des Öls mit dem Eigelb wird die Masse dickflüssig und weisslich. Sobald die Mayonnaise fest ist, mit, Pfeffer und allenfalls anderen Gewürzen (je nach Geschmack) abschmecken. Zitronenmayonnaise Eigelb mit und Pfeffer verrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren beifügen. Die Mayonnaise mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Sauce Tartar Grundrezept Mayonnaise mit Schnittlauch, gehackten, gekochten Eiern, Worcester Sauce und klein gewürfelten Gewürzgurken anreichern. Remoulade Wird auch als Kräutermayonnaise bezeichnet. Das Grundrezept einer Mayonnaise wird mit verschiedenen Kräutern angereichert. Im Gegensatz zur Sauce Tartar beinhaltet eine Remoulade neben Schnittlauch auch noch Peterli, Dill und geschlagener Rahm. Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) Die Herstellung erfolgt wie die Zitronenmayonnaise, anstelle der Zitronen wird gepresster Knoblauch beigemengt.

2 Glanzvolle Ouvertüre: Spargelsuppe mit Räucherlachs Zutaten für 4 Portionen: 1 Kilogramm weisser Spargel 1 Prise 1 Prise Zucker 1 EL Butter 2 EL Speisestärke (Maizena) 1,5 dl Rahm 2 Eigelb 100 g geräucherter Lachs 1 EL gehackter Peterli Spargel gemäss Grundrezept kochen. Vier Stangen roh zurück lassen. Die gekochten Spargelstangen in Stücke schneiden, die Spitzen als spätere Suppeneinlage bei Seite stellen. Spargelstücke mit dem Mixstab pürieren und evtl. durch ein sieb streichen. Speisestärke mit wenig Spargelsud verrühren, unter kräftigem Rühren zum Spargelwasser geben, bis die Suppe leicht gebunden ist. Spargelpüree hinzufügen. Rahm mit Eigelben verrühren, etwas Suppe dazu geben, dann unter Rühren in die Suppe geben. Kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Jetzt werden die rohen Spargelstangen in die Suppe gerieben (feine Reibe). Suppe in angewärmten Tellern anrichten, mit Spargelspitzen und Streifen von Räucherlachs anreichern. Mit gehacktem Peterli bestreuen. Raffinierte Vorspeise oder kleiner Znacht: Spargelsalat mit Oliven 300 g Spargelspitzen 2 EL Zitronensaft 8 EL Olivenöl Pfeffer Zucker 60 g schwarze Oliven, (in Öl) 1 EL Kapern 8 kleine dünne Frühlingszwiebeln 4 Scheiben Baguette 1 kleiner Römersalat, (300 g) 2 frische Eier 4 Sardellenfilets, (in Öl) Von den Spargelspitzen die Enden kurz abschneiden. Spargel in kochendem wasser 2-3 Minuten kochen, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. In einer Arbeitsschale Spargel mit Zitronensaft, 6 EL Olivenöl,, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 2-3 EL Spargelkochwasser mischen. Oliven und Kapern abtropfen lassen und zugeben. Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Brotscheiben in grobe Würfel schneiden und in restlichem Olivenöl knusprig braten. Römersalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Eier anstechen und in kochendem Wasser 4-5 Minuten sehr weich kochen. Römersalat auf 2 Tellern verteilen. Spargelmischung, Frühlingszwiebeln und Sardellen auf dem Salat verteilen. Eier abschrecken, sehr vorsichtig pellen und auf den Spargelsalat legen. Sofort mit den gerösteten Brotwürfeln servieren.

3 Hilft bei Fernweh und schmeckt nach Ferien: In Folie geschmorter Spargel mit exotischem Dipp Rezept für 2 Portionen 1 kg weißer Spargel 1 Zwiebel 50 g Ingwerwurzel 1 rote und grüne Pfefferschote 20 g Butter 2 EL Zucker 4 TL Biolimettenschale 2 EL Limettensaft 100 ml Weißwein 1 Papaya 1 Mango 1 EL Koriandergrün (gehackt) Spargel im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. In die kochende Brühe geben und zugedeckt 8-10 Minuten leise kochen lassen. Zucker, 2 TL Limettenschale, 1 EL Limettensaft, und Wein zugeben. 2 Bratschläuche (à 30 cm) Länge nach Packungsbeilage vorbereiten, auf ein kaltes Backblech legen und mit jeweils der Hälfte vom Spargel füllen. Die Gewürzsauce darüber verteilen und die Beutel verschließen. Die Beutel oben ca. 1 cm weit einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten Minuten garen. Inzwischen Papaya und Mango schälen, Papaya halbieren, Kerne entfernen, Mango in Scheiben vom Stein schneiden. Die Hälfte vom Papaya und Mango fein pürieren, den Rest würfeln und unter das Püree geben. Mit 2 TL Limettenschale, 1 EL Limettensaft, Ingwer und Pfefferschote verrühren, salzen und mit Koriandergrün bestreuen. Die Beutel aufschneiden und den Spargel mit dem Sud auf einer Platte anrichten. Die Sauce dazu servieren.

4 Bella Italia: Spargel-Risotto mit zweierlei Spargel und Pinienkernen 1 Zwiebel 150 g Risottoreis 1 EL zerlassene Butter 500 ml Gemüsebrühe 4 EL Weißwein 250 g weißer Spargel 250 g grüner Spargel 2 EL Butter Zucker Pfeffer 2 EL Pinienkerne 4 EL geriebener Parmesan 2 EL gehackter Kerbel Zubereitung Zwiebel würfeln, mit Risottoreis in 1 EL zerlassener Butter glasig andünsten. Gemüsebrühe aufkochen. Risottoreis mit Weißwein ablöschen, so viel heisse Brühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze quellen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist, dabei ab und zu rühren. Mit der übrigen Brühe ebenso verfahren, bis der Reis gar ist (ca. 25 Min.). Weissen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Holzige Enden abschneiden, Stangen in Stücke schneiden. In 2 EL Butter und etwas Zucker 5 Min. anbraten, salzen und pfeffern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Spargel zusammen mit 2 EL geriebenem Parmesan und Kerbel unter den Reis mischen. Mit Pinienkernen und 2 EL Parmesan bestreut servieren. Ein bisschen verrückt, wieso denn auch nicht! Spargel-Eiscreme Spargel rüsten und schälen. 500 g Spargel mit einem halben Liter Milch, ca. 200 g Zucker und 100 g Vanillezucker bissfest weichkochen. Die Milch muss deutlich nach Spargel riechen und schmecken. Reicht der Geschmack nicht, dann nochmal mit den Spargelschalen aufkochen. Die etwas abgekühlte Milch zu den 4 Eigelb geben, dabei ständig schlagen. Die Masse auf einem Wasserbad schlagen, bis sie anfängt dick zu werden. Sofort herunternehmen und dabei weiter schlagen. Auf Eiswürfel setzen, bis die Masse abgekühlt ist. In der Zwischenzeit ca. 800 ml Rahm steif schlagen. Wenn die Eismasse abgekühlt ist, zuerst ein Drittel des geschlagenen Rahms in die Masse schlagen, den Rest anschliessend behutsam unterziehen. Die Masse abfüllen und gefrieren lassen. Fertig ist das Spargel-Eis!

5 Schnell zubereitet, himmlisch gut: Blätterteig Spargel-Tarte mit Schinken 1 Blätterteig, rund Belag: Weisser Spargel etwas und Zucker 100 g gekochter Schinken Guss: 2 Eier 2 Eigelb 250 ml Rahm und Pfeffer Kräuter nach Wahl Zubereitung Den Spargel waschen, schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Das Wasser salzen, etwas zuckern, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und den Spargel darin bissfest kochen. Den Schinken in Streifen schneiden. Den Teig in eine gefettete Springform geben. Einen Rand von ca. 4cm hochziehen und den Boden mit der Gabel mehrmals einstechen. Die gekochten Spargelstücke darauflegen und den Schinken locker verteilen. Eier, Eigelb und Rahm gut aufschlagen, würzen und über dem Spargel verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C ca. 40 min. backen.