Vorwort Prof. Dr. med. Walter Zidek... 11

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2 Inhalt Vorwort Prof. Dr. med. Walter Zidek KAPITEL 1: Salz: Nahrungsmittel mit zwei Gesichtern die schädliche Seite Wie das weiße Kristall unsere Gesundheit zerstört 15 Ärzte gegen Salz 16 Wissenschaftliche Studien Lebensqualität sinkt 19 Salzspeicher in der Haut Salz trocknet Zellen aus Ein aufregender Blick in unsere Körperzellen Zellen sind wie kleine Babys 25 Beträchtliche volkswirtschaftliche Schäden Das Prinzip Natur 28»Vertriebshaie«in Lebensmittelkonzernen Zucker und Salz als Suchtmittel 31 Vertriebsleute bestimmen über unsere Gesundheit Empfohlener Salzverbrauch und der tatsächliche Konsum Vorsicht, Finger weg von diesen Lebensmitteln! 37 5

3 Achtung, Partygebäck 37 Auch Senf, Ketchup und Co. haben es in sich 38 Die Hitliste der salzreichen Lebensmittel 40 Der Salzgehalt in einzelnen Lebensmitteln 40 Babys und Kleinkinder sind besonders gefährdet KAPITEL 2: Salz als guter Freund unserer Gesundheit Salz ist lebensnotwendig Mineralien in Lebensmitteln einige Beispiele 48 Das Leben entstand in den Ozeanen Natrium in Nahrungsmitteln Natriumanteil in Lebensmitteln 51 Unsere Muskeln brauchen Natrium Die Natrium-Kalium-Pumpe 52 Wenn dem Körper Natrium fehlt Salzkontrolle in unserem Körper Wenn dem Gehirn Salz fehlt 57 Ältere Menschen sind von fehlender Kontrolle besonders betroffen Natrium hat viele Aufgaben Elektrik in der Zelle 63 Kinder brauchen mehr Natrium Chlor: die zweite Zutat in unserem Salz Zehn Gründe, warum Salz für uns so wichtig ist 68 6

4 KAPITEL 3: Wenn Salz zum Gift in unserem Körper wird Verführung aus der Tiefkühltruhe Glückliche Rehe 74 Faszinierend: Wie Biostoffe zusammenspielen Agonisten und Antagonisten 77 Salz die besondere Gefahr Volkskrankheit Bluthochdruck Was wir über unseren Blutdruck wissen sollten Einteilung der Blutdruckwerte 86 Das Geheimnis der Barorezeptoren Woher weiß der Laubfrosch, dass das Wetter besser wird? 89 Herz & Kreislauf und der Einfluss von Salz Gefährliches Dreiergespann: Salz, Stress, Zucker Warum Kalium so wichtig ist Die kaliumreichsten Lebensmittel 97 Krankheitskosten und Bluthochdruck 99 Wie Salz Kinder dick und krank macht KAPITEL 4: Salz Bedrohung für unsere Nieren Unsere Nieren ein sensibles Organ Wunderwerk Nieren 108 Hormone, Salz & Nieren Hormone: Manager im Stoffwechsel Noch ein»salz-hormon«

5 Feuerwehr im Blutdruckeinsatz ANT & Salz: Zwei erbitterte Gegner 117 Kaffee, Tee & Co Dialysepatienten in Deutschland KAPITEL 5: Diabetes die heimliche Bedrohung Was wir von Pflanzen lernen können Was ist Diabetes? Diabetes Diabetes Rechtzeitig zur Diagnose Risikofaktor Salz Salz & Fett die Hauptsünder KAPITEL 6: Beschwerden verursacht durch zu viel Salz Am Anfang steht der Wasserentzug Sehschwäche und andere Augenprobleme Der Augapfel: Wasser & Nerven 140 Wie Salz unser Bindegewebe schädigt Das Geheimnis der Proteoglykane 143 Probleme mit Knorpeln & Gelenken Synovia: verletzlich und gefährdet 145 KAPITEL 7: Salz als Wirtschaftsfaktor Wie das Salz entdeckt wurde Transportwege für Salz Weltmacht Salz 151 8

6 Salz als Namensgeber Ein vielseitiges Produkt Das Lebensmittel Salz Das Salz aus dem Ozean Kostbarkeiten aus dem Meer 158 Siedesalz aus der Saline Geheimtipp Steinsalz Könige unter den Salzen 161 Brauchen wir Jod und Fluor in unserem Salz? 163 KAPITEL 8: Kräuter & Gewürze: die gesunden Alternativen Vollendeter Wohlgeschmack Endlich frei vom Tyrannen Salz! Heimische Kräuter & Gewürze Exotische Kräuter & Gewürze Unterschiedliche Geschmacks- und Duftnuancen KAPITEL 9: Gesund ohne Salz: das große Ernährungsprogramm Selbstversuch Zehn köstliche, kerngesunde Frühstücksideen Zehn gesunde Snacks gegen den kleinen Hunger Mittags gibt s Gesundheit pur Abends nährstoffreich essen: zehn Vorschläge Kleine Portionen, nicht zu spät zu Abend essen ANHANG Nützliche Adressen Register

7 Wie das weiße Kristall unsere Gesundheit zerstört Unser Körper wünscht sich Nahrung in der Zusammensetzung, wie sie von unseren Vorfahren und Urahnen auch schon vor Tausenden von Jahren genutzt wurde. Denn an deren feine Komposition an Biostoffen haben sich unsere Gene und unser Stoffwechsel angepasst. Wenn bestimmte Nährstoffe, wie z. B. Mineralien oder gesättigte Fettsäuren, im Übermaß in Lebensmitteln enthalten sind, wird diese Feinabstimmung gestört. Dies trifft speziell auf Salz zu, das wir für unsere Gesundheit dringend benötigen, das uns aber bei Missbrauch auch schaden kann.»noch gesundheitsschädlicher als Fett oder Zucker«so urteilen moderne Ernährungswissenschaftler über den weißen Geschmacksspender.»Erst wurde zu Recht der übermäßige Verzehr von gesättigten Fettsäuren in Wurst oder Fleisch gegeißelt, dann war es der süße Verführer Zucker als Bedrohung für unsere Gesundheit. Inzwischen stellt sich heraus, dass Natriumchlorid so die chemische Zusammensetzung für Salz noch weit mehr für Übergewicht, Nervosität, Schlafprobleme oder Herz-Kreislauf-Störungen in unserer Bevölkerung verantwortlich ist.«so nach und nach entschlüsselt wird diese Rolle des weißen Kristalls erst jetzt, durch die hoch verfeinerten Analy- 15

8 semethoden der Nanotechnologie. Zellforscher blicken heute wie durch ein Schaufenster mitten in unsere Körperzellen hinein und beobachten, welch verheerende Wirkungen Salz in unserem Stoffwechsel und in unserem Gewebe auslösen kann. Wir benötigen täglich nur etwa drei bis vier Gramm Salz für unseren Natrium- und Chlorid-Haushalt, viele Menschen nehmen aber pro Tag die sechsfache Menge zu sich, manche sogar bis zur zehnfachen Menge. Dabei decken wir beim Kochen und Zubereiten gerade mal zehn Prozent unseres gesamten Salzkonsums ab, gefährlich für unsere Gesundheit ist auch nicht der Salzstreuer auf dem Tisch, sondern die 80 bis 90 Prozent an verstecktem Salz in industriell hergestellten Lebensmitteln. Ärzte gegen Salz Dr. Isabelle Keller, Deutsche Gesellschaft für Ernährung:»Bei erhöhtem Konsum wird Salz ungesund, bei einem Verzehr von einem halben bis einem Gramm Salz pro Kilo Körpergewicht kann Salz sogar tödlich wirken.«professor Dr. Wolfram Delius, Wiesbaden:»Besonders gefährdet sind Personen, die an Bluthochdruck oder Diabetes leiden. Diese Menschen dürfen ihre Speisen auf keinen Fall nachsalzen.finger weg von allen salzreichen Konserven, Mikrowellenund Tiefkühltruhenprodukten«, empfiehlt Prof. Dr. Walter Zidek, Direktor der Klinik für Nephrologie an der Uniklinik Charité in Berlin. Dr. Iris Lehmann, Sprecherin für die Nationale Verzehrstudie II des Max-Rubner-Instituts in Karlsruhe:»Unsere Studie warnt vor einem verhängnisvoll hohen Salzkonsum. Frauen 16

9 schneiden dabei noch besser ab als Männer. Sie sind im Allgemeinen vernünftiger, essen weniger stark gesalzene Lebensmittel.Wir könnten mit einem Gramm Salz pro Tag auskommen, essen aber zehn Gramm«, erklärte im April 2009 der Marburger Medizinprofessor Joachim Hoyer auf dem Kongress der Deutschen Gesellschaft für Innere Medizin in Wiesbaden.»Darauf ist unser Körper nicht eingestellt. Sogar Brot enthält meist zu viel Salz.«Silke Restemeyer, Ernährungsexpertin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, warnt vor dem versteckten Salz in Wurst, Käse, Fast Food und Fertiggerichten:»Salz bindet Wasser im Körper, belastet die Organe. Da müssen die Nieren mehr arbeiten, das Herz mehr pumpen.«auch Professor Hellmut Mehnert, Präsident der deutschen Diabetes-Union, warnt:»zu viel Salz erhöht den Blutdruck mit oft beträchtlichen Folgeerscheinungen«. 17

10 Wissenschaftliche Studien Portugal zählt zu den Ländern mit der höchsten Rate an Schlaganfällen. Jetzt hat die portugiesische Hypertonie- Gesellschaft dem Salzkonsum den Kampf angesagt, angeführt von Dr. Luis Martins aus Porto. Studien der»portuguese Action Against Salt and Hypertension«kamen zu dem bestürzenden Ergebnis, dass der durchschnittliche Salzkonsum in Portugal bei zwölf Gramm pro Tag liegt. Das heimische Brot enthält bis zu 20 Gramm Salz pro Kilo, um die Hälfte mehr als das Brot in anderen europäischen Ländern. Dr. Martins Medienkampagne führte jetzt dazu, dass das portugiesische Parlament per Gesetz vorschreibt, nicht nur den Salzgehalt von Lebensmitteln auf Etiketten kenntlich zu machen, sondern auch den Salzgehalt im Brot auf maximal 14 Prozent zu senken. Die US-Wissenschaftlerin Dr. Nancy R. Cook berichtete im Fachmagazin»British Medical Journal«über eine interessante Studie zum Thema Salzkonsum. Die Versuchspersonen wurden in zwei Gruppen eingeteilt. Die Probanden in einer Gruppe ernährten sich salzarm, die Versuchspersonen in der anderen Gruppen hielten ihre Essgewohnheiten bei. Nach einer Laufzeit von zehn bzw. 15 Jahren stand das Ergebnis der Studie fest: Die Frauen und Männer, die weitgehend auf Salz verzichteten, erlit- 18

11 ten 30 Prozent weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die Rate zu früher Todesfälle lag bei ihnen um 30 Prozent niedriger als bei der Kontrollgruppe, die wie gewohnt bei ihrer salzbelasteten Kost geblieben war. Lebensqualität sinkt Im Juni 2009 überraschte der US-Biochemiker Dr. Kartika Palar von der Rand University in Santa Monica (Kalifornien) mit einer brandneuen Studie. Demnach kann die Lebensqualität salzabhängiger Personen um 30 oder mehr Prozent gesteigert werden, wenn der Salzkonsum auf täglich drei bis vier Gramm abgesenkt wird. Berücksichtigt wurden Blutdruck, Nierenleistung, allgemeine Leistungsfähigkeit, Nervenleistung, Übergewicht, vor allem aber auch die Einnahme von Medikamenten, Arztbesuche, Arbeitsausfälle, Spannungen im sozialen Umfeld usw. In den USA könnte es 11 Millionen weniger Fälle von Bluthochdruck geben, rund 18 Milliarden Dollar an Behandlungskosten würden eingespart. Die Kosten würden gar um 26 Milliarden Dollar pro Jahr sinken, wenn der Salzkonsum auf nur noch 1,5 Gramm pro Tag gedrosselt würde also auf einen genetisch verträglichen Wert, der die Natrium- und Chlorid-Versorgung des Menschen problemlos abdeckt. Die bei einer diesbezüglichen Untersuchung ermittelten Werte lassen sich unmittelbar auch auf die Lebensverhältnisse in Deutschland anwenden. Zu ähnlich, wenn nicht gar identisch ist das hiesige Konsumverhalten. Aufgerüttelt durch die gesundheitlichen Alarmmeldungen engagiert sich inzwischen auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vehement für eine verminderte Salzaufnahme in Deutschland.»Die Vorliebe für Salziges ist ja nicht angeboren«, heißt es in einer Stellungnahme.»Kinder entwickeln ihre Vorliebe für Salz erst im Alter von zwei bis drei Jahren.«19

12 Register Augenprobleme 26, 139f Grauer Star 140 trockene Augen 141 Barorezeptoren 87 90, 94 Bewegungsmangel 29, 82, 128, 130, 146 Bindegewebe Schädigung durch Salz 142f Blutdruck Auswirkungen durch Salzverzicht 19, 86 Einflüsse auf 85 Einfluss von Genussgiften 92 niedriger s. Hypotonie normaler s.a. Blutdruckwerte 84 und Luftdruckveränderungen 90 Wirkweise 84 Blutdruckerhöhung direkt nach Mahlzeit 62 durch Salz 26, 97 Blutdruckmessung 83, 96, 121, 178 Blutdruckregulierung s.a. Barorezeptoren 87f., 90, Natriumchlorid- Sensitivität 93 Störungen 93 Störungen durch Salz 89 und Natrium 61 Blutdrucksenkung durch Kalium 97 Blutdruckwerte (Liste) 86 Bluthochdruck 99 -disposition 101 als Volkskrankheit 82 bei Kindern 100f Empfehlung zur Ernährungsumstellung 96 Folgeerscheinungen 120 Kosten für das Gesundheitssystem 19, 99 salzbedingter 17, 21, 37, 54, 92 Verzicht auf Nachsalzen bei 16 Blutvolumenregulierung 56f., 89, 111 Störungen bei der 89 Blutzucker s.a. Glukose 80 Freisetzung von 29 Blutzuckerkonzentration 94, 130 Blutzuckerspiegel bei Jugendlichen 101 erhöhter 133 Blutzuckerwerte (normale) 130 Chloride Folgen von Chloridmangel 68 körpereigene Aufgaben 67 Diabetes s.a. Diabetiker & Insulin & Insulinresistenz 37,

13 Arten 128 Risiken bei hohem Salzkonsum 129, 131 und Blutzuckerkonzentration 127 was ist 127f Diabetesrisiko 80, 94, 130 Diabetiker Verzicht auf Nachsalzen 16 Verzicht auf 131 Elektrolyte 56, 58 Elektrolyt-Balance 110 Ernährung, natürliche s.a. Lebensmittel, naturbelassene 75 genetische Anpassung an 28 genetische Vorgabe 25 Ernährungsprogramm Abendessen 183f Frühstücksideen 179 Mittagessen, ausgewogenes 181 Ernährungsumstellung Selbstversuch 177 Essgewohnheiten 44, 74 Fertigprodukte Salzkonzentration 17, 28, 37 39, 100 Fettsäuren gesättigte 15, 29, 80, 126 ungesättigte 30 Fleisch reich an Salz 39 Risiken des Fleischkonsums 79, 109 Fluor und Fluoride 163 im Salz 163 Gehirnstoffwechsel 57f., 80, 98 Gelenkprobleme 109 Ernährungsumstellung bei ~n 146 Gelenkschmiere 144f Beeinträchtigung durch steten Salzkonsum 146 Glukose s.a. Blutzucker 29, 80, 127 -konzentrationen, hohe 129 notwendig für unsere Gehirnzellen 98 und Geschmacksrezeptoren 31f Harnsäureanreicherung Folgebeschwerden 109 Hautalterung durch hohen Salzkonsum 143 Herz- und Kreislaufsystem 91f Herz-Kreislauf- Erkrankungen 19, 44 Kosten Gesundheitssystem 99 Hormone-Salz-Nieren ACE-Hemmer (Angiotensin-Con- version-enzym- Hemmer) 112 ADH (Antidiuretisches Hormon): Funktionsweise 110, 113 ANF (Atrionatriuretic Factor) ANF-ADH-Balance 118 Hypertonie s. Bluthochdruck Hyponatriämie s. Natriummangel Hypotonie infolge Salzmangel 54 Insulin 80, 127f Insulinresistenz 94, 129, 133 ausgelöst durch Kochsalz 102 Jod in Salzen 162f 188

14 Kalium s.a. Natrium- Kalium-Balance & Natrium-Kalium- Pumpe 52, 68, 95, 97 Defizit 98 kaliumreiche Lebensmittel 97 Kinder erhöhter Natriumbedarf 65 Sucht nach Süßem und Salzigem 43 Kochsalz 159 Verzicht auf 173 Kohlenhydrate, komplexe 29, 182 Kollagen s. Bindegewebe Kräuter und Gewürze exotische (Liste) 172 heimische (Liste) 171 Kräuter als Gewürze 167 selbst reich an Salzen 173 statt Salz 169 Kreislaufprobleme 60, 138 Lebensmittel kaliumreiche (Liste) 97 Natriumanteil (Liste) 51 proteinreiche (Liste) 182 reich an komplexen Kohlenhydraten (Liste) 182 Salzgehalt (Liste) salzreiche (Hitliste) 40 salzreiche (Übersicht) vitamin- und mineralstoffreiche (Liste) 182 Zusatzstoffe (Liste) 31 Lebensmittel, industriell hergestellte 125 erhöhte Salzkonzentration 28 Übersalzung 36 verstecktes Salz 16 Lebensmittel, naturbelassene 29, 34, 51 genetische Anpassung an 73f und Kräuterküche 170 Lebensmittelindustrie 30, 32f Anteil an unserem Salzkonsum 37 kontinuierliche Salzanreicherung 34 Salz-Trend in der 33 Lebensmittelverpackungen Forderung nach Warnhinweisen 28 Meersalze 157 Arten 158 Müdigkeit 177 infolge Natriummangel 54, 57f Muskelkrämpfe infolge von Natriummangel 54 Ursache von ~n 61 Natrium als Nährstofftransporteur 62 Anteil in natürlichen Lebensmitteln 48 Bedeutung für den körpereigenen Wasserhaushalt 56 Bedeutung für die Gehirnzellen 57f Bedeutung für die Muskelzellen 52 Regulierung des ph-werts 62 und Blutregulation 56 und Nervensystem 63 und Zellregulation 63 Natrium-Kalium- Balance

15 in natürlicher Nahrung 95 Natrium-Kalium- Phosphor-Balance 99 Natrium-Kalium- Pumpe 52f., 61, 95, 98 Natriumbedarf, täglicher 51 Schwangere und stillende Mütter 66 Natriumchlorid s. Salz Natriumhaushalt gestörter; Ursachen 59 Natriummangel 54, 61, 112 Abhilfe gegen 55, 58 Gefahr bei älteren Menschen 59f Symptome 54, 57 Natriumsalze nicht-chlorid-haltige 94 Natriumwerte, erhöhte 107 Folgen 98 Nieren Aufgaben und Funktionsweise Natrium-Kalium- Verhältnis 107 und Genussgifte 119 und Natriumhaushalt 56f Nierenbeschwerden durch hohen Salzkonsum 26, 113 Nierenerkrankung Einfluss von Salz auf 120f Frühstadium 121 Nierenschwäche bei älteren Menschen; Folgen 59 Ödeme 139, 143 ph-werte Störenfried Salz 119 Punktmutationen 134 Salz als Geschmacksspender 28 als Suchtmittel 32, 43, 133f als Wasserräuber 22, 26 bewirkt ansteigendes Blutvolumen 92 Erhöhung der Gefäßwandspannung 92 kulturgeschichtlich maximale Tagesdosis s. Salzkonsum, Höchstwerte Mittel zur Konservierung 149 Speicherung in der Haut 21 und Fett 133 unverzichtbar 29 wichtig für 10 körpereigene Funktionen (Zusammenfassung) 68 Salz und Stress 142 Salz und Zucker 28 als Suchtmittel 30, 32 Einfluss auf Blutdruck 101 in Babynahrung 43 in Fertiggerichten 28 Wechselwirkung 94 Salz, verstecktes 16f., 36 Salzarten s.a. Speisesalze, Arten 154 Verwendungszweck (Übersicht) 156 Salzbedarf s.a. Salzkonsum, Höchstwerte bei Hitze 35 täglicher 16, 96 Salzen erlaubte Menge 178 gesundes 173 Salzgehalt s.a. 190

16 Lebensmittel: Salzgehalt Dose Fertigsuppe 39 Fertigpizza 39 Fleisch und Wurst 37 in Brot 17f Kartoffel-Chips 37 Salzstange 37 Salzgewinnung 154 Meersalz 157 Salzkonsum, erhöhter Folgesymptome 138 langfristige Folgen 96 mögliche Krankheiten (Übersicht) 23 Risiken (Übersicht) 137 sinkende Leistung der Zellen 26 volkswirtschaftliche Kosten 27, 99 Salzkonsum, Höchstwerte Empfehlung Deutsche Gesellschaft für Ernährung 102 internationale Empfehlung 35 Kinder (Grenzwerte) 102f Salzmangel 54, 58 durch extremes Schwitzen 61 Salzproduktion geschichtliche Entwicklung 149 in Deutschland 156 Salzverzicht 23 Gefahren bei völligem 96 Kostenersparnis Gesundheitssystem 99 Salzwasser Bedeutung für die Evolution 49 Schwindelgefühl 54, 57, 96 Snacks Partysnacks 33, 37 salzarme (Vorschläge) 180 salzreiche 37 Speisesalze, Arten Stein-/Kristallsalze 160 Arten 161 Inhaltsstoffe 162 Stoffwechsel Agonisten und Antagonisten 77 gestörtes Biostoffgleichgewicht 78 intaktes Biostoffgleichgewicht 76 Stress 92, 94 Einfluss auf Bindegewebe 142 Einfluss auf Blutdruck 82, 85, 117 Natriumverbrauch bei 66 Synovia s. Gelenkschmiere Tafelsalz Zusatzstoffe 159 Übergewicht 19, 26, 80, 82 Ursachen bei Kindern 103 Übersäuerung durch zu hohen Salzkonsum 64 Verdauungsprobleme durch Chloridmangel 68 Wasserhaushalt Beeinträchtigung bei älteren Menschen 60 gesunder 111 Würzmischungen s. Fertigprodukte Zellaufbau und -stoffwechsel 25f Zellaustrocknung 22, 53, 58f., 61, 137 Zellelektrik 63f Zucker s.a. Salz und Zucker Gefahren von