GERUCH UND GESCHMACK IN DER WELT DER VERPACKUNG

Transkript

1 GERUCH UND GESCHMACK IN DER WELT DER VERPACKUNG

2 Der Duft einer Blume, das Bouquet eines guten Weines oder all die herrlichen Geschmacksnuancen und Gerüche, die wir bei einem edlen Abendessen genießen, sind wichtige Bestandteile unserer Lebensqualität. DAS LABOR FÜR SENSORISCHE UND CHEMISCHE ANALYSEN Sensorische Analysen mit statistischer Kalibrierung und einem Gaschromatographen mit einem Geruchsdetektor (GC sniff). Chemische Analysen mit Gaschromatographen und Massenspektrometer. Einzigartige Ausrüstung, mit der Gasproben bei Raumtemperatur entnommen werden können. Messungen der Auswirkungen von Aromen auf die Verpackungsmaterialien/ Durchlässigkeit. Das Labor ist für sensorische Messungen von SWEDAC, der staatlichen schwedischen Behörde für Zulassungen und Normüberprüfungen, zugelassen. Dies garantiert, dass die Tests objektiv und mit zugelassenen sowie getesteten Methoden ausgeführt werden. Viele Erlebnisse, an die wir gern zurückdenken, sind mit Gerüchen verbunden. Wir erinnern uns zwar nicht immer explizit an diese Gerüche, doch wenn wir einen uns bekannten Duft wahrnehmen, so kommt die Erinnerung zurück. Obwohl der Geruchssinn beim Menschen viel schwächer ausgebildet ist als beispielsweise beim Hund, so ist er doch aus unserem täglichen Leben nicht wegzudenken. Er ist viel wichtiger, als wir uns normalerweise eingestehen. Denn der Geruchs- und Geschmackssinn spielt sich in unserem Unterbewusstsein ab; er beeinflusst uns, ohne dass wir uns dessen bewusst sind. Wir nutzen unseren Geruchs- und Geschmackssinn jedoch nicht nur für reiche, sinnliche Erlebnisse. Genauso wichtig ist er als Signal, das uns beispielsweise vor verdorbenen Lebensmitteln warnt. Obwohl die meisten Menschen ein großes Vertrauen in die moderne Verpackungsindustrie und technologie haben, verlassen sie sich dennoch lieber auf ihren Geruchs- und Geschmackssinn, wenn es darum geht zu entscheiden, ob ein Produkt noch genießbar ist oder nicht. Iggesund Paperboard ist einer der führenden Hersteller von Karton für hochwertige Verpackungen. Unsere Aufgabe ist es, Karton herzustellen, der den Geschmack und Geruch der Lebensmittel oder Medikamente, für dessen Verpackung er verwendet wird, in keiner Weise beeinflusst. Dafür ist fundiertes Fachwissen erforderlich. Eine Verpackung ist mehr als nur Karton. Sie ist eine gefaltete und verklebte Konstruktion, auf die Information gedruckt wird und die möglicherweise mit einer zusätzlichen Barriere aus Kunststoff- oder Metallfolie versehen wird. Noch mehr Fachwissen ist erforderlich, um herauszufinden, wie sich die einzelnen Bestandteile einer Verpackung gegenseitig beeinflussen und inwiefern sie dafür verantwortlich sind, wie der Kunde den Packungsinhalt schließlich wahrnimmt.

3 GESCHMACK (K)EINE EINFACHE ANGELEGENHEIT Geschmacks- und Geruchssinn sind eng miteinander verbunden. Was wir gewöhnlich Geschmack nennen, ist eigentlich eine Kombination aus Signalen, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge und den Geruchszellen auf der Nasenschleimhaut ausgesendet werden. Wie wichtig der Geruchssinn für das Geschmacksempfinden ist, merken Sie, wenn Sie Ihr Lieblingsgericht einmal mit verschnupfter Nase essen. Plötzlich schmeckt das, was sonst so gut war, fast nach nichts. Die Sinne für das Sehen, Hören und Tasten reagieren auf äußere Reize in Form von Licht- und Schallwellen, Temperatur und Druck. Der Geruchs- und der Geschmackssinn sind jedoch chemische Sinne, da sie auf chemische Substanzen in der Umgebung reagieren. Die Rezeptoren für den Geschmack sind die Geschmacksknospen auf unserer Zunge. Wird eine Substanz im Speichel aufgelöst, reagieren die Zellen in den Geschmacksknospen auf die Eigenschaften der neuen Substanz und geben eine Nachricht an das Gehirn weiter. Die Geschmacksknospen nehmen Geschmack anhand der sechs folgenden Geschmacksempfindungen wahr: SÜSS BITTER SALZIG UMAMI SAUER METALLISCH Lange Zeit glaubten Wissenschaftler, der Mensch könne nur die vier erstgenannten Geschmacksempfindungen wahrnehmen. Aber inzwischen hat man festgestellt, dass auch umami und metallisch zu diesen Grundqualitäten zählen. Umami wird normalerweise mit Mononatriumglutamat in Verbindung gebracht, dem Geschmacksstoff, den wir oft in asiatischen Gerichten finden.

4 GERÜCHE, DIE UNS MEHR BEEINFLUSSEN, ALS WIR GLAUBEN Um Suppe schmecken zu können, brauchen wir mindestens einen Tropfen, der sich mit dem Speichel vermischen und dann die Geschmacksknospen stimulieren kann. Um aber zu riechen, dass irgendwo im Haus Suppe gekocht wird, ist eine viel geringere Menge nötig, schon wenige flüchtige Moleküle in der Luft genügen. Der Mensch hat einige Millionen Geruchszellen, mit deren Hilfe er unterschiedliche Gerüche wahrnehmen kann. Im Vergleich dazu hat ein Hund Millionen. Das erklärt zum Teil, warum Hunde einen so gut ausgebildeten Geruchssinn haben. Dennoch reichen die menschlichen Fähigkeiten aus, um bis zu verschiedene Gerüche unterscheiden und behalten zu können. Die Geruchszellen sind mit dem lymbischen System verbunden, dem Teil des Gehirns, in dem unser Gefühls- und Erinnerungszentrum angesiedelt ist. Dies erklärt zumindest teilweise, warum Erinnerungen so eng mit Gerüchen verbunden sind. Dass wir oft unbewusst von Gerüchen beeinflusst werden, ist auch ein Grund dafür, dass wir nie gelernt haben, Geruchserlebnisse mit Wörter zu beschreiben. Das wiederum beruht darauf, dass die Verbindung zwischen dem Geruchs- und Geschmackszentrum auf der einen Seite und dem Sprachzentrum auf der anderen nur schwach ausgebildet ist. Nichtsdestotrotz sind Gerüche für unser Wohlbefinden von größter Bedeutung. Sowohl bei Menschen als auch Tieren mit einem ausgeprägten Geruchssinn machen Gerüche einen wichtigen Teil der Wahrnehmung aus. Bei Tieren ist der Geruchssinn für die Fortpflanzung ausschlaggebend. Diese Funktion mag bei Menschen weniger stark ausgebildet sein, obwohl wir unsere Mitmenschen durchaus über den Geruchssinn wahrnehmen. Es ist eine unbestrittene Tatsache, dass Emotionen unseren Körpergeruch verändern, auch wenn wir im Laufe der Evolution die Fähigkeit verloren haben, diese Duftsignale bewusst aufzufangen. Für Hunde ist es hingegen leicht zu riechen, ob ein Mensch Angst hat.

5 WAHRNEHMUNG UND CHEMIE BEI AROMATISCHEN KOMBINATIONEN Blühende Rosen an einem Sommermorgen. Der Geruch von neuen Lederschuhen. Die Kräuter in der Suppe, die auf dem Herd brodelt. Wir leben in einer Welt voller Geruchsund Geschmackserlebnisse. Mit der Zeit haben wir Methoden entwickelt, sie auf eine wissenschaftlichere Art und Weise zu identifizieren und zu beschreiben als nur mit poetischen Ausdrücken. Doch ganz gleich welche fortschrittlichen Methoden zur Entdeckung und Beschreibung von Gerüchen wir entwickeln, so wird die Art und Weise, wie wir Gerüche wahrnehmen, doch immer von Mensch zu Mensch verschieden sein. Wie wir Gerüche wahrnehmen, hängt von zahlreichen subjektiven Faktoren ab. Unsere allgemeine Gemütsverfassung, unsere momentane Aufnahmebereitschaft, unsere Umgebung und vergangene Erlebnisse sind Faktoren, die unsere Geruchswahrnehmung steuern. Männer und Frauen nehmen Gerüche unterschiedlich wahr, das Alter eines Menschen ist eine andere Variable, genau wie Stress, unsere persönliche Situation und sogar die jeweilige Tageszeit. Ein unangenehmes Erlebnis, das wir mit einem Geruch in Verbindung bringen, kann unsere Reaktion auf diesen Duft das ganze Leben lang beeinflussen, auch wenn die Verbindung des Geruchs mit dem Erlebnis wenig rational ist. Mit anderen Worten ist die Wahrnehmung eines Geruchs eine subjektive Angelegenheit, die Veränderungen unterworfen ist. Sie wird jedoch auch von ganz anderen Dingen beeinflusst. Das Aussehen oder die Konsistenz von Lebensmitteln können beispielsweise dafür verantwortlich sein, wie wir deren Geschmack wahrnehmen. Das Ganze wird zudem dadurch erschwert, dass verschiedene Geruchssubstanzen unterschiedlich stark riechen. Zum einen variiert die Konzentration, die erforderlich ist, damit unsere Nase einen Aromastoff wahrnehmen und wiedererkennen kann, ganz wesentlich. Zum anderen können drei Substanzen, die getrennt voneinander wahrgenommen einen starken Geruch freisetzen, wesentlich weniger intensiv sein, wenn sie miteinander vermischt werden. Um die verschiedenen Aromen jetzt noch unterscheiden zu können, braucht man mehr als nur eine gute Nase. Da beim Geruchs- und Geschmackssinn sowohl chemische als auch sensorische Dimensionen eine Rolle spielen, müssen bei der Erforschung von Geruch und Geschmack beide Aspekte berücksichtigt werden. Die sensorische Analyse zeigt die Existenz eines Geruchs oder Geschmacks. Die chemische Analyse bestimmt, was es ist, das diesen Geschmack oder Geruch hat. Wer in diesem Bereich systematisch vorgehen will, muss beide Techniken miteinander kombinieren.

6 DAS DILEMMA DES VERPACKERS Eine Verpackung muss ihren Inhalt schützen und bewahren. Sie darf den Geschmack oder Geruch des verpackten Produkts in keiner Weise beeinträchtigen. Gesetzliche Vorgaben bestimmen, dass eine Verpackung ihren Inhalt nicht verändern darf, und auch der Markt stellt harte Anforderungen an die Eigenschaften von Verpackungsmaterial. Je empfindlicher der Packungsinhalt ist, desto strenger sind die Anforderungen an die Verpackung. Geruch und Geschmack wirken auf unterschiedliche Art und Weise mit dem Verpackungsmaterial zusammen. Diese Phänomene werden im Allgemeinen wie folgt zusammengefasst: MIGRATION. Geruchs- und Geschmacksstoffe des Verpackungsmaterials gehen auf das verpackte Produkt über. AROMA SCALPING Geruchs- und Geschmacksstoffe des verpackten Produktes gehen auf das Verpackungsmaterial über. DURCHDRINGUNG Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Umgebung dringen durch das Verpackungsmaterial zum verpackten Produkt durch und umgekehrt. Diese Modelle reichen nicht aus, um die gesamte Komplexität dessen zu beschreiben, was ein Verpackungshersteller oder Abpacker bei seiner Arbeit zu beachten hat. Eine moderne Kartonverpackung besteht nicht nur aus Karton. Karton, Klebstoff, Druckfarbe, Lack, Kunststoffbeschichtung und Folie müssen in einer sinnvollen Verpackungslösung mit Verkaufspotential vereint werden. Auch wenn alle Bestandteile getrennt voneinander geruchsneutral sind, so muss dies nicht zwangsläufig auch dann der Fall sein, wenn die Bestandteile miteinander kombiniert werden. Für den Verbraucher ist es völlig irrelevant, ob der verwendete Klebstoff oder der Karton für sich gesehen geruchsneutral ist. Er oder sie will den reinen, ursprünglichen Geschmack von Schokolade oder einem anderen gekauften Lebensmittel genießen. Deshalb ist es von größter Wichtigkeit, dass alle, die an den Vertriebsweg zwischen Produzent und Konsument beteiligt sind, sich dieser Problematik bewusst sind. Dies gilt im besonderen Maße, da sich Geruchs- und Geschmacksempfindungen zu einem so großen Teil in unserem Unterbewusstsein abspielen. Ein unerwünschter Beigeschmack in einem Nahrungsmittel kann noch so schwach sein selbst wenn sich kein Verbraucher beschwert, hat er doch Auswirkungen auf den Absatz, der im schlimmsten Fall ganz ausbleibt.

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8 L A B O R F Ü R S E N S O R I S C H E U N D C H E M I S C H E A N A LY S E DIE WÄCHTER DES GUTEN GESCHMACKS Im schwedischen Strömsbruk befindet sich das Labor für sensorische und chemische Analyse, das zum Development department gehört, das Forschungs- und Entwicklungszentrum von Iggesund Paperboard im Bereich Geruch und Geschmack. Das Labor befasst sich mit folgenden Spezialgebieten: PRODUKTIONSKONTROLLE PROBLEMLÖSUNGEN REKLAMATIONSPRÜFUNG FORSCHUNG ENTWICKLUNG Bei der Produktionskontrolle werden im Labor Proben von Rohstoffen aus der Produktion analysiert. Zellstoff und Latex, der als Bindemittel für den Strich des Kartons dient, werden regelmäßig getestet. Auch PE-Granulat für Kunststoffbeschichtungen wird bei seiner Ankunft in Strömsbruk kontrolliert. Karton, der die Produktion in Iggesund, Strömsbruk oder Workington verläßt, wird auf Geruch und Geschmack untersucht. Bei der chemischen Analyse wird die Alterung der Proben simuliert und das Ergebnis mittels Gaschromatographie untersucht. So können wir frühzeitig feststellen, ob eine Losgröße von der Norm abweicht oder ob die Gefahr unerwünschter Geruchs- oder Geschmacksentwicklungen besteht. Gaschromatographie, sowohl Kalt- als auch Warm-Headspace-Chromatographie, wird eingesetzt, um selbst kleinste Mengen flüchtiger Substanzen zu registrieren und zu identifizieren, die vom Karton ausgehen. Kombiniert mit den Fähigkeiten einer geschulten Expertennase wird so bestimmt, mit welcher Intensität die Geruchsstoffe auftreten, in welchem Ausmaß der Geruch verströmt wird und welche Eigenschaften den Geruch auszeichnen. Claustro ist eine einzigartige Kombination von Messausrüstungen und Methoden, die in dem Labor entwickelt wurde. Mit ihrer Hilfe ist es möglich, die simultanen Effekte von bis zu vier Aromasubstanzen auf das Verpackungsmaterial oder deren Fähigkeit zum verpackten Produkt durchzudringen zu ermitteln. Claustro bietet Verpackungsdesignern neue Möglichkeiten zur Optimierung der Barrierefunktionen und damit zur Gestaltung besser geeigneter Verpackungsformen.

9 ERFAHRENE NASEN Für die sensorischen Prüfverfahren steht dem Labor ein Panel zur Verfügung, das die Proben auf Geschmack und Geruch untersucht. In dieses Gremium werden nur Personen mit einem besonders ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn aufgenommen, die zudem die Fähigkeit besitzen müssen, ihre Sinneswahrnehmungen in Worte zu fassen. Das Panel besteht aus mehr als dreißig Personen, und es dauert in der Regel mehr als ein Jahr, bis ein Aspirant soweit geschult ist, dass er als vollwertiges Mitglied angesehen werden kann. Die Mitglieder des Panels sind sowohl für die Geschmacks- als auch die Geruchstests zuständig. Die Tests sind so aufgebaut, dass sich statistisch ermitteln lässt, wie die Wahrnehmungsfähigkeit des einzelnen Prüfers am jeweiligen Tag ausgebildet ist. Durch die sogenannte statistische Kalibrierung ist es möglich, das Testergebnis eines Prüfers, der eine schlechte Tagesform aufweist, ohne größeren Aufwand zu lokalisieren und herauszufiltern, so dass stets vertrauenswürdige Ergebnisse gewährleistet sind. Das Labor für sensorische und chemische Analysen ist seit demjahre 2000 für sensorische Messungen zugelassen. Für die Zulassung ist die Einhaltung absoluter Qualitätsstandards erforderlich, die vom Swedish Board for Accreditation and Conformity Assessment (SWEDAC) kontrolliert und überwacht werden. Dies garantiert, dass die Tests und Messungen objektiv mit anerkannten und getesteten Methoden erfolgen.

10 QUALITÄT UND KNOW-HOW HEUTE UND IN DER ZUKUNFT Iggesund Paperboard ist Europas führender Hersteller von qualitativ hochwertigem Karton für Verpackungen. Unsere Produkte werden unter anderem in der Lebensmittel- und pharmazeutischen Industrie eingesetzt, d. h. in Gebieten, in denen die Eigenschaften von Karton hinsichtlich Geruch und Geschmack mindestens genauso wichtig sind wie alle anderen Qualitätsmerkmale. Der langfristige Nachdruck auf Kontrolle, Forschung und Entwicklung ermöglicht es uns, diesen hohen Qualitätsstandard zu halten und unsere umfassende Fachkenntnis an unsere Kunden weiterzugeben. Copyright Iggesund Paperboard AB Der Umschlag wurde auf Invercote Albato 250g/m 2 gedruckt. Die Innenseiten wurden auf Tom&Otto Silk 170g/m 2 gedruckt. Fotos Rolf Andersson/Bild-bolaget, Jörgen Lorentzon/Studiobild, Vince Reichardt. Design und Herstellung Position. Druck Gävle Offset AB.

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