GESCHMACK kombinieren und degustieren. 06. März 2013

Transkript

1 GESCHMACK kombinieren und degustieren 06. März 2013

2 Agenda Körperliche Grundlagen Geschmacksarten Einflussfaktoren von Aussen 1 x 1 des Degustieren Umsetzung im Betrieb Fragen/Zusammenfassung

3

4 Aroma, Wääähhh!!!, künstlich, fein, sensationell, geht so, Militärfrass, gruusig, sauer, iiiii.., sensorisch, fettig Sensorik: Wissenschaftliche Disziplin die eingesetzt wird um die Charakteristiken von Lebensmitteln wie sie mit unsere 5 Sinnen wahrgenommen werden wachzurufen, zu messen, zu studieren und zu interpretieren

5 Wie beurteilen Fachleute ein Produkt (bei anderen) Augen beurteilen das Aussehen Geruch und Geschmack (wenn überhaupt) Qualität der fachlichen Leistung wird vor allem beurteilt Unser grösster Gegner

6 Gespeichert im Kopf Wie muss etwas riechen? (z.b. Schinken gekocht) Wie muss ein Lebensmittel aussehen (z.b. frischer Salat) Wie muss sich ein Lebensmittel anfühlen (z.b. frisches Brot) Farben, Gerüche, Geschmäcker und Haptik (Fühlt sich an wie) sind im Gehirn gespeichert. Komplexität von Lebensmitteln (wann entfaltet sich der Geruch/Geschmack) Bei Abweichungen klassieren wir meist unbewusst die Qualität

7 Körperliche Grundlagen des Menschen Auge Nase Zunge Ohren Tastsinn Farbe und Form (beurteilen) Geruch, Aroma (ortonasal und retronasal) Geschmack, Textur Knackigkeit, Frische Anfühlen, Oberfläche usw. Tagesform (Empfinden) Gesundheit Hunger Biorhythmus Alter

8 Die 5 Geschmacksarten Süss Salzig Bitter Sauer Umami Zucker Mineralien Coffein (Warnfunktion) Zitrone (Warnfunktion) Glutamat/Aromat Reizschwelle/Empfindungsschwelle Ruft eine Empfindung hervor, kann aber qualitativ nicht beschrieben werden Erkennungsschwelle Eine qualitative Beschreibung ist möglich

9 Was ist Qualität? Das von mir hergestellte Produkt ist das Beste? Sagt das auch der Gast oder Kunde von Ihrem Produkt? Beurteilen alle Menschen Ihr Produkt gleich? Ansprüche und Erwartungen müssen erfüllt sein Begeistert ist der Kunde/Gast erst, wenn seine Erwartungen übertroffen werden

10 Einflussfaktoren von Aussen Umgebung Ambiente (Ferien am Meer) Geruchsbelastung der Luft Licht (Helligkeit) Aussen Temperatur (Winter/Sommer) Aussehen

11 Das 1x1 der Degustation Was ist eine Degustation Eine Degustation ist eine kleine Expertenrunde zur geschmacklichen Beurteilung von Lebensmitteln Eine Degustation stellt eine sensorische Prüfung dar Eine Degustation erfordert hohe Konzentration beim Einsatz mehrerer Sinnesorgane Während einer Degustation herrscht Ruhe Arten von Degustationen Einzeldegustation Vergleichsdegustation Prüfung auf Unterschied Konsumententest (Hedonische Analyse, Welche Produkte werden bevorzugt) Sensorische Analytik (Einsatz von geschulten Prüfern)

12 Degustationstechnik (Ablauf klassisch) Anschauen Riechen Schmecken Neutralisation (nach jeder Degustantion mit Wasser neutralisieren) Empfindungen aufschreiben (bewerten)

13 Geschmäcker sind verschieden AUFGABE!!!!! Beschreibung des Geschmack Keine Sätze, nur beschreibende Worte

14 Attribute (Beschreibungen) Beispiel Weindegustation (Aroma Rad) Brotdegustation (Aroma Rad) Beispiel Attribute Pistor (Aufnahme von neuen Produkten) Beurteilung eines Menu Wichtigste Einzelkomponenete Attribute selber definieren für Speise Was will ich wissen? Geschmack als ganzes oder nur Fleischgeschmack usw.

15

16

17

18 Vorbereitung Degustation im eigenen Betrieb Vor einer Degustation Ziel definieren (was soll die Degu aussagen) Auswahl Teilnehmer Gäste/Servicepersonal/Kinder/Sie (wenn nicht Degustationsleiter) und andere Nur wenig Mitarbeiter als Degustanten (wenn überhaupt) Vorgaben für Degustanten (bei der Einladung mitliefern) Keine Hetze Volle Konzentration Mind 1 Stunde vor der Degustation Nicht mehr rauchen Keinen Kaffee trinken Keine scharfen bzw. sehr würzigen Speisen essen Bei Erkältung nicht degustieren weil Empfinden eingeschränkt

19 Probenaufbereitung Eigenes Produkt Konkurrenzprodukte zum Vergleich (Beispiel Salatsauce) Auf neutralem Teller usw. bereitstellen (eventuell mit Nummern versehen) Dem definierten Ziel entsprechende Darreichung (kleine Stücke, ganzes Menu usw.)

20 Vorbereitung Raum Formular mit Attributen bereitstellen (Selber kreieren/oder stehlen) Formular zur Erfassung bereitstellen (Beurteilungsbogen) Schreibzeug bereit stellen Raum lüften (sollte geruchsneutral sein) Platz schaffen (enger, überstellter Raum ist nicht optimal) Gute, helle Beleuchtung

21 Durchführung der Degustation Kurzer Einstieg durch Leitung der Degustation (um was geht es?) Ruhe (jeder degustiert für sich, keine Gespräche/Äusserungen) Abgabe der ausgefüllten Formulare (Formular erst einsammeln, wenn alle die Degu beendet haben) Wenn gewünscht Schlussbesprechung im Team

22 Nachbereitung Auswertung der Resultate Massnahmen definieren und umsetzen Kurzbericht erstellen Dokumentation ablegen Regelmässige Degustation

23 Richtig degustieren «Schokolade» Gehen Sie behutsam Schritt um Schritt vor und setzen Sie all Ihre Sinne ein denn Schokolade muss man sehen, fühlen, riechen, kosten und geniessen. Beginnen Sie mit der mildesten Probe, also jener, die den geringsten Kakaogehalt aufweist. Brechen Sie ein kleines Stück ab. Beim Fühlen, Brechen erkennen Sie bereits die Feinheiten, die Struktur. Reiben Sie die Schokolade zwischen Daumen und Zeigefinger, um sie anzuwärmen und die flüchtigen Duftkomponenten zum Vorschein zu bringen. Das ist die erste Gelegenheit, um über die Nase die verschiedenen Aspekte einer komplexen Empfindung voneinander zu trennen. Im Biss spüren Sie das Knacken, zeigt sich die Weichheit, der Schmelz. Schokoladen mit hohem Kakaoanteil sind etwas härter (ausgenommen bei reinsortigem Criollo-Kakao), während sich Rahm- und Milchschokoladen samtig anfühlen.

24