Dem Geschmack auf der Spur Die Genussforscherin und Professor Schnüffel laden ein zur Fragestunde rund ums Riechen und Schmecken

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1 Dem Geschmack auf der Spur Die Genussforscherin und Professor Schnüffel laden ein zur Fragestunde rund ums Riechen und Schmecken

2 Das Team Genussforscherin Prof. Dr. Watkinson und ihre Assistentin, die Doktorandin Rebecca Voßberg (M.Ed.) Prof. Schnüffel mit seiner Assistentin Fräulein Schnüffelnase (Diplom Ernährungswissenschaftlerin Maike Ehler) 2

3 12. November 2013 Was ihr heute alles lernt und macht! Ihr lernt: Warum und wie riechen wir? Was hat es mit dem Geschmack auf sich? Wie riecht und schmeckt Prof. Schnüffel? Ihr macht: verschiedene Experimente rund ums Riechen und Schmecken Ihr bekommt: Tipps für sweiterlesen und schauen sowie Experimente für Zuhause 3

4 Wie schmecken Lebensmittel? 4

5 Was beim Essen so alles passiert Wenn wir essen, achten wir nicht so genau auf diese einzelnen sensorischen Eigenschaften Experten achten aber sehr genau darauf, was sie sehen, schmecken, riechen, hören und fühlen Dafür benutzen sie bestimmte vorgegebene Methoden Wir wollen heute von den 5 Sinnen, mit denen ein Experte prüft, zwei näher kennen lernen und dazu auch Experimente machen: 1. das Riechen 2. das Schmecken 5

6 Geruch: Warum riechen Mensch und Tier? Weil Essen und Trinken dadurch schmeckt Weil wir Genießbarkeit und Qualität von Essen und Trinken prüfen Aber auch: Orientierung (immer der Nase nach ) Kommunikation (was Prof. Schnüffel beim Spazierengehen alles erfährt) Liebesleben und Partnersuche (Lockstoffe) Emotionen (ich kann dich nicht riechen) Warnung und Gefahr (Geruch von Feuer) Versendung verschlüsselter Botschaften (Blütenduft für die Bienen) 6

7 Geruch: Was und wie riechen wir? Wahrnehmung von Geruchsstoffen in der Nase Stoffe müssen gasförmig und in bestimmter Menge vorhanden sein Müssen durch Atmen oder Schnüffeln in der Nase an Rezeptoren in der Riechschleimhaut (Regio olfactoria) diffundieren 7

8 Geruch: Was und wie riechen wir? Je nach Alter Mio. Riechzellen (alle 4-6 Wochen erneuert) Normales Atmen: nur 5 10 % der Atemluft an die Riechschleimhaut Schnüffeln: 20 % Rezeptor und Duftmolekül müssen räumlich wie ein Schlüssel in einem Schloss zusammenpassen 8

9 Geruch: Experiment 1: Erkennen von Gerüchen (Probe 1) Aufgabe: In deiner Experimentiertüte befindet sich ein verschlossenes Plastikröhrchen, das mit 1 gekennzeichnet ist. Die farbigen Punkte sind erst einmal unwichtig. 1. Du entfernst den Verschluss und riechst an dem Röhrchen. 2. Kannst du beschreiben wonach das riecht? Erkennst du den Geruch? 3. Du kannst mit deinem Nachbarn zusammenarbeiten. 9

10 Geruch: Experiment 1: Erkennen von Gerüchen (Probe 1) Probenschlüssel: Roter Punkt: Zitrone (andere Zitrusfrüchte) = Citral Grüner Punkt: Grüngeruch (Gurke, frisches Gras) = n-hexenol 10

11 Experiment 2: Warum reicht alles fade, wenn du einen Schnupfen hast? Probenschlüssel: Zimtzucker Geruch: Warum riecht alles fade, wenn du einen Schnupfen hast? a = direktes Riechen (durch die Nase); b= indirektes Riechen (beim Schlucken) Jellineck, G.: Sensorische Lebensmittelprüfung: Lehrbuch für die Praxis. Siegfried,

12 Geruch: Experiment 2: Warum riecht alles fade, wenn du einen Schnupfen hast (Probe 2) Aufgabe: In deiner Experimentiertüte befindet sich ein Kunststoffröhrchen, das mit 2 gekennzeichnet ist. 1. Halte die Luft an oder die Nase zu. 2. Öffne das Röhrchen und leg dir etwas von dem Pulver auf die Zunge. 3. Was schmeckst du? 4. Mach die Nase auf und atme durch den Mund ein. 5. Was riechst Du? 12

13 Probenschlüssel: Zimtzucker Geruch: Experiment 2: Warum riecht alles fade, wenn du einen Schnupfen hast (Probe 2) 13

14 Geruch: Prof. Schnüffel und seine Supernase Hunde können 100 Millionen Mal besser riechen und Gerüche 1000 Mal besser unterscheiden als Menschen Riechschleimhaut ist 100 Mal größer als unsere und hat 10 Mal mehr Riechzellen (bis 320 Mio.) Je länger (größer) die Hundeschnauze, desto besser der Geruchssinn 14

15 Geruch: Prof. Schnüffel und seine Supernase Hunde frischen den Geruch in ihrer Nase ständig auf Schnüffeln, um möglichst viele Informationen aus der Umwelt zu erhalten Bis zu 300 Mal pro Minute (60 l Luft) Schaut mal, ob der Schnüffel das auch kann Mit ihrem guten Geruchssinn helfen sie uns in vielen Bereichen (z. B. Lawinen, Jagd) /Drogenspuerhund-fuers-Kinderzimmer 15

16 Geschmack Viele Menschen verwechseln Geruch und Geschmack: Geschmack besteht zu 80 % aus Geruch und nur zu 20 % aus Geschmack denkt an den Zimtzucker Was wir im Mund schmecken, setzt sich zusammen aus: Geschmack (süß, sauer) Tasten (glitschig, rau, sandig) Temperatur (heiß, kalt) Schmerz (sehr scharf, brennend, ätzend, beißend) Die Zunge prüft: süß = nahrhaft?, bitter = giftig? und hilft, das Richtige zu essen Lust auf etwas Süßes = wir benötigen energiereiche Kohlenhydrate Lust auf etwas Salziges = uns fehlen Mineralien Lust auf Saures = wir benötigen Vitamine 16

17 Geschmack Geschmack nehmen wir auf der Zunge in Geschmacksknospen wahr Erneuern sich alle Tage Menschen haben je nach Alter nicht nur unterschiedlich viele Geschmacksknospen (Smith et al., 2001) Mit ihnen können wir Süßes, Salziges, Saures und Bitteres unterschiedlich gut schmecken Menschen, die ganz besonders empfindlich für eine oder alle Geschmacksarten sind heißen Supertaster 17

18 Aufgabe: Geschmack: Experiment 3: Bist du ein Supertaster? (Proben A, B, C) Du hast in deiner Experimentiertüte drei Röhrchen mit einer bitteren Flüssigkeit, die mit A, B und C gekennzeichnet sind. 1. Öffne den Verschluss und probiere die Flüssigkeiten. 2. Beginne mit A, dann B und dann C. 3. Sag, bei welcher Probe du schon bitter geschmeckt hast. Du kannst die Flüssigkeit in den Becher spucken, wenn du sie nicht schlucken möchtest! 18

19 Geschmack: Experiment 3: Bist du ein Supertaster? (Probe 3) Probenschlüssel: bittere Flüssigkeiten (Koffein) Auflösung: Lösung A: sehr niedrige Konzentration bitter Lösung B: mittlere Konzentration bitter Lösung C: hohe Konzentration bitter A schon bitter empfunden B als bitter empfunden C als bitter empfunden = Supertaster = Mediumtaster = Nontaster Mag Schnüffel auch Gemüse? Übung für zu Hause: Auf unserer Homepage zur Kinderuni laden wir für Dich weitere Experimente hoch, die du zu Hause machen kannst. 19

20 Supertaster Scharf wie Chili In Mund- und Nasenschleimhäuten können noch weitere Empfindungen, wie z.b. Schärfe wahrgenommen werden Empfindungen können als angenehm und als unangenehm empfunden werden Schärfe kann in Brennen und Schmerz übergehen Aber warum ist Chili so scharf? Enthält Scharfstoff und schützt sich so vor dem Gefressen werden Vögel sollen die Samen dieser Pflanzen verbreiten (empfinden keine Schärfe auf ihrer Zunge) Wie kann man die Schärfe wieder von der Zunge bekommen? Milch oder Joghurt sind prima geeignet ACHTUNG: Wasser hilft nicht! 20

21 Zuerst einmal die Farbe: Aufgabe: In deiner Experimentiertüte befindet sich 1 Tüte mit Gummibärchen. Experiment 4: Zusammenspiel der Sinne (Probe 4) Mach die Tüte vorsichtig auf. Mach die Augen zu und steck dir irgendein Gummibärchen in den Mund. Wonach schmeckt es? (weiß, gelb, orange, hellrot, dunkelrot oder grün) Mach den Mund auf und lass deine Nachbar/in schauen, welche Farbe du im Mund hast. Gummi_B%C3%A4ren_2.JPG 21

22 Experiment 4: Zusammenspiel der Sinne (Probe 4) Probenschlüssel: Farbe weiß gelb orange hellrot dunkelrot grün Fruchtart Ananas Zitrone Orange Erdbeere Himbeere Apfel Gummi_B%C3%A4ren_2.JPG 22

23 Kann man unsere Sinne austricksen? Warum schmeckt Orangensaft nach dem Zähneputzen bitter? Zahnpasta enthält häufig Bitterstoffe (Limonin) und adstringierende Stoffe Zunge wird nach Zähneputzen kurzfristig unempfindlich für süß ( Wie ist das mit der Wunderbeere (Mirakelbeere)? Sieht aus wie eine Hagebutte und enthält einen Stoff, das Miraculin Beim Zerbeißen einer Miraculintablette wird.. Saures für den Rest des Tages als zuckersüß empfunden Zitrone schmeckt dann süß wie Orange Warum? Süßrezeptor wird angeknipst f b3f55bc5f801af99.jpg 23

24 Teuer gegen billig Experiment 5: Kann man unsere Sinne austricksen? (Probe 5) Das letzte Experiment ist wichtig für euer Taschengeld. Es geht um teuer gegen billig. Nicht immer schmeckt das teure Produkt besser, als das billige. Aufgabe: In deiner Experimentiertüte befinden sich 2 in Alufolie eingewickelte Schokoladenstückchen: Eins hat einen roten und eins einen grünen Punkt Probiere nacheinander die beiden Schokoladenstückchen Sag, welches dir besser schmeckt: a) roter Punkt schmeckt besser oder b) grüner Punkt schmeckt besser c) beide schmecken gleich Achtung: Kann Nüsse enthalten!!! 24

25 Experiment 5: Kann man unsere Sinne austricksen? Probenschlüssel: Roter Punkt billig: Hausmarke von Netto, 0,39 Grüner Punkt teuer: Milka Schokolade, 0,89 25

26 Und Tschüss! Es verabschieden sich Professor Schnüffel und Fräulein Schnüffelnase sowie die Genussforscherin und Rebecca Tipps für Experimente für zu Hause findet ihr auf der Internetseite der Kinderuniversität! 26