drauf & drunter Partnerbörse für Brot und Gebäck HINTERGRUNDINFORMATIONEN FÜR BÄCKER/INNEN UND INTERESSIERTE GENIESSER/INNEN

Transkript

1 drauf & drunter Partnerbörse für Brot und Gebäck HINTERGRUNDINFORMATIONEN FÜR BÄCKER/INNEN UND INTERESSIERTE GENIESSER/INNEN Impressum: 2011 Verein Getreidewirtschaftliche Marktforschung, Wiedner Hauptstraße 63, 1045 Wien,

2 1 + 1 = MEHR Wie in vielen anderen Bereichen ist auch beim Essen das Ganze häufig mehr als die Summe seiner Teile. Das ist ein Grund, warum Lebensmittelkombinationen beliebt sind auch wenn sie so einfach sind wie ein Butterbrot. DIE ENTSTEHUNGSGESCHICHTE DES BUTTERBROTES 4 GRÜNDE FÜR SEINE ENTWICKLUNG! Gesundheit: um die Nährstoffkombination zu optimieren. So ergänzen sich das Eiweiß aus Getreide und jenes aus Milchprodukten optimal unser Körper kann aus dieser Eiweiß- Kombination besonders gut körpereigenes Eiweiß aufbauen. Beispiele: Käsebrot, Topfenbrot. Tradition: seit Generationen bekannte und beliebte Kombinationen. Beispiel: Butterbrot. Genuss: Menschen mögen häufig Kombinationen eher als die Lebensmittel einzeln ( Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. ). Das können auch ungewöhnliche Kombinationen sein, wie etwa ein Brot mit Apfelscheiben belegt und mit Zimt bestreut. Sättigung: Erdäpfel, Nudeln und Brot sind in Kombination mit Fleisch klassische Sättigungsbeilagen. Weil Fleisch früher rar und teuer war, waren die Fleischportionen klein. Man konnte vom Fleisch alleine nicht satt werden. Daher reichte man Beilagen wie Knödel, Brot, Erdäpfel oder Nudeln zum Fleisch, um satt zu werden. KÄSE, SCHINKEN UND MARMELADE WELCHE ROLLE SPIELT BROT BEI EINER GENUSSVOLLEN PARTNERSCHAFT? Brot als Hauptzutat: Hier sollte das Brot geschmacklich im Vordergrund stehen. Brot als Träger für den Belag: Hier sollte das Brot im Hintergrund stehen. Brot und Belag als gleichwertige Partner Verkostet man Brot- Belag- Kombinationen, sollte man im Vorfeld die Rolle des Brotes definieren. Denn jener, für den Brot die Hauptzutat ist, der wird eine Kombination, bei der Brot geschmacklich hervorsticht, mögen. Während jener, für den Brot nur als Träger des Belages dient, die Kombination schlechter bewerten wird, weil der Belag untergeht. Auch die Verwendbarkeit spielt eine Rolle! Brote sind aufgrund ihrer Konsistenz und Porung für unterschiedliche Verwendungen mehr oder weniger gut geeignet. So ist ein sehr großporiges Brot eher weniger gut für Aufstriche geeignet, während es gut belegbar ist. Manche Brote sind gut tunkbar, während andere in der Flüssigkeit zerfallen. Seite 2 von 7

3 HARMONIE AM GAUMEN DAS IST ZU BEACHTEN! Sinneserlebnis Kombinationen erhöhen die sensorische Komplexität. Sprich: Wenn man Lebensmittel kombiniert, werden mehrere Sinne angesprochen, die Eindrücke sind vielfältiger und damit interessanter. Gemeinsame Aromastoffe Lebensmittel, die einen Teil der Aromastoffe gemeinsam haben, harmonieren in der Regel gut miteinander. Um Aromastoffe in einem Lebensmittel festzustellen, braucht man die Aromastoffanalytik. Wussten Sie, dass das einfache Lebensmittel Brot etwa 500 Aromastoffe enthält? Die Wissenschaft dahinter nennt man Foodpairing (s. u.). Mithilfe sogenannter Foodpairing - Diagramme kann man passende Kombinationen finden. Geschmack Harmonie beim Geschmack basiert häufig auf Kontrasten. Wir kennen heute das wissen die wenigsten fünf Grundgeschmacksrichtungen: süß salzig sauer bitter umami. Geschmacklich attraktive Paare können sich aus Gegensätzen und Kontrasten ergeben. Etwa eine süß- saure Kombination oder süß- bitter. Die Geschmacksrichtungen beeinflussen sich auch gegenseitig. So schwächt Salz bitteren Geschmack ab und Süßes mildert sauren Geschmack (deshalb zuckern viele möglicherweise die saure Salatmarinade). Obwohl die Anzahl der Geschmacksrichtungen überschaubar ist, ist der genaue Mechanismus aller Wechselwirkungen noch nicht bekannt. Daher ist es schwierig vorherzusagen, ob eine Lebensmittelkombination harmonieren wird oder nicht. Textur Harmonie basiert häufig auch auf Kontrasten in Bezug auf die Textur: knuspriges Brot mit weichem Aufstrich weiches Brot mit festem Belag trockenes Brot mit saftigem Belag saftiges Brot mit trockenem Belag Persönliche Vorlieben und Abneigungen Schließlich hängt es auch stark von individuellen Vorlieben ab, ob jemandem eine Lebensmittelkombination schmeckt oder nicht. Wer Erdbeeren nicht mag, dem wird auch ein Brot mit Erdbeermarmelade kaum schmecken. Seite 3 von 7

4 drauf & drunter Partnerbörse für Brot und Gebäck WAS IST FOODPAIRING?* Foodpairing (die Paarung von Lebensmitteln) ist eine Methode, um festzustellen, welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren. Die Theorie des Foodpairings basiert darauf, dass Lebensmittel, die miteinander harmonieren, einen Teil der Aromastoffe gemeinsam haben. Foodpairing ist ein relativ junger Bereich in der Sensorik- Forschung. Dabei wird nicht nach rein subjektiven Kriterien kombiniert, sondern es wird eine exakte Wissenschaft die Chemie zurate gezogen. Man analysiert die Aromastoffe einzelner Lebensmittel und kann dann jene Lebensmittel, die gemeinsame Aromastoffe enthalten, einander zuordnen. Daraus ergeben sich passende Lebensmittelkombinationen. Aus Analyseergebnissen verschiedenster Labors ist eine (englischsprachige) Datenbank entstanden, die laufend erweitert wird ( Dort kann man u. a. danach suchen, welche Lebensmittel besonders gut zu einem Lebensmittel seiner Wahl passen. Dargestellt wird das Ganze als sternförmige Abbildung, die manche auch an Pusteblumen erinnert (s. Abb. 1): In der Mitte findet man das Lebensmittel, zu dem man Kombinationspartner sucht (hier Schokolade). Rundherum gibt es mehrere Zweige, die jeweils für eine Lebensmittelkategorie stehen (hier z. B. Kräuter, Öle, Käse, Früchte...). Die Länge dieses Zweiges hat keine Bedeutung und dient lediglich einer übersichtlichen Darstellung. Diese Kategorie- Zweige verästeln sich jedoch wieder in Unterzweige der Früchte- Zweig etwa in die drei Zweige Apricot (Marille), Strawberry (Erdbeere) und Guave. Die Länge dieser Unterzweige ist sehr wohl bedeutend. Je kürzer dieser Zweig ist, umso mehr Aromastoffe haben die beiden Lebensmittel (hier z. B. Schokolade und Marille) gemeinsam. Dennoch passen in diesem Fall auch Erdbeere und Guave gut zu Schokolade. Derzeit sind über 1000 Lebensmittel in dieser Datenbank erfasst, die jedoch laufend erweitert wird. Da dieser Forschungsbereich im belgischen Raum besonders aktiv ist, findet man eher typische Lebensmittel aus diesem Kulturbereich. Die Abb. 2 4 stellen beispielhaft harmonische Kombinationen mit Roggenbrot, Roggensauerteigbrot und Toastbrot dar. Tipp: In der Schritt- für- Schritt- Anleitung, die Ihnen ebenfalls zum kostenlosen Download auf zur Verfügung steht, finden Sie Vorschläge für konkrete Lebensmittelkombinationen von Brot+Käse, Brot+Schinken und Brot+Marmelade/Honig. * ist eine registrierte Marke von foodpairing.com. Seite 4 von 7

5 Abb. 1: Ausschnitt aus einem Foodpairing Diagramm für Schokolade Abb. 2: Was passt zu Roggenbrot? Foodpairing Diagramm für Roggenbrot Anhand der Aromastoffübereinstimmungen passen u. a. folgende Lebensmittel gut zu Roggenbrot: Zwetschke (z. B. Powidl) Butter gekochte Kartoffeln (z. B. Kartoffelkäse) Kürbiskernöl (z. B. als Aufstrich) Cheddarkäse gebratener Speck Seite 5 von 7

6 Abb. 3: Was passt zu einem Roggensauerteigbrot? Foodpairing Diagramm für Roggensauerteigbrot Empfehlenswerte Kombinationen mit Roggen- Sauerteigbrot sind daher z. B.: Apfel, Himbeere, Erdbeere (z. B. Marmelade) Honig Butter Cheddarkäse Makrelen Tomaten Abb. 4: Was passt zu Toastbrot? Foodpairing Diagramm für Toastbrot Geeignete Kombinationspartner für Toastbrot sind daher z. B.: Erdbeere (z. B. Marmelade) Honig Butter Kürbiskernöl (z. B. Aufstrich) schwarze Oliven Tomaten Camembert Cheddarkäse Seite 6 von 7

7 7 GENUSSREGELN Damit Verkostungen gelingen, macht es Sinn, sich die 7 Genussregeln des Psychologen Rainer Lutz vor Augen zu führen: 1. Genuss braucht Zeit: Achten Sie darauf, dass ausreichend Zeit zum Kosten besteht! 2. Genuss muss erlaubt sein: Genießen ist keine Sünde, sondern Teil der Lebensqualität! 3. Genuss geht nicht nebenbei: Versuchen Sie, Ablenkungen jeder Art zu vermeiden und lenken Sie alle Sinne auf das Verkosten. 4. Genuss ist Geschmackssache: Jedem das Seine, Genuss ist individuell was dem einen Genuss bereitet, kann den anderen abschrecken (z. B. Quargel). 5. Weniger ist mehr: Je rarer ein Lebensmittel, desto größer der Genuss. Überfluss schmälert den Genuss. 6. Ohne Erfahrung kein Genuss: Je mehr man kennt, desto besser kann man beurteilen. 7. Genuss ist alltäglich: Genusserlebnisse haben auch im Alltag Platz und müssen nicht zwangsweise im Rahmen exklusiver Events erfolgen. Versuchen Sie daher, bei Verkostungen die Rahmenbedingungen zu optimieren, damit maximaler Genuss möglich ist: Räumen Sie genügend Zeit für die Verkostungen ein und hetzen Sie Teilnehmer nicht! Leiten Sie die Verkostungsteilnehmer an, sich ausschließlich auf die Verkostung zu konzentrieren und versuchen Sie, mögliche Ablenkungen auszuschließen (Handys ausschalten; ein eigener Raum, in dem man möglichst ungestört ist; Umgebungslärm gering halten...) Weisen Sie darauf hin, dass Genuss individuell ist. Was einem schmeckt, muss nicht allen schmecken! Jeder Eindruck ist richtig und wichtig. Webtipps: (englisch): Dort kann man u. a. ein Lebensmittel eingeben und nach passenden Kombinationspartnern suchen lassen, inklusive guter Erklärungen und Video. (englisch) der Blog zum Thema ernaehrung.at/cms/feh/box.html?ctx=ch0147 (deutsch): Schwerpunktthema Genuss von forum.ernährung heute Seite 7 von 7