Schokoladentest Auswertungsbogen

Transkript

1 Lehrerinformation 1/8 Arbeitsauftrag Sch' können verschiedene Milchschokoladen probieren, ohne dass sie die Verpackung sehen, und schreiben auf, wie die Schokolade schmeckt. besprechung: Wie haben die einzelnen Schokoladen geschmeckt, Namen? Wie viel kosten sie,...? Ziel Sch' erleben, dass Schokolade sehr unterschiedlich schmecken kann. Material Anleitung, AB Milchschokoladen-Test", 4 6 versch. Milchschokoladen, Wasser für die Sch', evtl. Text zum Degustieren lesen Lösungsblatt für LP selber erstellen, da diese selber auslesen kann und die Preise variieren. Sozialform Plenum Zeit 20 Zusätzliche Informationen: Eine Schwierigkeitssteigerung könnte man durch verbinden der Augen beim Testen erreichen. Die Schüler können weiterführende Testberichte erstellen, diese Vergleichen und eine Schokolade ausfindig machen, welche der grossen Mehrheit schmeckt.

2 Auswertungsbogen 2/8 Aufgabe: Probiere 4 oder 5 verschiedene Schokoladen, beiss rein, lasse sie im Mund schmelzen und geniess den Geschmack. Schreibe deine Beobachtungen in die Tabelle und rate, von welcher Marke die Schokolade ist und wie viel sie kostet. Nummer Name? Farbe/ erster Eindruck Biss / Brösel Schmelz Geschmack Preis/100 g Lösung: Name der Marke Lösung: Preis/100 g

3 3/8 Wie degustiert man Schokolade? Schokolade zu degustieren bedeutet, ihre Eigenschaften nacheinander mit allen Sinnen zu erkunden und seine Wahrnehmungen mit geeigneten Begriffen zu beschreiben. Aussehen Unser Auge vermittelt uns einen ersten Eindruck der Schokolade: Ihre Farbe und ihr Glanz beeinflussen alle weiteren Sinneswahrnehmungen im Verlaufe der Degustation. Duft Die flüchtigen Duftmoleküle gelangen auf zwei unterschiedlichen Wegen zu unserem Riechorgan: orthonasal, das heisst durch die Nase, und retronasal, das heisst durch die hintere Öffnung der Mundhöhle, wenn sich die Duftquelle im Mund befindet(siehe Schema). Riechen durch den Mund (retronasales Riechen) Palais = Gaumen Langue = Zunge Bulbe olfactif = Riechkolben Fosses nasales = Nasenhöhlen Olfaction normale = Riechen durch die Nase (orthonasales Riechen) Rétro-olfaction = Riechen durch die Mundhöhle (retronasales Riechen) Riechen durch die Nase (orthonasales Riechen) Um den Duft beurteilen zu können, wird ein Stück Schokolade entzweigebrochen. Die wichtigsten Duftnoten der Schokolade sind Kakao, Milch, Karamell und Vanille. Darüber hinaus sind auch Aromen von getrockneten Früchten (Mandel, Nuss, Haselnuss, Erdnuss) sowie fruchtige Aromen (am häufigsten Dattel, Erdbeere, Traube usw.) erkennbar. Zuweilen werden auch rauchige oder malzige Noten wahrgenommen. Diese Art der Duftwahrnehmung wird orthonasales Riechen genannt.

4 4/8 Die Duftwahrnehmung ist entscheidend dafür, wie wir den Geschmack der Schokolade beurteilen. Wer sich die Nase zuhält oder einen Schnupfen hat, kann den Geschmack von Lebensmitteln weniger gut wahrnehmen. Beim ersten Bissen setzt die Schokolade im Mund zuerst die folgenden Aromen frei: Kakao, Milch, Karamell, Vanille sowie Noten von getrockneten Früchten (Mandel, Nuss, Haselnuss, Erdnuss). Lässt man die Schokolade auf der Zunge zergehen, nimmt man auch die fruchtigen (Dattel, Erdbeere, Traube usw.) oder malzigen Aromen wahr. Je nach Art der Schokolade kann man auch spezifische Aromen wie Honig oder Kaffee sowie blumige, würzige oder rauchige Noten unterscheiden. Geschmack Die Zunge kann insgesamt vier verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden: süss, salzig, sauer und bitter. Textur (Tastempfinden im Mund) Beim zweiten Bissen Schokolade beurteilt man deren Härte und Körnigkeit. Durch Lutschen erkundet man die Klebrigkeit und den Schmelz. Die Adstringenz schliesslich ein trockenes, pelziges Gefühl im Mund ist eine typische Sinneserfahrung, die von dunkler Schokolade (aber auch von den Tanninen im Wein oder von unreifen Früchten) hervorgerufen wird. Abgang Nachdem man die Schokolade heruntergeschluckt hat, konzentriert man sich auf ihren Abgang, das heisst auf die Geschmackseindrücke, die im Mund verbleiben. Dabei werden dieselben Aromen und Noten wahrgenommen wie beim retronasalen Riechen, allerdings in geringerer Intensität. Bruch Das Gehör wird beim Degustieren von Schokolade nur wenig beansprucht. Allerdings kann auch das Ohr Eindrücke liefern, wenn beispielsweise die Schokolade Haselnusssplitter oder Puffreis enthält. In diesem Fall beurteilt das Ohr den Bruch oder das Knacken der Schokolade.

5 5/8 Die Cailler-Sorten im Überblick (Möglichkeiten für die Degustation) CLASSIQUE Galak Geschmack: Sehr süss, Kakaobutter, Milchpulver, Hauch von Vanille Textur im Mund: Schmelzend Cailler Milch-Nuss Geschmack: Geröstete Haselnuss, Kakao, Milch Textur im Mund: Knackige Haselnüsse, schmelzende Schokolade Frigor Haselnuss Geschmack: Ausgeprägte Haselnussnote, Praline, Mandel, Hauch von Vanille Textur im Mund: Aussen knackig, innen schmelzend Cailler Crémant Geschmack: Kakao, Kakaobohne, fruchtig, leichte Säure Textur im Mund: Fest, knackig, schmelzend SUBLIM Sublim Lait & Caramel Pointe de Sel Geschmack: Kakao, Milch, leicht salzig und karamellig im Abgang Textur im Mund: Knusprige Einschlüsse, schmelzende Schokolade Sublim Lait Truffon Geschmack: Kakao, erdige Note, zartbitter und adstringent, Hauch von Kakaobohne und Vanille Textur im Mund: Innen schmelzend mit knusprigen Einschlüssen Sublim Noir Intense 70% Geschmack: Kakao, erdig, Note von Kakaobohne, säuerlich, zartbitter und adstringent Textur im Mund: Fest und knackig Sublim Noir Eclats de Cacao Geschmack: Dominierendes Kakaobohnenaroma, geröstete und erdige Noten, bitter, adstringent Textur im Mund: Knackige und knusprige Einschlüsse Sublim Noir Truffon Geschmack: Kakao, zartbitter und leicht säuerlich, Kakaobohne, erdige Note Textur im Mund: Innen schmelzend mit knusprigen Einschlüssen Cailler Milch Geschmack: Milch, Kakao, Note von Karamell Textur im Mund: Schmelzend, zart Frigor Milch Geschmack: Dörrfrüchte, Haselnuss, recht intensive Kakaonote Textur im Mund: Zart, schmelzend Frigor Noir Geschmack: Kakao, Note von Haselnuss und Kakaobohne, angenehm bitter im Abgang Textur im Mund: Aussen fest, innen schmelzend Sublim Lait & Noisettes Torréfiées Geschmack: Geröstete und frische Haselnuss, Kakao, Milch Textur im Mund: Knackige Einschlüsse, schmelzende Schokolade Sublim Lait & Fèves de cacao Geschmack: Fruchtiges Kakaoaroma, Milch, Kakaobohne Textur im Mund: Knusprige Einschlüsse Sublim Noir Extrême 80% Geschmack: Intensives Kakaoaroma, erdig, säuerlich, bitter, adstringent Textur im Mund: Fest und knackig Sublim Noir Eclats de Noisettes Geschmack: Kakao, Haselnuss, Kakaobohne, bitter, säuerlich, adstringent Textur im Mund: Knackig, knusprige Einschlüsse

6 6/8 AMBASSADOR Coquillage Lait Geschmack: Milch, Kakao, Praline, Haselnuss, Note von Kakaobutter und Karamell Textur im Mund: Aussen fest und knackig, innen schmelzend und knusprig Paradisio Lait Geschmack: Ausgeprägte Praline, frische und geröstete Haselnuss, karamellisierter Zucker Textur im Mund: Zart, schmelzend Profiterole Lait Geschmack: Recht intensives Kakaoaroma, Milch, Puffreis Textur im Mund: Knuspriger Puffreis, knackige Schokolade, innen schmelzend Sapho Lait Geschmack: Recht intensives Kakaoaroma, fruchtig, Milchnote, geröstete Haselnuss, zartbitter und adstringent Textur im Mund: Knackige Einschlüsse Daisy Geschmack: Marzipan, Alkohol, Kakao Textur im Mund: Sehr zart Profiterole Noire Geschmack: Ausgeprägtes Kakaoaroma, Note von Kakaobohne, Puffreis Textur im Mund: Sehr knackig, knuspriger Puffreis, innen schmelzend Victoria Noir Geschmack: Säuerliches Kakaoaroma, bitter, leicht erdig, Rahmkaramell Textur im Mund: Knackig, schmelzendes Karamell Sapho Noir Geschmack: Kräftiges Aroma von frischer und gerösteter Haselnuss, recht intensives Kakaoaroma, zartbitter mit erdiger Note Textur im Mund: Sehr zart, knackige Einschlüsse Palet Noir Geschmack: Intensives Kakaoaroma, Kakaobohne, säuerlich, bitter und adstringent Textur im Mund: Sehr zart und schmelzend Suprême Geschmack: Kakao, Milch, frische und geröstete Haselnuss Textur im Mund: Aussen knackig, innen schmelzend mit knusprigen Einschlüssen Victoria Geschmack: Kakao, Milch, Rahmkaramell Textur im Mund: Aussen sehr fest, innen schmelzendes, flüssiges Karamell Amandine Geschmack: Kakao, ausgeprägte Milchnote, frische Mandel und Hauch von Röst-Aroma Textur im Mund: Sehr knackige Dekormandel Viennois Lait Geschmack: Intensives Kaffeearoma, leichte Kakaonote Textur im Mund: Aussen knackig, innen schmelzend Coquillage Noir Geschmack: Kakao, Note von frischer Haselnuss, Kakaobohne, bitter Textur im Mund: Knackig, schmelzend, mit knusprigen Einschlüssen Amandine Noire Geschmack: Frische und geröstete Mandel, zartbitteres Kakaoaroma Textur im Mund: Knackige Mandel Paradisio Noir Geschmack: Zartbitteres Kakaoaroma mit einer Note von Kakaobohne, Haselnuss, Praline Textur im Mund: Aussen sehr knackig, innen schmelzend Viennois Noir Geschmack: Sehr dominierendes Kaffeearoma, zartbittere Kakaonote Textur im Mund: Aussen knackig Eden Kirsch Geschmack: Alkohol, fruchtiges Kakaoaroma, zartbitter und adstringent Textur im Mund: Aussen knackig, innen weich

7 7/8 NAPOLITAINS Napolitain Lait Amande Geschmack: Kakao, Milch, Praline, Mandel und Haselnuss Textur im Mund: Knackige Einschlüsse, schmelzend Napolitain Chocmel Geschmack: Honig, leichte Kakaonote, Milch, Nougat, Mandel Textur im Mund: Knackig, knusprig, schmelzend BRANCHES Branche Cailler Lait Geschmack: Kakao, Milch, fruchtig, geröstete Haselnuss, Praline Textur im Mund: Knackige Einschlüsse, schmelzend Branche Noire Geschmack: Recht intensives Kakaoaroma, Haselnuss, Dörrfrüchte, erdig, bitter, adstringent Textur im Mund: Aussen knackig, schmelzend FEMINA Fémina Malakoff Geschmack: Kakao, Milch, Mandel Textur im Mund: Zart, schmelzend Fémina Avelotte Geschmack: Haselnusspraline, Kakao, Milch Textur im Mund: Sehr schmelzend, zart Fémina Buchette Geschmack: Haselnusspraline, Dörrfrüchte, Karamell, leicht adstringent und zartbitter Textur im Mund: Aussen knackig, innen schmelzend, knusprig Fémina Mocca Geschmack: Kaffee, Haselnusspraline, Kakao Textur im Mund: Zart, schmelzend Napolitain Dessert Geschmack: Kakao, Milch, Haselnuss, Praline, Mandel Textur im Mund: Zart und schmelzend Branche Cailler Crémant Geschmack: Intensives Kakaoaroma, zartbitter und adstringent, Dörrfrüchte und Haselnuss Textur im Mund: Schmelzend, knackige Einschlüsse Fémina Marquise Geschmack: Kakao, Milch, Mandelpraline, Note von Haselnuss Textur im Mund: Sehr schmelzend, zart, knusprige Einschlüsse Fémina Gianduja Geschmack: Intensives Kakaoaroma, fruchtig, zartbitter und adstringent, Note von Kakaobohne Textur im Mund: Schmelzend Fémina Piémontais Geschmack: Recht intensives Kakaoaroma, frische Haselnuss, fruchtig, Note von Kakaobohne, bitter und adstringent Textur im Mund: Schmelzend, knackige Einschlüsse

8 Beispiel 8/8 Beispiel: Ein Beispiel von s. Der Test wurde kritisch vom kiknet-team durchgeführt. Nummer Name? Farbe/ erster Eindruck Biss / Brösel Schmelz Geschmack Preis/100 g Lösung: Name der Marke Lösung: Preis/100 g 1 Dunkel, mit hellerem Kern Knackig, bröselt stark Schmilzt eher langsam Leicht bitter (Für schwarze Schokolade eher mild) Frigor Noir Cailler 1.75 (Coop) 2 Stark hellbraun, dicke Tafeln Sehr weich Schmilzt schnell, sehr luftig luftig, extrem süss Rayon Milch (mit Honig) Cailler 1.65 (Coop) 3 Schokoladen braun Weich Mittel schnell süss, leicht klebrig bei zergehen, mehlig Lait Noisettes Cailler 1.95 (Coop) 4 Hellbraun, Kern heller weich, ohne Brösel schnelles schmelzen Hauch von Kaffee, nicht sehr süss, wie Praliné Frigor Noisettes 2.30 (Coop) 5 Dunkelbraun weich, wenig Brösel schnell Klebrig, leicht bitter Frigor Lait Cailler 1.75 (Coop) Kommentar: Die teuerste Schokolade im Test empfanden 3 von 4 Testern als ungeniessbar. Als Sehr gut empfunden wurde die Cailler Lait (Klassisch, nicht im Test) und die Lait Noisette Callier. Die Honigschokolade hat mit einer Wertung von 50:50 abgeschlossen. Nicht im Test war weisse Schokolade.