HACCP CHECKLISTEN GASTSTÄTTEN

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1 Tel.: / Fax: / HACCP CHECKLISTEN GASTSTÄTTEN PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 1 von 22

2 Tel.: / Fax: / Seit dem gibt es einheitliche Rechtsvorschriften für alle EU-Staaten in den Bereichen Hygiene Identitätskennzeichnung z.b. von Erzeugnissen tierischen Ursprungs Schutz vor Täuschung Rückverfolgbarkeit Kontrolle und Überwachung Es soll damit Verbrauchersicherheit für die gesamte Lebensmittelkette von der Urproduktion bis zum Endverbraucher gewährleistet werden. Dazu wurden 2004 drei europäische Verordnungen verabschiedet, die am in Kraft getreten sind. Mit ihnen wurden Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln allgemein, besondere Anforderungen an Erzeugnisse tierischen Ursprungs und deren Überwachung mit direkter Rechtsverbindlichkeit für die Betriebe geschaffen. Die EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene ersetzt seit dem die deutsche Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Die Einbindung der europäischen Verordnungen in das deutsche Recht erfolgt durch das am veröffentlichte Lebensmittel- und Futtermittelgesetz, das seit das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz, verschiedene Verordnungen für spezielle Lebensmittel und andere Rechtsvorschriften zumindest teilweise ersetzt. Mit dem seit direkt für die Betriebe geltenden, europäischen Vorschriftenwerk soll bewirkt werden: Jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln umgeht, hat ein Hygienemanagementsystem gemäß HACCP einzurichten (bisher mit Ausnahme der Urproduktion), dies kann betriebsindividuell, jedoch auch branchenspezifisch erfolgen. Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene wird Pflicht, soll jedoch der Art und Größe des Betriebes angemessen sein. Branchenspezifische (nationale und europäische) Leitlinien sollen weiter gefördert werden. Die bisher schon existierenden, anerkannten Leitlinien behalten auch in Zukunft ihre Gültigkeit, sofern sie der noch bis zum geltenden europäischen Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene entsprechen. Lebensmittelbetriebe müssen generell registriert bzw. zugelassen sein. Diese Inhalte der europäischen Verordnung sind grundsätzlich nicht neu, d.h. ein Betrieb, der bisher schon gemäß LMHV produzierte, wird diesbezüglich nicht mit bedeutsamen Änderungen zu rechnen haben. Allerdings ist in der neuen Verordnung die Dokumentationspflicht genannt, die bisher als Nachweis der Sorgfalt bei der Herstellung sinnvoll aber nicht verpflichtend war. Für die Betriebe können sich bezüglich der Anforderungen an Räumlichkeiten, Technik bzw. Organisation bestimmte Änderungen ergeben, da folgende Punkte in der neuen EG-Verordnung rechtlich bindend festgeschrieben wurden: - die getrennte Lagerung von Rohstoffen und verarbeiteten Erzeugnissen - bestimmte Anforderungen an Lagerung von Verpackungs-/Umhüllungsmaterial und - die Temperaturkontrolle kühlungsbedürftiger Lebensmittel Die neue EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene enthält die so genannte Basishygiene betreffende Maßnahmen. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 2 von 22

3 Tel.: / Fax: / Die zu treffenden Maßnahmen sind praktisch identisch mit den bereits in der LMHV genannten Anforderungen. Insofern sind in dieser Hinsicht keine Überraschungen für den Lebensmittelbetrieb zu erwarten. Vor allem bei Produkten mit Verfallsdatum und den sonstigen kühlungsbedürftigen Lebensmitteln sind eine hygienisch einwandfreie Handhabung und das richtige persönliche Verhalten während der Produktion besonders wichtig. Diese allgemein geltenden Anforderungen dienen alle dem Ziel, dass Lebensmittel keine Krankheitserreger in gesundheitlich bedenklicher Menge enthalten. Die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen soll verhindert und die Hygiene im herstellenden Betrieb leicht eingehalten werden können. Bei schnell verderblichen Lebensmitteln spielt vor allem die Temperatur eine besondere Rolle für die Vermehrung von Keimen. Deshalb ist es wichtig, die erforderlichen Kühltemperaturen möglichst ununterbrochen einzuhalten ( Kühlkette ) bis zum Prozessschritt des Durchgarens bzw. bei nicht erhitzbaren Lebensmitteln bis zum Verzehr. Werden erhitzte Lebensmittel nicht gleich in erwärmtem Zustand verzehrt, so sind sie möglichst schnell wieder auf die erforderlichen Temperaturen herunter zu kühlen. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln sollten bis zum Verzehr Temperaturen zwischen 10 C und 65 C (Abbildung, rot dargestellter Bereich), bei denen sich Krankheitskeime am besten vermehren können, nur möglichst kurzzeitig auf das Lebensmittel einwirken. Abb.: Bedeutung der Temperatur für die Vermehrung von Mikroorganismen (Quelle: BGN) PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 3 von 22

4 Tel.: / Fax: / Die europäische Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene enthält im Anhang II, Kapitel I bis XII Mindestanforderungen an die Basishygiene, die denen der bisherigen LMHV sehr ähnlich sind. Darüber hinaus ist der Unternehmer verpflichtet, ein Hygienemanagementsystem einzuführen. Damit wird geprüft, ob beim Umgang mit dem Lebensmittel noch unakzeptabel hohe, gesundheitliche Restrisiken für den Verbraucher bestehen. Mit HACCP (engl.: Hazard Analysis and Critical Control Points) wird ein Werkzeug bezeichnet, mit dem systematisch der gesamte Herstellungsprozess eines Lebensmittels von der Urproduktion bis zum Verzehr analysiert und gegebenenfalls an bestimmten Stellen überwacht werden kann. Ziel dieses Hygienemanagementsystems ist es, ein möglicherweise vorhandenes, zu hohes Restrisiko einer gesundheitlichen Beeinträchtigung des Verbrauchers zu vermeiden bzw. auf ein akzeptables Maß zu vermindern. Diese Risikoverminderung wird mit einem 7-stufigen Konzept erreicht, das inzwischen global als wirksames Instrument für sichere Lebensmittel anerkannt und angewendet wird: Hygienische Charakterisierung der Produkte, Beschreibung der relevanten Prozesse Feststellung der Gefährdungsmöglichkeiten Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) Festlegung von Akzeptanzgrenzen ("critical limits") für diese kritischen Kontrollpunkte Festlegung der Überwachungsverfahren für diese kritischen Kontrollpunkte, Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht eingehalten werden Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der Einhaltung der HACCP- Grundsätze Erstellung der Dokumente und Aufzeichnungen Ein CCP ist ein Punkt im Prozess, an dem ein unakzeptables Hygienerisiko für das Lebensmittel auftreten oder entstehen kann. An dieser Stelle müssen Kontrollen durchgeführt werden um gegebenenfalls rechtzeitig Maßnahmen zu treffen, die einen Gesundheitsschaden des Verbrauchers vermeiden. Ist eine solche Überwachung des Produkts nicht möglich, darf es gemäß HACCP- Theorie nicht produziert werden. Die Kontrollverfahren müssen möglichst schnell zu einem Ergebnis führen, damit Gegenmaßnahmen rechtzeitig ergriffen werden können. Das Herstellen von nicht verkehrsfähigen Produkten ist unwirtschaftlich, eine spätere Rückrufaktion der Produkte stellt den worst case für den Hersteller dar. Vor der Festlegung von einem CCP sollte deshalb immer geprüft werden, ob nicht eine Änderung des Herstellungsverfahrens (z. B. technisch, organisatorisch, personalhygienisch), mit der ein CCP vermieden werden kann, eine wirtschaftlichere Alternative darstellt. Beispielsweise kann ein vollautomatischer, selbstüberwachender Prozessschritt anstelle eines manuellen Eingriffes zwar mit hohen Kosten für die technische Ausstattung verbunden sein, aber dafür entfallen die ständigen Kosten für die Überwachung. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 4 von 22

5 Tel.: / Fax: / Der Aufwand für ein Hygienemanagementsystem gemäß den HACCP-Grundsätzen ist unter anderem auch abhängig von der Art und der Größe des Betriebes. Die zurzeit bei der EU-Kommission entwickelte Handlungshilfe für Kleinbetriebe besagt, dass für diese Betriebe nicht so sehr das beschriebene Managementsystem als vor allem die Einhaltung der Basishygiene-Maßnahmen wichtig sind. Dazu zählen auch tätigkeitsbezogene mindestens jährliche Hygieneschulungen aller Betriebsangehörigen, die mit Lebensmitteln umgehen. Folgende Checklisten zu den Punkten Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Temperaturkontrollen, Lebensmittellagerung und Schulungsnachweis von Mitarbeitern können Ihnen die Durchführung der Maßnahmen und deren Dokumentation erleichtern. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 5 von 22

6 Tel.: / Fax: / CHECKLISTE WARENEINGANGSKONTROLLE (stichprobenartig 1 2 x wöchentlich bei empfindlicher Ware; Lebensmittel dürfen von einer Betriebsstätte nicht angenommen werden, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit tierischen Schädlingen, pathogenen Mikroorganismen oder mit gesundheitlich bedenklichen, verdorbenen oder fremden Stoffen so verunreinigt sind, dass sie nach Aussortierung oder durch eine hygienische Vorbehandlung/Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind) Bereich: Prüfer: Datum Was wird/wurde geprüft/ Lieferant Festgestellte Mängel Korrekturmaßnahme Prüfer KRITISCHE GRENZEN: Temperaturen: Tiefkühlware z.b. Eiprodukte: - 18 C kurzfristig 15 C Flüssige Eiprodukte + 4 C, frische Eier möglichst sofort Kühlung nach Einkauf, trockene Eiprodukte max. 15 C, trocken, direkte Wärmeeinwirkung vermeiden Sensorik: Keine Verunreinigungen, einwandfreie Verpackung, einwandfreier Geruch, Verschmutzungen gültige Mindesthaltbarkeitsdaten, Beschaffenheit des Anlieferfahrzeuges, Fahrer KORREKTURMAßNAHME: z. B. Rückweisung der Ware; Verarbeitung nach Erhitzung PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 6 von 22

7 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATION ANNAHME ROHSTOFFLAGERUNG (stichprobenartig 1 2 x wöchentlich) Bereich: Prüfer: Produkt, Rohstoff Gefahr Maßnahmen Korrekturmaßnahme Prüfer Getreide, Mehl, schüttfähige Stoffe Milch, Molkereiprodukte Eiprodukte Hühnereier Verunreinigung Fremdkörper, offene Behältnisse, Schimmelpilzgifte Keimvermehrung Keimvermehrung Salmonellengefahr Regelmäßige Überprüfung, Sieben Opt. Kontrolle auf Schimmel und Fremdkörper, Überlagerung vermeiden, Rückverfolgbarkeit sicherstellen Kontrolle MHD Kühlkette einhalten, kühl lagern (unter 10 C) Sensorische Prüfung Kühllagerung Kühlkette einhalten Überlagerung (18 Tage Frist) vermeiden Frischobst Schimmel, Fruchtkerne Opt. Kontrolle auf Schimmel, Fremdkörper Besondere Rohstoffe Nüsse, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne Rosinen, Lagerung der Füllungen Lagerung Torten, Desserts Schimmelpilzgift Fremdkörper Keimvermehrung Keimvermehrung Lieferanten verpflichten (Zertifikate) Optische Kontrolle Ständige Kühlung max. 7 C, Kennzeichnung mit Herstelldatum, Vorgabe einer Lagerzeit Ständige Kühlung max. 7 C Kennzeichnung mit Herstelldatum, Rückverfolgbarkeit sicherstellen Reklamation Mängel bei Lieferung: Annahme verweigern Verschimmelte Ware entsorgen Produktion informieren Verdorbene Ware entsorgen Produkte nicht mehr für Füllungen verwenden Eier müssen durcherhitzt werden Entsorgung verschimmelter Früchte, Kerne entfernen Ware reklamieren Ware entsorgen Füllung entsorgen Ware entsorgen PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 7 von 22

8 Tel.: / Fax: / CHECKLISTE ZUGEKAUFTES MATERIAL, ZUSATZSTOFFE, ZUTATEN Produkt: Datum: Verantwortlicher: Zusammensetzung/Art des Produktes Lieferant Spezifikation In diesem Formular sind die zugekauften Stoffe, Zutaten, Aromen, Hilfsstoffe Verpackungsmaterialien aufzulisten. Spezifikation sollte vom Lieferanten eingeholt werden, wichtig ist die Eignung für den LM-Bereich und geplanten Anwendungsbereich. Übergang von Stoffen auf Lebensmittel ist zu vermeiden z. B. Kunststoff-Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 8 von 22

9 Tel.: / Fax: / LEBENSMITTELHYGIENE - HACCP PRODUKTBESCHREIBUNG: Spezifikation Produktname Beschaffenheit Basisdaten Artikelnummer, EAN-Code z. B. Sorte, Herkunftsland, Farbe, Konsistenz Besonderheiten Verwendungszweck Zutatenliste MHD Zubereitungsart, Brattemperatur z. B. Gewürze z. B. internes MHD Charge Kennzeichnung der Verpackung Empfohlene Lagertemperatur Kundenkreis Vakuumverpackung, Material evtl. zusätzliche Bedingungen Endverbraucher, gewerbliche Kunden PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 9 von 22

10 Tel.: / Fax: / LEBENSMITTELHYGIENE HACCP CCP-BESTIMMUNG Gefahr Risiko feststellbar Prozessstufe Mikrobiologisch Physikalisch Chemisch Maßnahmen vorhanden Gefahr beseitigt Gefahr nicht annehmbar Gefahr später reduziert Allergene Prüfung erfolgt für jeden Prozessschritt im Fließdiagramm Ist nach Durchführung der allgemeinen Hygienemaßnahmen noch Risiko feststellbar? Sind Maßnahmen zur Risikobeherrschung vorhanden? Ja > Gefahr beseitigt Nein > Ist Prozessbeherrschung auf dieser Stufe nötig? Ja > Verfahren ändern, CCP Nein > kann sich Gefahr auf nicht akzeptables Maß erhöhen? Ja > Wird die Gefahr später reduziert? Ja > kein CCP; Nein > CCP PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 10 von 22

11 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATIONSLISTE LAGERUNG/KÜHLTEMPERATUREN (tägliche Messung) Bereich: Monat: Tag Kühlraum Kühltresen Kühltresen Kühlschrank Korrekturmaßnahme Prüfer KRITISCHE GRENZEN: Temperaturen: Tiefkühlschrank/Tiefkühlraum: - 18 C kurzfristig 15 C, Kühlschrank: + 4 bis + 7 C; Kühlung Hackfleisch/Geflügel max. + 4 C; Fisch max. 2 C Hackfleisch aus Eu-Betrieben ungeöffnet + 2 C. Eistresen zur Ausgabe: - 10 C KORREKTURMAßNAHME: z. B. Bei sensorischer Veränderung Entnahme und evtl. Verwerfen der Ware, Informationen an Verantwortlichen. Korrektur der Kühltemperatur bzw. Reparaturauftrag an Fachfirma. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 11 von 22

12 Tel.: / Fax: / MONATSPROTOKOLL LAGER- UND VERARBEITUNGSZEITEN LEICHTVERDERBLICHER LEBENSMITTEL Formblatt für die Dokumentation der Einhaltung der Lagerzeiten gemäß Checkliste Betriebsstätte: Betriebsbereich: Monat: Jahr: Tag Unterschrift des nicht o. K. Beauftragten o. K K O N T R O L L E Unterschrift des Kontrollierenden Bemerkung z. B. Mängel/Maßnahmen PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 12 von 22

13 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATIONSLISTE ERHITZUNGSTEMPERATUREN/KERNTEMPERATUREN (stichprobenartig 1 2 x wöchentlich bei empfindlicher Ware) Bereich: Prüfer: Datum Produkt Gemessene Temperatur Korrekturmaßnahme Prüfer KRITISCHE GRENZE (beim Garerfolg überprüfen) Anschneiden einer Probe Aussehen Überprüfung der Kerntemperatur (Messung nach entsprechender Einwirkzeit z. B. 70 C über 10 min oder 80 über 3 min) KORREKTURMAßNAHME: z. B. Nacherhitzung PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 13 von 22

14 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATIONSLISTE AUSGABETEMPERATUR (stichprobenartig 1 2 x wöchentlich) Bereich: Prüfer: Datum Produkt/Speise Ausgabetemperatur Korrekturmaßnahme Prüfer KRITISCHE GRENZEN: Heißgerichte mindestens 65 C Kaltspeisen und Salate max. 7 C KORREKTURMAßNAHME: z. B. Nacherhitzung. Längeres Überschreiten der Kühltemperatur Entsorgen PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 14 von 22

15 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATIONSLISTE LAGER- UND VERKAUFSZEITEN LEICHTVERDERBLICHER LEBENSMITTEL Bereich: Prüfer: Haltbarkeit Produkt 1 Tag 2 Tage 3 Tage Eis Sahneteilchen Cremefüllung KRITISCHE GRENZE : Die Lagerdauer ist in Abhängigkeit von der Lagertemperatur festzulegen. Temperaturempfehlung 7 C KORREKTURMAßNAHME: z.b. am letzten Haltbarkeitstag ab 16 Uhr verbilligter Verkauf, Entsorgung PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 15 von 22

16 Tel.: / Fax: / CHECKLISTE FÜR DEN REINIGUNGSPLAN Räume, Arbeitsflächen, Geräte, Werkzeuge und Einrichtungen sind zweckmäßig zu reinigen und nötigenfalls zu desinfizieren. 1. GRUNDREINIGUNG Groben Schmutz entfernen 2. NASSREINIGUNG Mit Allzweckreiniger oder geeignetem Spezialreiniger (Fettlöser) 3. TROCKNEN Möglichst trocknen lassen oder dann mit Einwegpapier trocknen 4. DESINFEKTION Nur Flächen die mit Lebensmitteln in Berührung kommen (Arbeitsflächen, Schneidbretter, Messer, Aufschnittmaschine); nach Ablauf der Einwirkzeit mit klarem Wasser nachwischen; Mischung und Einwirkzeit nach Herstellerangaben. 5. SPÜLMASCHINE Möglichst alle Geräte wie Schneidbretter, Messer, Rahmbläser, Einsätze von Maschinen, Luftabzugfilter etc. in der Spülmaschine reinigen. (Durch die Hitze wird eine Großzahl der Mikroorganismen abgetötet, wodurch auf eine zusätzliche Desinfektion verzichtet werden kann.) Geräte, die bei der Reinigung spezielle Aufmerksamkeit benötigen: Folgende Geräte sind im Betrieb vorhanden: Ja Nein Ja Nein Aufschnittmaschine Softeismaschine Wolf/Scheffel Eismaschine Steaker Ausrollmaschine Kutter Steamer Schmetzler Käsereibe Gemüseschneidemaschine Kartoffelschälmaschine Für diese Geräte muss eine separate Reinigungsanleitung vorhanden sein! PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 16 von 22

17 Tel.: / Fax: / LEBENSMITTELHYGIENE HACCP REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN Beispiel Täglich Wöchentl. Monatlich ¼ -jährlich Zu reinigender Bereich Reinigungsmittel Arbeitsfläche Wasser, Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel X Wandfliesen, Arbeitsbereich Wasser, Reinigungsmittel X Kühlschränke Wasser, Reinigungsmittel X Glasflächen Frontbereich Wasser, Reinigungsmittel (Fensterreiniger) X Tiefkühlschränke Reinigungsmittel, Wasser, Essig-Wasser (heiß) X Aufbereitungsgerät Evtl. Fettlöser, Wasser, Reinigungsmittel X Mobiliar Wasser, Neutralseife X Türen Wasser, Neutralseife X Türgriffe Wasser, Neutralseife X Schränke und Schubladen zur Aufbewahrung Wasser, Reinigung, Edelstahlpflege Mülleimer Wasser, Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel X Boden-Abflüsse heißes Wasser, Abflussreiniger, Desinfektionsmittel Fußboden Wasser, Fußbodenreiniger, Schrubber X X X Fettabscheidefilter Fettfangfilter für Dunstabzugshaube Wasser, Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel Wasser, Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel 14- tägig X PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 17 von 22

18 Tel.: / Fax: / REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN Seite: Datum: BETRIEBSSTÄTTE Nach Gebrauch Täglich Wöchentlich/ Wochentag Monatlich Reinigen Desinfizieren feucht wischen Fegen Entsorgen Waschen, 65 C besser 95 C Reiniger Bodenreiniger Desinfektionsmittel Textilwaschmittel KÜCHE WIE OFT? WIE? WOMIT? Arbeitstisch Wände Spüle, Abtropffläche, Armatur Waschbecken Boden Abfallbehälter Bleche, Schneidbretter, Messer KÜHL-/ GEFRIEREIN- RICHTUNG THEKE / AUSGABE Abfallbehälter Schrank- und Regaloberflächen Theke SONSTIGE RÄUME Toilette Personalaufenthaltsraum Entsorgung Lager PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 18 von 22

19 Tel.: / Fax: / MONATSPROTOKOLL - REINIGUNG HACCP Formblatt für Reinigung gemäß Checkliste Betriebsstätte: Betriebsbereich: Monat: Jahr: Tag Unterschrift des nicht o. K. Reinigenden o. K K O N T R O L L E Unterschrift des Kontrollierenden Bemerkung z. B. Mängel/Maßnahmen PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 19 von 22

20 Tel.: / Fax: / DOKUMENTATIONSLISTE SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG (wöchentliche Prüfung auf Befall von Mäusen, Ratten, Schaben, Ameisen, Fliegen) Betrieb: Prüfer: Datum Produktion Kühlraum Lager Maßnahme Prüfer BEI AUFFINDEN VON KOTRESTEN/SONSTIGEN SPUREN ODER LEBENDE SCHÄDLINGE: Informationen an den Verantwortlichen Beauftragung einer Fachfirma: Adresse/Tel. PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 20 von 22

21 Tel.: / Fax: / UNTERWEISUNGSNACHWEIS Einrichtung / Betrieb: Unterweisung durchgeführt von: durchgeführt am. von Uhr bis Uhr THEMA / INHALT DER UNTERWEISUNG Umgang mit Gefahrstoffen / Betriebsanweisung Verhalten im Brandfall / Flucht- und Rettungswege Tragen der persönlichen Schutzausrüstung Auffrischung IfsG (Krankheiten mit Lebensmittel; Tätigkeitsverbot) Grundkenntnisse der LM-Biologie Wachstumsvoraussetzungen für Keime Umgang mit Gebrauch von Arbeitsmitteln und Geräten Personalhygiene /Hautschutz Raum- und Anlagenhygiene (Reinigungs- und Desinfektionspläne) TEILNEHMER TÄTIGKEIT / ABTEILUNG UNTERSCHRIFT PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 21 von 22

22 Schulung / Unterweisung vom: Gesellschaft für Arbeitsmedizin am Carl-Korth-Institut Tel.: / Fax: / TEILNEHMER TÄTIGKEIT / ABTEILUNG UNTERSCHRIFT PC-Datei / kn Stand: Rev.: erstellt/geändert durch freigegeben/geprüft Seite 22 von 22