Woche 1 November 2011

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1 Woche 1 November 2011 Ausgabe 11/2011 Rüeblisalat Schweinsgeschnetzeltes an Kräuter-Senf-Sauce* Reis Rippli-Gemüse-Eintopf** Salat Fleischtaschen mit Sbrinz** Nudeln Salat Wintergratin** Salat Nudelauflauf* ** Rezept aus dem aktuellen Heft ** Rezept aus dem aktuellen Heft ** Rezept aus dem aktuellen Heft Café complet: Käse, Jogurt mit frischen Früchten, Vollkornbrot, Butter Raclette-Schinken-Toast* frisches Birnenkompott Kürbissuppe mit Safranhaube* Kräuter-Grissini* Früchtequark Bauernbrot, Butter Gschwellti Gemüsestängeli Hüttenkäse Ruckzuck-Pudding** ** Rezept aus dem aktuellen Heft Die rezeptierte Menge für den Raclette-Schinken-Toast der Familiengrösse anpassen. Doppelte Menge Nudeln zubereiten für den Auflauf Alle mit ** und * ausgezeichneten Rezepte finden Sie auf den nachfolgenden Seiten.

2 SCHWEINSGESCHNETZELTES AN KRÄUTER-SENF- SAUCE Zubereitung: ca. 30 Minuten 500 g geschnetzeltes Schweinefleisch 1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle 11/2 EL Mehl Bratbutter oder Bratcrème Kräuter-Senf-Sauce: 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 100 g Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten 70 g Rüebli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten Bratbutter oder Bratcrème 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon 1,5 dl Fleischbouillon 1,8 dl Saucenhalbrahm 1 EL gehackter Majoran 1/2 EL Thymianblättchen 1 EL geschnittener Schnittlauch 1 EL grobkörniger Senf Majoran zum Garnieren 1 Fleisch mit Gewürzen und Mehl mischen. Portionenweise in Bratbutter anbraten, herausnehmen. 2 Sauce: Zwiebel, Knoblauch und Gemüse in Bratbutter andämpfen. Mit Wein und/oder Bouillon ablöschen. Saucenrahm und Fleisch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt 10 Minuten köcheln. Kräuter und Senf beifügen. 3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Dazu passt Reis.

3 RIPPLI-GEMÜSE-EINTOPF Zubereiten: ca. 20 Minuten Einweichen: über Nacht Kochen: ca. 1 Stunde 100 g Dörrbohnen 1-2 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten 1-2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten Butter zum Dämpfen 10 Dörrtomatenhälften, längs in Streifen geschnitten einige frische oder getrocknete Thymian- und Rosmarinzweige 2 dl Wasser 1 dl Weisswein oder Wasser 1 kg Rippli je 150 g Rüebli und Pfälzerrüebli, gerüstet, schräg in Scheiben geschnitten 300 g Kohlrabi, gerüstet, in Würfel geschnitten 1 Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, abgiessen. 2 Zwiebel und Knoblauch in der Butter andämpfen, Bohnen, Dörrtomaten und Kräuter mitdämpfen. Mit Wasser und nach Belieben Weisswein ablöschen, aufkochen. 3 Rippli darauflegen, zugedeckt bei kleiner Hitze Minuten kochen. Rüebli und Kohlrabi in den letzten Minuten mitkochen. Kräuter entfernen. 4 Rippli tranchieren. Gemüse mischen, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken (Rippli gibt viel Salz und Aroma ab). Rippli und Gemüse auf Tellern anrichten.

4 RACLETTE-SCHINKEN-TOAST Zubereitung: ca. 25 Minuten Backen: ca. 15 Minuten Für 2 Personen Backpapier für das Blech 4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot 2-3 EL Weisswein oder Apfelsaft 4 Tranchen Schinken, ca. 100 g 4 Scheiben Raclettekäse, ca. 200 g 4-6 EL Mixed Pickles (Essiggemüse) Pfeffer aus der Mühle 1 Brot auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Wein oder Apfelsaft beträufeln. 2 Brotscheiben mit Schinken und Käse belegen, Gemüse darüber verteilen, würzen. In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Anstelle von Mixed Pickles süsssaure Früchte verwenden. Dazu passt ein gemischter Salat.

5 FLEISCHTASCHEN MIT SBRINZ Zubereiten: ca. 30 Minuten Niedergaren: ca. 35 Minuten Zahnstocher oder Metallspiesschen Füllung: 100 g Ricotta 2 TL Maisstärke 80 g Sbrinz AOC, gerieben 1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 TL Saft 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Petersilie, gehackt 4 Kalbsschnitzel, falsches Filet oder runde Nuss, ca. 2 cm dick geschnitten, je ca. 100 g Bratbutter oder Bratcrème 1 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 1 dl Fleischbouillon 1 Füllung: Ricotta und Maisstärke verrühren. Restliche Zutaten beifügen, mischen, würzen. 2 Ofen auf 80 C vorheizen. 4 Teller und 1 Platte darin vorwärmen. 3 In die Schnitzel horizontal eine grosse Tasche einschneiden, dabei die Öffnung nicht zu breit machen. Innen und aussen würzen. Füllung darin verteilen, mit Zahnstocher oder Spiesschen verschliessen. 4 In heisser Bratbutter ringsum 3-3 1/2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 C vorgeheizten Ofen Minuten nachgaren. 5 Bratsatz mit Wein und Bouillon auflösen, aufkochen, abschmecken. 6 Fleisch mit Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Nudeln, Risotto oder Bratkartoffeln.

6 KÜRBIS-SUPPE MIT SAFRANHAUBE Suppe: 1 Zwiebel, fein gehackt 200 g Rüebli, zerkleinert 300 g Kürbisfleisch, z. B. Butternuss, in Stücke geschnitten Butter zum Dämpfen 2-3 Petersilienstängel 3 dl Milch 6 dl Gemüsebouillon 1 dl Vollrahm 2 Briefchen Safran Safranfäden zum Garnieren 1 Für die Suppe Zwiebeln, Rüebli und Kürbis in Butter andämpfen. Petersilienstängel beifügen, kurz mitdämpfen. Mit Milch und Bouillon ablöschen, würzen. Zugedeckt Minuten weich köcheln. 2 Rahm mit Safran steif schlagen, kühl stellen. 3 Petersilienstängel aus der Suppe nehmen. Suppe pürieren, in vorgewärmten Suppen-schüsselchen anrichten, je einen Klacks Safran-Rahm darauf geben, garnieren, sofort servieren.

7 KRÄUTER-GRISSINI Für 50 Stück zum Apéro oder als Beilage zu Vorspeisen Backpapier für die Bleche Teig: 400 g Mehl 1 1/2 TL Salz 10 g Hefe, zerbröckelt ca. 1 dl Milch 1 dl Wasser 50 g Butter, in Stücke geschnitten, weich 60 g Petit suisse nature oder Quark 50 g gemischte Kräuter, z. B. Bärlauch, Schnittlauch und Petersilie, fein gehackt Dipp: 180 g Jogurt nature 1-2 frische Knoblauchzehen, gepresst Schnittlauch zum Garnieren 1 Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in wenig Milch auflösen, mit restlicher Flüssigkeit, Butter, Petit suisse oder Quark und Kräutern hineingeben. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. 2 Teig in 50 Portionen schneiden, auf wenig Mehl zu cm langen Rollen drehen. Auf die mit Backpapier belegten Bleche legen. Mit Wasser bestreichen. 3 Nacheinander in der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Oder gleichzeitig im Heiss-/Umluftofen bei C. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Einfach und schnell Teig portionieren: Den ganzen Teig zuerst in 5 gleich grosse Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer ca. 20 cm langen Rolle drehen, in je 2 cm breite Stücke schneiden (= 50 gleich grosse Teigportionen). Grissini sind, trocken aufbewahrt, ca. 1 Woche haltbar. Vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken und lauwarm servieren. Nach Belieben mit Rohschinken, Bündner Fleisch, Käse-locken oder Gemüsestreifen umwickeln.

8 WINTERGRATIN Zubereiten: ca. 30 Minuten Gratinieren: ca. 45 Minuten 1 ofenfeste Form von ca. 2 l Inhalt Butter für die Form 500 g Fertig-Knöpfli 500 g Rüebli, geschält, an der Röstiraffel geraffelt 1 Zwiebel, halbiert, in feine Streifen geschnitten 200 g Schinken, gewürfelt 200 g tiefgekühlte Marroni, aufgetaut, halbiert je 1 TL Paprika und Salz Pfeffer 1/2 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt 100 g Gruyère AOC, gerieben je 2 dl Milch und Rahm glattblättrige Petersilie zum Garnieren 1 Alle Zutaten bis und mit Petersilie mischen, in die ausgebutterte Form geben. Käse darüberstreuen. Milch und Rahm dazugiessen. 2 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten gratinieren, garnieren.

9 NUDELAUFLAUF Butter für die Form 300 g breite Bandnudeln oder Spiralnudeln 1 EL Öl 3 lange, dicke Rüebli, geschält 2 Zucchini, gewaschen 40 g Kochbutter 40 g Kochbutter 300 g Champignons, in Scheiben geschnitten 20 g getrocknete Mu-Err (chinesische Pilze), 2 Stunden eingeweicht 10 g Herbsttrompeten, 2 Stunden eingeweicht 3 Zweige Petersilie, gehackt Guss: 3 Eier 3 dl Rahm 1 TL Currypulver 1 EL Sesamsamen, geschält 1 Die Nudeln in viel Salzwasser mit etwas Öl?al dente? kochen, in ein Sieb giessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 2 Die Gemüse mit einem Sparschäler längs in sehr dünne Scheiben schneiden. 3 In der Kochbutter glasig dünsten, würzen, herausnehmen und beiseite stellen. 4 Die Champignons in die erhitzte Kochbutter geben, die gut abgetropften Mu-Err, Herbsttrompeten und die Petersilie zufügen. 5 Gut durchdünsten, bis der sich bildende Saft wieder eingekocht ist. Würzen, mit Nudeln und Gemüse vermischen.

10 In eine bebutterte Auflaufform geben. 6 Alle Zutaten für den Guss verquirlen, über den Auflauf giessen, mit Sesam bestreuen. 7 Im vorgeheizten Ofen (220 C) Minuten backen. Der Auflauf kann mit geriebenem Käse bestreut werden.

11 RUCKZUCK-PUDDING Zubereiten: ca. 20 Minuten Kühl stellen: ca. 3 Stunden 4 Förmchen von je ca. 1,5 dl Inhalt 5 dl Milch 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten 45 g Maisstärke 4 EL Zucker 1 Prise Salz 1 TL Kakaopulver 3 EL Milch, kalt 100 g dunkle Schokolade, gehackt 1-2 dl Rahm, steif geschlagen Schokoladelocken 1 Milch und Vanillestängel aufkochen, kurz ziehen lassen. 2 Maisstärke, Zucker, Salz und Kakaopulver verrühren, mit der Milch anrühren. 3 Vanillemilch und Maisstärkemasse verrühren, den Vanillestängel entfernen. Schokolade beifügen, unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Masse sofort in die kalt ausgespülten Förmchen giessen, auskühlen lassen. Zugedeckt mindestens 2-3 Stunden kühl stellen. 4 Vor dem Servieren Pudding nach Belieben auf Teller stürzen oder in den Förmchen garnieren.