Abteilung Frucht- und Weintechnologie

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1 57 IV Abteilung Frucht- und Weintechnologie 1 Kellerei und Staatsweingut 1.1 Der Jahrgang 2016 Der Jahrgang war durch Spätfrostschäden in Gundelsheim und Weinsberg sowie durch einen sehr feuchten, regnerischen Frühsommer geprägt. Mitte August und im September war es trocken und beständig warm, sodass der Jahrgang eine deutliche Wende nahm und wir einen sehr guten Jahrgang mit sehr balancierten und schmackhaften Weinen ernten konnten. Die Lese 2016 begann am 21. September mit der Lese von Cabernet Dorsa bei 92 Oechsle und sehr guter Reife. In den ersten Lesetagen wurden auch bereits Dornfelder und Spätburgunder in Gundelsheim geerntet. Erstmals wurde von der Rebsorte Clevner ein Sektgrundwein Blanc de Noir gepresst, der besonders interessant erscheint. In Vorbereitung des 150-jährigen Jubiläums der LVWO im Jahre 2018, wurde auch ein Sekt Cuvée aus den klassischen Rebsorten Schwarzriesling, Spätburgunder und Weißburgunder erzeugt. Der weitere Herbstverlauf war von beständiger, trockener Witterung geprägt, sodass die Ernte in gleichmäßiger Arbeit eingebracht werden konnte. Es folgten die Rebsorten Muskateller, Sauvignon Blanc, Acolon und Samtrot. Lemberger hatten eine gute Reife bei Oechsle bei guter Ausreifung. Hier hatte sich insbesondere die konsequente Ertragskorrektur zur Begrenzung der Erträge ausgezeichnet. Die Lemberger-Weine zeichnen sich durch eine gute Farbdichte und harmonische Phenolstruktur aus. Burg Wildeck verdeutlichte ein weiteres Jahr, dass hier eine herausragende Lage für Riesling ist. Bei voll ausgereiften, gelb verfärbten Trauben, Mostgewichten von 85 bis 88 Oechsle und balancierter Gesamtsäure, entstehen anregende und elegante Rieslinge der besonderen Art. Der Jahrgang 2016 war durchweg von mittleren und hohen Mostgewichten gekennzeichnet. Aufgrund der heißen Witterung wurden mittlere bis geringe Gesamtsäurewerte erreicht. Die Mostwerte der roten Rebsorten lagen zwischen 4 und 6 g/l Ge-

2 58 samtsäure. Riesling zeigte bei diesen Bedingungen sehr harmonische Gesamtsäuren von 6,5 8,5 g/l Most. Der sehr gleichmäßige Herbstverlauf mit konstantem Spätsommerwetter ergab eine besonders gute Reife der Trauben mit optimalen Mostgewichten: Acolon 94 Oechsle Cabernet Dorsa 95 Oechsle Spätburgunder 97 Oechsle Lemberger 93 Oechsle Cabernet Cubin 93 Oechsle Justinus K. 96 Oechsle Riesling 88 Oechsle Traminer 96 Oechsle Insgesamt kann von einer durchschnittlichen Ernte berichtet werden. Die Frostschäden in Gundelsheim konnten durch eine gute weinbauliche Praxis und Erträge an anderen Standorten ausgeglichen werden. Bereits während der Ernte wurde eine Partie Weißburgunder speziell für die Abfüllung eines Netzwerkweines ausgebaut. Die Weinbauschule in Silberberg, Steiermark, Österreich mit angeschlossenem Landesweingut war 2016 besonders stark von Frost und Hagel betroffen, und konnte lediglich eine Ernte von 20 % verarbeiten. Bereits im Vorfeld der Ernte wurde die Idee zur Unterstützung der Kollegen in Silberberg aus dem Kreise des Netzwerkes der europäischen Weinbauschulen entwickelt. Ein Netzwerkwein, abgefüllt durch das Landesweingut Silberberg aus Weißburgunder des Versuchszentrums Laimburg, Südtirol und Weißburgunder des Staatsweingutes Weinsberg, ist ein besonderes Projekt der Zusammenarbeit.

3 Ertragszusammenstellung der Weinbaubetriebe 2016 Betrieb Rotwein/ Schiller Ar Ertrag kg Ar Ertrag kg Ar Weißwein Gesamtfläche Gesamtertrag Weinsberg Wildeck Gundelsheim Gesamt kg Gesamtertrag Rotwein Weißwein Durchschnittsertrag kg 61 kg/ar 72 kg/ar 63 kg/ar 1.3 Flaschenfüllung vom Flaschengröße und Flaschentyp Anzahl Flaschen Literflaschen (Rot-, Weiß- und Schillerwein) ,75-l Bordeaux ,75-l Sonderflaschen ,75-l Sekt, Perlwein, Weincocktail Gesamt

4 Absatz vom Laufende Verkäufe nach Flaschengrößen Flaschengröße Flaschentyp Anzahl Flaschen 1 Liter Literflasche ,75 Liter Bordeaux / Golia ,75 Liter Hades / Großes Gewächs ,75 Liter Weincocktail/Secco/Apfelsecco/ Früchtemix ,75 Liter Sekt ,2-0,75 Liter Liköre, Destillate ,25-3,0 Liter Sonstige Gesamt

5 Verkaufspreise der 2015er-Weine Einschließlich Glas, Ausstattung und Mehrwertsteuer Nr. Jahrgang Flasche Euro Staatsweingut Weinsberg Riesling trocken 1,0 l 5, Staatsweingut Weinsberg Riesling trocken 0,75 l 6, Staatsweingut Weinsberg Riesling 0,75l 6, Staatsweingut Weinsberg Riesling W trocken 0,75 l 7, Staatsweingut Weinsberg Riesling S trocken 0,75 l 11, Staatsweingut Weinsberg Riesling Burg Wildeck Großes Gewächs 0,75 l 19, Staatsweingut Weinsberg Grauer Burgunder trocken 0,75 l 7, Staatsweingut Weinsberg Grauer Burgunder Burg Wildeck Großes Gewächs trocken 0,75l 19, Staatsweingut Weinsberg Weißer Burgunder trocken 0,75 l 7, Staatsweingut Weinsberg Chardonnay Hades trocken 0,75l 19, Staatsweingut Weinsberg Traminer S 0,75 l 11, Staatsweingut Weinsberg Justinus K. trocken 0,75 l 7, Staatsweingut Weinsberg Sauvignon Blanc trocken 0,75 l 8, Staatsweingut Weinsberg Du & Ich trocken 0,75 l 7, Staatsweingut Weinsberg Roséwein trocken 0,75 l 6, Staatsweingut Weinsberg Secco M 0,75 l 9, Staatsweingut Weinsberg Trollinger trocken 0,75 l 5, Staatsweingut Weinsberg Trollinger 0,75l 5,80

6 Kellerwirtschaftliche Versuchstätigkeit Allgemeines Die kellerwirtschaftliche Versuchstätigkeit an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg hat zwei wesentliche Aufgabenfelder. Zum einen werden aktuelle Forschungsthemen der Oenologie durch wissenschaftliche Versuche bearbeitet. Hierzu gehören beispielsweise Hefe- und Bakterien- Vergleiche, Untersuchung von Rotweinbereitungsverfahren, Stabilisierungsmethoden und allgemein die Weiterentwicklung der oenologischen Verfahrenstechnik. Des Weiteren ist ein großer Teil der Tätigkeit der Unterstützung der Ausbildung durch Betreuung und Durchführung von Techniker, Bachelor- und Master-Arbeiten gewidmet. Zum anderen werden im kellerwirtschaftlichen Versuchskeller Trauben aus weinbaulichen Versuchen ausgebaut. Hierbei ist die Vorgabe, dass eine oenologische Beeinflussung nicht erfolgen soll beziehungsweise so minimal als möglich ausfallen muss. Dadurch kann der Effekt der weinbaulichen Maßnahmen auf die Weinqualität festgestellt werden. In Summe wurden insgesamt 44 Versuche mit 295 Varianten ausgebaut. Davon wurden 135 Varianten abgefüllt (circa Flaschen à 0,5 Liter mit MCA- Schraubverschluss). Die Versuchsweine werden alle umfassend analysiert. Sofern der Versuch abgefüllt wird, erfolgt eine intensive sensorische Beurteilung. Die Ergebnisse fließen in Fortbildung und Unterricht ein und werden regelmäßig publiziert und in Vorträgen vorgestellt. Im Jahr 2015 wurden drei Techniker-Arbeiten und zwei Bachelor-Thesen im Versuchskeller der LVWO Weinsberg durchgeführt und betreut und im Jahr 2016 ausgewertet.

7 Verwendete Abkürzungen und Begriffe BSA DLG-5-Pkte IAT KHE ME MG BSA-Bakterien ºOe tgs biologischer Säureabbau 5-Punkte Bewertungsschema der Deutschen Landwirtschaft- Gesellschaft Ionenaustauscher Kurzhocherhitzung 82 C - 2 Minuten Heißhaltung 6 Stunden Maischestandzeit bei 45 C Maischeerwärmung Maischegärung Milchsäurebakterien Grad Oechsle Titrierbare Gesamtsäure (berechnet als Weinsäure) g/l Standardisierter Weinausbau Zur Sicherstellung der Vergleichbarkeit der Versuchsvarianten erfolgten die Traubenund Maischebehandlung sowie der Versuchsweinausbau nach einem standardisierten Ausbaukonzept. Lediglich in Abhängigkeit der Fragestellung wurden weitere Parameter verändert. Weiß- und Rotmoste wurden sedimentiert, Rotmoste unter 20 C abgekühlt, eingelagert, mit 15 g/hl Trockenhefe (Lalvin Uvaferm BDX - rot, Lalvin QA23 - weiß) beimpft und bei 14 bis 20 C vergoren. Der Abstich erfolgte bei den Weißweinen nach Gärende (< 2 g/l Zucker), bei den Rotweinen nach beendetem BSA. Anschließend wurde mit Cross-Flow-Filtration geklärt. Die erste Dosage mit schwefliger Säure beschränkte sich auf 60 mg/l. Schönungsmaßnahmen wurden nicht durchgeführt. Die Abfüllung erfolgte kaltsteril in 0,5 Liter- bis 1 Liter-Flaschen mit Schraubverschluss Ausbau von Versuchsweinen Sektbereitung (Schüler Technikerklasse I) Die Techniker-Studierenden stellen im Rahmen der Ausbildung in fünf Gruppen je Jahrgang einen Projekt-Sekt her. Der Ausbau der Weine und die Versektung erfolgt durch die Studierenden und findet, da die Volumina gering sind, in der Versuchskellerei statt. So lernen die Studierenden die gesamte Bereitung von Sekt und kreieren

8 64 eine Marketingstrategie. Weitere Infos hierzu findet man im Internet mit den Schlagworten: LVWO, Sekt, Projekt. Variante Name Sorte natürlich Stilvoll Cabernet blanc #BlackBetty Syrah ME Mona Lisas Fleschle Chardonnay & Grauburgunder - zusammen gepresst Freak Out Riesling nach partieller MG Diamond Schwarzriesling Bakterien-Kulturen für biologischen Säureabbau (BSA) Versuchsziel: Prüfung der Interaktionen Hefe und Bakterien beim BSA nach Co-Inokulation mit verschiedenen Kulturen zum Most Spätburgunder Variante Kurzbeschreibung BSA Ende nach n Tagen Äpfelsäure g/l DLG-5- Punkte a/b- Kontrolle mit spontanem BSA 39 0,5 2, a/b- Co-Inokulation BSA-Bakterien, 24 h nach Hefegabe mlprime a/b- Co-Inokulation BSA-Bakterien, 24 h nach Hefegabe VP41 (0,5 g/hl) a/b- Sequenzieller BSA, wenn RZ < 3 g/l Zugabe von BSA- Bakterien mlprime a/b- Sequenzieller BSA, wenn RZ < 3 g/l BSA-Bakterien VP41 8 0,3 2, ,2 2, ,3 1, ,3 2,03

9 Spätburgunder Variante Kurzbeschreibung BSA Ende nach n Tagen Äpfelsäure g/l DLG-5- Punkte a/b- Spontaner BSA ohne BSA- Bakterien-Zugabe a/b- 1 Tag nach Hefe-Zugabe von BSA-Bakterien "CH11 freazy" - 4,2 g/hl a/b- 1 Tag nach Hefe-Zugabe von BSA-Bakterien "CH11 freazy" - 1 g/hl 37 0,3 1, ,1 2, ,2 2, Vegane Schönungsmittel Versuchsziel: Die Weinbereitung umfasst eine große Anzahl an Verarbeitungsschritten. Hierzu kann man auch das Schönen von Wein zählen. Hierbei werden bestimmte Zusatzstoffe dem Wein zugegeben, um die Eigenschaften des behandelten Weins zu verändern. Viele traditionelle Schönungsmittel sind tierischen Ursprungs, wie zum Beispiel Gelatine, Kasein, Hausenblase. Das geänderte Ernährungs-Bewusstsein der Verbraucher führt zu einem gesellschaftlichen Wandel. Daher gibt es vermehrt vegane Nahrungsmittel und eben auch Wein am Markt. Daher haben wir Moste ohne Schönung verglichen mit Mosten geschönt mit klassischen beziehungsweise veganen Schönungsmitteln. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind jedoch noch nicht abgeschlossen. Es wurden die Rebsorten Riesling und Grauburgunder jeweils ein Keg à 50 Liter im Most geschönt, vergoren und abgefüllt und mit dem gleichen Most im Labor geschönt à 1 Liter für die statistische Verrechnung der Schönungsergebnisse.

10 66 Riesling Keg á 50 L Labor á 1 L Variante a/b- Kontrolle - ohne Schönung a/b- Gelatine - 15 g/hl (90 Bloom) a/b- PVPP - 40 g/hl a/b- FloraClair Liquid 150 ml/hl (Erbsenprotein) a/b- Eaton - SIHA Erbsenprotein 15 g/hl a/b- Laffort - VEGEcoll 15 g/hl (Kartoffelbasis) a/b- IOC QI No[Ox] 40 g/hl (Chitinderivat & Bentonit) a/b- IOC Inofine V 20 g/hl (Erbsenprotein) a/b- IOC ANAFIN Qi 50 g/hl (pflanzl. Proteine & Chitinderivate & Silikate) Der Riesling wurde im Verkostungsworkshop auf der INTERVITIS INTERFRUCTA HORTITECHNICA 2016 vorgestellt. Grauburgunder Keg á 50 L Labor á 1 L Variante a/b- Kontrolle - ohne Schönung a/b- Gelatine - 15 g/hl (90 Bloom) a/b- PVPP - 40 g/hl a/b- FloraClair Liquid 150 ml/hl (Erbsenprotein) a/b- Eaton - SIHA Erbsenprotein 15 g/hl a/b- Laffort - VEGEcoll 15 g/hl (Kartoffelbasis) a/b- IOC Inofine V 20 g/hl (Erbsenprotein) a/b- IOC ANAFIN Qi 50 g/hl (pflanzl. Proteine & Chitinderivate & Silikate) Säuerung/Ionenaustauscher (IAT) In Jahren mit besonderen Bedingungen kann in Deutschland die Säuerung von Wein zugelassen werden. Die Säuerung kann mit unterschiedlicher Säure wie Weinsäure, Äpfelsäure oder Milchsäure erfolgen. Des Weiteren ergibt sich ein Effekt in Hinsicht auf die Säure, wenn Most/Wein mit Ionenaustauscher (IAT) kristallstabil gemacht wird.

11 67 Trollinger-Wein mit Säurezusatz bzw. Ionenaustauscher-Behandlung Variante Kurzbeschreibung tgs g/l Weinsäure Äpfel- Milch- DLG-5- g/l säure g/l säure g/l Punkte Kontrolle 2,8* 1,7 0,4 2,1 1, Zusatz von 1,5 g/l 3,7 2,2 0,0 2,0 1,91 Weinsäure zum Wein Zusatz von 1,34 g/l 4,2 1,9 1,2 1,8 1,93 Äpfelsäure zum Wein Zusatz von 1,88 g/l 4,0 1,9 0,0 3,1 1,87 Milchsäure zum Wein Rückverschnitt nach IAT zur Kristallstabilisierung 3,3 1,8 0,0 2,0 1,78 *) nicht verkehrsfähig, da unter 3,5 g/l tgs

12 68 Müller-Thurgau Most und Wein mit Säurezusatz bzw. Ionenaustauscher- Behandlung Variante Kurzbeschreibung tgs g/l Weinsäure g/l Äpfelsäure g/l Milchsäure g/l DLG-5- Punkte a/bohne Säuerung im Most und Wein 4,9 1,6 2,3 0,0 2, Most + 1,5 g/l Weinsäure 5,6 2,1 2,2 0,0 2, Most + 1,34 g/l 6,0 1,8 3,2 0,0 2,20 Äpfelsäure Most + 1,88 ml/l Milchsäure 5,9 1,8 1,9 0,8 2,15 (80 %ige) % Most mit Ionenaustauscher behandelt 5,4 1,9 2,1 0,0 2, Wein aus -01- gesäuert 6,1 2,9 2,2 2, mit + 1,5 g/l Weinsäure 0, Wein aus -01- gesäuert mit + 1,34 g/l Äpfelsäure Wein aus -01- gesäuert + 1,88 ml/l Milchsäure (80 %ige) Wein aus -01- mit IAT behandelt nach Vorversuch 6,1 1,8 3,2 0,0 2,04 5,9 1,9 1,8 0,9 1,98 5,0 1,6 2,1 0,0 1, Herstellung von orange wine Versuchsziel: Orange wine ist ein Weinstil, bei dem weiße Trauben mittels Maischegärung sehr stark extrahiert und so mehr Inhaltsstoffe aus der weißen Traube ausgelaugt werden. Je nach Rebsorte und Ausbau haben diese Weine oft eine ins Orange gehende Farbe. Sie sind sehr kräftig im Geruch und Geschmack. Die nachfolgend beschriebenen Versuche wurden im Rahmen einer Technikerarbeit angefertigt.

13 69 mg/l Sauvignon Blanc Variante Kurzbeschreibung Farbsumme direkte Verarbeitung (Entrappen+ Gesamtphenole DLG-5- Punkte Quetschen), Zusatz von 50 mg/kg SO 2 zu Trauben & 50 mg/kg Vitamin C, Pektinase zum Most, Sedimentation Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2 zu Trauben & 50 mg/kg Vitamin C, entrappen & quetschen, 168 h Maischestandzeit, Pressen, Pektinase zum Most Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2 & 50 mg/kg Vitamin C, entrappen & quetschen, bei RZ < 3 g/l pressen; Gärdauer: 7 Tage Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2 & 50 mg/kg Vitamin C, entrappen & quetschen, Gärdauer: 7 Tage - dann Nachextraktion in Kühlraum 2,5 Monate, pressen aus -04 jedoch ohne SO 2 -Zusatz, nach Gärung mit BSA-Bakterien beimpft 0, ,50 0, ,45 0, ,30 0, ,61 0, ,99

14 Traminer mg/l Variante Kurzbeschreibung Farbsumme Gesamtphenole DLG-5- Punkte direkte Verarbeitung (Entrappen+ Quetschen), Zusatz von 50 mg/kg SO 2 zu Trauben, Pektinase zum Most, Sedimentation Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, 168 h Maischestandzeit (1 Woche) in Kühlzelle, pressen, Pektinase zum Most, Sedimentation Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, Maischegärung, bei RZ < 3 g/l pressen Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, Maischegärung, Nachextraktion in Kühlraum 3 Monate, pressen aus -04 jedoch ohne SO 2 - Zusatz, nach Gärung mit BSA- Bakterien beimpft 0, ,40 0, ,61 0, ,00 0, ,78 0, ,21

15 Kerner mg/l Variante Kurzbeschreibung Farbsumme Gesamtphenole DLG-5- Punkte direkte Verarbeitung (Entrappen+ Quetschen), Zusatz von 50 mg/kg SO 2 zu Trauben, Pektinase zum Most, Sedimentation Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, 168 h Maischestandzeit (1 Woche) in Kühlzelle, pressen, Pektinase zum Most, Sedimentation Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, Maischegärung, bei RZ < 3 g/l pressen Trauben mit Zusatz von 50 mg/kg SO 2, entrappen & quetschen, Maischegärung, dann Nachextraktion in Kühlraum 3 Monate, pressen aus -04 jedoch ohne SO 2 - Zusatz, nach Gärung mit BSA- Bakterien beimpft 0, ,28 0, ,46 0, ,07 0, ,90 0, , Hefenvergleich in Hinsicht auf SO 2 -Bildung Versuchsziel: Saccharomyces cerevisiae Reinzuchthefen haben zum Teil sehr unterschiedliche Eigenschaften. Eine spezielle Eigenschaft dieser Hefen ist es, SO 2 zu produzieren. Die gebildete SO 2 ist ein Vorteil für diese toleranten Hefen. Andere Hefen ohne SO 2 - Toleranz werden dadurch unterdrückt. Die Versuche waren so angelegt, dass ein Teil der Gärungen in Großgebinde à 110 Liter erfolgten (für die Sensorik). Die für die

16 72 statistische Verrechnung notwendigen Wiederholungen wurden in Kleingebinden vergoren. Die unterschiedlichen Hefen wurden von der Firma Lallemand bereitgestellt, da diese Firma bei ihren Hefen die Information zur SO 2 -Bildung mitteilt. Riesling (vergoren in 110 Liter, eine Wiederholung) Variante Kurzbeschreibung Ø Gesamt SO 2 - nach Gärung mg/l a/b- Hefe QA23 (wenig SO 2 -Bildung) a/b- Hefe Lalvin ICV OKAY (wenig SO 2-7 Bildung) a/b- EC1118 (mittlere SO 2 -Bildung) a/b- BM 4x4 (hohe SO 2 -Bildung) 39 Riesling (vergoren in 2,5 Liter, zwei Wiederholungen) Variante Kurzbeschreibung Ø Gesamt SO 2 - nach Gärung mg/l a/b/c- Hefe QA23 (wenig SO 2 -Bildung) a/b/c- Hefe Lalvin ICV OKAY (wenig SO 2 - Bildung) a/b/c- D47 (wenig SO 2 -Bildung) a/b/c- HST (wenig SO 2 -Bildung) a/b/c- BDX (wenig SO 2 -Bildung) a/b/c- EC1118 (mittlere SO 2 -Bildung) a/b/c- Rhone 2056 (mittlere SO 2 -Bildung) a/b/c- Rhone 4600 (mittlere SO 2 -Bildung) a/b/c- BM 4x4 (hohe SO 2 -Bildung) a/b/c- V1116 (hohe SO 2 -Bildung) a/b/c- Opal (hohe SO 2 -Bildung) 46 Es zeigt sich, dass in der Tat große Unterschiede in der Bildung der SO 2 bestehen. Die gebildete SO 2 -Menge ist nicht unerheblich und liegt immer nur in gebundener Form vor. Speziell bei der Bereitung von ökologisch erzeugten Weinen sollte die Hefeauswahl mit Sorgfalt erfolgen.

17 Rotweinausbau Versuchsziel: In einer Technikerarbeit wurden unterschiedliche oenologische Maßnahmen beim Ausbau von Lemberger-Rotwein getestet. Die Auswertung erfolgte vornehmlich über die Farbstabilisierung und die sensorische Bewertung Lemberger mg/l Variante Kurzbeschreibung Gesamtphenole Farbsumme DLG-5- Punkte a/b a/b a/b a/b- Kontrolle direkt BSA (Beimpfung Oenococcus Oeni) Ethanal-Stabilisierung via MOX 3,5 Monate (10 mg/l/monat O 2 ) Polysacharid-Stabilisierung aus Hefezellen - Rückführung Hefedepot und Zugabe von Glucanase (SIHAZYM Fine Eaton 8g/hl) Batonage 1x/Woche BSA Verzögerung bei ca. 12 C --> dadurch späterer BSA ,2 3, ,8 2, ,4 3, ,7 3, Enzymanwendung Versuchsziel: Die Kurzzeit-Hocherhitzung von Rotwein-Maische ist ein effizientes Verfahren zur Bereitung von Rotwein. Bei der Erhitzung werden alle Mikroorganismen und Enzyme weitestgehend denaturiert. Daher ist es erforderlich, nach der Erhitzung technische Enzyme zuzugeben. Im vorliegenden Versuch wurden unterschiedliche Enzyme zum Most beziehungsweise in die Maische zugegeben.

18 Schwarzriesling Variante Kurzbeschreibung Farbsumme Gesamtphenole mg/l Kontrolle - LALLZYME C Max 1 g/hl in Most 3, LALLZYME C-max 1,5 g/hl zur Maische - ca. 1,5 h vor Pressen Trenolin T-Stab DF 3 g/hl vor Erhitzung auf 65 C zugeben Trenolin rouge 4 ml/hl zur Maische - ca. 1,5 h vor Pressen Neues Rotweinenzym VP 1508/10: 3 ml/hl zur Maische - ca. 1,5 h vor Pressen 3, , , , Mechanische Belastung während der Maischegärung Versuchsziel: Die Studenten im dualen Studiengang dürfen im Rahmen ihrer Ausbildung mehrere Projektarbeiten an der LVWO Weinsberg durchführen. Nachfolgend ist ein Projekt beschrieben, bei dem Spätburgunder-Trauben mit unterschiedlicher mechanischer Belastung verarbeitet wurden. Hauptaugenmerk wurde hierbei auf die Gesamtphenole, die Farbsumme und die Sensorik gelegt.

19 75 Spätburgunder Variante Kurzbeschreibung Gesamtphenole mg/l Farbsumme DLG-5- Punkte a/b a/b a/b- Entrappen ohne quetschen - Erhalt vieler ganzer Beeren, dann klassische MG Entrappen und quetschen, dann klassische MG Entrappen, quetschen und Maische im Kreis gepumpt zum Homogenisieren, dann klassische MG ,8 2, ,7 2, ,3 2, Maischegärung bei Cabernet Cubin Cabernet Cubin ist eine spätreifende und ertragssichere neue Weinsberger Rotweinsorte mit robusten weinbaulichen Stockmerkmalen. Die Sorte liefert sehr farbintensive, tanninbetonte Weine mit Cassisnote, und ist sehr komplex und extraktreich. Die Weine brauchen eine längere Reife, um ihre optimale Qualität zu bringen. Häufig sind die Weine sogar nach 1 bis 1,5 Jahren Lagerung im Barrique noch sehr tanninbetont und verschlossen. Das Ziel unserer Versuche ist es, diese spezielle Rebsorte mit unterschiedlichen Methoden weniger adstringent und bitter auszubauen, um sie früher vermarkten zu können. Hierzu haben wir im Jahrgang 2015 eigens einen Rosé nach 2 Stunden Maischestandzeit hergestellt. Dann haben wir zu gemaischten Cabernet Cubin-Trauben 15 % bzw. 30 % Rosémost zugegeben. Dadurch wurde die Gesamtmenge an extrahierbaren Stoffen aus den Trauben geringer und die Weine sind in der Tat deutlich leichter.

20 Cabernet Cubin Variante Kurzbeschreibung Gesamtphenole mg/l Farbsumme DLG-5- Punkte a/b- Kontrolle klassische Maischegärung ,3 2, a/b- Rosé nach 2 h Maischestandzeit 446 0,6 nn a/b a/b- MG mit Zugabe von 15 % Rosémost [v/m] MG mit Zugabe von 30 % Rosémost [v/m] ,6 2, ,0 2, Ausbau der Weinbauversuche Die Bewirtschaftung der Weinberge richtet sich nach unterschiedlichen Zielen und kann mannigfaltig variiert werden. Um die Effekte aus unterschiedlicher weinbaulicher Bewirtschaftung nicht ausschließlich anhand von Erntedaten (Erntemenge, Mostgewicht etc.) zu beurteilen, werden diese teilweise auch ausgebaut. Hierbei gilt, dass der oenologische Einfluss so gering wie möglich sein soll, damit die Effekte auf die Unterschiede der Bewirtschaftung im Weinberg zurückgeführt werden können. Laubwandhöhe A- Variante A A A-03- Riesling Kurzbeschreibung Kontrolle (betriebsüblich) hohe Laubwand halbe Laubwand

21 B- Variante B B B-03- Schwarzriesling Kurzbeschreibung Kontrolle (betriebsüblich) hohe Laubwand halbe Laubwand Heckenschnitt A- Variante A A A-03- Riesling Kurzbeschreibung Kontrolle Heckenschnitt mehrjährig Heckenschnitt 50 % ausgedünnt C- Variante C C C-03- Acolon Kurzbeschreibung Kontrolle Heckenschnitt mehrjährig Heckenschnitt 50 % ausgedünnt D- Variante D D D-03- Schwarzriesling Kurzbeschreibung Kontrolle Heckenschnitt mehrjährig Heckenschnitt 50 % ausgedünnt

22 E- Variante Lemberger Kurzbeschreibung E-01- Kontrolle wird ergänzt um E E-03- Heckenschnitt mehrjährig Heckenschnitt 25 % ausgedünnt Aroma-Phenolförderung Ein neues Produkt aus Hefen für die Anwendung im Weinbau wird von einer Zulieferfirma propagiert. Laut Hersteller soll die Blattspritzung mit organischen Produkten aus Weinhefederivaten während des Weichwerdens zu besseren Trauben und daher zu besserem Wein führen. Dies wurde bei weißen und roten Trauben getestet A- Riesling Variante Kurzbeschreibung DLG-5-Punkte A-01- Kontrolle (betriebsüblich) 2, A A-03- LALVigne Aroma (3 kg/ha) (1. Anwendung: Weichwerden der Beeren; 2. Anwendung eine Woche später) LALVigne Mature (1 kg/ha) (1. Anwendung: Weichwerden der Beeren; 2. Anwendung eine Woche später) 2,1 2,5

23 B- Lemberger Variante Kurzbeschreibung DLG-5-Punkte B-01- Kontrolle (betriebsüblich) 2, B B-03- LALVigne Aroma (3 kg/ha) (1. Anwendung: Weichwerden der Beeren; 2. Anwendung eine Woche später) LALVigne Mature (1 kg/ha) (1. Anwendung: Weichwerden der Beeren; 2. Anwendung eine Woche später) 2,4 2,5