SALZWASSERFISCHE RUNDFISCHE

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1 Der Fisch Folien für SALZWASSERFISCHE E ALASKA POLLACK Mageres weißes Garmethoden: backen, BLAULENG Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, Festes wohlschmeckendes Garmethoden: backen, schmoren DORNHAI ( in Deutschland SEEAAL) Ca.: 1 m lang, besonders schmackhaftes Garmethoden: backen, frittieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) GOLDBRASSE (DORADE) Festes, grätenarmes, weißes Juli Oktober am schmackhaftesten Garmethoden: grillen

2 HERING Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering Fettreiches Garmethoden: Salzen, braten, backen, räuchern KABELJAU ( DORSCH) cm groß, helle Seitenlinie Festes, weißes Garmethoden: Braten, backen, dünsten

3 KATFISCH (STEINBEIßER) Weißes, wohlschmeckendes Garmethoden: Braten, backen, dünsten, pochieren KNURRHAHN Weißes, festes Garmethoden: Braten, backen, dünsten, in Folie gegart MAKRELE Hoher Fettgehalt, dunkles Garmethoden: Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven MERLAN (WITTLING) Zartes, weißes leicht verdauliches Garmethoden: Braten, für Farcen, fish and chips ROTBARSCH Festes, rosaweißes mit geringem Fettgehalt Garmethoden: Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern SCHELLFISCH Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Garmethoden: Braten, pochieren, Fischstäbchen

4 SEETEUFEL (ANGLER) Grätenloses; festes, weißes Garmethoden: grillen, dünsten, in Folie garen ST. PETERSFISCH Festes, weißes, wohlschmeckendes Garmethoden: grillen, dünsten, in Folie garen WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) Mageres, festes, weißes Garmethoden: grillen, dünsten

5 Folien für SALZWASSERFISCHE PLATTFISCHE FLUNDER (BUTT) Mageres, zartes Garmethoden: grillen, dünsten HEILBUTT Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes Garmethoden: grillen, dünsten ROTZUNGE (LIMANDE) Weiches, vom Kopf zum Schwanz abgezogen Garmethoden: grillen SCHOLLE Relativ festes mittlerer Qualität Garmethoden: grillen, dünsten, backen SEEZUNGE Begehrter Plattfisch mit festem, vom Schwanz zum Kopf abgezogen Garmethoden: grillen STEINBUTT Festes, weißes Garmethoden: grillen

6 Folien für SÜSSWASSERFISCHE AAL: Wanderfisch; wird frisch oder geräuchert angeboten; sehr fettreich Garmethoden: dünsten, räuchern AALBLUT IST GIFTIG! ÄSCHE: Selten auf Speisekarten zu finden, schmeckt nach frischem Thymian Garmethoden: Pochieren, dämpfen BARSCH: Arten: Flussbarsch (Egli), Kaulbarsch, Zander Garmethoden: grillen FELCHEN: (Renke, Maräne) Fettreich Garmethoden: Braten, grillen, räuchern FORELLE: Arten: Bachforelle, Regenbogenforelle, Seeforelle Garmethoden: grillen, dünsten, backen

7 HECHT: Sehr grätenreicher Raubfisch, hoher Eiweißgehalt und fettarm; für Farcen Garmethoden: Braten, dünsten KARPFEN: Arten: Spiegelkarpfen, Schuppenkarpfen, Lederkarpfen, Graskarpfen Garmethoden: Meist blau zubereitet oder in Bierteig gebacken LACHS: Rosafarbenes, zartes, fast grätenfreies, fettreich Garmethoden: Braten, grillen, pochieren, räuchern, beizen SAIBLING Festes, zart lachsfarbenes Garmethoden: grillen, dünsten PLÖTZE (ROTAUGE) Schmackhaftes, grätenreiches Garmethoden: Braten, für Farcen SCHLEIE: Schleimige Oberhaut, grätenreich Garmethoden: dünsten STÖR: Wohlschmeckendes, helles Garmethoden: Grillen, braten, dünsten, räuchern; KAVIAR

8 TRÜSCHE: Weises, zartes und sehr aromatisches Garmethoden: Pochieren, braten Delikatesse: Leber WELS: (Waller) In tiefen Flüssen und Seen Festes, schmackhaftes fast grätenfreies Garmethoden: dünsten ZANDER: Zartes, fast grätenfreies Garmethoden: grillen, dünsten STACHELN DER RÜCKENFLOSSEN SIND GIFTIG!

9 MARKTANGEBOT UND VERWENDUNG 1. Der Fischfang Das Angebot an Hochseefisch entwickelt sich weltweit seit Jahren rückläufig. Ursachen dafür sind: a) die Überfischung der Meere b) die Ausweitung der Fischfangzonen auf 200 sm c) die Zuteilung von Fischfangquoten d) die Verschmutzung der Meere Auch die Art der Anlandungen hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Bestanden die Anlandungen der früheren Jahre hauptsächlich aus Hering, Kabeljau, Rotbarsch und Schellfisch, so gelangen in jüngerer Zeit immer weniger bekannte Fische auf den Markt. Beispiele : Makrele Pilchard Grenadierfisch Wittling Blauer Wittling Stöcker

10 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN FISCHNAME ALASKA POLLAK FORM / GEWÄSSER FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT GARMETHODE Nordsee, Ostsee Mageres weißes pochieren, braten, backen BLAULENG Nordsee Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, festes wohlschmeckendes pochieren, braten, backen, schmoren DORNHAI GOLDBRASSE (DORADE) Nordsee,, Mittelmeer ca.: 1 m lang, besonders schmackhaftes Festes, grätenarmes, weißes Juli Oktober am schmackhaftesten pochieren, braten, backen, frittieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) pochieren, braten, grillen HERING Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering fettreiches Salzen, braten, backen, räuchern

11 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN FISCHNAME KABELJAU ( DORSCH) FORM / GEWÄSSER Nordsee, FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT cm groß, helle Seitenlinie festes, weißes GARMETHODE Braten, backen, dünsten KATFISCH (STEINBEISSER) Weißes, wohlschmeckendes Braten, backen, dünsten, pochieren KNURRHAHN Mittelmeer, Ostsee Weißes, festes Braten, backen, dünsten, in Folie gegart MAKRELE MERLAN (WITTLING) Nordsee, Hoher Fettgehalt, dunkles Zartes, weißes leicht verdauliches Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven Braten, für Farcen, fish and chips

12 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN FISCHNAME ROTBARSCH FORM / GEWÄSSER FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Festes, rosaweißes mit geringem Fettgehalt GARMETHODE Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern SCHELLFISCH SEETEUFEL (ANGLER) Nordsee, Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Grätenloses; festes, weißes Braten, pochieren, Fischstäbchen grillen, dünsten, in Folie garen ST. PETERSFISCH, Mittelmeer, Ostsee Festes, weißes, wohlschmeckendes grillen, dünsten, in Folie garen WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) Nordsee,, Mittelmeer Mageres, festes, weißes grillen, dünsten

13 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME ALASKA POLLAK FORM / GEWÄSSER FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT GARMETHODE Nordsee, Ostsee Mageres weißes pochieren, braten, backen BLAULENG Nordsee Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, festes wohlschmeckende s pochieren, braten, backen, schmoren DORNHAI GOLDBRASSE (DORADE) Nordsee,, Mittelmeer ca.: 1 m lang, besonders schmackhaftes Festes, grätenarmes, weißes Juli Oktober am schmackhaftesten pochieren, braten, backen, frittieren (fish and chips), Bauchlappen räuchern (Schillerlocken) pochieren, braten, grillen HERING Arten: Matjeshering, Vollhering, Ihlenhering fettreiches Salzen, braten, backen, räuchern

14 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME KABELJAU ( DORSCH) FORM / GEWÄSSER Nordsee, FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT cm groß, helle Seitenlinie festes, weißes GARMETHODE Braten, backen, dünsten KATFISCH (STEINBEISSER) Weißes, wohlschmeckendes Braten, backen, dünsten, pochieren KNURRHAHN Mittelmeer, Ostsee Weißes, festes Braten, backen, dünsten, in Folie gegart MAKRELE MERLAN (WITTLING) Nordsee, Hoher Fettgehalt, dunkles Braten, backen, dünsten, grillen, räuchern, Dauerkonserven Zartes, weißes leicht verdauliches Braten, für Farcen, fish and chips

15 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSEREN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME ROTBARSCH FORM / GEWÄSSER FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Festes, rosaweißes mit geringem Fettgehalt GARMETHODE Braten, backen, grillen, dünsten, räuchern SCHELLFISCH SEETEUFEL (ANGLER) Nordsee, Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer Fleck über der Brustflosse, zartes, feinblättriges Grätenloses; festes, weißes Braten, pochieren, Fischstäbchen grillen, dünsten, in Folie garen ST. PETERSFISCH, Mittelmeer, Ostsee Festes, weißes, wohlschmeckendes grillen, dünsten, in Folie garen WOLFSBARSCH (LOUP DE MER) Nordsee,, Mittelmeer Mageres, festes, weißes grillen, dünsten

16 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSERPLATTFISCHEN FISCHNAME FLUNDER (BUTT) FORM / GEWÄSSER PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Mageres, zartes GARMETHODE grillen, dünsten HEILBUTT PLATTFISCH Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes grillen, dünsten ROTZUNGE (LIMANDE) PLATTFISCH Nordsee Weiches, vom Kopf zum Schwanz abgezogen grillen SCHOLLE PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Relativ festes mittlerer Qualität grillen, dünsten, backen SEEZUNGE PLATTFISCH, Ostsee Begehrter Plattfisch mit festem, vom Schwanz zum Kopf abgezogen grillen STEINBUTT PLATTFISCH Nordsee, Ostsee Festes, weißes grillen

17 2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SALZWASSERPLATTFISCHEN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME FLUNDER (BUTT) FORM / GEWÄSSER PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Mageres, zartes GARMETHODE grillen, dünsten HEILBUTT PLATTFISCH Festes, helles, eiweißreiches und fettarmes grillen, dünsten ROTZUNGE (LIMANDE) PLATTFISCH Nordsee Weiches, vom Kopf zum Schwanz abgezogen grillen SCHOLLE PLATTFISCH Nordsee, Ostsee, Relativ festes mittlerer Qualität grillen, dünsten, backen

18 FISCHNAME SEEZUNGE FORM / GEWÄSSER FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT GARMETHODE PLATTFISCH, Ostsee Begehrter Plattfisch mit festem, vom Schwanz zum Kopf abgezogen grillen STEINBUTT PLATTFISCH Nordsee, Ostsee Festes, weißes grillen

19 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN FISCHNAME AAL ÄSCHE BARSCH FORM / GEWÄSSER in allen Gewässern Europas in schnell fließenden Flüssen FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Wanderfisch; wird frisch oder geräuchert angeboten; sehr fettreich Aalblut ist giftig! Selten auf Speisekarten zu finden, schmeckt nach frischem Thymian GARMETHODE dünsten, räuchern Pochieren, dämpfen europäische Gewässer Arten: Flussbarsch (Egli), Kaulbarsch, Zander grillen FELCHEN (Renke, Maräne) nordwestliche s und mittleres Europa Fettreich Braten, grillen, räuchern FORELLE europäische Gewässer Arten: Bachforelle, Regenbogenforelle, Seeforelle grillen, dünsten, backen

20 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN FISCHNAME HECHT FORM / GEWÄSSER in allen europäischen Flüssen und Seen FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Sehr grätenreicher Raubfisch, hoher Eiweißgehalt und fettarm; für Farcen GARMETHODE Braten, dünsten KARPFEN LACHS SAIBLING PLÖTZE (ROTAUGE) in stehenden Gewässern in Europa und Asien Wanderfisch Zur Laichzeit im Süßwasser Skandinavien, Russland, Japan, Alaska, Europa In stehenden oder langsam fließenden Gewässern Arten: Spiegelkarpfen, Schuppenkarpfen, Lederkarpfen, Graskarpfen Rosafarbenes, zartes, fast grätenfreies, fettreich Festes, zart lachsfarbenes Schmackhaftes, grätenreiches Meist blau zubereitet oder in Bierteig gebacken Braten, grillen, pochieren, räuchern, beizen grillen, dünsten Braten, für Farcen

21 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN FISCHNAME SCHLEIE FORM / GEWÄSSER in Seen Europas FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Schleimige Oberhaut, grätenreich GARMETHODE dünsten STÖR TRÜSCHE Schwarzes Meer Kaspisches Meer Wolga-Delta Europäische Gewässer Nordasien Nordamerika Wohlschmeckendes, helles Weißes, zartes und sehr aromatisches Dünsten, braten, grillen, räuchern, Kaviar Pochieren, braten Delikatesse: Leber WELS (Waller) in tiefen Seen Europas In tiefen Flüssen und Seen Festes, schmackhaftes fast grätenfreies dünsten ZANDER in allen europäischen Flüssen und Seen Zartes, fast grätenfreies Stacheln der Rückenflossen sind giftig! grillen, dünsten

22 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME AAL ÄSCHE BARSCH FORM / GEWÄSSER in allen Gewässern Europas in schnell fließenden Flüssen FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Wanderfisch; wird frisch oder geräuchert angeboten; sehr fettreich Aalblut ist giftig! Selten auf Speisekarten zu finden, schmeckt nach frischem Thymian GARMETHODE dünsten, räuchern Pochieren, dämpfen europäische Gewässer Arten: Flussbarsch (Egli), Kaulbarsch, Zander grillen FELCHEN (Renke, Maräne) nordwestliche s und mittleres Europa Fettreich Braten, grillen, räuchern FORELLE europäische Gewässer Arten: Bachforelle, Regenbogenforelle, Seeforelle grillen, dünsten, backen

23 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME HECHT FORM / GEWÄSSER in allen europäischen Flüssen und Seen FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Sehr grätenreicher Raubfisch, hoher Eiweißgehalt und fettarm; für Farcen GARMETHODE Braten, dünsten KARPFEN LACHS SAIBLING PLÖTZE (ROTAUGE) in stehenden Gewässern in Europa und Asien Wanderfisch Zur Laichzeit im Süßwasser Skandinavien, Russland, Japan, Alaska, Europa In stehenden oder langsam fließenden Gewässern Arten: Spiegelkarpfen, Schuppenkarpfen, Lederkarpfen, Graskarpfen Rosafarbenes, zartes, fast grätenfreies, fettreich Festes, zart lachsfarbenes Schmackhaftes, grätenreiches Meist blau zubereitet oder in Bierteig gebacken Braten, grillen, pochieren, räuchern, beizen grillen, dünsten Braten, für Farcen

24 3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON SÜSSWASSERFISCHEN Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe Weiß geändert wird) FISCHNAME SCHLEIE FORM / GEWÄSSER in Seen Europas FLEISCHBE- SCHAFFENHEIT Schleimige Oberhaut, grätenreich GARMETHODE dünsten STÖR TRÜSCHE Schwarzes Meer Kaspisches Meer Wolga-Delta Europäische Gewässer Nordasien Nordamerika Wohlschmeckendes, helles Weißes, zartes und sehr aromatisches Dünsten, braten, grillen, räuchern, Kaviar Pochieren, braten Delikatesse: Leber WELS (Waller) in tiefen Seen Europas In tiefen Flüssen und Seen Festes, schmackhaftes fast grätenfreies dünsten ZANDER in allen europäischen Flüssen und Seen Zartes, fast grätenfreies Stacheln der Rückenflossen sind giftig! grillen, dünsten

25 4. Beispiele für Bodenseefische: Felchen Kretzer Trüsche Aal Hecht Wels Seeforelle Saibling 4. Beispiele für Bodenseefische: Felchen Kretzer Trüsche Aal Hecht Wels Seeforelle Saibling 5. Die Einteilung der Fische nach: a) dem Lebensraum 1. Süßwasserfische Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche 2. Salzwasserfische Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs b) der Nahrungsaufnahme 1. Raubfische Heilbutt, Zander, Hecht 2. Friedfische Karpfen, Schleie, Steinbutt c) der Form 1. Rundfische Aal, Wels, Forelle, Lachs 2. Plattfische Seezunge, Heilbutt, Flunder d) dem Fettgehalt 1. Fettfische Makrele, Hering, Aal 2. Magerfische Hecht, Schellfisch e) der Oberfläche 1. Schleimfische Forelle, Wels 2. Schuppenfische Hecht, Felchen, Hering f) der Qualität 1. Konsumfische Seelachs, Hering, Seeaal 2. Edelfische Lachs, Steinbutt, Seezunge

26 5. Die Einteilung der Fische nach: a) dem Lebensraum 1. Süßwasserfische Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche 2. Salzwasserfische Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs b) der Nahrungsaufnahme 1. Raubfische Heilbutt, Zander, Hecht 2. Friedfische Karpfen, Schleie, Steinbutt c) der Form 1. Rundfische Aal, Wels, Forelle, Lachs 2. Plattfische Seezunge, Heilbutt, Flunder d) dem Fettgehalt 1. Fettfische Makrele, Hering, Aal 2. Magerfische Hecht, Schellfisch e) der Oberfläche 1. Schleimfische Forelle, Wels 2. Schuppenfische Hecht, Felchen, Hering f) der Qualität 1. Konsumfische Seelachs, Hering, Seeaal 2. Edelfische Lachs, Steinbutt, Seezunge

27 6. Erkennungsmerkmale für frische Fische: Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden. Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für Fisch kennt. 1. Augen: klar, glänzend, prall hervortretend 2. Kiemen: frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe 3. Schleim: nicht verletzt, nicht angetrocknet 4. : fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder verschwinden 5. Geruch: frisch, nicht nach Ammoniak 6. Gräten: schwer zu entfernen 7. Schuppen: glänzend, schwer zu entfernen 6. Erkennungsmerkmale für frische Fische: Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden. Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für Fisch kennt. 1. Augen: klar, glänzend, prall hervortretend 2. Kiemen: frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe 3. Schleim: nicht verletzt, nicht angetrocknet 4. : fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder verschwinden 5. Geruch: frisch, nicht nach Ammoniak 6. Gräten: schwer zu entfernen 7. Schuppen: glänzend, schwer zu entfernen

28 a) Lebende Fische: 7. Lagerung von Fisch: Lebend werden hauptsächlich Süßwasserfische angeboten. Sie werden in einem Becken mit fließendem, chlorfreiem ca. 15 C kaltem Trinkwasser gehalten. Das Einsetzen geschieht sehr vorsichtig, da die Fische sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren. Eine Zufuhr von Sauerstoff ist dringend notwendig. b) Frische Fische: Sie werden ausgenommen, gereinigt und eventuell zerteilt auf gestoßenem Eis so gelagert, dass sie nicht gefrieren. Dabei ist darauf zu achten, dass das Tauwasser regelmäßig entfernt wird so dass die Nährstoffe des Fisches niemals durch das Tauwasser ausgelaugt werden können. c) Seegefrostete Fische: Diese Fische werden an Bord der Fangschiffe bearbeitet und tiefgefroren. Die Gefriertemperatur liegt bei - 40 C, die Transport- und Lagertemperatur darf -18 C nicht übersteigen. Es ist darauf zu achten, dass die Kühlkette während der Lagerung zu keinem Zeitpunkt unterbrochen wird. Ein aufgetauter Fisch ist zu verarbeiten, da der Verderb sehr schnell einsetzen kann. Sauberkeit und Ordnung in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlhaus ist oberstes Gebot!

29 a) Lebende Fische: 7. Lagerung von Fisch: Lebend werden hauptsächlich Süßwasserfische angeboten. Sie werden in einem Becken mit fließendem, chlorfreiem ca. 15 C kaltem Trinkwasser gehalten. Das Einsetzen geschieht sehr vorsichtig, da die Fische sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen reagieren. Eine Zufuhr von Sauerstoff ist dringend notwendig. b) Frische Fische: Sie werden ausgenommen, gereinigt und eventuell zerteilt auf gestoßenem Eis so gelagert, das sie nicht gefrieren. Dabei ist darauf zu achten, dass das Tauwasser regelmäßig entfernt wird so das die Nährstoffe des Fisches niemals durch das Tauwasser ausgelaugt werden können. c) Seegefrostete Fische: Diese Fische werden an Bord der Fangschiffe bearbeitet und tiefgefroren. Die Gefriertemperatur liegt bei - 40 C, die Transport- und Lagertemperatur darf -18 C nicht übersteigen. Es ist darauf zu achten, das die Kühlkette während der Lagerung zu keinem Zeitpunkt unterbrochen wird. Ein aufgetauter Fisch ist zu verarbeiten, da der Verderb sehr schnell einsetzen kann. Sauberkeit und Ordnung in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlhaus ist oberstes Gebot!

30 8. Fischereierzeugnisse: Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven. a) Präserven (Fischhalbkonserven) Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung keine Sterilisierung erfolgt. Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt. Kennzeichnungspflicht! Beispiele für Präserven: Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie Rollmops, Bismarckhering. b) Vollkonserven Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht. Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört. Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar. Beispiele für Vollkonserven: Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.) c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch: 1. Wasserentzug durch a) Trocknen Stockfisch wird luftgetrocknet Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet b) Räuchern Heißräuchern über 60 C z.b. Aal, Bückling, Makrele Kalträuchern unter 30 C z.b Lachs, Forelle, Karpfen c) Salzen Hering, Sardelle, Lachsersatz 2. Einlegen in Genusssäuren: Bismarckhering, Rollmops 3. Braten und Einlegen in Genusssäuren: Brathering 4. Kochen und Einlegen in Gelee: Hering in Gelee, Rollmops in Gelee, Aal in Gelee

31 8. Fischereierzeugnisse: Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven. a) Präserven (Fischhalbkonserven) Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung keine Sterilisierung erfolgt. Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt. Beispiele für Präserven: Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie Rollmops, Bismarckhering. b) Vollkonserven Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht. Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört. Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar. Beispiele für Vollkonserven: Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.) c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch: 1. Wasserentzug durch a) Trocknen Stockfisch wird luftgetrocknet Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet b) Räuchern Heißräuchern über 60 C z.b. Aal, Bückling, Makrele Kalträuchern unter 30 C z.b Lachs, Forelle, Karpfen c) Salzen Hering, Sardelle, Lachsersatz 2. Einlegen in Genusssäuren: Bismarckhering, Rollmops 3. Braten und Einlegen in Genusssäuren: Brathering 4. Kochen und Einlegen in Gelee: Hering in Gelee, Rollmops in Gelee, Aal in Gelee

32 a) Vorbereitung: 9. Verarbeitung von Fisch: Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden. a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser legen. Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt. b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln. Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester. c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus. b) Zubereitung: Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz des Fischfleisches und der Art der Portionierung. Die Zubereitungen erfolgen mit oder ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein. Mögliche Zubereitungsmethoden sind: Ausbacken Braten Dämpfen Dünsten Gratinieren Grillen Marinieren Pochieren Räuchern

33 a) Vorbereitung: 9. Verarbeitung von Fisch: Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden. a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser legen. Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt. b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln. Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester. c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus. b) Zubereitung: Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz des Fischfleisches, der gewünschten Geschmacksrichtung und der Art der Portionierung. Die Zubereitungen erfolgen mit oder ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein. Mögliche Zubereitungsmethoden sind: Ausbacken Braten Dämpfen Dünsten Gratinieren Grillen Marinieren Pochieren Räuchern

34 Quellenverzeichnis und weiterführende Literatur Titel Autoren Verlag Ernährungswissenschaft Hilka de Groot-Böhlhoff, Jutta Farhadi, Europa Lehrmittel Bärbel Kranefeld, Ursula Lachenmann Ernährungslehre Ulrike Arens, Dr. Beate Günther Schrödel Schulbuchverlag Der Junge Koch Hermann Grüner, Pfannebergverlag Reinhold Metz Gastronomie Grundstufe Dr. Wolfgang Hecker Handwerk und Technik F. Jürgen Herrmann Internet GOOGLE Wikipedia: z.b.: pedia/commons/b/b5/sardinianfish.jpg