DIE KARTOFFEL - UNSERE TOLLE KNOLLE

Transkript

1 2015 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin Köche in Ausbildung im 1. Semester an der GIB Muttenz DIE KARTOFFEL - UNSERE TOLLE KNOLLE Die Kartoffel Unsere Tolle Knolle In dieser Reportage gehen wir genauer auf eines unserer wichtigsten Lebensmittel ein. Wir gehen zurück zur Entdeckung der Karoffel bis zu ihrem Einsatz in unseren Gastronomiebetrieben. Erfahren sie alles über die Inhaltsstoffe, die Sortenvielfalt und die verschiedenen Verwendungsarten dieses europaweit wohl wichtigsten Grundnahrungsmittels der Gegenwart.

2 Inhalt Geschichte, Kulturelles und Herkunft Seiten Saison und Lagerung der Kartoffel Seite 4 Sorten nach Verwendungszweck auf einen Blick Seite 5 Convenience-Produkte, Pro und Kontra Seite 6 Nice to know Seite 7 1 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

3 Geschichte, Kulturelles und Herkunft Heute ist Sie nicht mehr aus unserer Küche wegzudenken. Man kennt sie in ganz Europa und als Rösti zählt sie sogar als Schweizer Nationalgericht. Doch wie kam das Nachtschattengewächs überhaupt nach Europa und bis zu uns in die Schweiz? -> Die Kartoffel Herkunft Die wohl nützlichste und in der Küche meistgebrauchte Knolle stammt ursprünglich vom südamerikanischen Kontinent. Sie wurde bereits seit Jahrhunderten in den Anden angebaut. Die dort lebenden Völker der Inka kultivierten die Kartoffel in Peru bis auf Berge mit einer Höhe von viertausend Metern ü.m. So konnten sie auch auf bestimmten Flächen Nahrungsmittel anbauen, auf denen ihnen der Mais nicht gedeihte. Spuren von wilden Kartoffeln in den Gebieten um Peru werden sogar bis auf Jahre geschätzt. Entdeckung durch die Spanier Während der Eroberungszeit der Inkas durch die Spanier ( ), wurde die Kartoffel das erste mal in ihrer Geschichte von Europäern entdeckt. Dies wurde durch ein Manuskript aus dem Jahr 1601 bezeugt. Auch später berichteten die Spanier von papas (Kartoffeln), welche die Inkas neben dem Mais anbauten. Aus den Anden in Peru stammen unsere heute überall bekannten Kartoffeln ursprünglich 2 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

4 Die Kartoffel kommt nach Europa Wann genau die Kartoffel in Europa gelandet ist und ab wann sie angebaut wurde ist unbekannt, allerdings gibt es einige Anhaltspunkte; Spuren hinterliess sie auf jeden Fall auf den Kanaren. Es ist davon auszugehen, dass die Spanier auf dem Weg zurück nach Europa etwa im Jahr 1561 auf den kanarischen Inseln anlegten und sich die Pflanze so verbreitete. Der erste Beleg, dass die Karoffel Hast Du Das gewusst? In der Schweiz kam die Kartoffel laut Forschern wohl um 1590 auf. Zuerst soll sie nach Glarus gebracht worden sein, anschliessend gab es wohl Exemplare im botanischen Garten in Basel, ehe sie sich in der ganzen Schweiz verbreitete. in Spanien angekommen war, führt auf eine Bestellung des Nahrungsmittels zurück. Dementsprechend wurden 1573 Kartoffeln von einem Krankenhaus eingekauft. Von Spanien sollen sie sich nach Italien und in weitere Gebiete Europas verbreitet haben. Auch in England und Irland kannte man die Kartoffel schon sehr früh, ein Umweg über Spanien ist allerdings eher unwarscheinlich. Spätestens 1596 hatte sie England jedoch erreicht, denn aus diesem Jahr stammt ein Katalog der Pflanzen, in welchem man auch die Kartoffel findet. Und auch in Irland wurde ihr Anbau im Jahr 1606 bewiesen. Durch wen es die Knolle aber nach England und Irland geschafft hat ist allerdings unklar. Es gibt zwar einige Vermutungen wie Francis Drake, Walter Raleigh oder Thomas Harriot, doch warscheinlich sind alle drei nicht. Wie auch immer, die Kartoffel breitete sich schnell aus und wurde in Irland noch vor Ende des 17. Jahrhunderts zum wichtigsten Grundnahrungsmittel. Und Heute ist sie in ganz Europa das wohl wichtigste Grundnahrungsmittel überhaupt. 3 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

5 Saison und Lagerung der Kartoffel Die Kartoffel ist ein sehr wichtiges Lebensmittel in unserem heutigen Alltag. Man will am liebsten nie auf sie verzichten und deshalb ist sie auch das ganze Jahr hindurch kaufbar. Durch ihre gute Lagerungsfähigkeit hat sie also sozusagen das Jahr Saison. In der folgenden Grafik wird dies auf die einzelnen Sorten spezifisch dargestellt. Die Grafik zur Saison der einzelnen Kartoffelsorten aus der Broschüre Die Kartoffelparade von Suisse Garantie 4 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

6 Sorten nach Verwendungszweck auf einen Blick Dass die Kartoffel ein sehr vielfältiges Produkt ist wissen wir ja bereits, doch wir wollen noch einmal etwas genauer darauf eingehen. Es gibt sie in verschiedenen Grössen, Farben und Formen. Dementsprechend sind sie auch verschieden zu verwenden. Damit man besser weiss, welche Kartoffel sich für welches Gericht eignet, sind sie in drei verschiedene Kochtypen aufgeteilt. Diese Kartoffeln: Verschieden in der Farbe, Grösse, Form und in der Verwendung sind im Verkauf mit Farben gekennzeichnet und deklariert. Die grüne Farbe steht für den Typ A, Rot für Typ B und Typ C ist blau markiert. In der folgenden Grafik wird dies bildlich noch etwas genauer sichtbar. Kochtyp Merkmale Sorten Verwendung/Gericht Typ A Festkochend; Zerfällt auch nach langem Kochen nicht Charlotte, Nicola, Stella, Lady Christl & Amandine Kartoffel-Salat und Suppe, Saltkartoffeln, Gschwellti & Bratkartoffeln Typ B Hochtemp. Linie; sehr gut geeignet zum Braten und Frittieren Agira, Jelly, Bintje, Victoria & Lady Felicia Rösti, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Kartoffelgratin & Kartoffelstock Typ C Mehligkochend; Springt auf beim Kochen und hat mehliges Fleich Désirée, Laura, Agira, Jelly, Victoria & Bintje Kartoffelstock, Gnocchi, Rösti, Baked-Potatoes & Kartoffelgratin 5 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

7 Convenience-Produkte, Pro und Kontra Pommes Frites das wohl beliebteste Convenience-Produkt aus Kartoffeln Was sind Convenience-Produkte? Der Begriff stammt aus der englischen Sprache und bedeutet so viel wie bequemes Essen. Darunter versteht man vorbereitete oder schon fertig zubereitete Lebensmittel (nicht nur Kartoffeln). Sie werden in die Gruppen Küchenfertig (zb. geschälte Kartoffeln in Lauge), Garfertig (zb. Kroketten, Pommes Frites usw. und Verzehrfertig (zb. Pommes Chips eingeteilt. Diese Produkte werden vor allem in grossen Fabriken hergestellt und dann weiter an die Gastronomiebetriebe verkauft. Aber eigentlich könnte man sie auch selber produzieren. Weshalb kauft man sie dann? (Vorteile) Die Gründe sind sicherlich der vermindernde Arbeitsaufwand, die unkomplizierte Lagerung (meist. Lange haltbar) und der geringe Zeitaufwand. Ausserdem hat man mit fertigen Produkten wie zb. Tiefkühl-Pommes Frites keine Rüst- und Schnittverluste. Welche Nachteile gibt es? Auch wenn man weniger Aufwand hat gibt es Nachteile, wie unteranderem der Preis. Als Beispiel: Die Tiefkühl-Pommes Frites kosten mich sicher mehr als die dazu benötigten Kartoffeln wenn ich sie frisch kaufe, dafür habe ich nichts mehr mit ihnen zu tun. Zudem sind in den Vor- und Zubereiteten Produkten praktisch immer Zusatzstoffe enthalten, welche der Körper nicht bräuchte und welche den Eigengeschmack der Lebensmittel überdecken. 6 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

8 Nice to know Anbau: In der Schweiz werden auf einer Fläche von ca über zwanzig verschiedene Kartoffelsorten angebaut. Der Ertrag beträgt ca. 4kg/m2. Verwandte: Zu den Verwandten der Kartoffel gehört der Maniok, sowie die Süsskartoffel. Sie stammen eigentlich aus wärmeren, tropischen Ländern, werden aber mittlerweile in geringen Mengen auch in der Schweiz angebaut. Maniok: Ein Verwandter der Kartoffel Inhaltsstoffe: Kartoffeln bestehen aus fast 80% aus Wasser, sie sind sehr nährreich und sättigen unseren Körper sehr gut. Ein Überblick: Inhaltsstoffe pro 100g Kartoffeln: Fett 0.2g Nahrungsfasern 0.8g Mineralstoffe, Vitamine 1.0g Eiweiss 2.0g Kohlenhydrate 19.0g Wasser 77.0g 7 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin

9 Quellen: -> Broschüre Kartoffelparade von Suisse Garantie -> -> -> -> Rezeptsammlung Kochtopf APH Frenkenbündten Anhang: Rezepte der vier Kartoffelgerichte Bäckerinnenkartoffel Pommes Dauphine (Brandteig) Kartoffelgratin Salzkartoffeln 8 Eine Reportage von Pascal Zaugg und Timo Gisin