Vorwort. Aufbau des Buches:

Transkript

1 3 Vorwort Das vorliegende Lehrbuch begleitet die Auszubildenden Fleischer/-innen durch die gesamte dreijährige Berufsausbildung. Der Fokus liegt dabei auf der beruflichen Praxis in der heutigen Fleischerei ( Fleischerei heute ) mit Blickrichtung auf morgen. Aufgrund des lehrplanidentischen 1. Ausbildungsjahrs der Fleischer/-innen und Fach ver käufer/-innen ist das Lehrbuch im 1. Ausbildungsjahr für beide Ausbildungsberufe voll ein setzbar. Im blau hervorgehobenen Wissensspeicher können lernfeldübergreifende Themen nachgeschlagen werden. Aufbau des Buches: Lernfeld-Einstieg mit einer vollständigen Handlung in 6 Schritten aus der Berufspraxis: Informieren Planen Entscheiden Ausführen Bewerten Kontrollieren Kapitel-Einstieg mit einer Situation aus dem Berufsalltag des Musterbetriebs Fleischerei Nusse, die das Interesse der Auszubildenden wecken und die Bedeutung des Fachwissens für die tägliche Berufspraxis aufzeigen soll. Nachhaltigkeit: Hier werden den Auszubildenden konkrete Vorschläge gemacht, wie man sich als Fleischer/-in nachhaltig und umweltbewusst ver halten sollte. Komplexe Aufgaben sind vom Schüler allein oder in Teamarbeit zu lösen und dienen einer handlungsorientierten Erarbeitung der Inhalte. Die Wiederholungsaufgaben ermöglichen die Eigenkontrolle und erleichtern das Wiederholen von Lerninhalten. Die zahlreichen Fachrechenaufgaben unterstützen den ganzheitlichen Unterricht. Die Englischseiten zu jedem Lernfeld fördern durch entsprechende Aufgabenstellungen die Kompetenz der Auszubildenden im englischsprachigen Verkaufsgespräch. Exercises Information Grammar Vocabulary Im Wissensspeicher können lernfeldübergreifende Themen nachgeschlagen werden. Größter Wert wurde auf eine verständliche Sprache gelegt. Die zahlreichen Abbildungen dienen der Veranschaulichung des umfangreichen Fachwissens. Viele Personen haben uns bei der Erarbeitung von Fleischerei heute in Lernfeldern unterstützt. Allen sei hier herzlich gedankt. Vorschläge und konstruktive Kritik zur Verbesserung dieses Lehrbuchs nehmen wir gern entgegen. N. Latz, Autoren und Verlag

2 4 Inhaltsverzeichnis 1 Vorwort... 3 Ausgangssituation Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin 14 1 Berufe in der Fleischerei beschreiben Fleischerei gestern heute morgen Stolzes Handwerk mit tiefen Wurzeln Tradition Zukunft? Produkte aus der Tradition Produkte für die Zukunft Beruf mit Zukunft Zukunft im Beruf Ausbildungsinhalte Fort- und Weiterbildung Berufsverbände Unternehmerorganisationen Arbeitnehmerorganisationen In Produktion und Verkauf mitarbeiten Hygiene im Fleischerei betrieb Bedeutung der Hygiene Personalhygiene Produkthygiene Betriebshygiene Ausstattung der Produktions- und Verkaufsräume Ausstattung der Produktionsräume Ausstattung des Verkaufsraums Datenverarbeitung in der Fleischerei Grundlagen der EDV Ziele des EDV-Einsatzes Beispiele für den Einsatz der EDV Interneteinsatz Zusammenarbeit im Team Das Sortiment der Fleischerei kennenlernen Zerlegung und Fleischteile der Schlachttiere Einteilung der Fleisch erzeugnisse Einteilung der Wurstwaren Arbeitssicherheit und Unfallverhütung beachten Unfallschwerpunkte in der Fleischerei Schutzkleidung Schneidwerkzeuge und Haken Maschinen Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe Brandschutz Regeln zur Brandverhütung Löschversuche Erste Hilfe Ergonomie Umwelt und Verbraucher schützen Bedeutung des Umweltschutzes Nachhaltigkeit Tierschutz Energieverbrauch Abwasser Reinigungsmittel Fett Rohrverstopfungen Raumklima und Abluft Lärm Verpackungen und Abfall Ökoaudit Verbraucherschutz Meeting people and introducing yourself Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm 74 6 Mikroorganismen und ihre Lebensbedingungen unterscheiden Ursachen des Verderbs Mikroorganismen Herkunft der Mikro organismen Arten und Formen von Mikroorganismen Lebensbedingungen und Vermehrung von Mikroorganismen Fleisch als Lebensmittel und Rohstoff beschreiben Lebensmittel Fleisch Rohstoff Fleisch Innereien der Schlachttiere Fleischqualität bewerten Fleischqualität Qualitätsfleisch Bezeichnung und Beurteilung von Schlachttieren Bezeichnung von Schweinen Alters- und Geschlechtsbestimmung an Schweinehälften Handelsklassen für Schlachtfleisch Handelsklassen für Schweinehälften Handelsklassen für geschlachtete Schafe Handelsklassen für Geflügel Marktverlauf und Handelsklassennotierungen Markenfleisch- und Biofleischprogramme Gütesiegelprogramme Biofleischprogramme Kennzeichnung von Bioprodukten Den Wareneingang von Fleisch kontrollieren und dokumentieren Rechtliche Vorschriften beachten Durchführen der Waren eingangskontrolle Schwein zerlegen Grundlagen der Fleischzerlegung Grobzerlegung Feinzerlegung (Entknochen, Entbeinen, Auslösen) Schnittführung Grobzerlegung des Schweins

3 Inhaltsverzeichnis Ausbeinen und Zerlegen der Teilstücke Verarbeitungsfleisch Verwendungsmöglichkeiten für Schweinefleisch Sortierung nach Standards Lamm zerlegen Grobzerlegung Ausbeinen und Zerlegen der Teilstücke Verwendungsmöglichkeiten für Lammfleisch Sortierung nach Standards Fleisch und Fleischerzeugnisse konservieren Kühlen Einfluss der Kühlung auf die Haltbarkeit Klimafaktoren Kühllagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen Funktion von Kältemaschinen Vakuumieren Trocknen Gefrieren Wirkung des Gefrierens auf Mikroorganismen, Enzyme und Muskelparasiten Auswirkung der Gefrier geschwindigkeit auf die Fleischqualität Rechtliche Vorschriften Gefrierverfahren Gefrierlagerung Auftauen von Fleisch Food hygiene and cuts of pork Herstellen von Hackfleisch Hackfleischerzeugnisse herstellen Hygiene Übersicht über Hackfleischerzeugnisse Rohstoffauswahl Gewürze Zusätze und Zusatzstoffe Herstellung Frische rohe grobe Bratwurst Hacksteaks Fleischspieße Lagerung von Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen Qualitätsanforderungen an Hackfleisch und Hackfleisch erzeugnisse Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse präsentieren und verkaufen Hackfleisch Hackfleischerzeugnisse Food hygiene Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen Rechtliche Vorschriften beachten EG-Verordnung 853/ Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Convenience-Produkte Herstellungsprozesse planen Arbeitssicherheit und Arbeitsgestaltung Hygiene Maschinen, Geräte, Gewürze, Umhüllungen Fleischauswahl für küchenfertige Fleischerzeugnisse Arbeitsplanung Rechtliche Vorschriften beachten Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse und Hack EG-Verordnungen und Hackfleisch EG-Verordnung 853/2004 Hackfleisch Lebensmittelinformationsverordnung Allgemeine Verkehrs auffassung Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemein schaftlichen Lebensmittelhygienerechts Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis Hackfleisch herstellen Hygiene Übersicht über Hackfleisch Rohstoffauswahl Gewürze Zusätze und Zusatzstoffe Herstellung Klassische küchenfertige Erzeugnisse herstellen Küchenfertige Erzeugnisse in Scheiben, geschnetzelt, gewürfelt Steak Schnitzel Rouladen Geschnetzeltes Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch Küchenfertige Erzeugnisse Braten und Rollbraten Braten Rollbraten Küchenfertige Erzeugnisse gebeizt, mariniert, gepökelt Beizen Marinieren Pökeln

4 6 Inhaltsverzeichnis Küchenfertige Erzeugnisse mit Speck und Teig Bardieren Spicken Teigmantel Qualitätsanforderungen Innovative küchenfertige Erzeugnisse herstellen Innovative küchenfertige Erzeugnisse vom Schwein Innovative küchenfertige Erzeugnisse vom Rind Innovative küchenfertige Erzeugnisse vom Kalb Innovative küchenfertige Erzeugnisse vom Lamm Innovative küchenfertige Erzeugnisse aus Geflügel Innovative küchenfertige Erzeugnisse aus Hackfleisch Garverfahren für Fleisch kennen und durchführen Gartechniken für küchen fertige Erzeugnisse Temperatur- und Mengen angaben für Fleisch und küchen fertige Erzeugnisse Küchenfertige Erzeugnisse präsentieren und verkaufen Methods of cooking and kitchen utensils Informieren über Fleischereiprodukte Ernährungslehre Ernährungsverhalten Ernährungsformen Überblick Vollwertige Ernährung Bedeutung von Fleisch für eine vollwertige Ernährung Vegetarische Ernährung Energielieferanten und Nährstoffbedarf Aufgaben der Lebensmittel Energiebedarf des Menschen Nährstoffbedarf des Menschen Energie- und Nährstoffgehalt von Lebensmitteln Nährwertberechnung Mahlzeitengestaltung Wichtige Lebensmittelbestandteile Kohlenhydrate Fette Eiweiße Wasser Sonstige Lebensmittelbestandteile Vitamine Mineralstoffe Ballaststoffe Sekundäre Pflanzenstoffe Stoffwechsel und Verdauung Stoffwechselvorgänge Verdauungsvorgänge Ernährungsbedingte Krankheiten Metabolisches Syndrom Übergewicht/Fettsucht (Adipositas) Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) Fettstoffwechselstörung (Hyperlipoproteinämie) Erhöhter Blutdruck (Hypertonie) Gicht (Hyperurikämie) Weitere ernährungsbedingte Erkrankungen Ernährungstrends Fast Food Functional Food Novel Food Weitere Ernährungstrends Technologische Bedeutung von Fleisch Technologische Bedeutung der Kohlenhydrate Technologische Bedeutung von Fett Technologische Bedeutung von Eiweiß Technologische Bedeutung von Wasser Verkaufgespräche und Werbung Miteinander kommunizieren Verbale und nonverbale Kommunikation Kommunikation im Modell Konfliktgespräche führen Grundlagen des Verkaufsgesprächs Der Verkaufsvorgang Verkaufsorientierte Ernährungsempfehlung Grundlagen der Werbung Healthy eating and nutrients Beurteilen und Zerlegen von Rind Qualitätsmerkmale von Rindfleisch Bezeichnung und Beurteilung von Rindern Bezeichnung von Rindern Altersbestimmung bei Rindfleisch Geschlechtsbestimmung bei Rindfleisch Handelsklassen für Rindfleisch Rind zerlegen Grobzerlegung Ausbeinen und Zerlegen der Teilstücke

5 Inhaltsverzeichnis Verarbeitungsfleisch Steaks Verwendungsmöglichkeiten für Rindfleisch Etikettierung von Rindfleisch Sortierung nach Standards Kalb zerlegen Grobzerlegung Ausbeinen und Zerlegen der Teilstücke Kalbfleischspezialitäten Verwendungsmöglichkeiten für Kalbfleisch Sortierung nach Standards Fleischreifung Vorgänge im lebenden Muskel Veränderungen des Fleisches nach dem Schlachten Phase des schlachtwarmen Zustands Phase der Muskelstarre Phase der maximalen Säuerung Phase der Vollreife Ungeregelter Verlauf der Fleischreifung Stickige Reifung Kälteverkürzung Auftaurigor PSE-Fleisch DFD-Fleisch Reifeverfahren Natürliche Reifung Reifen unter Vakuum Künstliche Reifung Reifung nach Schlegel Rohpökelwaren herstellen Rohpökelwaren nach den Leitsätzen Salzen und Pökeln Erwünschte Wirkungen beim Pökeln Pökelwarentechnologie Rohstoffe auswählen Pökelverfahren Trocknen Haltbar machende Wirkung Getrocknete Fleischerzeugnisse Herstellungsabläufe für Katenschinken und Schwarzwälder Schinken Katenschinken herstellen Schwarzwälder Schinken herstellen Qualitätsanforderungen Objektive Qualitätsanforderungen nach den Leitsätzen Prüfmerkmale der DLG Produktfehler bei Rohpökelwaren Rohpökelwaren präsentieren und verkaufen Kochpökelwaren herstellen Kochpökelwaren nach den Leitsätzen Herstellungsablauf für Kochschinken Rohstoffe auswählen Herstellung Kochpökelwaren mit der GRIDMASTER - Technologie herstellen Qualitätsanforderungen Objektive Qualitätsanforderungen nach den Leitsätzen Prüfmerkmale der DLG Produktfehler bei Rohpökelwaren Kochpökelwaren präsentieren und verkaufen Räuchern Bildung und Zusammen setzung des Rauches Erwünschte Wirkungen beim Räuchern Unerwünschte Wirkungen beim Räuchern Verfahren zur Rauch behandlung Verfahren zur Rauch erzeugung Fleisch erzeugnisse mit Flüssigrauch behandeln Smoked meat Cuts of beef and cutting steaks Herstellen von Kochwurst Kochwurst nach den Leitsätzen Sinn der Leitsätze für den Fleischer Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren Beispiel 1: Leberwurst Beispiel 2: Blut- bzw. Rotwurst Beispiel 3: Sülzwurst Qualitative Anforderungen aus den Leitsätzen erfüllen Kochstreichwurst (Leberwurst) herstellen Rohstoffe auswählen und vorbehandeln Feine Leberwurstsorten herstellen Gewürze Zusatzstoffe Därme Herstellung Füllen Emulsion bei feiner Leberwurst Kochkuttertechnologie Grobe Leberwurstsorten herstellen Grobe Leberwurst Pfälzer Leberwurst

6 8 Inhaltsverzeichnis 34.4 Qualitätsanforderungen Prüfmerkmale der DLG Leberwurstfehler Blutwurst herstellen Rohstoffe auswählen und vorbehandeln Konsistenz und Farbe der Blutschwartenmasse Rotwurst herstellen Gewürze Zusatzstoffe Därme Herstellung Füllen Qualitätsanforderungen Prüfmerkmale der DLG Blutwurstfehler Sülzwurst herstellen Rohstoffe auswählen und vorbehandeln Festigkeit des Aspiks Sülzen herstellen Gewürze Därme Herstellung Qualitätsanforderungen Prüfmerkmale der DLG Sülzwurstfehler Kochwurst präsentieren und verkaufen Kochstreichwürste (Leberwürste) Blutwürste Sülzwürste/Aspikwaren Weitere Behandlung Füllen Räuchern Garen Kühlen Brühwurstfehler Herstellen der vier verschiedenen Brühwurstgruppen Brühwürstchen herstellen Därme Qualitätsanforderungen Fein zerkleinerte Brühwurst herstellen Herstellung Därme Qualitätsanforderungen Grobe Brühwurst herstellen Herstellung Herstellung von Brät mit grober Körnung Därme Qualitätsanforderungen Brühwurst mit Einlage herstellen Herstellung Därme Qualitätsanforderungen Brühwurst präsentieren und verkaufen Brühwürstchen Fein zerkleinerte Brühwurst Brühwurst grob Brühwurst mit Einlage Boiled sausage Cooked sausage Herstellen von Brühwurst Herstellen von Rohwurst Brühwurst nach den Leitsätzen Beispiel 1: Brühwürstchen Beispiel 2: Fein zerkleinerte Brühwurst Beispiel 3: Grobe Brühwurst Beispiel 4: Brühwurst mit Einlagen Brühwurst herstellen Rohstoffe auswählen Wirkung von Zusätzen und Zusatzstoffen Zusätze Zusatzstoffe Därme Herstellung von fein zerkleinertem Grundbrät Brätverfahren Vakuum- und Stickstoffkutterung Rohwurst nach den Leitsätzen Schnittfeste Rohwürste Streichfähige Rohwürste Schnittfeste Rohwurst herstellen Rohstoffe auswählen Wirkung von Zusätzen und Zusatzstoffen Salz und Umrötungsstoffe Zucker Gewürze und Aromen Umrötungshilfsmittel Geschmacksverstärker Starterkulturen Därme Herstellung Salami Cervelatwurst, fein Schinkenplockwurst Füllen Reifung von schnittfester Rohwurst Ablauf der Reifung Verfahren der Reifung

7 Inhaltsverzeichnis Das Hürdenkonzept Prinzip des Hürdeneffekts Haltbarmachung von schnittfester Rohwurst nach dem Hürdenkonzept Lagerung von schnittfester Rohwurst Qualitätsanforderungen Prüfmerkmale der DLG Fehler bei schnittfester Rohwurst Streichfähige Rohwurst herstellen Rohstoffe auswählen Wirkung von Zusätzen und Zusatzstoffen Därme Herstellung Teewurst Grobe Mettwurst Füllen Reifung und Lagerung von streichfähiger Rohwurst Qualitätsanforderungen Prüfmerkmale der DLG Fehler bei streichfähiger Rohwurst Rohwurst präsentieren und verkaufen Schnittfeste Rohwurst Streichfähige Rohwurst Raw sausage Herstellen von verzehrfertigen Produkten Der Imbissverkauf Hygiene in Küche und Imbiss Marketing im Imbissverkauf Verzehrfertige Produkte herstellen Schnitzel, Kotelett, Brat wurst, Hackfleischprodukte & Co Schnitzel Kotelett Fleischkäse und Leberkäse Bratwurst Hackfleischprodukte Frikadellen Mettbrötchen Hackbraten Hacksteak Königsberger Klopse Tatar Gefüllte Paprika oder Zwiebeln Ausländische Hackfleischspezialitäten Belegte Brötchen, Kanapees, Sand wiches & Co Belegte Brötchen Kanapees Sandwiches & Co Fingerfood Wraps Sushi und Sashimi Salate Geflügelsalat Salate mit Fisch Mengenanteile in Salaten Qualitätsanforderungen Warm- und Kaltlagerung Präsentation und Verkauf Take-away food Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren Fleischgewinnung Historische Entwicklung des Schlachtens Schlachttierrassen Rinderrassen Schweinerassen Schafrassen Schlachttierkrankheiten Infektionskrankheiten Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) Invasionskrankheiten Sonstige Erkrankungen und Mängel Schlachtviehtransport Transportbedingungen Transportschäden Schlachttieruntersuchung Schlachtviehvermarktung Schlachttechnologien Schlachten von Rindern Schlachten von Schweinen Schlachten von Kleintieren Schlachten von Geflügel Fleischuntersuchung Behandlung der Innereien, Därme und Schlachtnebenprodukte Schlachtkörpervermarktung Kühlen der Schlachttierkörper Schlachtung und Umwelt Herstellen von Gerichten Begriffserklärungen Hygiene Brühen, Suppen und Eintöpfe Brühen Suppen Eintöpfe Fleischgerichte Gekochtes Fleisch Geschmortes Fleisch Gebratenes Fleisch Kurz gebratenes Fleisch Gegrilltes Fleisch Beilagen Zusammenstellung von Menüs Regionale Gerichte

8 10 Inhaltsverzeichnis Qualitätsanforderungen an fertige Fleischgerichte Spezielle Herstellungs- und Verpackungstechnologien Autoklav (Korimat) Kombidämpfer Siegelgeräte Präsentation und Verkauf Besondere Fleisch- und Wurstwaren herstellen Brühwurstartige Pasteten und Rouladen (LSKZ und ) Galantinen, Rollpasteten, Ballotinen (LSKZ ) Galantinen Rouladen Ballotinen Krustenpasteten Terrinen, Pasteten, Rillettes, Parfaits (LSKZ ) Terrinen Pasteten Entenrillette Feinsülzen (LSKZ 2.233) Schinkensülze Fleischsülze Bratenaufschnitt Regionale Wurstspezialitäten Fleisch- und Wurstkonserven Ziele der Hitzebehandlung Wirkung der Hitzebehandlung auf Mikroorganismen und Enzyme Pasteurisierung, Sterilisierung Herstellungsablauf Hitzekonservierung nach dem F-Wert Einteilung der Fleisch konserven Kennzeichnung von Konserven Bombagen Cooking main courses Kundenberatung, Planen von Veranstaltungen, Verpacken von Produkten Kundenberatung Sortiment Haupt- oder Grundsortiment Zusatz- oder Nebensortiment Verkaufsraum Fleisch- und Wursttheke Heiße Theke Raumgestaltung Verkaufsvorbereitung Fleisch Wurst- und Aufschnittwaren Küchenfertige Erzeugnisse Einräumen der Verkaufstheke Kunden Kundenarten Umgang mit Kunden Kundentypen Fragetechniken Sonderfälle beim Verkauf Annahme einer Bestellung Reklamation und Umtausch Lieferung Kunden anlassbezogen beraten Bedeutung des Partyservice für die Fleischerei Das Beratungsgespräch vorbereiten Ablauf des Beratungsgesprächs Das Speisenangebot vorstellen Speisen aus eigener Herstellung Zugekauftes Standardsortiment Zugekaufte Spezialitäten Das Getränkeangebot vorstellen Aufgussgetränke Alkoholfreie Getränke Alkoholische Getränke Preisgestaltung und Angebotserteilung Veranstaltungen planen Ablaufplan erstellen Büfetts zusammenstellen Plattenservice Legetechniken Plattenaufbau Garnierungen Menüs zusammenstellen Mengen berechnen Leistungen im Servicebereich anbieten Servicepersonal Bestellung transportgerecht verpacken und liefern Warmlagerung Kaltlagerung Ausstattung des Lieferfahrzeugs Bestellung beim Kunden präsentieren und servieren Büfetts aufbauen Gästetische eindecken Spezielle Ausstattung für Partyservice und Catering Tische und Räume dekorieren Verpacken von Produkten Rechtliche Vorschriften Hygiene und Umweltschutz im Verpackungsbereich Verpackungsmaterialien Funktionen der Verpackung Eigenschaften der Verpackungsmaterialien Folienarten Verpackungsmaschinen Begasungstechnik Etikettierung von Verpackungen Qualitätsanforderungen an Fertigpackungen Präsentation und Verkauf Catering

9 Inhaltsverzeichnis 11 W Wissensspeicher Naturwissenschaftliche Grundlagen Grundbegriffe aus der Chemie Chemische Grundstoffe Chemische Verbindungen Gemenge Lösungen Emulsionen Legierungen Säuren Basen/Laugen Salze Synthese Analyse Oxidation Reduktion Diffusion ph-wert a W -Wert Eh-Wert Temperatur Das Auge isst mit! Mit den Sinnesorganen prüfen (Sensorik) Zutaten Gewürze und würzende Mittel Herkunft und Arten der Gewürze Wirkungsweise der Gewürze Die wichtigsten Fleischund Wurstgewürze Andere würzende Mittel Bearbeitung von Gewürzen Lagerung und Umgang mit Gewürzen Zusatzstoffe Umrötungsstoffe Konservierungsstoffe Umrötungshilfsstoffe Stabilisatoren Zuckerstoffe Kutterhilfsmittel Stabilisatoren Emulgatoren Weitere Konservierungsstoffe Antioxidationsmittel Geschmacksverstärker Säuerungsmittel Farbstoffe Geliermittel Verdickungsmittel Packgase Wursthüllen Naturdärme Aufbau und Eigenschaften der Naturdärme Bezeichnung und Verwendung der Därme von Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Pferd Gewinnung, Lagerung und Füllen von Naturdärmen Handelsformen und Bundmaße Kunstdärme Unterscheidung und Bezeichnung der Kunstdärme Eigenschaften und Verwendung von Kunstdärmen Naturdärme oder Kunstdärme? Rechtliche Vorschriften Grundlagen des Lebensmittelrechts EG-Verordnung 178/ Lebensmittel-, Bedarfsgegenständeund Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Rechtliche Hygienebestimmungen Infektionsschutzgesetz EG-Verordnung 852/2004 und EG-Verordnung 853/ Hygienemaßnahmen (HACCP) Zusatzsortiment Backwaren Teigwaren Nudeln Obst Gemüse Milch und Milchprodukte (Käse) Milch Käse Speisefette und -öle Geflügel Fisch Konserven Würzmittel Rezeptverzeichnis Sachwortverzeichnis Internetadressen Zusammenfassung der Analysewerte für weitere Fleischstandards Für die Fleischverarbeitung wichtige E-Nummern und Handelsbezeichnungen Bildquellenverzeichnis