Geschichtliches. Seit 2000 Jahren sind Süßigkeiten bekannt und beliebt. Mittelalter: Süßwaren sind nur reichen Bürgern und dem Adel zugänglich

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Friedrich Winkler
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2 Geschichtliches Seit 2000 Jahren sind Süßigkeiten bekannt und beliebt Mittelalter: Süßwaren sind nur reichen Bürgern und dem Adel zugänglich Ausgangsprodukt: onig später Zuckerrohr 1806: Kontinentalsperre über Europa Ausdehnung Zuckerrübenanbau, Zucker wird preiswerter 19. Jh.: Zuckerbäcker mischen Zucker mit Gummi arabicum Geleeartige Produkte

3 Geschichtliches 20. Jh.: Gummi arabicum verteuert sich Entdeckung alternativer Grundstoffe 1922: ans Riegel aus Bonn kreiert die Form des ARIBO Tanzbären Die Urform des heutigen Gummibären 1999: Die europäische Union erlässt eine Richtline zur Gelatineherstellung, welche die Sicherheit des Verbrauchers vor BSE steigern soll.

4 Inhaltstoffe Zucker - Kohlenhydrat Gelatine - Protein Fruchtsäuren Farbstoffe Aromastoffe Wachse

5 Kohlenhydrate Inhaltsstoffe Ursprüngliche Definition: ydrate von Kohlenstoff C n ( 2 O) m eutige Definition: Polyhydroxy-Aldehyde oder -Ketone Wichtigste funktionelle Gruppen: Carbonyl- und ydroxy- Gruppe Einteilung erfolgt nach Molekülgröße in Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide Saccharid (griech. sakcharon) = Zucker

6 Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Glucosesirup Glucose Traubenzucker Monosaccharid Aldohexose Reduzierende Eigenschaften O O O O O O

7 Glucosesirup Glucose durch Spaltung von Stärke

8 Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Saccharose Zucker aushaltszucker, Rohr- und Rübenzucker Disaccharid: Glucose-Fructose α-d-glucopyranosyl-β-d-fructofuranosid Optisch inaktiv Nicht reduzierend O O O O O O O C 2 O O O C 2 O

9 Inhaltsstoffe Proteine Gelatine Wasserlöslich Flexible Form Mechanisch belastbar Binde- und Streckmittel in Nahrung, ülle für Pharmaka Gewinnung aus Kollagen

10 Gelatine Gelatine - denaturierte Form von fibrillärem Kollagen Typ I, II und/oder III meist aus Schlachtabfällen gewonnen Kollagen Typ II vornehmlich im Knorpel Gemische von Kollagen Typ I und III stammen aus Sehnen, Bändern und der aut.

11 28 verschiedene Kollagentypen Zur Zeit sind bekannt (Typ I bis XXVIII) Art Fibrilläre Kollagene Netzbildende Kollagene Fibrillenassoziierte Kollagene (FACIT) Perlenschnurartige Kollagene Verankerungsfibrillen Kollagene mit Transmembrandomänen Typ Kollagene des Typs I, II, III, V und XI Kollagene des Typs IV (Lamina densa der Basalmembran), VIII und X Kollagene des Typs IX, XII, XIV, XXII Kollagen Typ VI Kollagen Typ VII Kollagene des Typs XIII, XVII, XXIII und XXV

12 Inhaltsstoffe Proteine Kollagen Ca Aminosäuren pro Kette Tripelhelicaler Aufbau aus drei verwundenen Proteinsträngen Modifizierte As: Ascorbinsäure (Vitamin C) - wichtiger Co- Faktor bei der ydroxylierung der Aminosäuren Prolin zu ydroxyprolin durch das Enzym Prolylhydroxylase und Lysin zu ydroxylysin durch das Enzym Lysylhydroxylase.

13 Kollagen

14 Räumliche Anordnung von Faserbündeln Kollagenfasern

15 Inhaltsstoffe Proteine Gelatine - erstellung Entfettete zerkleinerte Knochen Rinderspalt Schweineschwarten Säurebehandlung Äscherung (Laugenbehandlung) Stufenextraktion mit heißem Wasser

16 Inhaltsstoffe Proteine Saures/ basisches Verfahren Sterilisierung Gelierung Trocknung Mahlen, Mischen, Verpacken

17 Inhaltsstoffe Proteine Kollagen - Protein Aufbau: Aminosäuren Aminosäuren besitzen amphoteren Charakter Vorliegen als Zwitter-Ion mit bipolarer Struktur 3 N COO R Formale Neutralität am IEP, bei niedrigerem p-wert positiv, höherem negativ geladen bei IEP wegen unterschiedlichem Rest bei jeder AS verschieden, daher elektrophoretische Trennung möglich

18 Trennung durch Inhaltsstoffe Proteine Elektrophorese p = 6 Kathode Anode 3 N COO 3 N COO 3 N COO (C 2 ) 3 N 3 C 3 C 2 COO Lysin: pk s1 =2,18 pk s2 =8,95 pk sr =10,53 Alanin: pk s1 =2,36 pk s2 =9,69 p iso =6,02 Asparagat: pk s1 =2,09 pk s2 =9,82 pk sr =3,86

19 Inhaltsstoffe Zusatzstoffe Farbstoffe Sollen Gummibärchen ein ansprechendes Äußeres verleihen Synthetisch Tartrazin (E 102)* Gelborange S (E110)* Azorubin (E 122)* Cochenillerot A (E124)* Patentblau V (E 131) Indigotin (E 132) Natürlich Curcurminoide Betalaine Anthocyane Tetrapyrrol-Derivate (Chlorophylle) Cochenille *Azofarbstoff gesundheitlich bedenklich

20 Inhaltsstoffe Zusatzstoffe Chromatographische Auftrennung Tartrazin Patentblau V Gelborange S Cochenillerot A

21 Weitere Inhaltstoffe Aromastoffe Vitamine Stärke, Agar-Agar, Pektin Wachse

22 Vermehrung?

23 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

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