Hinweise zur Benutzung Ihres Praxishandbuches. Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene in der EU

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1 Kap. I Inhaltsverzeichnis Ordner 1 Vorwort Herausgeber und Autoren Inhaltsverzeichnis Hinweise zur Benutzung Ihres Praxishandbuches Informationen zur Benutzung der CD-ROM I Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene in der EU 1 Lebensmittelsicherheitspolitik im Gemeinschaftsrecht SIEGLINDE STÄHLE 1.1 Das Grünbuch Ziele des Grünbuchs Wesentliche Inhalte des Grünbuchs 1.2 Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit 1.3 Das Vorsorgeprinzip 1.4 VO (EG) Nr. 178/2002 EU-Basisverordnung zum Lebensmittelrecht 1.5 EU-Richtlinie zur Produktsicherheit 1.6 Lebensmittelhygienerecht in der EU und in Deutschland DR. WOLFGANG KULOW Einführung Vorschriften der EU zur Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 852/ Verordnung (EG) Nr. 853/ Nationale Hygienevorschriften Zulassung von Betrieben 1.7 Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung in der EU 1.8 Lebensmittel und Produkthaftung KLAUS KRÄMER Hygiene und HACCP

2 Kap. I 2 Schnellinformationssystem der Europäischen Kommission SIEGLINDE STÄHLE 3 Neuorganisation des gesundheitlichen Verbraucherschutzes in Deutschland SIEGLINDE STÄHLE Anlagen VO (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (Text der Verordnung) VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (Text der Verordnung) Kommentar zur VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel KRISTINA RAVELHOFER-ROTHENEDER 2 Hygiene und HACCP

3 Kap. II II Gefahren und Risiken bei der Lebensmittelherstellung 1 Allgemeines ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI 1.1 Lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland 1.2 Gesundheitsgefahren im Zusammenhang mit HACCP 2 Biologische Gefahren ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI 2.1 Übersicht über biologische Gefahren 2.2 Bakterien Salmonellen (Enteritiserreger außer Salmonella typhi und paratyphi) Thermotolerante Campylobacter Yersinia spp Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum 2.3 Viren Hepatitis A Rotavirus Norovirus 2.4 Protozoen Giardia lamblia Kryptosporidien 3 Physikalische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTH Arbeitshilfe 3.1 Kontrolle: Metalldetektor Arbeitshilfe 3.2 Kontrolle: Röntgenscanner 3.1 Anlagenteile 3.2 Verpackungsmaterialien und Hilfsmittel 3.3 Natürliche Bestandteile in der Rohware 3.4 Personal 3.5 Schädlinge Hygiene und HACCP

4 Kap. II 3.6 Glas Arbeitshilfe Checkliste: Glaslinie Arbeitshilfe Aushang: Verhalten bei Glas- bzw. Hartplastikbruch! 4 Chemische Gefahren SANDRA ANBARI-RÜTH 4.1 Übersicht über chemische Gefahren 4.2 Schmierstoffe 4.3 Reinigungs- und Desinfektionsmittel Arbeitshilfe Checkliste: Schmierstoffe/Reinigungs- und Desinfektionsmittel 4.4 Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln und Schwermetallen in der Rohware 4.5 Mykotoxine 4.6 Dioxine 4.7 Polychlorierte Biphenyle PCB 4.8 Pharmakologisch wirksame Stoffe 4.9 Lebensmittel-Allergene SYLVIA PFAFF Wirkungsmechanismus von Allergenen Allergie-Management Kompakt Informationsbeschaffung zur Vermeidung von Allergenproblemen Produktentwicklung Einkauf von Rohstoffen Empfehlungen für die Produktion 5 Neue Gefahren und alte Bekannte 5.1 Allgemeines ANDREA B. DREUSCH Lebensmittelsicherheit Neue Gefahren Verbraucherängste Strategie 5.2 Umgang mit potenziellen Gefahren ANDREA B. DREUSCH/SYLVIA PFAFF FMEA Risiko-Bewertung 5.3 Biologische Gefahren ANDREAS H. J. DREUSCH 2 Hygiene und HACCP

5 Kap. II Mikroorganismen Antibiotika-resistente Mikroorganismen Risiko Bioprodukte? Salmonella Campylobacter EHEC, enterohämorrhagische Escherichia coli Listeria Praxishinweise Biotoxine ANDREA B. DREUSCH Globalisierung und globale Erwärmung Mykotoxine Mykotoxin-Ökologie Prüfmanagement und Statistik Mykotoxin-Grenzwerte Tipps für die Praxis Bakterielle Toxine Bakterielle Enterotoxine Praktische Hinweise (Staphylokokken) Algentoxine Wirkung und Symptome Ciguatera Schutzprogramme Nachweismöglichkeiten und Weiterführendes 5.4 Chemische Gefahren Einleitung YEZID TREBERT-HAEBERLIN Informationsbeschaffung Natürlich vorkommende chemische Substanzen Cumarin Gezielter Einsatz chemischer Substanzen Nanotechnologie/Nanopartikel Verunreinigungen Sudanfarbstoffe Polychlorierte Dibenzodioxine/Dibenzofurane (PDBD/PDBF) Reinigungsmittel Hygiene und HACCP

6 Kap. II Migration aus der Verpackung Untersuchungen zu Migration/Prüflebensmittel/Modellierung Monomere Weichmacher Isopropylthioxanthon (ITX) Entstehung chemischer Gefahren in Lebensmitteln Acrylamid Monochlorpropandiol (3-MCPD) Furan Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)/Benzo(a)pyren Fazit Pestizide SABINE STEUSLOFF Herbizide Fungizide Insektizide Gesundheitsrisiken durch Pestizide Zulassung und Risikobewertung von Pestiziden Belastung der Lebensmittel Fazit Quartäre Ammoniumverbindungen in Lebensmitteln STEFANIE MAURER Grundkenntnisse über quartäre Ammoniumverbindungen Gesundheitliche Bewertung von quartären Ammoniumverbindungen in Lebensmitteln Rechtsgrundlagen QAV-Management für Lebensmittelproduzenten 5.6 (in Vorbereitung) 5.7 Radioaktivität in Lebensmitteln STEFANIE MAURER Grundkenntnisse Radioaktivität Strahlenexposition durch Nahrungsaufnahme Aktuelle Rechtsgrundlagen Untersuchung von Radioaktivität in Lebensmitteln Radioaktivitätsmanagement für Lebensmittelproduzenten 4 Hygiene und HACCP

7 Kap. II 6 Risikoanalysen/-betrachtungen in der Lebensmittelindustrie SIEGFRIED GÜNTHER /MARIEKE LOHMANN 6.1 Begriffsbestimmung 6.2 Durchführung 6.3 Arten von Risikobetrachtungen 6.4 Beispiele von Risikobetrachtungen Hygiene und HACCP

8 Kap. III III Leitfaden zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes PAUL ANDREI 1 Allgemeines 2 Grundsätze eines HACCP-Konzeptes nach Codex Alimentarius 3 Erläuterung der Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes 3.1 Zusammenstellung eines HACCP-Teams Arbeitshilfe Erstellung eines HACCP-Teams (I) Arbeitshilfe Erstellung eines HACCP-Teams (II) Arbeitshilfe Risikoanalyse (Identifizierung der relevanten Gesundheitsgefahren mithilfe eines Punkteschemas) Arbeitshilfe Risikoanalyse (Kurzform) Arbeitshilfe Identifizierung und Bewertung der Risiken und Gesundheitsgefahren 3.2 Produktbeschreibung Arbeitshilfe Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/ Zielgruppe (I) Arbeitshilfe Produktbeschreibung/Beabsichtigte Behandlung/ Zielgruppe (II) 3.3 Beschreibung der beabsichtigten Behandlung und der Zielgruppe der Lebensmittel 3.4 Erstellung eines Fließdiagramms 3.5 Prüfung des Fließdiagramms Arbeitshilfe Prüfung des Fließdiagramms vor Ort 3.6 Durchführung einer Gefahrenanalyse anhand des Fließdiagramms sowie Festlegung entsprechender Lenkungsmaßnahmen (Grundsatz 1) Arbeitshilfe Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren 3.7 Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs) durch Anwendung des Entscheidungsbaumes (Grundsatz 2) Arbeitshilfe Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs anhand des Entscheidungsbaumes 3.8 Festlegung von kritischen Grenzwerten für jeden CCP (Grundsatz 3) Arbeitshilfe Festlegung von Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen für die CCPs Hygiene und HACCP

9 Kap. III 3.9 Festlegung von Verfahren zur Überwachung jedes CCPs (Grundsatz 4) 3.10 Festlegung von Korrekturmaßnahmen (Grundsatz 5) 3.11 Festlegung von Verfahren zur Überprüfung bzw. Verifizierung des HACCP-Konzeptes (Grundsatz 6) Arbeitshilfe HACCP-Audit Arbeitshilfe Team-Sitzung 3.12 Dokumentation des HACCP-Konzeptes sowie Festlegung von Verfahren zur effektiven Führung der HACCP-Unterlagen (Grundsatz 7) 3.13 Übersicht über die Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes 2 Hygiene und HACCP

10 Kap. IV IV HACCP-Beispielkonzepte in verschiedenen Branchen 1 Anwendungshinweise PAUL ANDREI 2 Fleisch- und Wursterzeugnisse 2.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Brühwurst THOMAS SIEWEKE 2.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst am Beispiel einer Groben Mettwurst MICHAEL DÖRR 2.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von grob und fein zerlegtem Frischfleisch DIRK ULLMER 3 Fisch und Fischerzeugnisse 3.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von kalt geräuchertem Lachs KAREN EVERDING 4 Eier und Eiprodukte HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten ANJA BOSTEL HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten KLAUS MIELKE 5 Milch und Milcherzeugnisse 5.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Joghurt mit Fruchtzubereitung SANDRA ANBARI-RÜTH 5.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Pudding SANDRA ANBARI-RÜTH 6 Feinkosterzeugnisse 6.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Geflügelfleischsalat DIRK ULLMER 6.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Feinkostsoßen DIRK ULLMER 6.3 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von verpackten Frischsalaten DIRK ULLMER Hygiene und HACCP

11 Kap. IV 7 Backwaren 7.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Schnittbrot DIRK ULLMER 8 Teigwaren 8.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von getrockneten Eierteigwaren TANJA REEBER 9 Süßwaren 9.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Vollmilchschokolade PAUL ANDREI 10 Getränke 10.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von Orangenlimonade MICHAEL END 10.2 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abfüllung von Bier DANIELA BRAND 11 Gewürze 11.1 HACCP-Beispielkonzept Gewürze NORBERT KOLB 12 Küchenkräuter 12.1 HACCP-Beispielkonzept getrocknete Küchenkräuter NORBERT KOLB 13 Getreidemahlerzeugnisse 13.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Getreidemahlerzeugnissen DIRK ULLMER 14 Kaffeeerzeugnisse 14.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung und Abpackung von löslichen Kaffeeerzeugnissen STEFANIE MAURER 15 Verpackungsfolien 15.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Verpackungsfolien DIRK ULLMER 2 Hygiene und HACCP

12 Kap. IV 16 Tiefkühlerzeugnisse 16.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von tiefgekühlter Pizza ELKE JASPERS/CORINNA SPRENGER 17 Pasteurisierte/Hitzekonservierte Fertigprodukte 17.1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung einer Soßenkonserve im Glas (küchenfertige, pasteurisierte Soße) SONJA BESTE/MANUELA STEINRÖDER Hygiene und HACCP

13 Kap. V Ordner 2 V Hygienemanagement 1 Wareneingangskontrollen DIRK VATER 1.1 Allgemeine Hinweise 1.2 Anforderungen an Wareneingangskontrollen Arbeitshilfe Wareneingangskontrollen Arbeitshilfe Checkliste: Wareneingang 1.3 Durchführung von Wareneingangskontrollen 2 Lagerhaltung DIRK VATER Arbeitshilfe 2.1 Temperaturkontrollen Arbeitshilfe 2.2 Checkliste: Lager 3 Betriebshygiene IRIS ANDREI, DIRK NIKOLEISKI 3.1 Bauliche und räumliche Anforderungen 3.2 Anforderungen an Einrichtungen, Gegenstände und Maschinen Arbeitshilfe Checkliste: Betriebshygiene Arbeitshilfe Wartungsplan 3.3 Organisatorische Anforderungen 3.4 Hygienic Design Einleitung Gesetzlicher Rahmen und Richtlinien (Stand: Mai 2007) Verordnungen, Richtlinien und Normen der EU Nationales Recht Freiwillige Richtlinien Gestaltungsprinzipien Materialien Oberflächen Verbindungen Reinigbarkeit Selbstentleerend Geschlossene Konstruktionen Hygiene und HACCP

14 Kap. V Hilf- und Betriebsstoffe Sonstige Validierung und Verifizierung 4 Reinigung und Desinfektion ANNE SCHLINGMANN 4.1 Reinigung Einflussfaktoren Anforderungen an Reinigungsmittel Wirkstoffe Der ph-wert 4.2 Desinfektion Einflussfaktoren Anforderungen an ein Desinfektionsmittel Wirkstoffe Prüfung der Wirksamkeit Resistenz gegen Desinfektionsmittel Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln gegen antibiotikaresistente Keime 4.3 Kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel 4.4 Verfahren zur Reinigung und Desinfektion 4.5 Erfolgskontrollen der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen 4.6 Reinigungs- und Desinfektionsplan Arbeitshilfe Checkliste: Voraussetzungen und Anforderungen für Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Arbeitshilfe Dokumentation der durchgeführten Reinigungsund Desinfektionsmaßnahmen Arbeitshilfe Vorlage zur Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans Arbeitshilfe Vorlage zur Erstellung einer Arbeitsanweisung 4.7 Validierung oder Verifizierung? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH 5 Personalhygiene DIRK VATER, PAUL ANDREI 5.1 Einleitung Arbeitshilfe Checkliste: Personalhygiene 5.2 Körperhygiene Arbeitshilfe Checkliste: Sanitärräume/Toiletten/Handwaschbecken Arbeitshilfe Aushang: Grundregeln der Personalhygiene! 2 Hygiene und HACCP

15 Kap. V 5.3 Händehygiene 5.4 Arbeitsbekleidung JOSEF MERDIAN 5.5 Erkrankungen des Personals 6 Personalschulungen ANNE STEINBERG/PAUL ANDREI 6.1 Rechtliche Grundlagen und allgemeine Anforderungen 6.2 Inhalte von Schulungen Allgemeine Hygieneschulungen Spezifische Hygieneschulungen gemäß LMHV vom Belehrungen gemäß 43 IfSG HACCP-Schulungen 6.3 Praxishinweise zur Durchführung von Schulungen Arbeitshilfe Kontrollfragen zur Hygieneschulung 6.4 Dokumentation Arbeitshilfe Schulungsprotokoll Arbeitshilfe Schulungsplan Arbeitshilfe Schulungsbewertung 7 Schädlinge in Lebensmittelbetrieben LOTHAR STÖCKLER/INGRID KÖRBER 7.1 Die wichtigsten Schädlinge in Lebensmittelbetrieben 7.2 Rechtliche und allgemeine Anforderungen 7.3 Das IPM-System Befallserhebung Bekämpfungsaktionen Nachsorge/Prophylaxe Arbeitshilfe Schädlingsbekämpfungsprotokoll 7.4 Anforderungen der Standards IFS, BRC, FSSC an das Ziel der Schädlingsfreihaltung IFS Food-Standard, Version Unternehmensverantwortung Qualitäts- und Lebensmittelsicherheits- Managementsystem Ressourcenmanagement Planung und Herstellungsprozess Risikominimierung bei der Anwendung von Schädlingsbekämpfungsmitteln (RMM) Hygiene und HACCP

16 Kap. V IFS Leitfaden zur Schädlingsüberwachung/Schädlingsbekämpfung BRC Global Standard für Lebensmittelsicherheit, Version Food Safety System Certification Aspekte zur Durchführung der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle und -bekämpfung Dokumentation der Maßnahmen zur Schädlingskontrolle bzw. -bekämpfung Beispiele für klassische Fehler bei Schädlingskontrolle/-bekämpfung Arbeitshilfe Checkliste: Feststellung von Mängeln bei der Prävention von Schädlingsbefall Arbeitshilfe Checkliste: Hinweise zur Auswahl von Schädlingsbekämpfungs-Fachfirmen 7.6 Häufigste Schädlingsarten in Lebensmittelbereichen Einleitung Darstellung einzelner Schädlingsarten Silberfischchen oder Zuckergast (Lepisma saccharina) Deutsche Schabe (Blattella germanica) Orientalische Schabe (Blatta orientalis) Staublaus-Art: Dolopteryx domestica Pharaoameise (Monomorium pharaonis) Speckkäfer (Dermestes-Arten) Getreideplattkäfer (Oryzaephilus surinamensis) Rotbrauner Leistenkopfplattkäfer (Cryptolestes ferrugineus) Schimmel- und Moderkäfer Brotkäfer (Stegobium paniceum) Tabakkäfer (Lasioderma serricorne) Kräuterdieb (Ptinus fur) Rotbrauner Reismehlkäfer (Tribolium castaneum) Speisebohnenkäfer (Acanthoscelides obtectus) Kornkäfer (Sitophilus granarius) Reiskäfer (Sitophilus oryzae) Kornmotte (Nemapogon granellus) Mehlmotte (Ephestia kuehniella) Dörrobstmotte (Plodia interpunctella) 4 Hygiene und HACCP

17 Kap. V Speicher- oder Heumotte, Kakaomotte (Ephestia elutella) Schmetterlingsmücken (Pericoma spp., Psychoda spp. und Clogmia albipunctata) Buckel- oder Rennfliegen (Phora spp. und Megaselia spp.) Tau- oder Essigfliegen (Drosophila spp.) Blaue Schmeißfliege oder Brummer (Calliphora spp.) Goldfliege oder Grüne Schmeißfliege (Lucilia-Arten) Große Stubenfliege (Musca domestica) Milben (Acari) Hausmaus (Mus musculus) Wanderratte (Rattus norvegicus) 8 Entsorgung der Speiseabfälle MARTIN ALM 8.1 Allgemeines 8.2 Organische Abfälle 8.3 Sammelsysteme für Abfälle in Lebensmittelbetrieben 8.4 Einbindung der Entsorgung in das HACCP-Konzept 9 Hygieneaspekte der Lebensmittelverpackung: Anforderungen an die betriebliche Hygieneüberwachung WERNER HENNLICH 9.1 Einleitung 9.2 Rechtliche Grundlagen für Lebensmittelverpackungen 9.3 Hygienerisiken und -gefahren für Lebensmittelverpackungen 9.4 Anforderungen an ein Hygienemanagement für Verpackungen in der Lebensmittelkette Anforderungen nach DIN EN Hygienemanagement nach Standards und industriellen Regeln/Leitlinien Anforderungen an die Organisationen in der Lebensmittelkette nach DIN EN ISO 22000:2005 einschließlich Verpackungshersteller 9.5 Realisierung eines Hygienemanagements in der Verpackungsindustrie Grundlagen eines Hygienemanagements für Verpackungen Lenkungsmaßnahmen zur Verpackungshygiene nach HACCP-System Hygiene und HACCP

18 Kap. V 10 Interne Audits UTE RIEDEL 10.1 Ziel interner Audits 10.2 DIN EN ISO Leitfaden für Audits 10.3 Arten von Audits 10.4 Das Auditteam 10.5 Qualifikation interner Auditoren 10.6 Audits erfolgreich durchführen 10.7 Folgemaßnahmen aus internen Audits 10.8 Wann sind Maßnahmen wirksam? Arbeitshilfe Auditprogramm Jahresübersicht interne Audits Arbeitshilfe Auditplan Arbeitshilfe Auditbericht 11 Checkliste zur Betriebsbegehung HEIKO GRIGUHN Arbeitshilfe 11.1 Checkliste Betriebskontrolle 12 Rework Wurstwaren GESINE SCHULZE 13 Viren in Lebensmitteln DIETRICH MÄDE 13.1 Bedeutung von lebensmittelassoziierten Viren 13.2 Leitlinien des Codex alimentarius 13.3 Ursachen einer Viruskontamination 13.4 Anforderungen an die landwirtschaftliche Primärproduktion/Erzeugungsgebiete für Muscheln 13.5 Anforderungen an die Beschaffenheit der Anlagen und Ausrüstungen in Betrieben 13.6 Überwachung und Steuerung des Produktionsprozesses 13.7 Reinigung und Desinfektion 13.8 Personalhygiene 13.9 Personalschulung 14 Validierung und Verifizierung in der Lebensmittelherstellung HERBERT STRECKER 14.1 Definition, Begriffe 6 Hygiene und HACCP

19 Kap. V 14.2 HACCP Validierung und Verifizierung Arbeitshilfe Validierung Arbeitshilfe Zeitplan (Umsetzung/Review) HACCP-System Arbeitshilfe Review (Validierung & Verifizierung) vom HACCP- System 14.3 Reinigung Validierung und Verifizierung Hygiene und HACCP

20 Kap. VI VI Qualitäts- und Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft 1 Anforderungen an das Hygienemanagement im Rahmen der IFS- und BRC-Standards KAREN EVERDING 1.1 Einleitung 1.2 Was ist beim IFS Food Version 6 neu? SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH 1.3 Gegenüberstellung IFS Version 5 und Version Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard Formale Unterschiede zwischen IFS- und BRC-Standard Unterschiede der inhaltlichen Anforderungen zwischen IFSund BRC-Standard 1.5 Wichtigste Anforderungen an die Betriebs- und Personalhygiene im Rahmen der IFS- und BRC-Standards Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen und Gegenstände Reinigung und Desinfektion Personalhygiene Personalschulung Schädlingsbekämpfung Abfallentsorgung Trinkwasser Wartung und Instandhaltung Kalibrierung und Prüfung von Mess- und Überwachungsgeräten Arbeitshilfe Checkliste: Kontrolle baulicher Zustand und Hygiene Arbeitshilfe Checkliste: Glaskontrolle Produktion Arbeitshilfe Dokumentation: Liste der verwendeten Reinigungsund Desinfektionsmittel Arbeitshilfe Dokumentation: Reinigungskontrolle 1.6 Wichtigste Anforderungen an das HACCP-Konzept im Rahmen der IFS- und BRC-Standards 1.7 Fremdkörper Ein Hygieneproblem Arbeitshilfe Dokumentation: Fremdkörpererfassung 1.8 Das Audit Interne Audits Hygiene und HACCP

21 Kap. VI Betriebsbegehung Externe Audits Allgemeine Hinweise zu externen Audits Auswahl der Zertifizierungsstelle Vertrag zwischen Betrieb und Zertifizierungsstelle/Zertifizierungsantrag/ Anmeldung Auditdurchführung Maßnahmenplan Zertifizierungsentscheidung Vorbereitung auf externe Audits Ablauf des Audits Arbeitshilfe Checkliste: Auditunterlagen (Bau- und Hygienemanagement) Arbeitshilfe Checkliste: Vorbereitung externes Audit Arbeitshilfe Dokumentation: Audit-Nachbesprechung Arbeitshilfe Checkliste: Hygiene-Audit 2 ISO 22000:2005 ANDREA B. DREUSCH, JOHANNA UNGAR 2.1 Einleitung 2.2 Geltungsbereich und Akzeptanz 2.3 Aufbau der ISO 22000: Hauptinhalte Kommunikation Systemmanagement Präventivprogramme HACCP-Grundsätze Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu ISO 9001:2008 und IFS/BRC Anforderungen an Dokumente und Aufzeichnungen Lebensmittelsicherheitspolitik Lebensmittelsicherheitsgruppe Externe und interne Kommunikation Notfallvorsorge und- Reaktion Management von Ressourcen Präventivprogramme 2 Hygiene und HACCP

22 Kap. VI HACCP- Konzept Lenkung von Fehlern Validierung von kombinierten Verfahren zur Beherrschung Verifizierung Kalibrierung von Prüf- und Messmitteln 2.4 Vorbereitung auf die ISO 22000: Dokumentarische Aufgaben Verwaltungstechnische Aufgaben Aufgaben im Bereich der Vorsorgeprogramme (PRP) Aufgaben im Bereich HACCP Arbeitshilfe Dokumentation: Gefahrenanalyse und Risikobewertung Arbeitshilfe Vorgaben Gefahrenmatrix Arbeitshilfe Beispiel einer Gefahrenanalyse und Risikobwertung (Schädlingsbekämpfungsbetrieb) Arbeitshilfe Checkliste: Arbeitsschritte zur Vorbereitung auf die ISO 22000: Zertifizierung nach ISO 22000: Ablauf der Zertifizierung Bewertung 2.6 FSSC 22000:2010 als Anwendung der ISO 22000:2005 2a Food Safety System Certification (FSSC) JOHANNA UNGAR 2a.1 Einleitung und Anwendungsbereich der FSSC a.2 Die Vorteile und Nutzen des FSSC 2a.3 Inhalte des FSSC 2a.3.1 Umsetzung der ISO 22000:2005 2a Lebensmittelsicherheitspolitik das Herz des Systems 2a Dokumentierte Verfahren und Aufzeichnungen 2a Dokumentation zur Sicherstellung des LSMS 2a.4 Anforderungen und Umsetzung der ISO/TS a.4.1 Ausstattung und Konstruktion von Gebäuden 2a.4.2 Infrastruktur und Arbeitsumgebung 2a.4.3 Versorgungseinrichtungen- Luft, Wasser, Energie 2a.4.4 Abfall- und Abwasserentsorgung Hygiene und HACCP

23 Kap. VI 2a.4.5 Eignung der Anlagen/Ausrüstungen, Reinigung und Wartung 2a.4.6 Beschaffung 2a.4.7 Maßnahmen zur Verhinderung von Kreuzkontamination 2a.4.8 Reinigung und Desinfektion 2a.4.9 Schädlingsbekämpfung 2a.4.10 Personalhygiene und soziale Einrichtungen 2a.4.11 Rework 2a.4.12 Rückrufverfahren 2a.4.13 Lagerhaltung 2a.4.14 Produktinformation/Verbraucherbewusstsein 2a.4.15 Food Defence, Bioterrorismus 2a.5 Anforderungen und Umsetzung der PAS 223 2a.5.1 Einrichtungen 2a.5.2 Infrastruktur und Arbeitsbereich 2a.5.3 Versorgungseinrichtungen 2a.5.4 Abfallentsorgung 2a.5.5 Eignung der Anlagen/Ausrüstungen, Reinigung und Wartung 2a.5.6 Beschaffung 2a.5.7 Kontamination und Migration 2a.5.8 Reinigung und Desinfektion 2a.5.9 Schädlingsbekämpfung 2a.5.10 Personalhygiene und soziale Einrichtungen 2a.5.11 Rework 2a.5.12 Rückrufverfahren 2a.5.13 Lagerhaltung und Transport 2a.5.14 Produktinformation/Verbraucherbewusstsein 2a.5.15 Food Defence, Bioterrorismus 2a.5.16 Design und Entwicklung von Verpackungen 3 Bio-Kontrolle und Bio-Zertifizierung SYLVIA PFAFF 3.1 Einleitung 3.2 Rechtliche Grundlagen zur Bio-Kontrolle Einleitung Anwendungsbereich der Öko-Verordnung 4 Hygiene und HACCP

24 Kap. VI Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung Teilnahme am Kontrollsystem nach der Öko-Verordnung 3.3 Praktische Durchführung der Bio-Kontrolle Einleitung Erstkontrolle Kontrollbesuche 3.4 Häufige Fragen und Antworten Arbeitshilfe 3.1 Dokumentation: Gefährdungsbeurteilung im Öko-Sektor Arbeitshilfe 3.2 Dokumentation: Sicherungsmaßnahmen im Öko-Sektor 4 QS freiwillige Selbstkontrolle für Lebensmittelsicherheit SYLVIA SCHLÜTER 4.1 Gesellschafter der QS-GmbH 4.2 Ziele des QS-Systems 4.3 Produktgruppen 4.4 Vorgehen 4.5 Auszug aus den Kriterien Fleisch und Fleischwaren Obst, Gemüse und Kartoffeln 4.6 Verbreitung von QS-Systemteilnehmern 4.7 Kontrollen Neutrale Kontrolle Zertifizierungsstellen Neutrale Kontrolle Laboranalysen 4.8 Kosten und Sanktionen Kosten Sanktionen 4.9 Anzahl Zertifizierungsstellen (Stand ) 5 Lieferantenmanagement SYLVIA WEGNER-HAMBLOCH 5.1 Allgemeines zum Lieferanten management Forderungen der Norm ISO 9001, Beschaffungsprozess Forderungen der Normen für Qualität und Hygiene in der Lebensmittelindustrie (z. B. QS-Charta, IFS Food, IFS Logistik, IFS Broker und BRC Globaler Standard für Lebensmittelsicherheit) Hygiene und HACCP

25 Kap. VI 5.2 Bausteine des Lieferantenmanagement (Lieferantenauswahl, Lieferantenbewertung, Lieferantenentwicklung) 5.3 Die Lieferantenauswahl Definition der Lieferantenklassen Festlegung der Handlungsanweisungen 5.4 Die Lieferantenbewertung der erste Schritt zu einer offenen Kunden- Lieferantenbeziehung Bewertungsmodell erstellen Optionale Einteilung der Lieferanten in Kategorien Einteilung der Lieferantenkategorien über Materialklassen Kriterien für Lieferleistung und Leistungsfähigkeit des Lieferanten Verifizierung der Beschaffungsangaben Ermittlung der Qualitätskennzahl Lieferantenbewertung und Klassifizierung der Lieferanten Klassifizierung neuer Lieferanten Bewertung neuer Lieferanten Analyse der Lieferanteninformationen mit den Ergebnissen der Bewertung arbeiten 5.5 Lieferantenentwicklungsprozess 5.6 E-Procurement und E-B2B in Zusammenhang mit einer professionellen EDV-Unterstützung durch ERP-(Enterprise-Ressource-Planning)Systeme 5.7 Maßnahmencontrolling 5.8 Bedarfsbündelung 5.9 Vertragsmanagement 5.10 Supply Chain Management (SCM) 5.11 Supplier-Relationship-Management (SRM) 5.12 Wareneingangskontrolle und Lieferantenaudits Wareneingangskontrolle Lieferantenaudits 6 Qualitätssicherungsvereinbarungen GEORG HOFFMANN/PHILIPP REUSCH 6.1 Qualitätssicherungsvereinbarungen in der Lebens mittelindustrie 6.2 Was ist Qualität? 6.3 Der IFS (International Food Standard) 6 Hygiene und HACCP

26 Kap. VI 6.4 Qualität in der Lebensmittelindustrie 6.5 HACCP Das HACCP-Konzept Das Ziel Das Konzept Durchführungsschritte Leitfaden HDE-Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis Praktische Umsetzung HACCP-Handbuch 6.6 Elemente der Qualitätssicherung in der Lebensmittel industrie 6.7 Das Risikomanagement 6.8 Rechtliche Rahmenbedingungen 6.9 Was ist eine QSV eigentlich rechtlich? 6.10 Die Regelungen im Einzelnen Anwendbares Recht Wareneingangsprüfungen Auditierungen/Überprüfungen der Produktion Qualitätsmanagementsysteme Mängel des Produktes Garantieerklärungen Produkthaftung Rückrufe 6.11 Zusammenfassung 6.12 Fazit 7 Spezifikationen JÖRG LISICKI 7.1 Verständnisfrage Spezifikationen 7.2 Arbeitsumfeld Qualitätsmanagement und Einkauf 7.3 Spezifikationen als Basis für eine effiziente Kommunikation zwischen Auftraggeber, Qualitäts management und Auftragnehmer 7.4 Bedeutende Arten von Spezifikationen und QSV und daraus resultierende mit geltende QM-Unterlagen 7.5 Beispiele aus der Praxis für die Praxis Spezifikationen und mitgeltende Unterlagen Arbeitshilfe Konformitätserhebungsbogen Hygiene und HACCP

27 Kap. VI 8 Halal SYLVIA PFAFF 8.1 Muslime in Deutschland 8.2 Begriffe 8.3 Halal-Zertifizierungen Einführung 8.4 Kriterien für Halal-Produkte Aufzucht Schlachtung (Schächtung)/Zerlegung Pflanzliche und andere Rohstoffe Verarbeitung 8.5 Zertifizierungsablauf 8.6 Halal in der Diskussion 8 Hygiene und HACCP

28 Kap. VII VII Hygiene- und Qualitätskontrollen in Lebensmittelbetrieben PAUL ANDREI 1 Allgemeines 2 Mikrobiologische Qualitätskontrolle von Lebensmitteln 2.1 Aussage und Planung mikrobiologischer Hygiene- und Qualitätskontrollen 2.2 Stichprobenpläne 2.3 Untersuchungsparameter und Beurteilungskriterien 2.4 Beispiel eines Stichprobenplanes für feuchte, gefüllte Teigwaren (Maultaschen) 2.5 Probenahme und Durchführung der Untersuchungen Arbeitshilfe Arbeitsanweisung zur Probenahme und zum Umgang mit den Proben Arbeitshilfe Laborauftrag 2.6 Praxishinweise zu mikrobiologischen Lebensmitteluntersuchungen 3 Chemische Qualitätssicherung von Lebensmitteln INGRID BUJARA 3.1 Einleitung 3.2 Planung von chemischen Qualitätskontrollen Grundlagen der Planung Vorgehen bei der Planung 3.3 Analysemethoden und Bewertung der Ergebnisse 3.4 Rechtliche Grundlagen 3.5 Probenahme 3.6 Chemische Untersuchungsparameter Tierische Lebensmittel Fleisch und Fleischerzeugnisse Fisch und Fischerzeugnisse Milch und Milchprodukte Tierische Fette Eier und Eiprodukte Pflanzliche Lebensmittel Pflanzliche Fette und Öle Hygiene und HACCP

29 Kap. VII Getreide und Getreideprodukte Obst und Gemüse Ölsaaten/Nüsse Kaffee/Tee/Kakao Gewürze 3.7 Hinweise zur Durchführung von Laboraufträgen 4 Mikrobiologische Umgebungsuntersuchungen REGINA ZSCHALER 4.1 Allgemeines 4.2 Überprüfung der Raumluft Sedimentationsverfahren Impactionsverfahren 4.3 Geräte- und Anlagen-Kontrollen Direkte Nachweismethoden 5 Sensorik in der Qualitätskontrolle THOMAS WARENDORF 5.1 Sensorik als Teil des Qualitätsmanagements Festlegung der sensorischen Qualitätskriterien Festlegung von Kontrollpunkten und Produkten Auswahl der Methoden Ressourcen 5.2 IN/OUT-Test Allgemeiner oder kategorischer IN/OUT-Test Skalierter IN/OUT-Test Deskriptiver IN/OUT-Test Durchführung von IN/OUT-Tests Auswertung Anmerkung zum Prüfertraining 5.3 Bestimmung und Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) Wann wird das MHD überprüft? Planung eines Lagertests Strategien für sensorische Lagertests 2 Hygiene und HACCP

30 Kap. VII Tests zur Bestimmung der Mindesthaltbarkeit (MHD) Überprüfung eines bestehenden MHD Sensorische Prüfmethoden Interpretation der Ergebnisse und Festlegung des MHD Hygiene und HACCP

31 Kap. VIII VIII Lebensmittelüberwachung 1 Struktur der Lebensmittelüberwachung VIOLA NEUSS/WOLFGANG KULOW 1 Struktur der Lebensmittelüberwachung 1.1 National (Bund) Der Bund Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) Bundesoberbehörden im Bereich der Lebensmittelüberwachung Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) Das Max Rubner-Institut (MRI) 1.2 National (Bundesländer) Behördenstrukturen Die obere Verwaltungsbehörde Die mittlere Verwaltungsbehörde Die untere Verwaltungsbehörde Untersuchungseinrichtungen Grenzkontrollstellen Bund-Länder-Arbeitsgruppen und -Konferenzen Agrarministerkonferenz (AMK)/Gesundheitsministerkonferenz (GMK) Die Amtschefkonferenz (ACK) Die Bund/Länder Arbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (LAGV) Arbeitsgruppen und Arbeitskreise ALB, AFFL, AFM, ALS und ALTS 1.3 Zusammenarbeit mit anderen Behörden 1.4 Personal in der amtlichen Lebensmittelüberwachung Veterinäre und Amtstierärzte, amtliche Tierärzte Lebensmittelchemiker Lebensmittelkontrolleure Amtliche Fachassistenten 1.5 Die Lebensmittelüberwachung in der Zukunft Hygiene und HACCP

32 Kap. VIII 2 Kontrolle durch die amtliche Lebensmittelüberwachung RAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG 2.1 Einleitung (Geltungsbereich und Ziele) 2.2 Definitionen 2.3 Zuständigkeiten 2.4 Inspektion Planung der Inspektion Die betriebsspezifische Vorbereitung Betriebsdaten Die Durchführung der Inspektion Allgemeine Kontrollpunkte Probennahme Arbeitshilfe Fließschema einer Inspektion Arbeitshilfe Leitfaden: Hilfestellung bei der Inspektion durch die amtliche Lebensmittelüberwachung Arbeitshilfe Leitfaden zur Kontrolle 2.5 Ergebnisse der Inspektion Beurteilung 2.6 Bekanntgabe der Inspektion Mitzuteilende Ergebnisse 2.7 Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung 2.8 Vereinbarungen zwischen Lebensmittelüberwachung und Betrieb 2.9 Betriebsbeurteilung 2.10 Nachbearbeitung 3 Amtliche Probenahme durch die Lebensmittelüberwachung RAINER NUSS, KARL-JOSEF LEIBIG 3.1 Einleitung 3.2 Amtliche Probe 3.3 Planproben 3.4 Proben aus besonderem Anlass 3.5 Gegen- oder Zweitproben 3.6 Probenniederschrift 2 Hygiene und HACCP

33 Kap. VIII 3.7 Handhabung der Versiegelung 3.8 Probenlagerung und Probentransport 3.9 Untersuchungsprogramme und Ergebnisberichte 3.10 Verfahrensanweisung für eine Probenahme durch die Lebensmittelüberwachung Zweck, Ziel Geltungsbereich Begriffe, Definitionen Verfahren der amtlichen Probenahme Planung der amtlichen Probenahme Vorbereitung der amtlichen Probenahme Entnahme der Probe Eröffnungsgespräch Durchführung der amtlichen Probenahme Kennzeichnung der Probe Untersuchungsauftrag Verpackung, Lagerung, Transport Abgaben der Probe zur Untersuchung Nachbereitungen Dokumentation Anhänge, Vorlagen, Begleitdokumente 4 Risikoorientierte Betriebsüberwachung flexible Handhabung des HACCP-Konzeptes FRANZ-CHRISTIAN LENZ/MATHIAS BOESE 5 Informationen der Öffentlichkeit LUTZ BERTLING HACCP und betriebliche Eigenkontrollen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der nationalen Durchführungs-Verordnung Hygiene und HACCP

34 A Anhang (In Vorbereitung) S Stichwortverzeichnis Behr's Verlag, Hamburg Hygiene und HACCP