Inhaltsverzeichnis. Vorwort Autoren und Herausgeber Inhaltsverzeichnis Inserentenverzeichnis

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1 A Inhaltsverzeichnis Vorwort Autoren und Herausgeber Inhaltsverzeichnis Inserentenverzeichnis Technologie Tierproduktion Fleischerzeugung E. KALLWEIT. Entwicklung und Bedeutung der Fleischerzeugung. Fleischverzehr, Qualitätsansprüche und Versorgung. Struktur der landwirtschaftlichen Betriebe. Rindfleischerzeugung. Schweinefleischerzeugung. Schaffleischerzeugung. Quellen und Literatur Schlachtung Fleischgewinnung K. TROEGER. Einleitung. Transport und Behandlung vor dem Schlachten. Schlachttechnik beim Schwein. Schlachttechnik beim Rind. Quellen und Literatur Chemische und strukturelle Veränderungen nach dem Schlachten K.-O. HONIKEL. Definitionen von Begriffen. Aufbau des Muskels. Muskelkontraktion Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

2 . Muskelstarre (Rigor mortis). Postmortaler Energieabbau. ph-wert des Fleisches. Fleischreifung. Quellen und Literatur Fleischbehandlung K.-O. HONIKEL (Dieses Kapitel erscheint als Ergänzungslieferung) Vermarktung W. BRANSCHEID. Absatzwege und Abrechnungsformen für Schlachtvieh und Fleisch. Rechtliches Umfeld der Vermarktung. Gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch. Gesetzliche Handelsklassen für Schaffleisch. Gesetzliche Handelsklassen für Schweinefleisch. Bestimmung des Handelswertes. Quellen und Literatur Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

3 Fleischverarbeitung.0 Zusatzstoffe und Zutaten bei Fleischerzeugnissen Wirkung und Wirkungsweise H. WEBER.0. Wirkung und Wirkungsweise verschiedener Zusatzstoffe und Zutaten.0. Quellen und Literatur. Technische Ausrüstungen, Maschinen und Anlagen S. NEUHÄUSER.. Maschinen zum Be- und Verarbeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen.. Anlagen zur Fleischwarenherstellung.. Quellen und Literatur. Herstellung von Brühwurst F. WIRTH.. Definition-Zusammensetzung.. Herstellung-Rohstoffe.. Salze-Ionenstärke.. ph-wert.. Fremdeiweiße und Stärken.. Zerkleinern der Rohstoffe.. Farbe-Farbhaltung.. Füllen.. Räuchern.. Erhitzen-Haltbarkeit.. Bevorratung-Lagerung.. Quellen und Literatur. Herstellung von Kochwurst W.-D. MÜLLER.. Einleitung.. Kochstreichwürste, Leberwürste, Leberpasteten.. Kochmettwürste.. Blutwürste.. Sülzwürste und Sülzen.. Kalträuchern von Kochwürsten Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

4 .. Tauchen von Kochwürsten.. Quellen und Literatur. Herstellung von Kochpökelware W.-D. MÜLLER.. Einleitung.. Rohmaterial.. Zuschnitt.. Pökeln.. Poltern und Massieren.. Lakezusätze.. Abfüllen.. Erhitzen.. Räuchern.. Folienschinken.. Quellen und Literatur. Herstellung von Rohwurst A. STIEBING.. Allgemeines.. Herstellung.. HACCP Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen.. Quellen und Literatur. Herstellung von Rohpökelware A. STIEBING.. Allgemeines.. Herstellung.. HACCP Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen.. Quellen und Literatur. Herstellung von Fleisch- und Wurstkonserven A. STIEBING.. Einleitung.. Erhitzungseffekt und Haltbarkeit.. Erhitzungsbedingungen.. Erhitzungsrichtwerte.. Produktbezogene Eigenschaften Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

5 .. Kritische Punkte bei der Herstellung.. Quellen und Literatur Mikrobiologie und Hygiene H.-J. SINELL. Was sind und was leisten Mikroben?. Übertragung von Mikroorganismen auf Fleisch. Erreger von Infektionen und mikrobiellen Intoxikationen, die durch Fleisch übertragen werden können.. Infektionserreger.. Giftige mikrobielle Stoffwechselprodukte. Mikroben duldbar, unerwünscht oder auch nützlich. Mikrobiologisch-hygienische Sicherheit. Quellen und Literatur Konservierungsverfahren und Hürden- Technologie L. LEISTNER. Einführung. Konservierungsverfahren. Hürden-Technologie. Quellen und Literatur Untersuchungs- und Messverfahren. Mikrobiologische Untersuchungen J. BAUMGART.. Vorkommen von Mikroorganismen.. Untersuchung.. Hygiene-Kontrollmethoden.. Mikrobiologische Kriterien.. Quellen und Literatur Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

6 Inhaltsverzeichnis. Chemisch-physikalische Untersuchungen W. ARNETH.... Einleitung Auswahl, Vorbereiten, Zerkleinern und Aufbewahren der Probe Analyse des Eiweißanteils Fremdeiweiß und Tierartidentifizierung Analyse des Fettanteils Analyse des Wassergehaltes Quellen und Literatur Sensorische Bewertung G. F. HAMMER Einführung Voraussetzungen für die sensorische Analyse Prüfverfahren Quellen und Literatur Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

7 . Messverfahren und Messgeräte im Betrieb W. RÖDEL.. Einführung.. Temperatur.. Wasserstoffionen-Konzentration (ph-wert).. Wasseraktivität (a w -Wert).. Leitfähigkeit (LF-Wert).. Farbe.. Relative Luftfeuchtigkeit (% r. F.).. Luftgeschwindigkeit (m/s).. Beleuchtungsstärke (Lux).. Quellen und Literatur Verpackung G. EFFENBERGER. Einleitung. Arten der Kunststoffe für das Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Herstellung der Verpackung aus Kunststoff für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Eigenschaften der Verpackung aus Kunststoff für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Faktoren der Qualitätsbeeinflussung von Fleisch und Fleischerzeugnissen und ihrer Bestandteile. Verpackungsverfahren für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Lagerung und Versand von verpacktem Fleisch und Fleischerzeugnissen. Quellen und Literatur Qualitätssicherung C. GISSEL. Einleitung. Wichtige Begriffe. Warum Qualitätssicherungssysteme in der Fleischverarbeitung? Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

8 . Systemische/methodische Aspekte. Schlussbemerkung Fleisch und Fleischerzeugnisse in der Ernährung I. SEUSS. Einleitung. Zusammensetzung von Lebensmitteln. Zusammensetzung von Fleisch. Einfluss von Fleischbeschaffenheitsmängeln auf den Nährwert. Bedeutung des Fleischverzehrs für die Nährstoffversorgung in der Bundesrepublik. Schlussbetrachtung. Quellen und Literatur Ökologische Fleischerzeugung. Ökologische Tierhaltung (Dieses Kapitel erscheint als Aktualisierungslieferung). Gewinnung und Verarbeitung von Fleisch aus ökologischer Erzeugung F.-K. LÜCKE.. Einleitung.. Verbrauchererwartung an Fleisch und Fleischerzeugnisse aus ökologischer Erzeugung.. Rechtliche Anforderungen.. Richtlinien der Verbände.. Spezielle Anforderungen an die Fleischgewinnung.. Fleischreifung und Ladenfleisch.. Besonderheiten bei Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung.. Spezielle Anforderungen an die Verarbeitung.. Anforderungen an Wursthüllen und Verpackung.. Kennzeichnung.. Kontrolle und Dokumentation der Stoffströme.. Schlusswort.. Quellen und Literatur Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

9 B Marketing und Betriebswirtschaft Einleitung J. BARCIAGA Marketing der Fleischwirtschaft. Verbraucherverhalten bei Fleisch und Fleischwaren unter der Lupe P. MICHELS.. Einleitung.. Die Folgen der BSE-Krise für die Fleisch- und Fleischwarenmärkte.. Mittelfristige Entwicklung der Strukturen der Fleischmärkte.. Individuelles Verzehrsverhalten bei Fleisch und Fleischwaren.. Motivforschung zum Fleischkonsum.. Literatur. Marketing-Instrumente in der Praxis Fleischindustrie. Marketing-Instrumente in der Praxis Fleischwarenindustrie. Unternehmensführung und Marketing für die Fleischerei von Morgen E. A. HÄUSSERMANN.. Der Gewinn, nicht der Umsatz entscheidet.. Standort und Sortiment bedingen einander.. Information, Beschaffung und Investitionen, Verbrauch.. Wenn der Verkaufsraum zur Bühne wird.. Beschaffung ist mehr als Bedarfsdeckung.. Werbung wird immer wichtiger.. Motivation ist eine laufende Herausforderung (Personal- Management und Mitarbeiterführung).. Fleischerei : Verbundsystemte und Vernetzungen.. Fleischerei : Strukturen, Sortimente, Strategien Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

10 . Marketing-Instrumente in der Praxis Lebensmittelhandel. Mehr Martkwirtschaftlichkeit für die Fleischwirtschaft Betriebswirtschaft der Fleischwirtschaft. Betriebswirtschaftliche Strukturen in der Fleischindustrie. Betriebswirtschaftliche Strukturen in der Fleischwarenindustrie. Betriebswirtschaftliche Strukturen im Fleischerhandwerk K. HÜHNE.. Branchenstruktur.. Betriebswirtschaftliche Kennziffern 0.. Ausblick. Die ideale Fleischerei der Zukunft J. BARCIAGA.. Die Präsentation eines Sortiments.. Festlegung von Fleischerei-Größen und -Typen.. Sortiments-Spiegel.. Produkt-Zusammenstellung.. Grundsätzliches zur Thekenbelegung.. Optimales Sortiment.. Warenpflege.. Grundsätze für eine erfolgreiche Wurst-/Schinken- Präsentation.. Fleisch gut präsentiert es verkauft sich leichter.. Zusammenstellung von Fleisch-Sortimenten in Variationen.. Thekenbelegung nach Sortimenten.. Präsentation der Fleischtheke.. Salate machen Wurst-Theken rentabel Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

11 .. Die Käse-Theke im Fleischerfachgeschäft.. Die Verzehr-Station/Imbiss oder nur Heißverkauf. Mehr Betriebswirtschaftlichkeit für die Fleischwirtschaft.. Ökonomie der Fleischbe- und verarbeitung G. LORENZ. Betriebswirtschaftliche Strukturen von Fleischabteilungen des Lebensmittel-Einzelhandels C Recht Einleitung U. KRELL. Richtiges Verhalten im Bußgeld- und Strafverfahren G. WEYLAND.. Einleitung.. Die Begriffe Bußgeld- und Strafverfahren.. Unterschied Bußgeld- und Strafverfahren.. Bußgeldverfahren.. Strafverfahren.. Aussetzung des Bußgeld- und Strafverfahrens und Klärung der Streitfrage im Verwaltungsprozess.. Quellen und Literatur. Die amtliche Gegen- und Zweitprobe im Lebensmittelrecht Eine Übersicht über die einschlägige Rechtsprechung und Hinweise für die lebensmittelrechtliche Praxis G. WEYLAND.. Gesetzliche Grundlagen.. Zum Verhältnis des LMBG zu Art. Abs. Satz Richtlinie //EWG.. Die Begriffe amtliche Gegen- und amtliche Zweitprobe.. Regelungsbereich des LMBG Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

12 .. Übersicht über die einschlägige Rechtsprechung zur amtlichen Gegen- und Zweitprobe.. Untersuchtungskosten der Haupt-, Gegen- und Zweitprobe.. Empfehlungen für die lebensmittelrechtliche Praxis.. Quellen und Literatur. Rechtsbestimmungen.. Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG),,,, a.. Fleischhygiene-Verordnung (noch gültige Fassung),.. Richtlinie des Rates über die amtliche Lebensmittelüberwachung (//EWG) Art.. Funktion und Zukunft der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse G. HILSE.. Einleitung.. Qualitative Normen.. Reglementierungen.. Lebensmittelbuch.. Qualitative Abgrenzung von Fleischwaren.. Der neue Ansatz.. Kritik an den Leitsätzen.. Zukunft der Leitsätze.. Quellen und Literatur. Das gemeinschaftliche Lebensmittelrecht K. KRELL.. Das Lebensmittelrecht.. Das europäische Lebensmittelrecht.. Zusammenfassung Sorgfaltspflicht bei der Lebensmittelherstellung. Sorgfaltspflichten im Lebensmittelrecht U. WEYLAND.. Keine generelle gesetzliche Festschreibung von Sorgfaltspflichten.. Gesetzliche Festschreibung von Ge- und Verboten Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

13 .. Ableitung der Sorgfaltspflichten aus gesetzlichen Anforderungen.. Konkretisierte Sorgfaltspflichten in Rechtsprechung und Literatur.. Bedeutung der Beachtung oder Nichtbeachtung der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflichten bei objektiver Einhaltung der Ge- und Verbote.. Bedeutung der Beachtung oder Nichtbeachtung der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht.. Bedeutung der Missachtung der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht.. Inhalt der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflichten.. Quellen und Literatur. Sorgfaltspflicht und Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung in der Industrie J. TRILLING.. Einführung.. Begriffe.. Aufgaben des Qualitätsmanagements in der Lebensmittelindustrie.. Quellen und Literatur. Sorgfaltspflicht und Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung im Handwerk. Sorgfaltspflicht des Lebensmittelherstellers aus der Sicht der amtlichen Überwachung B. BENEKE.. Allgemeines.. Rechtliche Vorgaben.. Qualitässicherungssysteme i.s. der ISO-Normenreihe 000 ff... Amtliche Lebensmittelüberwachung.. Quellen und Literatur. Sorgfaltspflicht und Qualitätssicherung mit Fleisch und Fleischerzeugnissen im Handel Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

14 . Aufgaben, Ziele und Ergebnisse integrierender Qualitätssicherung in der Fleischproduktion J. PREDOIU.. Notwendigkeit der Qualitätssicherung in der Fleischproduktion.. Voraussetzungen für die Einführung der integrierenden Qualitätssicherung in der Fleischproduktion.. Integrierende Qualitätssicherung IQS.. Schlussfolgerungen.. Quellen und Literatur. Sorgfaltspflicht und Qualitätssicherung beim Einsatz von Gewürzen und Zusatzstoffen U. GERHARDT.. Einleitung.. Wareneingang.. Warenlager.. Voruntersuchungen.. Hauptuntersuchungen.. Dokumentation. Qualitätssicherung im Fleischerhandwerk A. PAULI.. Einleitung.. Rechtliche Grundlagen.. Das Qualitätssicherungs-(QS)-Konzept und die QS-Anforderungen.. Struktur des QS-Konzepts.. Laboruntersuchungen.. Personalschulung.. Folgemaßnahmen.. Kennzeichnung und Etikettierung.. Umgang mit den Behörden (rechtliche Akzeptanz des QS-Konzepts).. Schlussbetrachtung: Nutzen des QS-Konzepts.. Quellen und Literatur Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

15 Funktion der Lebensmittelüberwachung im Lebensmittelrecht Von der amtlichen Probe/Gegenprobe bis zum Sachverständigengutachten vor Gericht L. BERTLING. Grundsatz. Aufbau der Lebensmittelüberwachung. Weitere rechtliche Rahmenbedingungen für die Lebensmittelüberwachung Der freiberufliche Sachverständige im lebensmittelrechtlichen Gerichtsverfahren und in der Beratung C. GISSEL. Der Begriff des Sachverständigen. Stellung des Sachverständigen. Aufgaben des Sachverständigen. Arten von Sachverständigen. Anforderungen an Sachverständige. Der gerichtliche Sachverständige. Der Sachverständige als Berater. Anforderungen an das Sachverständigen-Labor Das neue Zustatzstoffrecht für Fleischerzeugnisse U. KRELL. Inkrafttreten und Übergangsregelung. Rechtsänderungen für Fleischerzeugnisse.. Die Änderung der Fleischverordnung.. Das neue Zusatzstoffrecht.. Reste nationaler Zusatzstoffverbote Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

16 Fleischhygienerecht. Überblick über das Fleischhygienerecht M. HARTIG.. Einleitung.. Die fleischhygienerechtlichen Vorschriften.. Gemeinschaftsrecht Nationales Fleischhygienerecht Das Fleischhygienegesetz FlHG Die Fleischhygiene-Verordnung FlHV.. Quellen und Literatur. Ausgewählte Kapitel des Fleischhygienerechts J. BOROWKA.. Erlegtes Haarwild.. Hackfleisch.. Separatorenfleisch.. Eberfleischregelung Lebensmittelkennzeichnungsrecht. Rindfleischetikettierung D. HAERTEN.. Einleitung.. Rechtliche Grundlagen.. Etikettierung von Rindfleisch.. Rückverfolgbarkeit.. Kontrollsystem.. Ausblick.. Glossar.. Fundstellen Nachweis Nährwert-Kennzeichnungs-Verordnung S. GOERGEN. Einleitung. Anwendungsbereich der Verordnung.. Regelungsgegenstand der Verordnung.. Nährwertbezogene Angabe.. Durch Rechtsvorschriften vorgeschriebene Angaben Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

17 . Nährwertkennzeichnung.. Brennwert.. Eiweiß.. Kohlenhydrate.. Zucker.. Fett und Fettsäuren.. Durchschnittlicher Wert, durchschnittlicher Gehalt. Rechtsbestimmungen NKV.. Verpflichtung zur Nährwertkennzeichnung nach NKV.. Art und Weise der Kennzeichnung nach NKV.. Verbot bestimmter Hinweise NKV.. Strafvorschriften. Verhältnis zur Diätverordnung. Quellen und Literatur Hackfleisch und Fleischzubereitungen Die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung H. DAVID. Einleitung. Anwendungsbereich ( ). Begriffbestimmungen ( ). Hygieneanforderungen ( ). Betriebseigene Kontrollen ( Abs. ). Schulung ( Abs. ). Aufgaben der Behörden. Dokumentation. Zusammenfassung Bio-Produkte/novel food Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

18 Krisenmanagement und Rückrufaktionen in der Lebensmittelwirtschaft J. BERGMANN. Einleitung. Rechtliche Aspekte bei Warenrückruf. Krisenmanagement. Quellen und Literatur Der Einsatz von Zerlegekolonnen Verpackungsrecht für Fleisch und Fleischerzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der Servicepackungen BSE-Bovine Enzephalopathie S. GÖRGEN. Einleitung. Terminologie.. TSE.. BSE.. Scrapie.. Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (CJD).. Risikomaterial. Chronologie. Übertragungsmöglichkeiten der BSE-Krankheit.. Übertragbarkeit auf Tiere.. Übertragbarkeit auf den Menschen (?). BSE-Erreger. Diagnostik BSE-Test. Kennzeichnungsfragen.. Rindfleischetikettierung.. Kennzeichnung BSE-frei und BSE-getestet Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

19 . Falschdeklarierte Fleischerzeugnisse. Quellen und Literatur A Adressen Technikanbieter. Leistungsverzeichnis. Firmenverzeichnis Hilfs- und Zusatzstoffe. Leistungsverzeichnis. Firmenverzeichnis G S Glossar Sachwortverzeichnis Handbuch Fleisch und Fleischwaren,. Akt.-Lfg. /0

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