Herbstvorbereitung 2017 ökologische Weinbereitung Mostvorklärung, Schönung und Gärführung was ist zu beachten in 2017? Ulrich Hamm DLR RNH Bad Kreuznach
Ausgangsituation 2017 F ä u l n i s g r a d Notreife mangelhafte Versorgung Gesund Verzögerte Reife Vor- schädigungen Fäulnis- Ansätze gute Versorgung Normale Reife Ertrag? Vollreif Hohes Fäulnisrisiko V e r s o r g u n g s g r a d Unreif Reifeverlauf Vollreif 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 2
Bedarfsorientierte Traubenverarbeitung Gesundes Lesegut: Soviel wie nötig, so wenig wie möglich! Vieles ist möglich! entscheidend: Reifegrad? physiologisch reif? nicht vollständig ausgereift 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 3
Bedarfsorientierte Traubenverarbeitung Vorbelastetes Lesegut: Reintönigkeit?! schnelle Verarbeitung konsequente Vorklärung Kohle Enzyme < 80 NTU gleichmäßige Gärung Reinzuchthefe Hefeernährung 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 4
Kontrolle von Mikroorganismen Vermeidung von qualitativen Beeinträchtigungen durch Schadorganismen : 1. Vermeidung von des Befalls 2. Inaktivierung der Mikroorganismen 3. Hemmung der Mikroorganismen 4. Entfernung von negativen Komponenten 5. Förderung der Nutzorganismen 6. Vermeidung von Neuinfektionen 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 5
Kontrolle von Mikroorganismen Schnell und sicher durch die Gärung! 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 6
Kontrolle von Mikroorganismen 1. Vermeidung von des Befalls Witterung Weinbauliche Maßnahmen Pflanzenschutz Leseterminierung Selektive Lese 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 7
wertgebende Inhaltsstoffe Struktur des Weines phenolische Substanzen Off- flavour Mikrobiolog. Risiko Bedarfsorientierte Traubenverarbeitung Traubenverarbeitung: Reintönigkeit / UTA-Potential schonende Verarbeitung Standzeiten normale Verarbeitung hohe mechanische Belastung 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 8
Kelterprogramme Druck [bar] 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Maischeelatizität! Saftkanäle? Pressausbeute? Wertgebende Inhaltstoffe? Off-Flavour? Zeit [min] 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 9
Kontrolle von Mikroorganismen 2. Inaktivierung der Mikroorganismen chemische Inaktivierung reversiebel? Konzentration / Toxikologie? Physikalische Inaktivierung Thermische Verfahren Elektroporation / Mikrowelle 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 10
Most / Maischeerhitzung Ziel Temperaturen > 60 C / > 10min Denaturierung von Strukturproteinen Inaktivierung von Mikroorganismen Temperatur Zeit ph Wert Enzymhemmung Eiweißstabilisierung 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 11
Kontrolle von Mikroorganismen 3. Hemmung der Mikroorganismen Temperatur 15 C Einsatz von Hemmstoffen Schweflige Säure SO2 Tannine Ascorbinsäure Chitinpräparate!! Nicht zulässig im Bio-Wein 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 12
Most- / Maischeschwefelung Pulverschwefel (Kaliumdisulfit K2S2O5) Flüssigschwefel Most Ammomiumhydrogensulfit ~30 % (250ml/1000 L) - nicht zulässig im Bio-Wein Ammoniumbisulfit ~70% (80ml/1000L) - nicht zulässig im Bio-Wein Kaliumhydrogensulfit Wein Kaliumhydrogensulfit 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 13
Ascorbinsäurezusatz? Trauben / Maische / Most Abfangen von Sauerstoff und Verhinderung der Oxidation von phenolischen Verbindungen. Ascorbinsäure wird verbraucht und ist im Wein nicht mehr aktiv. Mit der Hefe Abfangen von Sauerstoff und Verhinderung der Atmung der Hefe. wird verbraucht und ist im Wein nicht mehr aktiv 50 100 mg/l 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 14
Tannine? Trauben / Maische / Most Abfangen von Sauerstoff und Verhinderung der Oxidation von phenolischen Verbindungen. Hemmung von Mikroorganismen. Sensorik? Kombinationen Schwefel / Ascorbinsäure / Tannin 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 15
Chitinpräparate Reduktion von Phenolen Unterstützung der Vorklärung Hemmung von Mikroorganismen? 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 16
Hemmung von Mikroorganismen Beimpfung mit Antagonisten (Hefen) Zugabe von Hefenpräparaten Lese (Vollernter) Entrappen geringerer SO2 Bedarf / SO2- Bindung Vermeidung von flüchtiger Säure höhere Komplexität weniger Böckser 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 17
Hemmung von Mikroorganismen Mechanische Abtrennung (Vorklärung) Separator Flotation Hefefilter Sedimentation? Enzymeinsatz 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 18
Scharfe Vorklärung! 08. September 2017 Ecovin 19 Herbstvorbereitungsseminar 2017
Kontrolle von Mikroorganismen 4. Entfernung von negativen Komponenten Vorklärung Schönungen Oberflächenwirkung (Kohle) eiweißhaltige Schönungsmittel Hefen Bentonite 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 20
Schönungen Oberflächenwirkung (Kohle) eiweißhaltige Schönungsmittel Phenolreduktion! Mikrobiologische Wirkung Heferinden Bindung von Geschmackskomponenten Bindung von Mycotoxinen Bentonite Abreicherung von Nährstoffen Eintrag von Schwermetallen 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 21
Kontrolle von Mikroorganismen 4. Förderung der Nutzorganismen Vermeidung von Hemmstoffen Unterdrückung von Antagonisten (Reinzuchthefen) Sicherung der Nahrungsgrundlage (Hefeernährung) Einhaltung der Rahmenbedingungen (Gärführung) 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 22
Hefeernährung Ursachen für Nährstoffmangel: 1. mangelnde Nährstoffeinlagerung in die Trauben 2. schonende Traubenverarbeitung / geringe Extraktion 3. Mostbentonit-Einsatz 4. scharfe Vorklärung 5. unsachgemäßer Einsatz von Hefen / Nährstoffen 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 23
Hefeernährung Einsatz von Hefenährstoffen: 1. Ammoniumstickstoff? meist Ausreichen in Trauben kurzfristige Effekte 2. Hefezellwände geringe Anteile an löslichem organischen N adsorptive Wirkung 3. Inaktivierte Hefezellen - nicht zulässig im Bio-Wein Organ. N / Peptide /As 4. Hefeautolysate - nicht zulässig im Bio-Wein 5. Thiamin 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 24
Hefe bei problematischem Ausgangsmaterial 1. Gärstarke Hefen 2. Sachgerechter Hefeansatz 3. Hefen mit geringem Nährstoffbedarf 4. Keine Aromahefen 5. Gärtemperaturen 15 20 C konstant 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 25
Kontrolle von Mikroorganismen 4. Vermeidung von Neuinfektionen Hygiene Vorbereitung Produktion Endreinigung Arbeitsmaterialien Lagergebinde 08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 26
08. September 2017 Ecovin Herbstvorbereitungsseminar 2017 - Ulrich Hamm 27 Herbsttagung 2017 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!