Inhaltsverzeichnis Vorwort 9 Verzeichnis der verwendeten Abkürzungen 23 1 Rechtliche Grundlagen der tierärztlichen Lebensmittelhygiene 29 1.1 Rechtsprinzipien Einführung 29 1.2 Die Europäische Gesetzgebung in Bezug auf öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin 30 1.2.1 Tierhaltungsgesetzgebung 30 1.2.2 Zoonosegesetzgebung 30 1.2.3 Tierfuttergesetzgebung 38 1.2.4 Tiertransportgesetzgebung 39 1.2.5 Lebensmittelbezogene Gesetzgebung 40 1.2.5.1 Das Allgemeine Lebensmittelrecht ( General Food Law ) [VO (EG) 178/2002] 41 1.2.5.2 H1 [VO (EG) 852/2004] 44 1.2.5.3 H2 [VO (EG) 853/2004] 48 1.2.5.4 H3 [VO (EG) 854/2004] 49 1.2.5.5 H4 [RL 2002/99/EG] 52 1.3 Umsetzung des europäischen Rechts in die österreichische Gesetzgebung 53 1.3.1 Tierschutzgesetzgebung 53 1.3.2 Tierfuttergesetzgebung 54 1.3.3 Fleischuntersuchungsverordnung (FlUVO) 54 1.3.4 Lebensmittelrechtliche Vorschriften in Österreich 57 Annexen zu Kapitel 1 - Statistik der Tierproduktion 64 2 Lebensmittelproduktion durch landwirtschaftliche Nutztiere 75 2.1 Grundlagen der Tierhaltung von Nutztieren und deren lebensmittelhygienische Konsequenzen 75 2.1.1 Einführung 75 2.1.2 Landwirtschaftliche Produktionssysteme 75 2.1.3 Allgemeine Aspekte der Tierhaltung 77 2.1.4 Tierfutter und Lebensmittelhygiene allgemeine Aspekte 80 2.1.5 Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Tierhaltung allgemein 81 2.2 Rinderhaltung 83 2.2.1 Grundlagen 83 2.2.2 Haltungssysteme 86 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 13
2.2.3 Melken, Milchgewinnung 93 2.2.4 Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Rinder- und Kälberhaltung (Fleischproduktion) 95 2.3 Schweinehaltung 97 2.3.1 Ferkelaufzucht 97 2.3.2 Mastschweinehaltung 101 2.3.3 Sauenhaltung 103 2.3.4 Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Schweinehaltung 111 2.4 Geflügelhaltung 114 2.4.1 Legehennen 115 2.4.2 Masthähnchen 122 2.4.3 Puten 123 2.4.4 Sonstige Spezies (Enten, Gänse) 123 2.4.5 Gesetzliche Bestimmungen zur Haltung von Geflügel in Österreich 124 2.4.6 Lebensmittelhygienisch relevante Aspekte der Geflügelhaltung 128 2.4.6.1 Hygienerisiken in der Produktion von Konsumeiern 128 2.4.6.2 Hygienerisiken und Hygienemaßnahmen Geflügelfleischproduktion 130 3 Transport von Nutztieren 137 3.1 Transport (allgemeine Überlegungen) 137 3.2 Maßnahmen zur Verringerung von Transportschäden 140 3.3 Transport von Rindern und Kälbern 142 3.4 Transport von Schweinen 142 3.5 Transport von Geflügel 143 4 Technologie der Fleischgewinnung und -bearbeitung 145 4.1 Schlachtsysteme 145 4.1.1 Stationäres System 145 4.1.2 Phasenschlachtung 145 4.1.3 Fließbandsystem 146 4.2 Phasen der Fleischgewinnung 147 4.1.2 Schlachttieruntersuchung (ante mortem Untersuchung) 148 4.2.2 Wartezeit und Zutrieb 148 4.2.3 Betäubung 149 4.2.4 Schächten 153 4.2.5 Entblutung 155 4.2.6 Enthäuten 157 14 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene
4.2.7 Brühen 158 4.2.8 Entborsten/Rupfen 159 4.2.9 Abflammen, Putzen/Polieren 160 4.1.10 Ausweiden 161 4.2.11 Spalten 162 4.2.12 Fleischuntersuchung (post mortem Untersuchung) 162 4.2.13 Schlachttierkörperkühlung 163 4.2.14 Fleischbearbeitung 164 4.2.14.1 Definitionen 164 4.2.14.2 Schlachttierkörper Zerlegen/Entbeinen 164 4.2.14.3 Schlachtnebenprodukte und Schlachtabfälle 168 5 Hygiene bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft 173 5.1 Einführung 173 5.1.1 Ziel von Hygienemaßnahmen 174 5.1.2 Basisprinzip 174 5.2 Allgemeine Hygienemaßnahmen 175 5.2.1 Kontaminationsquellen 175 5.2.2 Kontaminationswege 175 5.2.3 Kontaminationsarten bei Lebensmitteln tierischer Herkunft 176 5.2.4 Risikostellen in der Lebensmittelproduktion 176 5.2.4.1 Risikostellen in der Milchproduktion 176 5.2.4.2 Risikostellen in der Fleischproduktion 177 5.2.5 Hygienebereiche 179 5.3 Hygiene bei der Rind- und Kalbfleischproduktion 179 5.3.1 Schlachtung 179 5.3.2 Kühlen und Entbeinen 181 5.4 Hygiene bei der Schweinefleischproduktion 182 5.4.1 Schlachtung 182 5.4.2 Kühlen 184 5.5 Hygiene bei der Geflügelfleischproduktion 184 5.5.1 Schlachtung 184 5.5.2 Kühlen 185 5.6 Verpackung 186 5.7 Betriebshygiene 186 5.8 Reinigung und Desinfektion 187 5.8.1 Grundsätzliches 187 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 15
5.8.2 Praktisches Vorgehen 188 5.8.3 Reinigung 189 5.8.4 Desinfektion 190 5.8.5 Auswahl der richtigen Mittel 192 5.8.6 Effizienz der Reinigung und Desinfektion 193 5.8.7 Kontrolle der Reinigung und Desinfektion 193 5.8.8 Spezielle Problematik der Biofilmbildung 194 6 Wildfleisch 197 6.1 Allgemeines 197 6.2 Produktion 198 6.2.1 Tierproduktion 198 6.2.2 Gewinnung und Bearbeitung 199 6.2.3 Vermarktung 201 6.3 Schlachttier- und Fleischuntersuchung 202 6.3.1 Schlachttieruntersuchung 203 6.3.2 Fleischuntersuchung 204 6.4 Hygiene 206 6.4.1 Hygiene der Gewinnung 206 6.4.2 Hygiene bei der Bearbeitung und Lagerung 207 6.5 Qualität 207 6.5.1 Ernährungsphysiologische Merkmale 207 6.5.2 Sensorische Merkmale 207 6.5.3 Hygienisch-toxikologische Merkmale 208 7 Fischereierzeugnisse 211 7.1 Allgemeines 211 7.2 Produktion 211 7.2.1 Produktionstechniken 211 7.2.2 Produktionsstandorte 213 7.3 Fische 215 7.3.1 Technologie und Vermarktung 215 7.3.2 Hygiene 219 7.3.3 Qualität 221 7.4 Krustentiere 224 7.4.1 Technologie und Vermarktung 224 7.4.2 Hygiene 225 16 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene
7.5 Weichtiere 225 7.5.1 Produktion 225 7.5.2 Technologie und Vermarktung 226 7.5.3 Hygiene 226 7.5.4 Qualität 227 7.6 Rückstände und Kontaminanten in Fischereierzeugnissen 228 8 Allgemeine Lebensmittelhygiene 231 8.1 Allgemeine Lebensmittelmikrobiologie 231 8.1.1 Grundlagen 231 8.1.2 Bakterielles Wachstum, Überleben, Absterben 231 8.1.3 Wachstumsbestimmende Faktoren 233 8.1.3.1 Substrateigenschaften (intrinsic factors) 233 8.1.3.2 Externe Einflussfaktoren (extrinsic factors) 236 8.1.3.3 Floraeigenschaften (implicit factors) 238 8.2 Schadwirkungen durch Lebensmittel 239 8.2.1 Allgemeines 239 8.2.1.1 Mögliche Schadwirkungen 239 8.2.1.2 Lebensmittelvergiftungen - Epidemiologie 241 8.2.2 Schadwirkungen durch Parasiten 246 8.2.2.1 Cryptosporidiose 246 8.2.2.2 Trichinellose 247 8.2.2.3 Anisakiasis 248 8.2.2.4 Cysticercose 250 8.2.2.5 Echinococcose 251 8.2.2.6 Toxoplasmose 252 8.2.2.7 Sarcosporidiose 253 8.2.3 Schadwirkungen durch Bakterien 254 8.2.3.1 Allgemeines 254 8.2.3.2 Aeromonas spp. 259 8.2.3.3 Bacillus cereus 260 8.2.3.4 Brucella spp. 261 8.2.3.5 Campylobacter spp. 262 8.2.3.6 Clostridium botulinum 263 8.2.3.7 Clostridium perfringens 265 8.2.3.8 Escherichia coli 265 8.2.3.9 Leptospira spp. 267 8.2.3.10 Listeria monocytogenes 268 8.2.3.11 Mycobacterium spp. 269 8.2.3.12 Salmonella spp. 272 8.2.3.13 Shigella spp. 273 8.2.3.14 Staphylococcus aureus 274 8.2.3.15 Vibrio spp. 276 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 17
8.2.3.16 Yersinia enterocolitica 277 8.2.3.17 Differentialdiagnostik der Gastroenteritiden 278 8.2.4 Schadwirkung durch Schimmelpilze 282 8.2.4.1 Allgemeines 282 8.2.4.2 Aspergillus spp. 283 8.2.4.3 Fusarium spp. 284 8.2.4.4 Penicillium spp. 284 8.2.5 Schadwirkung durch Rickettsien (Coxiella burnetii) 284 8.2.6 Schadwirkung durch Viren 286 8.2.6.1 Allgemeines 286 8.2.6.2 Einzelsträngige RNA-Viren 286 8.2.6.3 Doppelsträngige RNA-Viren 287 8.2.7 Schadwirkung durch TSE s ( Transmissible spongiform encephalopathies ) 287 8.2.7.1 Scrapie 288 8.2.7.2 Bovine spongiform Encephalopathy (BSE) 288 8.2.8 Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln 290 8.2.8.1 Allgemeines 290 8.2.8.2 Rückstände und Kontaminanten aus der landwirtschaftlichen Produktion 292 8.2.8.3 Umweltbedingte Kontaminanten 295 8.2.8.4 Technologisch bedingte Kontaminanten 298 8.2.8.5 Biologische Kontaminanten 301 8.2.8.6 Kontaminanten in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft 302 8.3 Verderb und Qualitätsabweichungen von Lebensmitteln 304 8.3.1 Verderb - Allgemeines 304 8.3.2 Mikrobieller Verderb 305 8.3.3 Chemischer Verderb 309 8.3.4 Verderb biologischen Ursprungs 309 8.3.5 Verderb physikalischen Ursprungs 310 8.4 Haltbarmachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft und assoziierte Technologien 310 8.4.1 Einführung 310 8.4.2 Thermische Behandlung 311 8.4.2.1 Kühlen allgemein 311 8.4.2.2 Kühlen von Lebensmitteln tierischer Herkunft 313 8.4.2.3 Gefrieren - Auftauen 315 8.4.2.4 Erhitzung von Lebensmitteln tierischer Herkunft 318 8.4.3 Salzen/Pökeln 326 8.4.4 Räuchern 327 8.4.5 Säuern 327 8.4.6 Fermentation 329 8.4.7 Trocknen 330 8.4.8 Einsatz von chemischen Substanzen 330 8.4.9 Physikalische Konservierung 330 8.4.10 Hürdenkonzept 331 18 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene
8.4.11 Verpackung 332 8.4.12 Konserven 334 8.5 Küchenhygiene 335 8.5.1 Allgemeines 335 8.5.2 Grundlagen für küchenhygienische Fehler 336 8.5.3 Stationen negativer Beeinflussung 337 8.5.4 Empfehlungen 339 9 Substrateigenschaften von Lebensmitteln tierischer Herkunft 345 9.1 Milch Zusammensetzung und Qualität 345 9.1.1 Morphologie und Physiologie der bovinen Milchdrüse 345 9.1.2 Biosynthese von Milchbestandteilen 348 9.1.3 Chemische Zusammensetzung 349 9.1.3.1 Milchfette und Lipide 349 9.1.3.2 Stickstoffhaltige Substanzen 351 9.1.3.3 Enzyme der Milch 353 9.1.3.4 Laktose 354 9.1.3.5 Vitamine 355 9.1.3.6 Mineralstoffe und Spurenelemente 355 9.1.3.7 Organische Säuren 356 9.1.3.8 Gase 356 9.1.4 Physikalische Eigenschaften der Milch 357 9.1.4.1 Dichte 357 9.1.4.2 Gefrierpunkt 357 9.1.4.3 Oberflächenspannung 358 9.1.4.4 Viskosität 358 9.1.4.5 Elektrische Leitfähigkeit 358 9.1.4.6 Azidität 358 9.1.4.7 Redoxpotential 359 9.1.4.8 Fluoreszenz 359 9.1.5 Zusammensetzung der Milch verschiedener Spezies 359 9.1.5.1 Beeinflussung der Milchzusammensetzung und -qualität 360 9.2 Frisches Fleisch Struktur, Zusammensetzung, Qualität 368 9.2.1 Definitionen 368 9.2.1.1 Fleisch 368 9.1.1.2 Schlachttierkörperqualität 368 9.2.2 Fleischstruktur 369 9.2.3 Biochemische Zusammensetzung 372 9.2.3.1 Nährstoffgehalte 372 9.2.3.2 Vitamine 372 9.2.3.3 Elemente 372 9.2.3.4 Fette 373 9.2.3.5 Eiweiße 373 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 19
9.2.4 Vegetarismus? 376 9.2.5 Fleischqualität 377 9.2.5.1 Muskelphysiologie und Fleischqualität 377 9.2.5.2 ph 380 9.2.5.3 Wasserbindung 382 9.2.5.4 Farbe 382 9.2.5.5 Zartheit 384 9.2.5.6 Geschmack 384 9.2.6 Beeinflussung der sensorischen Fleischqualität und wichtige Fleischabweichungen 385 9.2.6.1 Farbe und Erscheinungsbild 385 9.2.6.2 Wasserhaltefähigkeit des Fleisches 387 9.2.6.3 Zartheit 388 9.2.6.4 Geruch und Geschmack 390 9.2.6.5 Reifungsfehler 391 10 Lebensmitteltechnologie 393 10.1 Allgemeines 393 10.2 Technologie der Milchbe- und verarbeitung 393 10.2.1 Milchproduktgruppen allgemein 393 10.2.2 Vereinfachtes Produktionsschema für Sauermilchprodukte 394 10.2.3 Butterherstellung 395 10.2.4 Käseherstellung 395 10.3 Technologie der Frischfleischbe- und verarbeitung 397 10.3.1 Technologische Aspekte der Frischfleischkühlung 397 10.3.2 Gefrieren und Auftauen von Frischfleisch 398 10.4 Technologie der Fleischerzeugnisse 401 10.4.1 Physikalisch-chemische Aspekte der Fleischerzeugnisse 401 10.4.2 Herstellung von Fleischerzeugnissen 404 10.4.2.1 Maschinen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen 404 10.4.2.2 Wursthüllen 407 10.4.2.3 Verpacken 407 10.4.3 Herstellung der Fleischerzeugnisse - Verfahrenstechnik 407 10.4.3.1 Räuchern 407 10.4.3.2 Fermentation 408 10.4.3.3 Trocknen 408 10.4.3.4 Konserven 408 10.4.4 Einteilung der Fleischerzeugnisse 410 10.4.4.1 Brühwurst 411 10.4.4.2 Kochwurst 414 10.4.4.3 Rohwurst 418 10.4.4.4 Pökelwaren 423 10.4.4.5 Fleischkonserven 426 20 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene
11 Qualität und Qualitätssicherung 427 11.1 Qualitätsbegriff 427 11.1.1 Objektive Qualität (Beschaffenheit) 427 11.1.2 Subjektive Qualität (Güte) 430 11.2 Gewährleistung gleich bleibender Qualität 430 11.2.1 (End-) Produktprüfung 431 11.2.2 Prozesslenkung 431 11.2.3 Systemlenkung 433 11.3 Qualitätsmanagement 434 11.3.1 Bedeutung für die Lebensmittelproduktion 434 11.3.2 Maßnahmen des Qualitätsmanagements 435 11.3.3 Normiertes Qualitätswesen 436 11.3.4 Ökonomische Aspekte 439 11.4 Werkzeuge (Tools) des Qualitätsmanagements 440 11.4.1 Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) 440 11.4.2 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) und Hazard Analysis and Operability (HAZOP) Studien 444 11.4.3 Total Quality Management (TQM) 451 11.5 Risikoanalyse (Risk Analysis) 452 11.5.1 Einleitung 452 11.5.2 Risk Management 453 11.5.3 Risk Communication 454 11.5.4 Ausblick und Anwendungen 454 12 Fleischproduktion und Umwelt 457 12.1 Einfluss der Umwelt auf die Tierproduktion 457 12.1.1 Klimaveränderungen 457 12.1.2 Umweltverschmutzung ( Pollution ) 458 12.1.3 Anforderungen an die Wasserqualität 458 12.1.4 Schädlingsbekämpfung 459 12.2 Einfluss der Tierproduktion auf die Umwelt 459 12.2.1 Probleme durch die Nutztierhaltung 459 12.2.2 Probleme durch Schlachthäuser und fleischverarbeitende Industrie 463 12.3 Verwertung von Schlachtabfällen 464 Tierproduktion und veterinärmedizinische Lebensmittelhygiene 21