1135/2008 Inhalt Seite Herausgegeben vom aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.v. Heilsbachstraße 16 53123 Bonn Internet: http://www.aid.de E-Mail: aid@aid.de mit Förderung durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Text: Peter Kuhnert, Königswinter Dipl. oecotroph. Claudia Dirschauer, Lübbecke Redaktion: Britta Klein, aid Titelbild: G. Häusler, digitalstock.de Layout: Dung Marketing GmbH & Co. KG, Sankt Augustin Druck: Moeker Merkur Druck GmbH 50968 Köln Zutatenliste kein Buch mit 7 Siegeln 4 Vom Rezept zur Zutatenliste............ 5 Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht............ 8 Besonderheiten einiger Zutaten......... 9 Lebensmittel-Zusatzstoffe......... 10 Helfer aus uralten Zeiten............. 10 Was ist ein Zusatzstoff?............... 10 Kennzeichnung der Zusatzstoffe........ 12 Zusatzstoffe wirklich sicher?.................... 13 Kleines Lexikon der Zusatzstoffe.... 19 Die Klassen Warum braucht man was?. 19 Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern.... 34 Literaturhinweise..................... 46 Weiterführende aid-medien............. 48 Nachdruck auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des Herausgebers gestattet 14., überarbeitete Auflage ISBN 978-3-8308-0779-7
Zutatenliste kein Buch mit 7 Siegeln Frau Hausmann schlendert mit dem Einkaufszettel in der Hand an den Regalen des Supermarkts entlang. Was fehlt noch? Ein Dessert für heute Mittag! Vielleicht ein Schokoladenpudding? Am liebsten mit Vanillesoße. Sie greift ins Kühlregal, nimmt einen Becher heraus und prüft, ob es sich auch wirklich um den gewünschten Pudding handelt. Auf der Verpackung und dem Etikett findet sie eine Reihe wichtiger Informationen: Meyers Schokoladenpudding mit Vanillesoße 250 g Mindestens haltbar bis 5.5. A. Meyer GmbH, Hamburg Zutaten: Entrahmte Milch, Zucker, Kakaopulver, Kokosfett, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel E 407, natürliche Aromastoffe, Farbstoff E 101 Verkehrsbezeichnung Mengenangabe Mindesthaltbarkeitsdatum Name und Wohnsitz des Herstellers Verzeichnis der Zutaten Fast alle Lebensmittel, die Verbraucher fertig verpackt kaufen können, müssen diese einheitliche Grundkennzeichnung tragen. Das schreibt die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vor. Bei den meisten Angaben weiss Frau Hausmann sofort, was sie bedeuten: Die Verkehrsbezeichnung beschreibt das Lebensmittel, manchmal ist zusätzlich die Handelsklasse oder die Qualitätsstufe angegeben. Die Füllmenge gibt die in der Packung enthaltene Menge an und zwar in Gramm, Kilogramm oder Liter sowie bei Konzentraten die daraus herstellbare Lebensmittelmenge. Der Preis erläutert, wie viel für die Ware zu bezahlen ist. Außer dem Endpreis muss in der Regel auch der Grundpreis pro Kilogramm oder Liter angegeben werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) weist darauf hin, wie lange das Produkt mindestens haltbar ist, unter Beachtung der angegebenen Aufbewahrungshinweise. Die Anschrift des Herstellers oder des verantwortlichen Händlers zeigt an, wer das Produkt hergestellt beziehungsweise in den Verkehr gebracht hat. Die Chargennummer lässt erkennen, wann das Produkt hergestellt wurde. Nur bei der Zutatenliste gerät Frau Hausmann beim Lesen etwas ins Stocken. Milch, Zucker, Kakao, Fett das würde sie auch für ihren Pudding nehmen. Aber was ist modifizierte Stärke? Wozu dienen Verdickungsmittel, und welche Farbstoffe verbergen sich hinter den Buchstaben und Zahlen? Allen, denen es ähnlich geht wie Frau Hausmann, hilft dieses Heft, die Zutatenliste besser zu verstehen und zu nutzen.
Vom Rezept zur Zutatenliste Sie erkennen die Zutatenliste auf einer Lebensmittelverpackung an der Überschrift: Sie muss das Wort Zutaten enthalten. Sie ist damit leicht von den übrigen Packungsaufschriften zu unterscheiden. Nach der Überschrift folgt ähnlich wie bei einem Rezept die Aufzählung, aus welchen Zutaten das Lebensmittel zusammengesetzt ist. Und was ist eine Zutat? Auch das definiert der Gesetzgeber und zwar in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung: Eine Zutat ist jeder Stoff, einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung des Lebensmittels verwendet wird und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden ist. Zutaten und zusammengesetzte Zutaten Der Gesetzgeber unterscheidet grundsätzlich zwei Arten von Zutaten: die Zutaten und die zusammengesetzten Zutaten. Denn manchmal besteht eine Zutat selbst aus mehreren Zutaten. Beispiele sind Nudeln in Suppen oder Schokolade in einem Kuchen. Die einzelnen Bestandteile werden meist hinter dem Namen der zusammengesetzten Zutat aufgeführt, zum Beispiel: Nudeln: Hartweizengrieß, Wasser, Salz. Es ist aber auch möglich, alle Zutaten im einzeln aufzulisten. Es gibt allerdings wenige Ausnahmen, bei denen die einzelnen Zutaten einer zusammengesetzten Zutat nicht aufgeführt werden müssen: Wenn die Zusammensetzung der Zutat gesetzlich definiert ist (z. B. Konfitüre, Fruchtsaft oder Schokolade) und wenn davon weniger als 2 % im Enderzeugnis enthalten sind (z. B. Schokostreusel im Keks). Wenn Gewürze oder Kräutermischungen zu weniger als 2 % im Enderzeugnis enthalten sind (z. B. Kräutersauce in einem Fertigprodukt). Wenn für die zusammengesetzte Zutat kein Verzeichnis der Zutaten erforderlich ist (z. B. Alkohol in Pralinen). Wenn keines der 12 Hauptallergene (ab Ende 2008 14 Hauptallergene) enthalten ist. Wenn doch gilt die Allergenkennzeichnung. Die Zutatenliste gibt genau an, welche Zutaten in einem Produkt enthalten sind. Sie informiert damit über die Rezeptur und ermöglicht den Vergleich mit ähnlichen Produkten. Besonders wichtig ist dies für Verbraucher, die bestimmte Zutaten nicht vertragen (zum Beispiel Diabetiker oder Allergiker) oder aus verschiedenen Gründen nicht wünschen. Wie aus einem Rezept eine Zutatenliste wird, zeigt das Schokoladenpudding-Beispiel: Beispiel: Schokoladenpudding mit Vanillesoße Der Hersteller nimmt für 1.000 kg: Magermilch 710 kg Weißzucker 150 kg Kakaopulver (schwach entölt) 55 kg Kokosfett 35 kg Chemisch modifizierte Stärke 30 kg Carrageen 20 kg Vanilleessenz 0,4 kg Farbstoff Riboflavin 0,01 kg Auf dem 250g-Becher steht: Zutaten entrahmte Milch, Zucker, Kakaopulver, Kokosfett, modifizierte Stärke, Verdickungsmittel Carrageen oder E 407, natürliche Aromastoffe, Farbstoff Riboflavin oder E 101
Keine Zutat Zutaten sind nicht: Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder hinzugefügt werden. Beispiel: Bei der Fruchtsaftherstellung werden das Wasser und die Aromen beim Eindampfen entnommen und später wieder hinzugefügt. Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben. Ein Beispiel ist das Trennmittel von Fruchtpulvern, die Zutaten eines anderen Lebensmittels sind. Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe und Aromen. Die Menge der Zutaten Aus der Zutatenliste geht nun zwar nicht hervor, wie viel Gramm oder Liter von der einzelnen Zutat verwendet worden sind. Wohl aber kann aus der Reihenfolge der aufgeführten Zutaten auf die Reihenfolge der Mengenanteile geschlossen werden. Denn Folgendes ist vorgeschrieben: An erster Stelle steht die Zutat, von der am meisten, an letzter Stelle die Zutat, von der am wenigsten enthalten ist. Prozentangaben sind nur dann vorgeschrieben, wenn eine Zutat besonders hervorgehoben wird. So muss zum Beispiel auf einem Pudding mit viel Sahne stehen, wie viel Prozent Sahne der fertige Pudding enthält. Beim Erdbeer-Joghurt muss der Erdbeeranteil, beim Früchtekuchen der Fruchtanteil und beim Butterspekulatius der Butteranteil angegeben sein. Aus der Reihenfolge der Zutaten wird deutlich, ob zum Beispiel ein Getränk vorwiegend aus Früchten oder aus Wasser, Zucker und Aromastoffen besteht. Die Namen der Zutaten Auch die Namensgebung für die Zutaten ist geregelt. Grundsätzlich müssen alle Zutaten mit ihrer Verkehrsbezeichnung aufgeführt werden. Die Verkehrsbezeichnung ist oft auch die handelsübliche Bezeichnung. Sie soll eindeutig sein, der Verbraucher soll das, was er darunter versteht, auch in der Packung vorfinden. Denn eine Täuschung und Irreführung des Verbrauchers ist zu vermeiden. Um allerdings den Herstellern innerhalb bestimmter Grenzen eine gewisse Beweglichkeit in der Rezeptur zu ermöglichen, sind für eine Reihe von ähnlichen Zutaten Sammelnamen zugelassen (s. Tabelle Seite 7/8). Diese kann der Hersteller anstelle der Verkehrsbezeichnung der einzelnen Zutaten verwenden. So ist es zum Beispiel zulässig, die verschiedenen Fischarten als Zutat Fisch anzugeben. Allerdings darf auf der Packung dann nicht auf eine bestimmte Fischart hingewiesen werden. In der Zutatenliste eines verpackten Fischsuppenerzeugnisses darf einfach Fisch als Zutat angegeben sein, in einem Heringssalat dagegen nicht. Dort muss es in der Zutatenliste Hering heißen und dies muss natürlich auch den Tatsachen entsprechen. Genauso genügt die Angabe Käse, wenn sich die Bezeichnung oder Aufmachung des Enderzeugnisses nicht gerade auf eine bestimmte Käseart bezieht. Gleiches gilt für Muscheln, Krebstiere, Tintenfisch, Geflügelfleisch, Speisepilze und Wein. Auch bei Sammelnamen muss auf die 12 (ab Ende 2008 14) gesetzlich festgelegten Hauptallergene hingewiesen werden. Für Verbraucherinnen und Verbraucher, die unter Nahrungsmittelallergien leiden, bedeutet das eine größere Sicherheit.
Sammelbezeichnungen für Zutaten Zutat Raffinierte Öle und Fette, ausgenommen Olivenöl Kakaobutter jeder Art Mischung von Mehl aus mehreren Getreidearten Paniermehl jeglicher Art Stärke, auch physikalisch oder enzymatisch modifiziert Gewürze und Würzextrakte, bis zu 2 % des Lebensmittels Kräuter oder Kräuterteile jeder Art, bis zu 2 % des Lebensmittels Es genügt die Angabe Öl bzw. Fett, ergänzt durch die Angabe 1. pflanzlich oder tierisch oder 2. einer spezifischen pflanzlichen oder tierischen Herkunft. Stammt das Öl aus Erdnüssen, anderen Nüssen, Sesam, Fisch oder Weizenkeimen (alle diese Rohstoffe gehören zu den 12 Hauptallergenen), muss künftig der Ursprung des Öls angegeben werden. Bei hochraffiniertem Sojaöl geht man davon aus, dass keine allergenen Bestandteile mehr enthalten sind, daher reicht die Angabe Öl oder Pflanzenöl. Auf chemisches Härten muss mit der Angabe gehärtet hingewiesen werden. Kakaobutter Mehl Anschließend die Aufzählung der Getreidearten in absteigender Reihenfolge. Paniermehl Enthält das Paniermehl eines der 12 (14) Allergene, dann muss die Quelle angegeben werden, z. B. Weizen oder glutenhaltig. Stärke Stammt die Stärke aus einem der Hauptallergene, dann muss die Quelle angegeben werden, z. B. Weizen oder glutenhaltig. Gewürz(e) oder Gewürzmischung Es sei denn, die Mischung enthält eins der Hauptallergene, z. B. Sellerie. Kräuter oder Kräutermischung Enthält die Kräutermischung Sellerie, dann muss darauf hingewiesen werden. 7
Sammelbezeichnungen für Zutaten Zutat Kaumasse von Kaugummi Saccharose jeder Art Glukosesirup, auch getrocknet Dextrose Milcheiweißerzeugnisse Fisch aller Art, wenn Bezeichnung oder Aufmachung sich nicht auf eine bestimmte Fischart beziehen Käse oder Käsemischungen aller Art, wenn Bezeichnung oder Aufmachung sich nicht auf eine bestimmte Käsesorte beziehen Wein jeder Art Muskelfleisch verschiedener Tierarten mit definierten Höchstwerten an Fett und Bindegewebe (Ausnahme: Separatorenfleisch) Es genügt die Angabe Kaumasse Zucker Glukosesirup Dextrose oder Traubenzucker Milcheiweiß Fisch Käse Wein fleisch mit vorangestelltem Namen der Tierart Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht Die Zutatenliste ist nicht erforderlich bei Getränken mit über 1,2 Volumenprozent Alkohol, ausgenommen Bier, eventuelle allergene Bestandteile müssen aber deklariert werden, bei Erzeugnissen mit nur einer Zutat, bei tafelfertig zubereiteten, portionierten Gerichten, die in der Gemeinschaftsverpflegung an Ort und Stelle verzehrt werden, bei Süßwaren und Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum vorportioniert werden. Der Name des Herstellers und die Zutatenliste können fehlen: bei figürlichen Zuckerwaren (zum Beispiel Osterhasen), die einzeln abgegeben werden, bei kleinen Packungen, deren größte Einzelfläche nicht mehr als zehn Quadratzentimeter beträgt (weniger als zwei normale Briefmarken), bei kleinen Portionspackungen, zum Beispiel für Gaststätten (Frühstücksbutter, Frühstückskonfitüre).