Frankreich Teil 2: Rotweine Norden. Burgund. Frankreichs wichtigste AOC-Regionen. WSET Level 3 Award in Wines

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1 Frankreich Teil 2: Rotweine Norden WSET Level 3 Award in Wines Burgund Das Terroirkonzept auf die Spitze getrieben Frankreichs wichtigste AOC-Regionen 1. Bordeaux ha 2. Rhône ha 3. Languedoc ha 4. Val de Loire ha 5. Champagne ha 6. Sud-Ouest/Pyrenées ha 7. Provence ha 8. Bourgogne ha 9. Beaujolais ha 10. Elsass ha Quelle: INAO

2 Burgund Das Geheimnis des Terroirs kühl feucht Melon de Bourgogne Chenin blanc Grolleau Cabernet franc Gamay Cabernet sauvignon Cabernet franc Merlot Malbec Petit Verdot Tannat Sémillon Pinot noir Pinot meunier Pinot gris Pinot blanc Chardonnay Dijon Sauvignon blanc Riesling Burgund Gamay Syrah Grenache Mourvèdre Cinsault Viognier Marsanne trocken warm Schlüsselfaktor Terroir Klima Geologie Topographie Rebsorte Winzer 2

3 Rote Burgunder Reben Pinot Noir Frühaustreibend, frostanfällig, kleinbeerig, dichte Trauben, dünnschalig säurereich Säure, wenig Tannin Körper mittel bis voll Aromen: rote Beeren, Leder, vegetale Noten Gamay Frühreif, sehr ertragsreich Tieffarbig Purpur, viel Säure Säure, kaum Tannin (je nach Vinifikation) Aromen: Rote und schwarze Früchte, Drops Böden und Topografie mergeliger Kalk (bis 85 % Kalk, 15 % Ton) Mergelkalk (bis 75 % Kalk, 25 % Ton) Kalkmergel (bis 65 % Kalk, 35 % Ton) Mergel (bis 35 % Kalk, 65 % Ton) Tonmergel (bis 25 % Kalk, 75 % Ton) Mergelton (bis 15 % Kalk, 85 % Ton) mergeliger Ton (bis 5 % Kalk, 95 % Ton) Querschnitt Côte d Or 1 er Cru commune AOC 1 er Cru AOC Grand Cru AOC communale AOC régionale Route des GC RN 74 3

4 Das optimale Burgunder-Terroir Sanfte Hanglage Ausrichtung nach Osten Steinig an der Oberfläche Felsiger Untergrund Jurakalk mittlerer Jura Optimale Mischung aus Kalk und Lehm Burgund Klima Nördliches Kontinentalklima Kalte Winter, warme, trockene Sommer Oft Frühjahrsfröste Geringe Luftfeuchtigkeit Sommerregen führt zu Graufäule Weinbau Äußerst dichte Bepflanzung (bis v/ha) Reberziehung nach dem Guyot-System Geringe Erträge (35-45 hl/ha) 4

5 Ganztraubenvergärung Kohlensäuremaischung Macération semi-carbonique Ganze Trauben zusammen mit gemahlener Frucht Burgund La Côte de Nuits 5

6 Côte de Nuits Côte de Beaune Côte de Beaune 6

7 Côte Chalonnaise 100 Appellationen 33 AOC Grand Cru (1.5%) 640 1er Cru Lagen (11%) 44 AOC communales (35%) 23 AOC régionales (52.5%) Fragmentierter Weinbergbesitz 7

8 Fragmentierter Weinbergbesitz Domaine Dujac, ha Morey St-Denis 3 ha Chambolle-Musigny 64 a Morey-St-Denis 1 er Cru 80 a Vosne-Romanée 1 er Cru les Beaumonts 25 a Chambolle-Musigny 1 er Cru les Gruenchers 33 a Gevrey-Chambertin 1 er Cru aux Combottes 1.16 ha Charmes-Chambertin Grand Cru 70 a Clos St-Denis Grand Cru 1.47 ha Clos de la Roche Grand Cru 1.95 ha Echezeaux Grand Cru 69 a Bonnes Mares Grand Cru 44 a Bourgogne Blanc 19 a Morey-St-Denis Blanc 66 a Morey-St-Denis blanc 1 er Cru les Monts Luisants 60 a 23 Kooperativen (16%) 2500 Winzer (26%) 500 Handelshäuser (58%) 8

9 Jean-Luc Pépin Beaujolais Warten auf die Renaissance Weine Beaujolais Beaujolais Villages Beaujolais Nouveau Brouilly Fleurie Morgon Moulin-à-Vent 9

10 «Macération Carbonique» «Macération Carbonique» Gärgas füllt den Tank enzymatische Gärung in der Beere Saft tritt aus und gärt 1. CO 2 -Mazeration rund 7 Tage bei 30 C 2. Gärung 2 7 Tage bei 20 C abstechen pressen fertig gären Rotweine Loire-Tal Heimat des Cabernet Franc 10

11 Cabernet Franc Optionen für Roséweinbereitung direkte Pressung kurze Mazeration AC-Rosés von der Loire Rosé de Loire Cabernet d Anjou Rosé d Anjou Roséweine des Loire-Tals Rotweine des Loire-Tals 11

12 Rhône Masse und Klasse kühl Dijon feucht Burgund Syrah Grenache Mourvèdre Cinsault Viognier Marsanne trocken warm Rhône Nord: Syrah Kleinbeerige Trauben, mit dicken, dunkel gefärbten Schalen Ergibt tieffarbige, körperreiche Weine mit viel Säure und Tannin Gemässigtes Klima: Schwarze Früchte, dunkle Schokolade, Minze, Eukalyptus, Rauchfleisch und Gewürzen (schwarzer Pfeffer) 12

13 Klima und Wetter Warmes Kontinentalklima Mistral als wichtiger Klimafaktor Böden Granit sehr steinig an der Oberfläche Rebbau Steilhänge, Einzelpfahl oder Wigwam als Windschutz Meist Handarbeit Grösstenteils mechanisierter Weinbau 13

14 Weinbereitung Leichte Stilistik Kohlesäuremaischung (analog Beaujolais) Schwere Stilistik Maischegärung, Ausbau im Eichenfass Côte-Rôtie Nördliche Rhône Côte-Rôtie AOC Saint-Joseph AOC Cornas AOC Hermitage AOC Crozes-Hermitage AOC 14

15 Hermitage 15