Herkunft Qualität Kontrolle. Erleben Sie den Unterschied.

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1 Herkunft Qualität Kontrolle Erleben Sie den Unterschied.

2 erleben sie den unterschied. Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Hinter dem allgemeinen Begriff Rindfleisch verbergen sich zahlreiche Kategorien an Fleischsorten. Beispielsweise jene vom Jungrind, vom Jungstier, vom Mast- oder Weideochsen, von der Kuh oder eben von der Kalbin. Alle können hervorragende Fleischqualitäten bieten doch im Hinblick auf Zartheit, Fasrigkeit, Saftigkeit und Geschmack sind oftmals sehr große Unterschiede festzustellen. Deswegen stammt das nach AMA-Gütesiegel-Richtlinien produzierte Fleisch von alpenvorland Rind von jungen weiblichen Rindern auch Kalbinnen genannt. 02

3 Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht auch bei Rindfleisch vom alpenvorland RIND für ausgezeichnete Qualität. g Durch strengere Richtlinien als die gesetzlichen Vorgaben. So stammt der Großteil des Futters vom eigenen Bauernhof. Zugekaufte Ergänzungsfuttermittel müssen AMA-zertifiziert sein. Futtermittel tierischer Herkunft oder Speisereste dürfen nicht an Wiederkäuer verfüttert werden. g Durch transparente Herkunft.Trägt Fleisch das rot-weißrote AMA-Gütesiegel, haben die Tiere ihr gesamtes Leben in Österreich verbracht. Sie wurden also hier geboren, gemästet und geschlachtet. g Durch unabhängige, regelmäßige Kontrollen auf allen Produktionsstufen, von der Geburt bis in die Verkaufstheken. Arzneimittel dürfen etwa nur nach Verordnung durch einen Tierarzt und nicht vorbeugend eingesetzt werden. Werden Antibiotika verabreicht, müssen die Landwirte doppelt so lange als gesetzlich vorgeschrieben warten, ehe die Tiere oder die Milch der Tiere verkauft werden. Damit Fleisch das AMA-Gütesiegel tragen darf, wird aber auch der ph-wert kontrolliert. So werden Fleischfehler ausgeschlossen. 03

4 Es lebe der Unterschied. Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Parameter wie Rasse, Geschlecht und Herkunft, aber auch Alter und Fütterung der Tiere machen einen ganz gehörigen Unterschied. So ist es auch beim nach AMA-Gütesiegel- Richtlinien produzierten Fleisch von alpenvorland Rind, welches Frischfleisch von Kalbinnen im Alter von maximal 21 Monaten ist. Mittlerweile liefern rund 200 Rinderbauern Vieh für dieses Qualitätsprogramm. Durch die langsame Aufmast in Grünlandlagen des Alpenvorlandes ist das gut marmorierte Fleisch dieser Rinder hellrot, besonders zart, aromatisch und saftig. 04

5 Herkunft Qualität ist für uns kein Schlagwort. Wir wissen ganz genau, wo und wie unsere Rinder geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden nämlich bei den AMA-Gütesiegel-zertifizierten Schlachthöfen im Produktionsgebiet. Das garantiert kurze und schonende Tiertransporte und damit wieder bessere Fleischqualität sowie auch den kürzesten Weg in Ihre Küche. Und das gibt Ihnen die absolute Sicherheit, ein wirklich erstklassiges Produkt zu kaufen. Schon am Bauernhof wird nach der Geburt jedes Tier gekennzeichnet das ist die Basis für eine 100 %ige Nachvollziehbarkeit und Herkunftssicherung. Jeder nach den AMA-Gütesiegel- Richtlinien produzierende alpenvorland RIND Betrieb wird außerdem permanent tierärztlich betreut und kontrolliert. Die lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Geburt des Tieres bis zum angerichteten Fleisch ist schon durch das verpflichtende AMA-Kennzeichnungssystem bos geregelt. Das alles sorgt für Rindfleisch mit ausgezeichneter Qualität! 05

6 Haltung und Fütterung Die sehr naturnahe Aufzucht der alpenvorland Rinder sorgt in jeder Lebensphase für ein optimales Wohlbefinden. So stammen die Kalbinnen großteils von kleinen Betrieben mit Mutterkuhhaltung ab. Futtermittel von internationalen Spotmärkten sind für uns kein Thema. Das meiste, was unsere Rinder zu fressen bekommen (nämlich mindestens 80 Prozent), stammt sogar zwingend vom eigenen Hof des Produzenten. Also Gras oder Heu von den eigenen Wiesen, dazu Mais und Getreide von den eigenen Feldern. Zugekaufte Ergänzungsfuttermittel müssen AMA-zertifiziert sein. Diese flächengebundene Produktion (so der Fachausdruck für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Tierbestand und landwirtschaftlicher Nutzfläche) ist eine Grundvoraussetzung für diese erfolgreiche Qualitätsrindfleischproduktion und gleichzeitig auch immens wichtig für den Erhalt unserer Kulturlandschaft. 06

7 Erleben Sie den Unterschied. Reife Leistung Eine Mindestreife von 9 Tagen bei Edelteilen ist bei AMA-Gütesiegel-Rindfleisch generell garantiert. Im Programm alpenvorland Rind gehen wir sogar auf mindestens 14 Tage Reife, denn neben der Haltungsweise und Fütterung der Tiere kommt es bei der Fleisch- und Genuss-qualität auch sehr wesentlich auf die Reifung an. Gutes, frisch angeschnittenes Rindfleisch von der Kalbin ist von feiner Faserstruktur und hellrot. Diese Farbe ändert sich jedoch mit zunehmender Reife und mit der Einwirkung von Sauerstoff allmählich in ein dumpfes Braunrot. Das aber ist kein Qualitätsmangel, sondern ganz im Gegenteil für Kenner ein Zeichen dafür, dass enzymatische Prozesse bereits für eine mürbe Faserstruktur sowie einen volleren Geschmack und eine bessere Safthaltigkeit gesorgt haben. Während die Rinderhälften oder -viertel früher trocken gereift wurden, was gemeinhin als Abhängen bezeichnet wurde, ist heute die Vakuumreife bereits zerlegter Teilstücke meist Mittel der Wahl. Wichtig sind aber in jedem Fall die kontrollierten Bedingungen, also eine Lagertemperatur um die 0 C bei entsprechender Luftfeuchtigkeit und strenger Hygiene. 07

8 Schlachtung Das geringe Alter der Rinder (jünger als 21 Monate) und die begleitenden Qualitätsparameter sichern die ausgezeichnete Qualität auch bei Schlachtung und Zerlegung. Diese geschehen ausschließlich bei zertifizierten AMA-Gütesiegel-Schlachthöfen und in folgenden Schritten: 1. Anlieferung ausschließlich von Betrieben, welche die Produktionsrichtlinien des AMA-Gütesiegels einhalten 2. Klassifizierung durch einen unabhängigen Klassifizierungsdienst 3. ph-wert-messung nach 36 Stunden zur Qualitätsüberprüfung bei jedem einzelnen Schlachtkörper 4. Jetzt erst erfolgt die endgültige Programmkennzeichnung 5. Zerlegung und Kennzeichnung mit Zerlegeetikett 6. Verpackung mit AMA-Gütesiegel-Einlegeetikett und zusätzlichem Infoetikett für das Programm alpenvorland Rind 08

9 Das von der AMA-Marketing GmbH erarbeitete Rindfleisch-Kennzeichnungssystem bos macht es möglich, den Weg des Produktes ohne lange Nachforschungen zu verfolgen, denn es schreibt eine lückenlose Dokumentation des Warenflusses vor. So können Sie Ihr Rindfleisch bis zum Landwirt zurückverfolgen. Der richtige Schnitt entscheidet mit. Schon zwischen der österreichischen, deutschen und Schweizer Rindfleischzerlegung bestehen gewisse Unterschiede. In den USA allerdings sehen Schnittführung und Verwertung mitunter sogar völlig anders aus. So ist ein amerikanisches Rib Eye Steak meist nicht mit dem vergleichbar, was wir darunter verstehen. In unserem Kapitel gehen wir aber natürlich vorwiegend auf die österreichische Zerlegung ein, ergänzen jedoch bei einigen davon die Information mit speziellen Alternativen beim Zuschnitt für die Küche. 09

10 TEILSTÜCKSKUNDE Fachgerechte Zerlegung Die Karkasse des Rindes kann grob in zwei Basistypen von Muskelfleisch unterschieden werden: die Bewegungsmuskulatur also die vordere Schulter, der Hals, Beine und Hüften sowie die unterstützende Muskulatur wie Lende und Rippen. 10

11 ENGLISCHER 1 Lungenbraten 2 Beiried 3 Rostbraten 4 Schale 5 Nuss GUSTOSTÜCKE vom Knöpfel 6 Tafelstück 7 Tafelspitz 8 Hüferscherzel 9 Hüferschwanzel 10 Weißes Scherzel GUSTOSTÜCKE vom Vorderviertel 11 Hinteres Ausgelöstes 12 Dicke Schulter 13 Schulterscherzel 14 Mageres Meisel 15 Kruspelspitz HINTERES 16 Kavalierspitz 17 Dicker Spitz 18 Rieddeckel 19 Brustkern GULASCHfleisch VORDERES 20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen 21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel 22 Hals 23 Mittleres und Dünnes Kügerl 24 Fettes Meisel 25 Platte Der Filetanteil beim Rind liegt etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten dann auch. Aber es gibt eine ganze Reihe von Alternativen, die geschmacklich genauso gut und für manchen Verwendungszweck sogar deutlich besser sind. 11

12 TEILSTÜCKSKUNDE Lungenbraten (Filet) Das Filet wird in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet (international: Tenderloin) und ist das zarteste, begehrteste und damit auch teuerste Teilstück vom Rind. Gerade einmal zwei recht übersichtliche Filets liefert ein ausgewachsenes Rind, ihrer beschäftigungsarmen Lage an der Brustwirbelsäule (deshalb auch Lungenbraten ) verdanken diese Muskeln ihre zarten Fasern. 1 Charakteristik Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,2 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,2 Fett (g): 4,0 Energie (kcal/kj): 121/505 Kurze, feine Fasern, eine zarte Textur. Auch ohne längere Reifung ergibt das Filet ausgezeichnete Steaks, mit 2-4 % Fettgehalt ist das Filet-Fleisch auch ausgesprochen mager. Das Rindfleischaroma ist im Vergleich mit anderen Steak-tauglichen Teilstücken allerdings weniger intensiv. 12

13 ZUBEREITUNGSIDEEN Ministeaks mit Pinienkernen und Piment Chateaubriand Café de Paris Filet-Sushi mit Aioli und japanischer Kresse Handling Sowohl für Steaks wie auch bei Verwendung im Ganzen empfiehlt es sich, das Filet zu entvliesen, also anhaftendes Fett und vor allem die silbrig glänzende Bindehaut möglichst schonend zu entfernen. Der besonders mürbe Filetkopf ist wie die Filetspitzen eher für kleinteilige Gerichte (Bœuf Stroganoff) geeignet, die größten und schönsten Steaks ergibt das Mittelstück. Geeign. Garmethoden Egal, ob im Ganzen oder als Steak ein Filet sollte auf keinen Fall zu heiß und zu lange gegart werden, da die zarten Fasern schnell an Saft und Aroma verlieren können. Das Verwendungsspektrum reicht vom rohen Fleisch (Carpaccio und Beef Tatar), über feine Ragouts, den klassischen Filetsteaks, Tournedos, Chateaubriands bis hin zum ganzen Braten (Beef Wellington). 13

14 TEILSTÜCKSKUNDE Beiried Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der Lende die Rede ist, meint der Gastronom meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmals eingeschnitten werden, um ein Schüsseln zu verhindern. 2 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 5,5 kg Kalbin: ca. 4,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 22,4 Fett (g): 4,5 Energie (kcal/kj): 130/ Charakteristik Die Beiried wird wie der Lungenbraten auch aus dem sogenannten Englischen geschnitten, ist aber weitaus kräftiger im Geschmack und in der Struktur. An diesem Teilstück zeigen sich Fleischqualität und Reife besonders. Denn während ein gut abgelegenes und zartes Rumpsteak zum Besten gehört, was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.

15 ZUBEREITUNGSIDEEN Geschmortes Schulterscherzel und rosa Beiriedschnitte mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig Gedünstete Beiriedschnitte in Biersauce Überbackene Rumpsteaks mit Speckfisolen Handling Die Reifung ist bei der Beiried also besonders wichtig. Aber auch andere Qualitätsparameter wie Schlachtalter, Fütterung etc. müssen stimmen. Machen Sie daher die Daumendruckprobe: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe. Geeign. Garmethoden Dieses Teilstück eignet sich nicht nur zum Kurzbraten, sondern auch als zarter Braten (Roastbeef), zum Dünsten und ist sogar als Rohkost ideal. Denn das ausgeprägte Fleischaroma der Beiried ist für ein Beef Tatar schlechthin optimal. Und manchmal wird sie sogar wie ein Schnitzel gebacken. 15

16 TEILSTÜCKSKUNDE Rostbraten Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten Englischen geschnitten wie die Beiried, an die dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten ob mit oder ohne Knochen zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte. 3 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 22,4 Fett (g): 4,5 Energie (kcal/kj): 130/ Charakteristik Wie der Name schon sagt: Dieses Fleisch ist ideal für den Rost und zum Braten. Für den Suppentopf hingegen nicht nur zu schade (und wohl auch etwas zu teuer), sondern auch schlicht ungeeignet, weil zu zart. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch eher brattechnische Sünden als die diesbezüglich weit empfindlichere Beiried.

17 ZUBEREITUNGSIDEEN Rib Eye Steak-Toast Vanille-Rostbraten Hochrippe vom Grill Handling Die Reifung ist beim Rostbraten genauso wichtig wie bei jedem anderen Kurzbratfleisch. Machen Sie also auch hier die Daumendruckprobe am rohen Teilstück: Wenn die Mulde im Fleisch bleibt, ist es wirklich mürbe. Geeign. Garmethoden Geeign. Garmethoden In der Wiener Küche wird der Rostbraten gerne in Tranchen gebraten und/oder gedünstet sowie mit kräftigen Saucen serviert. Die gute Fleischmarmorierung ist aber auch eine ideale Voraussetzung, um daraus saftige Grillsteaks oder einen ganzen Braten zu machen, der im Kern rosa bleiben sollte. 17

18 TEILSTÜCKSKUNDE Schale Die Schale, in Ostösterreich auch Ortsschwanzel genannt, wird in Deutschland ohne den sogenannten Deckel auch als Oberschale und in den USA als Top Round Steak bezeichnet. Die Schale wird aus dem inneren Teil des Knöpfels (Schlögels) geschnitten und besteht im Grunde aus drei unterschiedlichen Teilen: dem etwas grobfasrigen Deckel, dem schwanzseitig gelegenen Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel. 4 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien) für Schale ohne Deckel: Jungstier: ca. 7,0 kg Kalbin: ca. 5,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,6 Fett (g): 2,6 Energie (kcal/kj): 110/460 Charakteristik Während sich der Deckel eher für kleinteilige Gerichte eignet, ist die eigentliche Schale ein sehr beliebtes Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das Beinscherzel ergibt hier die größeren Formate, während das feinfasrige und magere Schwarze Scherzel auch gerne im Ganzen zubereitet wird. 18

19 ZUBEREITUNGSIDEEN Gebackene Rindschnitzel mit Petersilkipflern und Salatherzen Burgunder Rindsbraten mit gegrilltem Fenchelgemüse und Polenta Handling Es empfiehlt sich in jedem Fall, die Schale nicht einfach in der Mitte, sondern entlang des Bindegewebes in das Beinscherzel und das Schwarze Scherzel zu teilen. Die dünne Fettabdeckung sollte nicht vor dem Garen entfernt werden. Geeign. Garmethoden Natürlich ist das magere Fleisch der Schale ein idealer Kandidat für Rindschnitzel und Rouladen, aber das Schwarze Scherzel kann auch sehr gut im Ganzen (bei Niedertemperatur oder eventuell gespickt) zubereitet werden. 19

20 TEILSTÜCKSKUNDE Nuss Die Nuss ist ein sogenanntes Gustostück, und zwar aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerne auch als Knöpfel bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man hier drei Teile, die am besten entlang des Bindegewebes und längs der Faser getrennt werden sollten: die flache Nuss, die runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. So zerlegt bietet sich eine Vielfalt an Möglichkeiten, während ein Schnitt quer durch die ganze Nuss Probleme bei der Zubereitung programmiert. 5 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,5 kg Kalbin: ca. 4,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,3 Fett (g): 2,8 Energie (kcal/kj): 109/455,5 20 Charakteristik Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und fast fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet vorausgesetzt, die Fleischqua lität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive Minutensteaks.

21 ZUBEREITUNGSIDEEN Saltimbocca vom Rind Sauerbraten Handling Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch entvliesen ), das die Muskelstränge umgibt. Verwenden Sie die runde Nuss zum Kurzbraten, achten Sie auf die ausreichende Reifung und kurze Garzeiten. Geeign. Garmethoden Die zarte Struktur dieses Fleisches kommt sehr gut beim Kurzbraten, aber auch beim Braundünsten und als Braten zur Geltung. Vermeiden Sie zu lange Garzeiten und verwenden Sie ausreichend Fett bei der Zubereitung, um ein Austrocknen zu verhindern. 21

22 TEILSTÜCKSKUNDE Tafelspitz Geschnitten wird der Tafelspitz aus dem Schlögel des Rindes, wo er an das ebenfalls sehr hochwertige Hüferscherzel anschließt. Der Tafelspitz liegt also ganz genau betrachtet auf der Körperaußenseite unterhalb der Oberschale. Als bestes Stück davon gilt bei Kennern der Spitz das ist der letzte, flache Teil des Tafelspitzes. 7 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 2,7 kg Kalbin: ca. 2,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 18,1 Fett (g): 12,2 Energie (kcal/kj): 183/765 Charakteristik Das kurzfasrige Fleisch des Tafelspitzes ist zwar relativ mager, hat aber im Idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garprozessen schön saftig hält. Es geht beim Sieden und Schmoren wunderbar auf und lässt sich dann aufgrund seines Kalibers gut in Tranchen schneiden. 22

23 ZUBEREITUNGSIDEEN Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel BBQ vom Tafelspitz mit Süßkartoffeln und Zimtrahm Gebackene Schnitzel vom Tafelspitz mit Salsa verde Handling Die mitunter recht üppige Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte vor der Zubereitung keinesfalls entfernt werden. Sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern dieses auch in Form. Auch der klassische, gesottene Tafelspitz wird immer mit Fettrand serviert. Geeign. Garmethoden Neben der Eignung zum Siedefleisch-Klassiker hat der Tafelspitz auch Qualitäten als Schmorgericht und bei entsprechender Fleischreifung und -qualität auch eine Eignung zum Kurzbraten. In der brasilianischen Grillküche beispielsweise heißt der Tafelspitz Picanha und wird als Churrasco serviert. Auch hier wird die Fettschicht am Muskelfleisch belassen und das Fleisch über glühenden Holzkohlen knusprig gebraten. 23

24 TEILSTÜCKSKUNDE Hüferscherzel Dieses Teilstück stammt von jenem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel, ist das Hüferscherzel (alias Hüferl ) ein besonders hochwertiges Teilstück. Es besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem Zungenstück. 8 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,2 Fett (g): 3,0 Energie (kcal/kj): 111/465 Charakteristik Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern auch etwas marmoriert also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz besonders für das schnelle Garen. Besonders dann, wenn das junge Schlacht alter und die Reifung für die notwendige Zartheit sorgen. 24

25 ZUBEREITUNGSIDEEN Gegrillter Rindfleischsalat mit weißem Spargel Bœuf Stroganoff Beef Wellington Handling Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes er folgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. Geeign. Garmethoden Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind in der Pfanne oder am Grill nicht ohne Grund die beliebtesten Steak- Alternativen zum Filet. Gerne wird das Hüferscherzel aber auch für feine Rindschnitzel und als Braten verwendet. Hier sollte die Kerntemperatur nicht über 80 C liegen. 25

26 TEILSTÜCKSKUNDE Hüferschwanzel Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte genau genommen aus der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war früher so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die deutsche Bezeichnung ( Bürgermeisterstück )noch verrät. Heute ist das Hüferschwanzel unter anderem eine interessante (weil meist preiswertere) Alternative zum Tafelspitz. 9 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 19,9 Fett (g): 9,2 Energie (kcal/kj): 163/682 Charakteristik Das Hüferschwanzel ist nicht ganz so zart wie das ganz ähnlich klingende Hüferscherzel, aber auch sehr mager, dabei jedoch wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar. Gut abgelegen und zugeschnitten kann es auch als Filet durchgehen, hat seine Stärken jedoch eher in der Siede- und Schmorküche, wo es im Ganzen verarbeitet wird. 26

27 ZUBEREITUNGSIDEEN Feuriges Rind im Wok Überbackenes Hüferschwanzel BBQ-Braten Handling Das ganze Teilstück wird sachte entvliest, die Fettabdeckung sollte jedoch bei Braten oder Siedefleisch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch zu einem kompakten Braten gerollt. Geeign. Garmethoden Das Hüferschwanzel ist der Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen recht gut auf, bleibt (auch durch die Fettab deckung) schön saftig und wird wunderbar mürb. Aber auch als Schmorbraten und Ragout ist es erste Wahl. 27

28 TEILSTÜCKSKUNDE Weißes Scherzel Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche. 10 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,0 kg Kalbin: ca. 1,8 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 21,1 Fett (g): 2,0 Energie (kcal/kj): 102,5/428,5 28 Charakteristik Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. Bröselig als Siedefleisch, wie man in Wien sagt (und schätzt), mager als Braten. Für Zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Denn das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.

29 ZUBEREITUNGSIDEEN Rindsbraten mit Waldviertler Knödeln und Essigweintrauben Burgunderbraten, Sardellenfleisch Handling Das Weiße Scherzel macht recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Geeign. Garmethoden Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Kerntemperatur (Braten): ca. 78 C. 29

30 TEILSTÜCKSKUNDE Hinteres Ausgelöstes Zwischen Hals und Rostbraten liegt dieses oft unterschätzte Teilstück, das zum Besten gehört, was uns das Rind an Braten liefert. Eine Struktur, die sehr der des Rostbratens ähnelt, aber noch marmorierter ist, macht das Hintere Ausgelöste zu einem vielseitig verwendbaren Fleischteil mit einem ganz ausgezeichneten Preis- Leistungs-Verhältnis. Im Gegensatz dazu ist das Vordere Ausgelöste deutlich fester und trockener. 11 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,2 Fett (g): 8,9 Energie (kcal/kj): 161/ Charakteristik Das Hintere Ausgelöste besitzt mürbe Fleischfasern, ist zugleich gut und gleichmäßig mit Fett durchwachsen (der Fettanteil liegt meist zwischen 8 und 12%). Ideale Voraussetzungen also, um einen zarten, saftigen Braten oder ebensolche Steaks abzugeben. Das ausgelöste Fleisch eignet sich auch hervorragend für Grillspieße und andere Kurzbrat-Gerichte. Wichtig ist allerdings, dieses Fleisch wie auch den Rost braten gut reifen zu lassen.

31 ZUBEREITUNGSIDEEN Im Ganzen gegrillte Rindergab Warm geräucherter Rindsbraten Handling Für Steaks wird die Rose ausgelöst, wobei das Auge des Rib Eye natürlich als Saftspender verbleiben muss. Hochrippen-Steaks werden gerne mit Knochen geschnitten (nicht unter 3 cm!) und gegrillt. Geeign. Garmethoden Neben dem kurzen Braten in der Pfanne oder am Grill ist vor allem der große Braten die eigentliche Bestimmung des Hinteren Ausgelösten. Durch sein zartes Fleisch braucht er keine hohe Kerntemperatur, schätzt jedoch das langsame Niedertemperatur-Garen (auch BBQ), das dem Kollagen zu Leibe rückt. 31

32 TEILSTÜCKSKUNDE Schulterscherzel Zum Kochen ideal sind die meisten Teile des generell eher preiswerten Vorderviertels, manche davon aber eignen sich auch ganz hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das Schulterscherzel. Denn wenn die Fleischqualität stimmt, macht dieses begehrte Siedefleisch der Wiener Küche allmählich auch anderweitig Karriere. Etwa der Länge nach bei der Sehne geteilt als kurz und heiß gebratenes Roastbeef vom Grill oder aber auch als Schmorgericht. 13 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 2,5 kg Kalbin: ca. 2,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 18,7 Fett (g): 8,4 Energie (kcal/kj): 151/ Charakteristik Das Schulterscherzel bietet ein sehr gutes und intensives Rindfleischaroma, das einiges an Würze und Saucen verträgt. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist jener oberhalb der Sehne, die entfernt werden sollte, wenn man das Kurz braten im Auge hat. Liebhaber dieses Teilstücks als Schmorgericht würden jedoch nur sehr ungern auf die gallertige Geschmacksbombe verzichten, wenn sie weich gedünstet ist.

33 ZUBEREITUNGSIDEEN Geschmortes Schulterscherzel mit Eierschwammerln Black & Blue gegrillt und mit Blauschimmelkäse auf Toast gratiniert Kebab in Würfel geschnitten am Spieß Handling In jedem Fall empfiehlt sich, dieses Teilstück gut zu reifen, da es sehr davon profitiert. Rechnen Sie pro Portion mindestens mit 20 dag Frischfleisch, wenn Sie die Sehne entfernen, mit etwas mehr. Geeign. Garmethoden Sieden, Schmoren, Braten, Kurzbraten (bei guter Qualität und Reife). Für ganze Braten sollten Sie eine Kerntemperatur von 77 C anpeilen also bereits bei 75 C rasten lassen. 33

34 TEILSTÜCKSKUNDE Mageres Meisel Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel, das neben dem Fetten Meisel liegt. Die deutsche Bezeichnung Falsches Filet ist etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar in der Form, nicht jedoch in der Textur. Außerdem ist es wie das Schulterscherzel von einer starken Sehne durchzogen. Als Schmorbraten aber ist es ein Gedicht. 14 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 1,5 kg Kalbin: ca. 1,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,2 Fett (g): 2,4 Energie (kcal/kj): 102,5/428,5 Charakteristik Das Meisel ist nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher eine Maus. Das Wort stammt nämlich vom Lateinischen Musculum und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel um einen idealtypischen Muskel. Sehr mager, kompakt und gut zu portionieren. So mager ist das Meisel aber, dass es als Braten besser mit grünem Speck gespickt wird. 34

35 ZUBEREITUNGSIDEEN Kleine Rindsrouladen vom Mageren Meisel Alt-Wiener Backfleisch Ragout mit Pilzen Handling Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte weitgehend entfernt werden, die Sehne im Inneren verhält sich bei ausreichend langer Garzeit wie jene des Schulterscherzels und ist für manche dann sogar eine geschätzte Spezialität. Geeign. Garmethoden Schmoren, Dünsten, Sieden und Braten. Beim Sieden wird das Magere Meisel gerne etwas tro cken, braucht also gehaltvolle Saucen wie Semmelkren, Aioli etc. 35

36 TEILSTÜCKSKUNDE Brustkern Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen Vorderem und Hinterem. Sie besteht aus dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw. Brustkern dem besten Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff Hinteres zugeordnet werden. 19 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 18,6 Fett (g): 12,4 Energie (kcal/kj): 186/774 Charakteristik Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulär kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vor deren und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet vorzugsweise zum Sieden und Schmoren. 36

37 ZUBEREITUNGSIDEEN Gefüllter Brustkern (siehe Foto) Warm geräucherte Rinderbrust Handling Aufwendiges Parieren entfällt hier, der Brustkern wird tunlichst mit Fettabdeckung gegart, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu werden. Geeign. Garmethoden Schmoren, Dünsten, Sieden und Braten. Klassisch wird der Brustkern gerne als Krenfleisch serviert, eignet sich aber auch sehr gut im Ganzen für Schmorgerichte. Gerne wird die Rinderbrust geräuchert und dann warm oder kalt serviert. 37

38 TEILSTÜCKSKUNDE Hinterer Wadschinken Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden Wadelstutzen ist naturgemäß etwas größer und hat einen höheren Fleischanteil als der vordere mit dem sogenannten Bugscherzel. Der Wadelstutzen wird oft auch noch in die drei Teile Dickes Gschnatter, Dünnes Gschnatter und Ludel unterteilt. Während die beiden erstgenannten Teilstücke auch als Braten Verwendung finden, wandert der Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit nur im Gulasch oder in der Verarbeitung. 20 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 4,0 kg Kalbin: ca. 3,0 kg Nährwertgehalt im Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 20,3 Fett (g): 5,3 Energie (kcal/kj): 129/ Charakteristik Als stark beanspruchterteil der Bewegungsmuskulatur ist das Fleisch des Wadschinkens natürlich stark mit Sehnen (Flachsen) durchwachsen. Dieses massive Kollagen erfordert langes Garen bei mäßigen Temperaturen, was allerdings kulinarisch nicht unbedingt von Nachteil ist. Denn Gulasch kenner würden ganz sicher nicht auf die typische Gallerte und das besonders aromatische Fleisch des Wadschinkens verzichten wollen.

39 ZUBEREITUNGSIDEEN Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt Steirisches Bierfleisch Jarret de bœuf Handling Soll das Gschnatter (auch Rosenstück genannt) als Braten ausgelöst werden, muss dieses von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden. Aus dem Wadschinken mit Knochen wird auch gerne die Beinscheibe geschnitten. Geeign. Garmethoden Geeign. Garmethoden Schmoren, Sieden und Braten. Im Suppentopf landet der Wadschinken gerne als Beinscheibe, idealtypisch eignet er sich würfelig geschnitten besonders für Gulasch, Pörkelt und ähnliche Schmorgerichte. 39

40 TEILSTÜCKSKUNDE Beinfleisch Das auch Zwerchried genannte Beinfleisch ist der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mit diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks. 25 Teilstückgewicht im Ø (nach Kategorien): Jungstier: ca. 3,5 kg Kalbin: ca. 2,5 kg Nährwertgehalt Ø (je 100 g Rohmaterial): Eiweiß (g): 17,3 Fett (g): 17,0 Energie (kcal/kj): 222,5/932 Charakteristik Das Beinfleisch ist zwar etwas grobfasrig, geht aber beim Kochen sehr gut auf und ist vor allem sehr saftig und hocharomatisch. Deswegen wird es nicht nur als Siedefleisch- Klassiker der Wiener Rindfleisch-Küche hoch geschätzt, sondern findet bei entsprechender Qualität und Reifung auch mehr und mehr zum Schmoren Verwendung. 40

41 ZUBEREITUNGSIDEEN Geschmortes Beinfleisch mit Salbei und Paprika- Kukuruz Barbecue-Ribs Handling Fettabdeckung und Fetteinlagerungen sollten zum Garen auf gar keinen Fall vollständig entfernt werden, damit das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Wenn möglich (und überhaupt nötig), sollten diese Zuschnitte erst vor dem Servieren erfolgen. Geeign. Garmethoden Schmoren, Sieden und Braten. Zu Herzhaftigkeit und Fettgehalt dieses Teilstückes passen kräftige Aromen wie Kren, Lauch, Sellerie, Kräuter und/oder auch geschmacksintensive Jus, z.b. auf Rotweinbasis. 41

42 Gastrotipp: Das zarte Fleisch unserer Kalbinnen eignet sich mehr als jedes andere Rindfleisch fast buchstäblich für die gastronomische Verwertung von Kopf bis Fuß. 42

43 Neben den populären Edelteilen wie Filet, Beiried, Rostbraten und Hüfte gibt es eine ganze Reihe weiterer Teilstücke in Steakqualität, die neben einem sehr vorteilhaften Wareneinsatz auch noch besonders viel Geschmack und Charakter bieten. So sind beispielsweise der Tafelspitz (Picanha), das ausgelöste Schulterscherzel (Flat Iron Steak), die Nuss, das Hüferschwanzel (Tri Tip Steak) und das Hintere Ausgelöste heiße Tipps für besondere Steakspezialitäten mit entspannter Kalkulation. Und selbst Siedefleisch-Klassiker wie Beinfleisch und Wadschinken werden aufgrund der besonderen Fleischqualität zu feinen Schmor- und BBQ-Gerichten. Verantwortlich dafür sind die feinen Fleischfasern des Kalbinnenfleisches, der geringere Kollagenanteil und eine überdurchschnittliche intramuskuläre Fetteinlagerung. 43

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