Trends und Perspektiven in der Sozialverpflegung

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1 Trends und Perspektiven in der Sozialverpflegung Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff Centrum für Krankenhaus-Management Universität Münster SMZ Ost Donauspital Wien, 15. März 2011

2 Ziele Speisenversorgung im Sozialbereich ist beides: Rationalisierungsobjekt und Marketing-Faktor. Speisenqualität und Patientenzufriedenheit Wie der Markenstatus für ein Krankenhaus entsteht und wie er sich auf die Wettbewerbsposition auswirkt Rationalisierung ohne Qualitätsverlust? ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

3 Altenpflegesektor Immer mehr Menschen bedürfen in Zukunft über einen längeren Zeitraum der Pflege. 17,3 % der Deutschen sind älter als 65 Jahre. Diese Gruppe verursacht 43 % aller Gesundheitskosten. Anteil der über 85jährigen: 1,8 % 2050 wird es 10 Mio. Alte mehr und 16 Mio. Junge weniger geben. Die erwerbstätige (im Solidarsystem zahlungsfähige) Bevölkerung (zwischen 20 und 64 Jahre) umfasst 23 Mio. Bürger. Seit den 90er Jahren nimmt diese Erwerbstätigengruppe jährlich um Personen ab. Das Prinzip der Umlage-Solidarität ist nicht mehr tragfähig ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

4 Trends im Sozialbereich Die Trends sind primär demografisch, medizin-technologisch und epidemiologisch geprägt. Der demografische Faktor Miniaturisierung und Minimalinvasivität Kostendruck Steigende Nachfrage nach Gesundheitsleistungen und zunehmende Finanzierungslücken Ambulantisierung: Hybrideingriffe Fast Track Surgery Verweildauerverkürzung im Akuthaus Stationsersetzende Leistungen Ambulantes Operieren Neue Formen der Zwischenpflege im Übergang von Akutversorgung zu Reha, Seniorenheim, Pflegeheim und häuslicher Versorgung ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

5 Trends im Krankenhaus High-tech und High-touch sind gleichermaßen im Trend. Ambiente und Wohlfühlfaktor Wahrgenommene Speisenqualität hängt vom Ambiente ab 1- und 2- Bett - Zimmer - Standard bis 2018?? Kommunikation und Verhalten ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

6 Marktspieler Der SV-Markt (Sozialverpflegung) ist ein hochdynamischer, durch den Mittelstand geprägter Markt mit großer Kosten- und Marketingwirkung für die Abnehmer. Convenience Food-Anbieter Catering Berater Essen Krankenhaus Reha-Klinik Senioren-/ Pflegeheim Essen auf Rädern Küchentechnik Transporttechnik Regenerationstechnik Küchenausstattung Vollversorge r Eigene Küchenbetriebe ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

7 Rationalisierung

8 Rationalisierung Mischbetriebe in der Speisenversorgung steigert die Effizienz. Wochenendverpflegung = % der Essen Zugangsessen = sehr teuer in Produktion und Organisation = % der Essen Vorteile von Cook an Freeze Zurüstung: => weniger Personal (Produktion; Spülen) => weniger Wochenendarbeitszeit => flexible Organisation von Zugangsessen => Diabetiker- und Sonderkostformen ppt Centrum für Krankenhaus-Management, Universität Universität Münster Münster Geschäftsführung: Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Prof. Wilfried Dr. von Dr. Eiff Wilfried von Eiff

9 Rationalisierung Teure Speisenproduktionsarten durch High Convenience Produkte bedienen. Cook and Chill benötigt 4 - Std.- Vorlauf Cook and Freeze ( Systemmenü ) über Wärmekontakt und Heissluft = Geschmack und Konsistenz bewahrend Mikrowelle problematisch = Beeinträchtigung des Geschmacks ppt Centrum für Krankenhaus-Management, Universität Universität Münster Münster Geschäftsführung: Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Prof. Wilfried Dr. von Dr. Eiff Wilfried von Eiff

10 Kombinationsherstellung von Speisen Die Kombination von Speisenherstellungs- und Regenerierungsverfahren bietet sich an in Phasen der Marktvergrößerung und Marktstrukturveränderung Wenn bei bestehenden Platzverhältnissen und fixen Kühlkapazitäten das Speisenvolumen gesteigert werden soll, geht dies ohne Investitionen in Küchenkapazität nur, wenn Convenience-Produkte zugerüstet werden. Cook-and-Freeze Convenience-Produkte kaltquellende Convenience-Produkte Mit steigenden Essenszahlen werden sukzessive mehr Fertigprodukte eingesetzt. Quelle: KÜCHE, 8/2009 > Cook-and-Chill > 54 Verteilstationen im 35km-Umkreis > 104 Einrichtungen (Altenpflege, Sozialpsychiatrie, Behindertenheime, mobiler Essensservice > 90 Mitarbeiter in der Zentralküche > tägl.: 800 Frühstück, Mittagessen, 800 Abendessen > Angebot: täglich 4 Wahlmenues (Voll-, Schon-, vegetarische und Diabeteskost) > Wareneinsatz: 2,70 > Besonderheit: langjährige Kunden (20-30 Jahre) Zitiert: Winfried Herb, Leiter der Zentralküche der Bruderhans- Diakonie Reutlingen ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

11 Leverage - Faktor Ambiente

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13 Wahlleistung Unterkunft Helle Räume vermitteln ein Gefühl von Großzügigkeit Quelle: Kerckhoff-Klinik, Bad Nauheim ppt

14 Leverage - Faktor: Verhalten

15 Gästehaus / Patientenhotel Das Gästehaus ergänzt die Klinikleistungen kerngeschäftsnah. Stationsersetzende Leistungen Ambulante Operationen Check-up Programme Angehörigen-Service ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

16 Kooperationen Speisenproduzenten und Speisendienstleister werden zu Komplementären ppt Centrum für Krankenhaus-Management, Universität Universität Münster Münster Geschäftsführung: Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Prof. Wilfried Dr. von Dr. Eiff Wilfried von Eiff

17 Vom Essen zum Ernährungserlebnis Früher wurde Essen und Sattwerden verkauft; heute ist Essen ein Teil der Medikation mit hohem Spaß- und Erlebniswert, bietet strategische Alleinstellungsmöglichkeiten sowie Rationalisierungsansätze. Zulieferermanagement Erlebniswert Rezepturen Essenversorgung Ernährungstherapie Ernährungs- qualität- Technologie- Management Produkt Logistik- Management Strategieberatung Innovationshilfe Marketing und Public Relations Organisations-Entwicklung Change on Management Einkaufsmanagement Speisen- Logistik ppt [Qualitätsmanagement/Marketing] Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von

18 Interesse an neuen Food-Produkten % Business 58 (55) 25 (32) 17(13) Care 48 (54) 31 (35) 21(11) Groß Teils/teils davon Krankenhäuser/Sanatorien Reha-Kliniken 51 (55) 30 (35) 19(9) gering Seniorenheime 41 (52) 36 (30) 23(19) Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n=302 Quelle: Synovate, Vorjahreswerte in Klammern ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

19 Aktionen: Macht Gäste zufrieden Wie wichtig sind Aktionen für die Zufriedenheit der Gäste? % Betriebsrestaurant Krankenhäuser sehr wichtig wichtig Senioreneinrichtungen Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n=302 Quelle: Synovate ppt Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff

20 Geschäftsführung: Prof. Dr. Dr. Wilfried von Eiff