Käsewochen. Probieren Sie ausgewählte Spezialitäten. Finden Sie Ihre Lieblingskäse. Hof Steinrausch Heimat besten Bio-Ziegenkäses.

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1 Für Menschen mit Geschmack. bioladen.de Ihre Gratis-Zeitung Käsewochen Probieren Sie ausgewählte Spezialitäten. Finden Sie Ihre Lieblingskäse in unserer käsetheke Hof Steinrausch Heimat besten Bio-Ziegenkäses. Seite 13 Allgäuer Rosenblütenkäse Seite 3 bioladen*käse Seite 2 Aus den hohen Bergen kommen wir. Seite 6 Entdecken Sie die Herkunft unserer Käse! Auf der Rückseite Liebe Leserin, lieber Leser, Europas Käsekultur ist bekannt für ihre Vielfalt und ihren Genuss. Über beides können Sie sich an unserer Käsetheke freuen. Hier erwarten Sie viele bekannte Klassiker und jede Menge Käsespezialitäten, die nur für den Bio-Bereich kreiert wurden. Wo liegen die Unterschiede, was macht Bio-Käse so besonders? Käse zum Dahinschmelzen mit leckerem Rezept! Seite 11 Unsere Klassiker Seite 14 & 15 Mit diesem Magazin möchten wir Ihnen einen informativen Überblick verschaffen. Auch Gourmet-Tipps und erprobte Rezepte kommen nicht zu kurz. Denn eines steht bei uns immer im Vordergrund: Bio-Käse besticht durch außergewöhnliche Vielfalt und den Geschmack. Möchten Sie sich selber davon überzeugen? Wir laden Sie gerne zum Probieren an der Käsetheke ein. Ihr Käseteam

2 2 Käsewochen bioladen*käse Lieblingskäse mit Blumen & Kräutern. Käsewochen 3 bioladen*käse Was ist bioladen*? Sie brauchen nur in Ihren Einkaufswagen zu schauen, um festzustellen, dass bio in den letzten 30 Jahren eine Entwicklung gemacht hat, wie sie sich niemand vorstellen konnte. Mittlerweile ist bio in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Darüber freuen wir uns sehr. Wir, das sind die Menschen bei Weiling: Biogroßhandel, Biopionier und Inhaber der Marke bioladen*. Für uns gilt: Nur 100% bio. Mit bioladen* sehen wir unsere Aufgabe darin, die Werte der ursprünglichen Bio-Bewegung der 70er Jahre ins neue Jahrtausend zu führen. Lieblingskäse mit Blumen & Kräutern. bioladen*kolumbus 1 Unser Neuer aus der Schweiz: Kolumbus, der Geschmacksentdecker. Ein Käse nach traditioneller Schweizer Art. Es braucht viel Erfahrung bis aus der silofreien Milch dieses fein-würzige Geschmackserlebnis wird. Entdecken Sie die Aromenvielfalt, die dieser Käse während der 5 7 monatigen Reifezeit entwickelt. Art.-Nr Monate gereift * Aus der Schweiz Wir möchten weiterhin mit Familienund Kleinstbetrieben gemeinsam arbeiten. Wir arbeiten tagtäglich mit Respekt und Verantwortung für Menschen und Umwelt. So werden wir im Miteinander zu einer Zukunft beitragen, die lebenswert ist. Nur das macht für uns ökologischen Sinn. bioladen* eine Marke mit Zukunft. Unser Team im Kühl-Regal bioladen*leonardo da Vinci 2 bioladen*leonardo da Vinci: Spezielle Rotkulturen und der Kräutersud aus Schabziger Klee, Löwenzahn, Brennnessel und Petersilie geben diesem Käse seinen besonderen Charakter. Probieren Sie ihn und Sie werden begeistert sein. Art.-Nr Art.-Nr Allgäuer Rosenblütenkäse Die neuen bioladen*produkte. * Probieren Sie! Art.-Nr Bevor der Käse sein Kleid aus Rosenblüten erhält, wird er mit Rotkulturen und einer Gewürzmischung mit edlen Rosen affiniert. Die Rosen kommen aus der Rosenschule Ruf. Dieser seit 1930 existierende Familienbetrieb hat 1994 auf biologischen Anbau umgestellt und ist Bioland-zertifiziert. Rufs wurden mit ihrer bundesweit ersten ökologisch bewirtschafteten Rosenschule Pioniere auf dem Spezialgebiet der biologischen Rosenkultur. Art.-Nr bioladen*wiesengouda Basilikum-Knoblauch Wird nach traditioneller, holländischer Art gekäst und aus heimischer Milch von Bioland-Betrieben hergestellt. Basilikum und Knoblauch verleihen dem Wiesengouda eine feine Kräuternote. 4 bioladen*wiesengouda Tomate-Oregano-Paprika Wie geschaffen für die Freunde mediterranen Geschmacks. Und nicht nur ein idealer Brotbelag, sondern auch um damit Pizza lecker zu überbacken. Art.-Nr bioladen*gouda, jung Die Käserei von Harry Ten Dam verkäst ausschließlich biologische Milch. Alle sind begeistert: Denn mit seinem zarten Teig und süßlichen, leicht buttrigen Geschmack ist dieser Käse der Renner. 7 Wildblumenkäse Die Laibe werden in einen Mantel von Erikablüten, Kornblumenblüten, Lavendelblüten, Ringelblumen und Dillspitzen gehüllt. So erhält er sein blumiges Aroma und seinen vortrefflichen Geschmack. Art.-Nr Dorfkäse mit Ringelblumen Weißer Edelschimmelpilz ummantelt diesen halbfesten Schnittkäse in Blumenform. Gekrönt wird diese Spezialität der Hofkäserei mit leuchtend gelben Ringelblumen. Art.-Nr Art.-Nr Art.-Nr Art.-Nr Le Maître Chevre Ein Blumen- und Kräuterkäse, dessen zarter Ziegenkäseteig mit Kräutern der Provence umhüllt ist. Geschmacklich lässt er die Herzen von Ziegenkäseliebhabern höher schlagen. Art.-Nr

3 4 Käsewochen Herkunftsgeschütze Käse Herkunftsgeschützte Käse Käsewochen 5 Darauf ist Verlass: Die kontrollierten Herkunftsbezeichnungen Wir sind stolz darauf, Ihnen viele herkunftsgeschützte Käse auch in Bio-Qualität anbieten zu können. Sie erkennen diese an den Zeichen AOC/AOP und DOP-Siegel. Die Franzosen schützten den Roquefort bereits 1935 als ersten Käse und vergaben das AOC-Logo. Mittlerweile gibt es eine innerhalb der EU geschützte Ursprungsbezeichnung AOP und DOP. Alle diese Zeichen garantieren, dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung der Käse in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. So bleibt ein Comté ein Hartkäse aus dem Jura, ein Pecorino Sardo ein Schafkäse aus Sardinien und ein Parmigiano Reggiano ein Rohmilchkäse mit geprägter Rinde. Roquefort der erste AOP Käse 10 Emsiges Treiben herrscht in dem kleinen Örtchen Roquefort-sur-Soulzon, denn bis heute muss jeder Käse, der den Namen Roquefort trägt, hier seine Reifung erfahren. Nur in Roquefort befinden sich die Höhlen des Kalksteinfelsens mit Namen Combalou, die auf natürliche Weise ein ausgeklügeltes Belüftungssystem bieten. Unter den besonderen Bedingungen der Höhle entwickelt der feine Schafkäse seinen typischen blauen Edelpilz, der ihn zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis werden lässt. Art.-Nr Manchego DO 13 Dieser edle Käse stammt aus den weiten Ebenen, die sich über die Provinzen Ciudad Real, Albacete, Cuenca und Toledo erstrecken. Hier weiden die zähen Manchego-Schafe. Sein Geschmack ist besonders intensiv und ausgeprägt, nicht allzu scharfen und leicht pikant. Art.-Nr Spanische Crostada Zutaten. 300 g junger Manchego 100 ml Weißwein Salz Pfeffer 1 TL Oregano 3 gepresste Knoblauchzehen 4 Scheiben Bauernbaguette 2 EL Olivenöl 1 Ei 1 EL fein gehackte Petersilie Zubereitung. Den Schafkäse durch ein grobes Sieb streichen oder fein zerkrümeln und mit dem Weißwein zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Oregano sowie den Knoblauch zugeben. Das Brot mit dem Olivenöl beträufeln und der Käsemasse bestreichen. Das Ei verquirlen und die Oberfläche der Crostadas damit bestreichen. Im Backofen bei 250 C etwa 3 Minuten gratinieren und mit Petersilie bestreuen. Parmesan-Hippen Marene ITALIEN Parmigiano Reggiano DOP Ein würziger, intensiver und ausgeprägter Grana Käse aus Kuhmilch, für dessen Herstellung die Milch aus zwei Melkungen verwendet wird. Da der strohfarbene Teig eine splitternde Struktur hat, wird der Käse in dünne, keilförmige Stücke aufgeschnitten. Art.-Nr Genlab ist im Bio-Bereich nicht erlaubt. Damit aus Milch Käse wird, braucht man seit alters her Lab. Labenzyme besitzen eine ausgeprägte gerinnende Wirkung auf die Milcheiweißstoffe. Traditionell setzt man zur Käseherstellung Kälberlab ein, das neben Chymosin auch andere eiweißspaltende Enzyme enthält. Mittlerweile verwenden viele Käsereien auch mikrobielles Lab, ein sogenannter Labaustauschstoff, der auf der Kultivierung gezüchteter Pilzkulturen basiert. Tallegio DOP Der Taleggio DOP hat eine quadratische Form mit geraden Rändern und einem typischen Muster auf der Rinde. Charakteristisch für den originalen Taleggio ist auch die geschmeidige rosige Rinde mit graugrünem Schimmelüberzug. Sie entwickelt sich bei der Reifung in kalter, feuchter Umgebung. Art.-Nr Peghera di Taleggio Finca Fuentillezjos Mitten in der Castilla la Mancha liegt die seit 40 Jahren als Familienbetrieb geführte Finca. Diese besondere Lage berechtigt sie derzeit, als einziger, biologisch wirtschaftender Betrieb, Manchego herzustellen. Zu der Finca, die heute von Frau Garcia geleitet wird, gehören 1200 Schafe, die auf 300 Hektar Land weiden. Aufgrund der steigenden Nachfrage wird der Manchego jetzt schon auf dem eigenen Hof gepflegt. Zutaten. 1 Stück Parmesan Zubereitung. Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Parmesan reiben. Für jede Hippe je 1 EL Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und zu 7 9 cm großen Kreisen verstreichen. In den Backofen geben und einige Minuten darin lassen, bis der Parmesan verlaufen ist. Kurz abkühlen lassen und die Parmesanplätzchen über eine runde Form, z. B. Pfeffermühle oder schmales Glas legen und leicht nachbiegen. Hombre Die Käserei Hombre gibt es seit dem Jahr Seither wird hier ausschließlich Bio-Parmesan hergestellt. Das Besondere an der Hombre Azienda ist ihr geschlossener Kreislauf. Von der Milchproduktion, der Käseherstellung sowie der Reifung bis hin zum aufwendigen Schneiden des Parmigiano Reggiano findet alles auf dem Hof statt. 11 Pecorino Sardo Maturo DOP Während seiner ca. 4-monatigen Reifezeit entwickelt der Käse zu Beginn einen vollen aber wenig ausgeprägten Geschmack und wird im Laufe der Zeit angenehm pikant. Er eignet sich besonders zum Reiben, aber auch als Dessertkäse. 12 Art.-Nr Auch der Einsatz von Gen-Lab ist in der herkömmlichen Käserei üblich. Hier werden mit Hilfe von gentechnischen Methoden Chymosin-Gene aus Kälbern verwendet. Gen-Lab ist nicht deklarationspflichtig. Der Einsatz von Gen-Lab ist im Bio-Bereich weltweit verboten. Comté AOP - Marcel Petite Comté AOC - Marcel Petite: Für seine Herstellung darf nur Milch aus dem Jura und dem Doubs verwendet werden. Dieser Comté reift bei dem bekannten Affineur Marcel Petite zwischen fünf und sechs Monaten. Art.-Nr Casarrigoni ITALIEN Das Herstellungsgebiet für den Taleggio ist ursprünglich das Val Taleggio in der Provinz Bergamo; heute wird er jedoch in vielen Provinzen der Lombardei hergestellt. Teil der Firmen-philosophie von Arrigoni ist es, den Käse wieder an seinem Ursprungsort zu produzieren. Die Käserei liegt in den Bergen von Peghera di Taleggio am Fuß der Alpen wurde sie komplett modernisiert. Die ca. 45 Mitarbeiter kommen alle aus dem Dorf. So zählt Arrigoni zu den wichtigsten Arbeitgebern der Region. Die verarbeitete Bio-Milch stammt von einem Hof mit 120 Kühen, der direkt in den Bergen von Peghera di Taleggio liegt. Honig-Rosmarinkäse Manchego-Art Der Manchego wird mit Honig bestrichen und für wenige Tage in eine Wanne mit getrocknetem Rosmarin eingebettet. Durch den Honig ist der Käse vom Rosmarin ummantelt und nimmt das wunderbare Aroma dieses mediterranen Gewürzes an. Art.-Nr GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG 14 Emmentaler rindengereift Ein klassischer Allgäuer Hartkäse aus Rohmilch mit einzigartigem, nusskernartigem Geschmack, mild aromatischer Würze und typischer Lochung. Ein idealer Käse für zwischendurch in Scheiben oder Sticks geschnitten. Auch gewürfelt und gerieben lässt er sich ausgesprochen vielfältig verwenden. Art.-Nr SPANIEN Poblete

4 6 Käsewochen Aus den hohen Bergen kommen wir. Delikatessen aus Rohmilch. Käsewochen 7 Aus den hohen Bergen kommen wir. Piz Bever Delikatessen aus Rohmilch. Als besondere Delikatesse unter Käse-Gourmets gelten Rohmilchkäse. Die aus unbehandelter Milch, die nicht über 40 C erhitzt wird, gefertigten Käse besitzen einen intensiven charakteristischen Geschmack, da in der Rohmilch die ursprüngliche Bakterien-Flora erhalten bleibt. Besonderheiten der Milch, wie Tierrasse, Fütterung und Jahreszeit spiegeln sich hier besonders gut wieder. 15 In einer der ursprünglichsten Landschaften der Schweiz wird dieser Käse nach alter Tradition in ausgesuchten Sennereien in Handarbeit gefertigt. Die höchstgelegene Käserei liegt in Bever auf 1700 Meter Höhe. Der Name Piz Bever stammt vom gleichnamigen Berg im Engadin. Welcher andere Käse sollte hier gekäst werden, als dieser temperamentvolle, würzig nach Pflanzen und Gräsern der Alpenflora schmeckende Rohmilchkäse. Reith im Alpachtal Österreich St. Maure Ziegenrolle 18 Der St. Maure ist eine Spezialität aus der Region Midi Pyrénées. Das Besondere: seine äußere Schicht besteht aus Salz und Pappelasche. Diese Kombination verhilft dem Käse zu einer dichten Rindenbildung, die das Innere des Käses vor Austrocknung schützt. Sein volles Aroma breitet sich langsam aus. Ein Strohhalm verleiht dem zarten, zerbrechlichen Teig in der langen Form Halt und Festigkeit. Im frischen Zustand ist der Käse schwarz. Mit zunehmendem Alter wird die Rinde grauweiß oder bläulich. Art.-Nr Bio vom Berg Sennerei Reith Art.-Nr Im Jahr 1945 wurde die Käserei Reith im Alpbachtal gegründet, um die frische Milch der Alpbachtaler Bauern zu köstlichen Milchprodukten weiterzuverarbeiten. In dieser Sennerei mit Tradition erstellen die Käsemeister mit viel Liebe und Geschick beste Spezialitäten wie den Tiroler-Bergkäse. Qualität und Frische werden hier groß geschrieben. Durch schonende Verarbeitung und viel Zeit für die Reifung im eigenen Reifekeller entstehen nach strengster Qualitätskontrolle besondere Käsespezialitäten. Brie mit Honig und Nüssen Bergkäse-Knödel Zutaten. 500 g Brezel, TK 4 bioladen*eier, Größe M 300 g Bergkäse ml bioladen*milch, lauwarm 2 große Zwiebeln 1 Bund Petersilie 3 EL bioladen*olivenöl etwas Salz etwas Pfeffer, frisch gemahlen Muskat, frisch gerieben 2 EL Gran Piace Zubereitung. Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen, den Käse in kleine Würfel schneiden und zur Eimasse geben. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in dem Olivenöl leicht anbräunen. Die Milch etwas erwärmen und über die in Würfel geschnittenen Brezel gießen kurz durchziehen lassen. Die Eiermasse, die Käsewürfel und die Petersilie mit der Knödel- Milchmasse vermischen und gut durchkneten. Gleichmäßige Knödel formen und Minuten (je nach Knödelgröße) in siedendem Salzwasser (nicht kochen) ziehen lassen. Servieren Sie die Knödel in geschmolzener Butter, reichlich bestreut mit geriebenem Gran Piace. 16 Jura Montagne In der Dorfkäserei wird der Rohmilchkäse auf handwerkliche Weise hergestellt. Die auf 1200 m über dem Meeresspiegel liegende Region und der Kalksteinboden prägen den typischen Bergkräuter- Geschmack des Käses. Ein Stück Natur aus dem Jura. 17 Gran Piace Diese Variante eines typischen Grana- Käses wird aus italienischer Bio-Bergmilch gekäst. Typisch ist die körnige Struktur des Käseteiges. Art.-Nr Tiroler Bergkäse Der Klassiker aus den Bergen. Mit seiner 3-monatigen Reifung trifft er den Geschmack vieler Käseliebhaber. Art.-Nr Berg-/ Gras-Landwirtschaft Bergkäse darf sich Bergbauernkäse nennen, wenn er folgende Voraussetzungen erfüllt: Die Höfe liegen auf 800 m oder höher. Durchschnittlich teilen sich hier zwölf Kühe einen Stall. Täglich wird die frische Rohmilch eingesammelt und tagesfrisch verarbeitet. Heumilch Österreichische Heumilchbauern und verarbeiter unterliegen dem umfangreichen Heumilch-Regulativ. Dies legt fest, dass die Tiere im Sommer auf saftigen kräuterreichen Weiden grasen. Im Winter steht wertvolles Heu und mineralstoffreiches Getreideschrot auf ihrem Speiseplan. So entsteht aus der Heumilch nicht nur hervorragender Käse, auch die Artenvielfalt der Pflanzen auf den Weideflächen wird hierdurch gefördert. Rohmilch-Käse vom Hof Butendiek Butendieker, das sind Maike Cornelius-Bruns und Jürgen Bruns mit ihren vier Kindern, ihren Mitarbeitern in der Verarbeitung und Auszubildenden in der Landwirtschaft. Der Hof liegt ca. 1 km vom Deich entfernt, am südöstlichen Jadebusen, nahe der Ortschaft Seefeld. Mit seinen 190 ha Wiesen, Weiden und 160 Milchkühen hat sich der Familienbetrieb 1988 dem Bioland-Verband angeschlossen. Die Herstellung des Käses erfolgt auf traditionelle Art und Weise. 19 Brie de Meaux AOP Schon auf Grund seines Ursprungs aus dem 12. Jahrhundert gilt er als der König der Käse. Er ist ein herzhaft-fruchtiger Brie aus der Region um Paris. Seine samtig-weiße Rinde färbt sich mit zunehmender Reife rötlich. Ein charakteristisches Zeichen für Qualität und erstklassige Güte. 20 Camembert Gillot, Petit Normand Bis heute liegt der Unterschied zwischen Camembert und Brie nur in der Laibgröße. Dieser original französische Camembert aus Rohmilch ist ein exzellenter Vertreter seiner Art. Art.-Nr Seefeld Bauernkäse Möhre-Peperoni Das Besondere der Bauernkäse ist, dass sie noch auf traditionelle Weise aus Rohmilch hergestellt werden. Die Pflanzenarten der Weiden sind für ein kräftiges, würziges und regional typisches Aroma entscheidend. Art.-Nr Zutaten 200 g Brie de Meaux ¼ TL frischer Rosmarin 2 TL bioladen*akazienhonig 4 EL bioladen*kerniger Nussmix 1 Msp Chiliflocken 1 EL Aceto Balsamico 2 EL Öl (Walnussöl) etwas Meersalz Zubereitung Den Brie de Meaux in 4 Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form setzen. Rosmarin grob hacken und darüber streuen. Mit dem Honig beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 250 C auf zweiter Schiene von oben ca. 4 bis 5 Min. überbacken (Umluft nicht empfehlenswert). Nussmix grob hacken. Nach 2 Min. über die Käsescheiben streuen und mitbacken. Chiliflocken, Öl und Aceto Balsamico verschlagen. Die Käsescheiben mit etwas grobem Meersalz bestreut in der Sauce servieren. Dazu passt in Rosmarinbutter geröstetes Rosinenbrot. Art.-Nr Art.-Nr

5 8 Käsewochen Die Kunst der Rotkulturen. Beschwipst Käsewochen 9 Dango. doloratur molessit videbis totaspe Douceur du Tarn 21 Eine kleine Käserei im französischen Kanton Le Massegros stellt den Douceur du Tarn aus Schafrohmilch her. Seinen Namen verdankt der Käse dem Fluss Tarn, der durch den Kanton fließt. Douceur bedeutet samt-weich, was dem Käse auch gerecht wird. Die Auswahl der richtigen Käsekultur bedingt die weiche Struktur. So erhält der halbfeste Schnittkäse den Charakter eines Weichkäses. Während der Reifung wird er zweimal mit Salzwasser gewaschen. Dadurch erhält er die orange Rinde und den herzhaften Geschmack. Art.-Nr Mit feinstem Walnuss- Destillat Die Kunst der Rotkultur. Rotkulturen sind Rotschmierbakterien, die auf die Oberfläche des Käses gebracht werden. Man spricht hier auch von gewaschenen Käsen, da die Rotkultur in Flüssigkeit eingebracht wird, mit der der Käse im Laufe der Reifung immer wieder gepflegt wird. Hierbei entstehen aromatische Noten. Die Rotkulturen werden häufig in Salzlake gelöst. Der Kunst und Phantasie der Affineure sind aber auch hier keine Grenzen gesetzt. Auch Flüssigkeiten wie Bier, Wein oder andere Spirituosen finden ihre Verwendung. Wie lagere ich Käse? Kann ich Käse einfrieren? Käse ist ein Naturprodukt und unterliegt einer ständigen Reifung. Ideale Bedingungen findet er in den bestens klimatisierten Reifereien. Möchten Sie Zuhause Käse lagern, empfiehlt sich der Kühlschrank - eingewickelt in speziellem Käsepapier bekommt der Käse trotzdem Luft und hält sich je nach Käsesorte mehrere Tage. Käse einfrieren unterbricht den Reifeprozess und beeinflusst die Struktur des Käses. Wollen Sie dennoch den Käse tieffrieren, beachten Sie folgendes: Ideal lassen sich Hartkäse mit geringem Wassergehalt einfrieren, wie Parmigiano oder Gran Piace. Wir empfehlen, Schnittkäse wie Gouda gerieben einzufrieren, so lässt er sich für Gratin oder Aufläufe gut portionsweise entnehmen. 24 Wird mit Walnuss-Destillat mit weniger als 0,1% Alkohol gekäst. Etwas zu seiner Geschichte: Bei der Geburt eines Sohnes der ländlichen Bevölkerung im Entlebuch wurde ein Walnussbaum gepflanzt. Aus dessen Nüssen man später diverse Spezialitäten wie Walnusslikör oder Walnusskäse herstellte. Art.-Nr Luzerner Nusskäse Biomilk Die kleine Käserei Fromagerie Biologique de Vielsalm liegt inmitten der Hohen Ardennen im südöstlichen Teil Belgiens im Dreiländereck Belgien-Luxemburg-Deutschland. Hier wird ausschließlich Bio-Milch verarbeitet. Das raue, feuchte Klima dieser von Wald und Wiesen dominierten Region bietet ideale Voraussetzungen für die Milchviehbetriebe zur Erzeugung hochwertiger Milch. Die Bio-Milch, die für die Käseherstellung genutzt wird, stammt von Tieren, die Auslauf, frische Luft und Sonnenlicht genießen. Diese Kühe weiden auf Wiesen, wo eine Vielfalt verschiedener Gräser und Kräuter wächst. Belgien Vielsalm Alter Lütticher Vieux Liège Das ist samtweicher Teig mit würzigem Duft. Beste Milch aus den Ardennen und seine lange Reifezeit lassen diesen Käse zum Geschmackserlebnis werden. Beschwipst Das Pflegen und Veredeln des Käses, das sogenannte Affinieren, gibt jeder Sorte während der Reifezeit ihren eigenen Charakter. Ob mit Asche bestreut, mit Kräutersud gewaschen oder mit Wein oder feinen Bränden gebürstet so erhält der Käse den letzten Schliff. Vollmundige Begleiter für feine Käse: Finden Sie den passenden Wein im bioladen*weinkatalog! Für Menschen mit Geschmack. bioladen.de Bio-Weine 2013/2014 Unser Tipp Bodegas Dionisos 18 Vino de la Tierra de Castilla, rot Fruchtig-würzige Komposition aus reifem Cassis, feine Röst- und Vanillearomen. Weich; reife Gerbstoffe aus dem Barrique. Tempranillo Castilla VdT Barrique Gegrilltes Fleisch & Gemüse vegan 18 C 2 Stunden mind. 36 Monate La Cappuccina Chardonnay, weiß Das frische Aromenspiel dieses eleganten Chardonnay erinnert an Zitrusfrüchte, Äpfel und Walnüsse. Mit spritziger Note und mittelkräftigem Körper begleitet er besonders die leichte Küche hervorragend. Chardonnay Veneto IGT Zander in Limettensauce, Pasta mit Sahnesaucen vegan 8 C mind. 18 Monate Art.-Nr Münster Siffert AOP Im jungen Stadium ist der Munster quarkig locker. Durch die Reifung wird der Käseteig langsam von außen nach innen weicher - bis der Käse durch und durch weich ist und dabei seinen von Kennern geschätzten Höhepunkt erreicht. 23 Art.-Nr Tiroler Gold Ein mild-würziger Weichkäse hergestellt aus thermisierter Heumilch. Das ausgewogene Verhältnis von Rotkultur und weißem Camembert-Edelpilz ist das Geheimnis dieser Tiroler Spezialität. Art.-Nr Tiroler Weinberger Hier käst die Sennerei Danzel nach Schweizer Art eine Spezialität in Bergkäseform. Sein Geschmack ist sehr fein, vollmundig mit gut erkennbarem Rotweincharakter. Art.-Nr Bündner Wein-Bergkäse Bündner Wein-Bergkäse, höhlengereift: Bei dieser Variante wird die Rinde mit dem Bio-Wein Montepulciano DOC Osteria gepflegt. Diese besondere Pflege verleiht dem Bergkäse eine feine Weinnote. Die Höhlenreifung erkennt man an dem ausgeprägten Äußeren. 27 Moser Chardonnay In einem fruchtigen Bio-Chardonnay wird dieser Käse aus Berner Seeland-Milch sanft gebadet und anschließend von Hand modelliert. So entsteht eine perfekt gereifte, preisgekrönte Käsespezialität. Art.-Nr Art.-Nr

6 10 Käsewochen Wenig Fett viel Geschmack! Zum Dahinschmelzen. Käsewochen Danbo Der Danbo ist der populärste Käse in Dänemark. Sein geschmeidig-elastischer Teig hat regelmäßige, runde Löcher und einen milden, sehr aromatischen Geschmack. Art.-Nr Wenig Fett viel Geschmack Eine großzügige Auswahl an weniger gehaltvollen Käsevarianten finden Sie in unserer Käsetheke. Fragen Sie nach leichten Käsen mit viel Geschmack! Fett in Trockenmasse Da Käse ein lebendiges Produkt ist, unterliegt er im Reifeprozess einer ständigen Veränderung. Beim Reifen verliert er Feuchtigkeit, bzw. Gewicht, wodurch die Trockenmasse und somit der prozentuale Fettanteil zunimmt. Der eigentliche Fettgehalt in der Trockenmasse bleibt jedoch immer konstant. Zum Dahinschmelzen. Unser heißer Tipp: Probieren Sie mal ein köstliches Gericht mit überbackenem oder geschmolzenem Käse. Ob Käsefondue oder überbackener Camembert mit Bärenkompott, Nudeln bzw. Spätzle mit einer geraspelten Käseschicht oder Gratins. Mit unseren zahlreichen Käsesorten sind geschmacklich keine Grenzen gesetzt von mild oder aromatisch bis kräftig oder würzig. Welcher Käse schmilzt am besten? Jeder Käse schmilzt anders! Für das Schmelzverhalten ist die Relation von Wassergehalt und Trockenmasse maßgeblich. Extra harter Käse, wie z. B. Parmigiano Reggiano schmilzt weniger schnell als Weichkäse. Gut zu wissen: Je höher der Fettgehalt, umso besser sind die Schmelzeigenschaften des Käses. Wählen Sie Käse, die mit den Zutaten harmonieren. Zartes Gemüse passt zu sahnigen, milden Käsen und kräftigwürziger Käse schmeckt zu Pikantem wie z. B. Schinken. Blauschimmelkäse braucht süße Begleiter, wie Obst oder Rosinenbrot. Sauermilchkäse Die ersten Sauermilchkäse sind wohl durch Zufall entstanden. Milch wurde sauer und in Zeiten knapper Nahrung als Lebensmittel entdeckt. Wie köstlich dies war, beweist, dass wir heute noch Käse aus Sauermilchquark lieben. Der bekannteste Sauermilchkäse ist der Harzer oder Handkäse. Tomette de Yenne überbacken Zutaten Ein Tommette de Yenne (ca. 800 g) Knoblauch Trockener Weißwein Zubereitung Schneiden Sie den Tommette de Yenne horizontal in zwei Hälften, spicken Sie die Hälften mit Knoblauch, gießen Sie etwas trockenen Weißwein darüber und backen Sie den Käse ca. 20 Minuten bei 180 C. Anschließend sollte er noch weitere 5 Minuten gratiniert werden. Servieren Sie Baguette dazu. Bio vom Berg Hatzenstädt Die Bio-Käse stammen aus kleinen Sennereien, die sich gemeinsam den Namen BIO vom BERG gegeben haben. Denn die Kühe grasen hier noch in kleinen Herden in den schönen Bergen Tirols. Die Bergbauern vor Ort haben im Schnitt nur etwa acht Milchkühe. Mit Seilbahnen wird die reine Bio-Heumilch in die Sennerei Hatzenstädt am Niederndorferberg gebracht und nach traditionellen Methoden mit viel Handarbeit zu hochwertigsten Käsen verarbeitet. Jede Sennerei hat sich auf eine Käseart spezialisiert. Gemeinsam bewahren sie die einzigartige Kulturlandschaft Tirols und helfen, dass die Lebensgrundlage der Bio-Bergbauern erhalten bleibt. Niederndorferberg Österreich Hatzenstädter Almbauernkäse Ein von der Sennerei Hatzenstädt im Tiroler Unterland produzierter herzhafter Rohmilchkäse mit nur 25 % Fett. Bis heute liefern Seilbahnen mit Milchkannen direkt und auf kürzestem Weg die Milch von den abgelegenen Bergbauernhöfen früh morgens und abends in die Sennerei. 31 Tommette de Yenne Der Tommette de Yenne ist eine Spezialität aus der Haute Savoie. Der graue Pilz ist ein wichtiges Element bei seinem Reifungsprozess. Beim Wenden presst der Käser den Schimmelpilz von Hand an den Käse. Die sich nach und nach entwickelnde Rinde bekommt graue, weiße, gelbe und rote Flecken und wird fest und trocken. Geschmacklich kommt dieser Käse frisch und mild daher. Überbacken wird seine Rinde zum kulinarischen Erlebnis für Käsekenner. Art.-Nr Unser Tipp Mini- Fondue-Set Art.-Nr Outdoor-Käsebarbeclette Art.-Nr Party-Raclette-Set Art.-Nr Art.-Nr Uriger Allgäuer Während seiner Reifezeit wird der Urige mit Schabzigerklee gepflegt. Hierdurch erhält er sein leicht nussiges Aroma. Diese aromatisch duftende Steinkleeart gehört zur Pflanzenfamilie der Schmetterlingsblütler und ist mit dem Bockshornklee verwandt. 30 Art.-Nr Handkäse Ein traditioneller Handkäse, der aus Sauermilch hergestellter wird. Wahlweise gibt es ihn mit und ohne Kümmel. Art.-Nr Fontal Ein Käse zum Schmelzen, der sich hervorragend als Raclette-Käse eignet. Traditionell wird er grob geraspelt bevor man ihn auf Gnocchi oder Polenta in den Ofen schiebt. Selbstverständlich ist er auch "nur so" ein delikater, fein würziger Leckerbissen. 33 Delicette Ofenkäse Wie geschaffen für ein klassisches Weichkäse-Fondue. Einfach in der Spanschachtel bei 200 C ca. 10 Minuten im Ofen backen. Im Nu gemacht, gelingt er leicht und schmeckt ganz vorzüglich. Art.-Nr Mozzarella-Stange Der ideale Begleiter für Pizza und Gratins. Abgepackt ohne Lake ist sie einfach zu schneiden und lässt Ihre Pizza knusprig und kross werden. Art.-Nr Art.-Nr /

7 12 Käsewochen Laktosefrei Schaf und Ziege Käsewochen 13 Deichkäse Schaf und Ziege die Spezialitäten-Macher 35 Genießen Sie den Deichkäse in verschiedenen Reifestadien von jung bis alt. Hof Steinrausch Heimat besten Bio-Ziegenkäses Am Ende des Mehlentals und eingebettet in den Naturpark Eifel-Ardennen liegt der Hof Steinrausch. Die örtlichen Gegebenheiten, wie Steilhänge, Hecken und artenreiches Wiesengelände, kommen neben dem rauen Klima der Schneeeifel, dem Naturell der hier beheimateten 180 Ziegen sehr entgegen. Diese leben in geräumigen Ställen, für die überwiegend natürliche Materialien verwendet wurden. Eine natürliche Licht- und Luftzuführung, Futter aus ökologischem Anbau und jederzeit frisches Wasser ermöglichen es, die Tiere auch wirklich artgerecht zu halten. Optimale Voraussetzungen also dafür, dass sie gesund und leistungsfähig sind. Und die Milch durch traditionelles, handwerkliches Verfahren, direkt auf dem Hof, zu echten Bio-Spezialitäten gekäst werden kann. DeutschlanD Wascheid bei Prüm Ziegenkäse mit Tannenspitzenpesto Mit seinem frisch herben Aroma ist dieser Käse etwas ganz Besonderes. Für seine Herstellung werden im Frühjahr frische Tannenspitzen von den hofeigenen bio-zertifizierten Bäumen gesammelt. Der Käser verarbeitet die zarten Spitzen nach einem klassischen Pesto-Rezept. Gereifter Ziegenschnittkäse gibt dem Pesto die nötige Würze. Bis zum Verzehr baden die handwerklich hergestellten Ziegenweichkäse dann im Pesto. Art.-Nr Für besondere Ansprüche Laktosefrei Frischkäse auf Sojabasis in 3 Sorten im Kühlregal! Unser Käseangebot umfasst eine reichliche Auswahl an laktosefreien Käsen. Käse mit einer Reifezeit von 3 Monaten sind laktosefrei, da im Laufe der Reifung der Milchzucker (Laktose) abgebaut wird. Viele Käsereien haben den Milchzuckergehalt für jüngere Käse ermittelt. Wir bieten Ihnen auch ein reichhaltiges Angebot an laktosefreien Weich- und milden Schnittkäsen. Auch Frischkäse und Mozzarella gibt es laktosefrei. Diese werden bereits aus laktosefreier Milch gekäst. Art.-Nr Art.-Nr Art.-Nr Laktationspause Oberbüren SCHWEIZ Züger Frischkäse Die Wurzeln des Schweizer Familienunternehmens in Oberbüren gehen bis auf das Jahr 1850 zurück. Bereits der Ur-Urgroßvater der jetzigen Eigentümer war Käser mit Leib und Seele. Das Wissen über die Käseherstellung wurde seit jeher in der Familie weitergetragen. Für ihre Bio-Produkte wird beste Bio-Milch von regionalen Bauernfamilien verarbeitet. Zu ihrem Sortiment gehört auch eine umfangreiche Auswahl an laktosefreien Produkten. Schäferhof Der Bioland-Milchschafbetrieb von Karla und Seb Schäfer befindet sich im rheinischen Ahrtal. Auf dem großen, voll eingerichteten Hof verarbeiten sie die Milch zu besonderen Käsespezialitäten nach hofeigenen Rezepten. So entstehen köstliche Feta-, Joghurtund Frischkäse-Produkte aus der selbstgemolkenen Schafmilch, die schon mehrfach prämiert wurden. Eine ganz besondere Auszeichnung: Die Zeitschrift Der Feinschmecker zählt den Schäferhof regelmäßig zu den 200 besten Käsereien Deutschlands. DeutschlanD Marienheide Schafkäse in Lake Die Feta-Spezialitäten vom Schäferhof werden aus 100 % Schafmilch direkt auf dem Hof produziert. Tipp: Verfeinern Sie den Feta mit etwas Olivenöl und Oregano. Auch gebacken ist er eine leckere Beilage. Angerichtet zu buntem Salat, lässt er diesen zur leichten Hauptspeise werden. Tiere geben nicht das ganze Jahr über gleich viel Milch. Kommt z. B. eine kleine Ziege zur Welt, so gibt die Mutter kurz davor wenig Milch, kurz danach sehr viel. In den Wintermonaten wird Schafund Ziegenmilch knapp, so dass dann nicht alle Spezialitäten verfügbar sind. Im Frühjahr geht es dann auf vielen kleinen Käsehöfen wieder los. Und wir dürfen uns spätestens zu Ostern auf feine Schaf- und Ziegenkäse freuen. Art.-Nr Rüblikäse 37 Hirtenkäse 38 Frischkäse Natur, laktosefrei 39 Merlin Kräuter-Ziegenweichkäse 40 Die kräftige frische Farbe erhält der Käse nur durch den Zusatz von Karottensaft. Frischer Joghurt verleiht ihm seinen mild-cremigen Geschmack. Art.-Nr / Lecker pikant und kräftig aromatisch im Geschmack vermutet man gar nicht, wie niedrig sein Fettgehalt ist. Woher er seine goldgelbe Farbe hat? Er ist mit Karamellsirup affiniert. Art.-Nr Hergestellt aus Kuhmilch. Die Laktose wird auf schonende Weise ausgeschaltet". Genau richtig also für alle, die unter Laktose- Intoleranz leiden. Art.-Nr Der von Hand geschöpfte Ziegenweichkäse Merlin Kräuter ist das Pendant zum Merlin Natur. Seine Edelpilzflora ist mit einer Reihe von Kräutern verfeinert: Thymian, Rosmarin, Majoran, Bohnenkraut, Basilikum und Oregano. Art.-Nr Ziegen-Ribeaupierre Feinster Ziegenkäse mit elfenbeinfarbenem Teig. Die Rinde wird mit Elsässer Riesling und Rotkulturen gepflegt. Er zergeht lieblich, aromatisch auf der Zunge. Art.-Nr

8 14 Käsewochen Käse-Klassiker Käse-Klassiker Käsewochen 15 Jeder kennt sie - jeder mag sie. Gouda mittelalt 41 Gouda verändert mit zunehmender Reife nicht nur Geschmack und Konsistenz, sondern auch Struktur und Farbe. Mit 3 Monaten ist er zwar noch jugendlich, hat aber schon einen kräftigeren pikanten Geschmack und ist raspelfähig. Art.-Nr Unsere Käse-Klassiker. Kräuterbrie 45 Wenn der Käse aus dem Reiferaum kommt, ist er noch ein Brie unter vielen anderen. Jetzt erhält er seine Veredelung der Käse wird wie ein Tortenboden aufgeschnitten und mit einer Creme versehen, die eine Melange aus Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Curry enthält. Nach dem Verpacken reift der Käse noch 18 Tage in der Verpackung weiter, bis man ihn endlich genießen kann. Art.-Nr Edelpilz Einen großen Bereich innerhalb der Weichkäse nehmen die Weißschimmel-Käse ein. Bei der eigens zur Käseveredelung gezüchteten Pilzgattung handelt es sich um einen gewünschten Bewuchs". Auf den geimpften Käsen entwickelt sich auf der Oberfläche ein feiner, kurzer weißer Rasen. Die größte Bedeutung innerhalb dieser Käsegruppe haben Brie und Camembert. Sie unterscheiden sich nur durch ihre Größe. Beide stammen ursprünglich aus Frankreich, hatten früher auch rotbraune und bläuliche Schimmel. Mittlerweile gibt es Brie und Camembert auch in vielen anderen Ländern, nach mannigfaltigen Rezepten gekäst und die Oberfläche erstrahlt meist weiß. Wie viel Milch benötigt man für 1 kg Käse? Man kann keine pauschale Angabe zur benötigten Milchmenge für 1 kg Käse machen. Je Käsegruppe gibt es hier große Unterschiede: ca. 12 Liter ca. 10 Liter ca. 8,5 9 Liter ca. 8 Liter ca. 5 Liter Hartkäse Schnittkäse Halbfester Schnittkäse Weichkäse Frischkäse Warum hat Bio-Gouda nicht immer die gleiche Farbe? Bio-Käse darf kein Betacarotin zugesetzt werden. Betacarotin ist ein Farbstoff, der dem Verbraucher z. B. beim Gouda eine immer gleiche Farbe suggeriert. Auf diesen Zusatz, der aus Pflanzen extrahiert oder synthetisch hergestellt wird, verzichtet man bei Bio- Käse. Die Farbe der Milch ist saisonalen natürlichen Schwankungen unterworfen. Im Sommer ist die Milch gelber, im Winter eher blasser. Dies liegt an den natürlichen Gegebenheiten des Futters. Der Betacarotin-Gehalt vom Winterfutter ist geringer als vom frischen Sommerfutter. Unser Tipp Butterkäse in Top-Förmchen! Stechen Sie 1 cm Butterkäsescheiben mit beliebiegen Motiv-Förmchen aus. Ideal für jede Käseplatte oder die Kinder-Geburtstagsparty. Lustenberger + Dürst Lustenberger + Dürst ist seit 1862 einer der führenden Käseaffineure der Schweiz. Unter der Marke LeSUPERBE stellen sie Schweizer Käsespezialitäten im extra harten, harten und halbharten Käsesegment her. Die Herstellung ist traditionell und hat sich über Generationen weiterentwickelt. Ideales Klima, hochwertige Milch und das Wissen der Käsemeister machen dieses Käsesortiment zu etwas ganz besonderem. Unser Tipp Gourmet Superieur mit Nüssen. Servieren Sie Baguette dazu. Cham Gourmet Superieur Diese Spezialität besticht durch runden, vollen Geschmack, wie man es bei länger gereiftem Käse erwartet. Kräftig-nussig im Geschmack und mit kristallinem Charakter bleibt er doch harmonisch und ist noch gut zu schneiden. Art.-Nr Münsterländer Wilder Bernd Das Besondere an diesem rotgeschmierten Schnittkäse: Er wird mit einem speziellen Eichenrindensud und mit feinem, zwei Jahre im Holzfass gelagertem Dinkelkorn, gepflegt. Dies verleiht ihm eine braunschwarze Rinde und einen herzhaften, pikanten Teig. 43 Butterkäse Ein absoluter Käse-Klassiker: herrlich cremiger halbfester Schnittkäse, sahnig-mild im Geschmack. Passt für viele Gelegenheiten. Art.-Nr L'amour rouge Der Traum aller Weichkäse-Liebhaber, cremig im Teig und sahnigherzhaft im Geschmack. Die Pflege mit Rotkulturen verleiht ihm seine charaktervolle Note. Art.-Nr / Art.-Nr Brie Torte Klassischer Tortenbrie. Zart und cremig im Teig mit weißem Edelpilz. Idealer Begleiter zum Frühstück und Abendbrot. Art.-Nr Schweizer Greyzer Ein Hartkäse, der in einem flachen, runden Laib von etwa 35 kg hergestellt wird. Für einen ganzen Laib benötigt man 400 Liter frische Milch. Kommt der Käse aus dem Salzbad, muss er mehrere Monate reifen. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzlake angefeuchtet. Art.-Nr SCHWEIZ Art.-Nr

9 0713designhoch.de Die Heimat unserer Käse. SCHWEIZ Oberbüren Frankreich Belgien Niederlande Deutschland Oster-Ohrstedt Ven-Zelderheide Rouveen Molenschot Gronau-Epe Roslev Wangen Beromünster Bever Oberbüren Cham Ennetbürgen Ingenbohl Cousances-lès-Triconvilles Saint-Hilaire-de-Briouze Munster Granges-Narboz Laval-du-Tarn Yenne Saint-Maur Poblete Roquefort Wiggensbach Sulzberg Belrieth Hüttenberg Andechs Dänemark England Italien Österreich Spanien 7 Kisslegg Lindenberg Kolsass Schwendt Bettola - Piacenza Gottolengo Dolianova