HIGHFOODALITY PRÄSENTIERT DIE BESTEN REZEPTE 2019

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1 HIGHFOODALITY PRÄSENTIERT DIE BESTEN REZEPTE 2019

2 DANKE! Ein Blog wie HighFoodality lässt sich nur mit der Unterstützung vieler lieber Menschen betreiben. Vielen Dank an alle Unterstützer, Leser und Förderer! Impressum Angaben gem. 5 TMG: Inhaltlich Verantwortlicher nach 55 II RStV: Uwe Spitzmüller Schüsselwiesenweg Nürnberg Deutschland blog@highfoodality.de , Uwe Spitzmüller, HighFoodality 1. Auflage 2020 Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung nur mit schriftlicher Zustimmung des Autors. Alle Angaben in diesem Buch wurden sorgfältig recherchiert und überprüft. Dennoch kann keine Haftung für die Richtigkeit der Angaben übernommen werden. Die erstellten Inhalte (insbesondere Rezepte, Bilder und Texte) auf diesen Seiten unterliegen dem deutschen Urheberrecht. Die Vervielfältigung, Bearbeitung, Verbreitung und jede Art der Verwertung für kommerzielle Angebote bedarf der schriftlichen Zustimmung des jeweiligen Autors bzw. Erstellers. Bei einer nicht genehmigten Nutzung von Bildern oder Texten für kommerzielle oder werbliche Zwecke behalten sich die Autoren rechtliche Schritte vor. HighFoodality ist eine in Deutschland eingetragene Marke von Uwe Spitzmüller. Mein erster und größter Dank gilt wie in jedem Jahr meiner Frau Sonja, die mit ihrer steten Unterstützung dafür sorgt, dass auch kreative Schaffenskrisen überstanden werden können. Danke an Felix Schneider, Thomas Prosiegel und Christian Mittermeier für Support, Beratung und Feedback! Außerdem sei gedankt: Florian Bailey, Hajo Hoffmann, Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee, Stefan Frank, Monique Steinke, Thorsten Hauk, Kerstin Getto, Conny Wagner, Torsten Gräßler, Erika Kraus und Alexander Beck und Frank Hecker. Danke an alle Leser, dass Ihr mir die Treue haltet und letztlich dieses Projekt zu dem macht, was es ist: Meine große Leidenschaft! Danke an alle Partner und Kunden für ein tolles und spannendes Jahr 2019! Moralische Unterstützung: Sonni :-* 2 3

3 10 JAHRE HIGHFOODALITY Am 29. Juni 2019 wurde HighFoodality 10 Jahre alt. Damit gehöre ich wohl zu den Food-Blog-Opas im deutschsprachigen Raum und blicke mit viel Freude und Dankbarkeit auf die vergangenen Jahre zurück. Mitte 2008 beschäftigte ich mich von Berufs wegen mit den immer populärer werdenden Blogs, weil ich darin ein gewisses Marketingpotenzial für meine Kunden sah. Da es immer einfacher ist, über Dinge zu sprechen, die ich selbst schon ausprobiert und damit vollständig durchdrungen habe, startete ich Ende Juni 2009 HighFoodality. Die Entscheidung, es mit einem Food-Blog zu versuchen, war dabei mehr oder weniger von Zufall geprägt: ich wollte nur über etwas schreiben, das für mich eine gewisse Relevanz hatte. Uwe, du isst gern, schreib doch über Food. Gedacht, getan - HighFoodality war geboren. Ich orientierte mich damals stark an Delicious Days, dem in diesen Tagen wohl bekanntesten deutschen Food-Blog. Nicole Stichs Ästhetik und Anspruch an ihre Veröffentlichungen prägte mich, auch wenn ich damals noch nicht in der Lage war, eine annähernde Qualität zu bieten. Anfangs lasen täglich 50 bis 60 Menschen meine Rezepte, doch diese Zahl wuchs schnell auf mehrere Hundert an, bald war die Tausend geknackt. Ich hatte meine Passion gefunden, die Kombination aus Kochen, Fotografie und was mit Internet erfüllte mich. Nach einer Krise ich hatte mir zu großen Druck gemacht - ließ ich es etwas ruhiger angehen und betreibe HighFoodality seither in einem gesunden Maß. Meine Motivation ist ungebrochen, es gibt noch so viel zu entdecken, was ich weiter mit meinen Lesern teilen möchte sind es nun im Monat, was natürlich ein gewisses Maß an Verantwortung mit sich bringt. Ich freue mich, weiter Inspiration und Ideen liefern zu können, 2020 vielleicht auch in Form eines Podcasts. Danke für 10 Jahre - ich freue mich auf eine weitere Dekade. Für meinen Teil werde ich nicht aufhören, weiter hungrig zu sein und hungrig zu machen. 4 5

4 DIE BESTEN REZEPTE konzentrierte ich mich auf den Kern: im Vergleich zu den beiden Vorjahren habe ich mehr gekocht, mehr gelesen, mehr außer Haus gegessen, mehr gelernt und mehr ausprobiert. Das werde ich 2020 beibehalten. Ein großes Augenmerk galt 2019 der Vertiefung meiner Kenntnisse im Bereich der Veredelung von Fleisch, Fisch und Geflügel, der Fermentation sowie der Haltbarmachung und der Konservierung. Hinzu kamen erste Gehversuche beim Brotbacken, der Herstellung von Schinken sowie dem Umgang mit Koji und damit selbst gemachtem Miso. es mir nicht um eine Vorratshaltung auf Basis eingekaufter Grundnahrungsmittel, sondern um die eigene Herstellung vieler Grundprodukte, die zukünftig die Basis meiner Küche und vieler Gerichte sein können. Das fördert nicht nur die Kreativität und Vielfalt auf dem Teller, es erhöht auch die Qualität und leistet einen Beitrag zu Nachhaltigkeit und saisonalem Kochen. Mich fasziniert der Gedanke, möglichst viele Zubereitungsschritte auf dem Weg zu einem fertigen Teller selbst gestalten und durchführen zu können. Mit meinen Anstrengungen 2019 bin ich dieser Vision ein gutes Stück näher gekommen werde ich benötigen, um die gewonnenen Erkenntnisse zu vertiefen, die ersten Versuche zu verbessern und soweit zu perfektionieren, dass ich darüber schreiben und damit Rezepte entwickeln kann. Dabei spielt der Aufbau meiner eigenen Speisekammer eine große Rolle - hierbei geht Ich werde die Lebensmittel dann verarbeiten, wenn sie (bevorzugt regional) zum Höhepunkt ihrer Reife verfügbar sind. Auf diese Reise möchte ich Euch mitnehmen und dazu anregen, die Hoheit über die Ernährung wieder ein Stück weit mehr in die eigenen Hände zu nehmen. Die besten Rezepte aus dem Jahr 2019 habe ich wieder in ein E-Book zusammengefasst, 25 Anleitungen sind zusammengekommen, die mir besonders im Geschmacksgedächtnis hängen geblieben sind. Viel Spaß damit! 6 7

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6 DRY-AGED GANS MIT FRIESENTEE, MAULBEEREN, PREISELBEEREN UND ROSINEN NACH JOHANNES KING Gans 2 Gänsebrüste, nach Möglichkeit dry-aged Meersalz Butterschmalz Die Gänsebrüste vakuumieren und bei 65 C etwa 40 Minuten sous-vide garen. Die Gänsebrüste aus dem Wasserbad und dem Vakuum holen. Die Haut karoförmig einschneiden. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Butterschmalz zugeben und die Gänsebrust auf der Hautseite anbraten, bis die Haut kross ist. Wenden und 1-2 Minuten weiter braten, dabei immer wieder mit dem Butterschmalz nappieren. Die Gänsebrüste 5 Minuten ruhen lassen. Sauce 300 ml Gänsefond (Rezept findest Du auf dem Blog) 150 ml Portwein 150 ml Madeira Meersalz Den Madeira und den Portwein mischen und reduzieren, bis etwa nur noch 100 ml vorhanden sind. Mit dem Gänsefond vermischen und auf 300 ml einkochen. Ggf. salzen. Anrichten Teebeeren 5 g Schwarzteeblätter (Friesenmischung) 40 g Maulbeeren 40 g Rosinen 40 g Preiselbeeren Einige Stunden vor dem Servieren einen Schwarztee mit der Friesenteemischung kochen und die Beeren darin einlegen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Die Teebeeren leicht erwärmen. Die Gänsebrüste dünn aufschneiden und die Streifen auf Teller verteilen. Sauce darüber gießen und die Teebeeren verteilen. Etwas getrocknete Schwarzteeblätter auf den Tellern verteilen

7 GÄNSEHERZEN MIT CAMEMBERT-KARTOFFELPÜREE Gänseherzen 4 Gänseherzen Pfeffer Etwas Gänseschmalz 2 Frühlingszwiebeln Die Gänseherzen salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Das Gänseschmalz zugeben und die Gänseherzen bei hoher Hitze von jeder Seite anbraten, bis sie deutlich Farbe genommen haben. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln fein hacken. Sauce 500 ml Gänsefond 150 ml Madeira 150 ml Portwein Ggf. etwas Für die Sauce den Madeira mit dem Portwein auf 100 ml reduzieren. Den Gänsefond zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Ggf. mit abschmecken und etwas binden (Stärke, Xanthan). Camembert-Kartoffelpüree 1 kg Kartoffeln 400 ml Milch 100 g Camembert 2 TL Die Kartoffeln schälen und würfeln. In der Milch unter regelmäßigen Rühren über 30 Minuten weichkochen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Den Camembert in einer Pfanne bei moderater Hitze schmelzen. Unter das Kartoffelpüree heben und alles mit abschmecken. Petersilienöl 100 g Petersilie 1/2 Knoblauchzehe 100 ml Traubenkernöl Für das Petersilienöl die Knoblauchzehe schälen. Mit dem Öl und der Petersilie in einem Hochleistungsmixer über 10 Minuten feinst pürieren. Durch ein Sieb passieren und kühl und dunkel lagern. Anrichten Camembert-Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, darauf die Gänseherzen platzieren. Mit Sauce begießen und das Petersilien-Öl drumherum träufeln. Mit Frühlingszwiebeln garnieren

8 KNOBLAUCHSUD MIT MUSCHELN, EINGELEGTEN ROTEN ZWIEBELN UND PETERSILIENÖL Knoblauchsud 15 Zehen frischer Knoblauch 100 ml Geflügelbrühe 500 ml Sahne 2-3 EL Basic Texture Für den Knoblauchsud die Knoblauchzehen schälen und mit der Geflügelbrühe in ein geeignetes, ofenfesten Gefäß füllen. Die Knoblauchzehen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 120 C etwa drei Stunden geschlossen im Ofen garen. Die Schale entnehmen und auskühlen lassen. Mit der Sahne vermischen und bei 60 C etwa vier Stunden ziehen lassen. Dazwischen immer wieder probieren. Der Sud darf nach Knoblauch schmecken und kräftig werden, sollte aber nicht mehr die Schärfe des Knoblauch besitzen. Wem der Geschmack des Sudes nach den 4 Stunden nicht intensiv genug ist, püriert Knoblauchzehe für Knoblauchzehe mit dem Sud, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Ich habe zwei Zehen püriert. Mit abschmecken, ggf. etwas abbinden. Petersilienöl Seite 13 Eingelegte rote Zwiebeln Blog Für die Meeresfrüchte 200 g Garnelen 600 g Miesmuscheln 2 EL fein geschnittene Petersilienstängel Die Miesmuscheln gründlich waschen. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel 7-8 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen. Entnehmen und aus der Schale lösen. Finalisieren und anrichten Den Knoblauchsud erhitzen. Die Muscheln und die Garnelen zugeben. Knoblauchsud in Tellern anrichten und mit roten Zwiebeln, Petersilienöl und geschnittenen Petersilienstängeln garnieren

9 CONFIERTE GÄNSEKEULEN MIT FERMENTIERTEN BLUTORANGEN UND ROSENKOHL Rosenkohl 10 Rosenkohl-Röschen 1 EL Butterschmalz Etwas Eiswasser Die Rosenkohl-Röschen waschen. Die Blätter abzupfen. In wenig Butterschmalz rösten. In Eiswasser abkühlen und leicht salzen. Fermentierte Blutorangen 4 Blutorangen Für die fermentierten Blutorangen 4 Blutorangen schälen und filetieren. Wiegen. 2% des Eigengewichtes in zugeben und vakuumieren. 3 Tage fermentieren lassen.blutorangen abschmecken und leicht erwärmen. Blutorangen-Gel 200 ml Blutorangen-Saft 30 g Zucker 1 g 3 g Agar-Agar Für das Blutorangen-Gel den Saft mit dem Zucker erwärmen, bis sich dieser aufgelöst hat. zugeben. Das Agar-Agar in 3 EL Wasser aufkochen und auflösen. Zum Blutorangensaft geben und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Am nächsten Tag aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Blutorangen-Filets 2 Blutorangen 2 EL Olivenöl Für die Blutorangen-Filets die Blutorangen filetieren und mit Olivenöl vermischen. In einem Dörrautomaten bei 52 C für etwa 2 Stunden trocknen, bis die Haut beginnt leicht trocken zu werden. Confierte Gänsekeulen 2 Gänsekeulen, nach Möglichkeit trocken gereift 800 g Gänsefett 2 Lorbeerblätter 2 Schalotten 1 Apfel 2 cm frischer Ingwer Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Frisch gemahlener Wacholder Für die confierten Gänsekeulen die Haut entfernen und die Keulen mit dem (flüssigen, leicht erwärmten) Gänsefett und den Lorbeerblättern vakuumieren. Darauf achten, dass die Keulen komplett abgedeckt sind. Bei 90 C etwa vier Stunden im Dampfgarer confieren. Die Haut der Gans im Gänsefett langsam knusprig frittieren. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Das Fleisch der Gänsekeulen klein schneiden. Die Schalotte, den Ingwer und den Apfel schälen und fein hacken. In etwas Butter anschwitzen. Mit dem Gänsefleisch vermischen. Die Gänsehaut im Mixer fein zerkleinern und unter die Masse rühren. Mit, schwarzem Pfeffer und etwas Saft der fermentierten Blutorangen abschmecken und leicht erwärmen. Anrichten Auf jeden Teller 2 Nocken Gänsefleisch anrichten. Dazwischen die fermentierten Blutorangenstücke anrichten. Das Gel aufspritzen und die getrockneten Blutorangenfilets leicht zerdrücken und anrichten. Rosenkohl dazwischen verteilen und alles mit dem frisch gemahlenem Wacholder bestreuen. 17

10 DRY-AGED RIBEYE MIT SCHWARZWURZELPÜREE UND WIRSING Ribeye 1 kg Ribeye, dry-aged 2 EL Butterschmalz Etwas Rauchsalz 100 ml Demi Glace (Rezept auf dem Blog) Das Ribeye vakuumieren und bei 56 C etwa 2-3 Stunden sous-vide garen. Eine gusseiserne Pfanne stark erhitzen. Butterschmalz zugeben und das Roastbeef von allen Seiten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste ergibt. Fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit Rauchsalz (oder normalem ) bestreuen. Schwarzwurzelpüree 500 g Schwarzwurzeln 200 ml Sahne Für das Schwarzwurzelpüree die Schwarzwurzeln schälen (am besten Handschuhe benutzen!) und in Stücke schneiden. Damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden, gebe ich sie in ein 50/50- Gemisch aus Wasser und Milch). Dann in einem Topf mit der Sahne über 30 Minuten weich kochen. In einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit abschmecken. Geschmorte Schwarzwurzeln 8 Schwarzwurzeln, nicht zu groß 50 g Butter Für die geschmorten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln schälen (Handschuhe!) und in der Milch-Wasser-Mischung parken. In einem Schmortopf die Butter aufschäumen, die Schwarzwurzeln zugeben und bei moderater Hitze geschlossen schmoren, bis die Schwarzwurzeln weich sind und braun werden. Mit abschmecken. Wirsing 1/2 Wirsing 1 TL Piment d Espelette 2 Knoblauchzehen Zucker Für den Wirsing selbigen in dünne Streifen schneiden. In kochendem wasser 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Mit, Piment d Espelette, Zucker und fein gehacktem Knoblauch abschmecken und ziehen lassen. Anrichten Schwarzwurzelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Eine geschmorte Schwarzwurzel darauf geben und darauf den Wirsing anrichten. Das Fleisch auf den Teller legen und Demi Glace angießen. Servieren

11 GEDÄMPFTER CHICORÉE, EINGELEGTE ROTE ZWIEBELN, PETERSILIENÖL, POSTELEIN Chicorée und Vinaigrette 8 Chicorée 2-3 EL Butter 3 Schalotten 4 EL Raps-Öl 3 EL Weißweinessig 1 EL Zucker 1/2 Bund frische Petersilie (glatt) 1 Handvoll Postelein 100 g Parmesan Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Den Chicorée halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten 4-5 Minuten anbraten. Finalisieren und anrichten Den Chicorée aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmte Teller setzen. Mit der Vinaigrette und dem Petersilienöl beträufeln. Eingelegte Zwiebeln, Postelein und Parmesan darauf anrichten. Leicht pfeffern. Den Chicorée in der Pfanne in einen Dampfgarofen geben und etwa 30 Minuten bei 100 C und hoher Luftfeuchtigkeit dämpfen. In der Zwischenzeit die Schalotten und die Petersilie fein hacken. Aus Essig, Öl, und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Die Schalotten zugeben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die geschnittene Petersilie zugeben. Petersilienöl Seite 13 Eingelegte rote Zwiebeln Blog 20 21

12 SASHIMI VON DER IKE-JIME-FORELLE, MISO Zutaten und Zubereitung 2 gereifte und Ike-Jime-geschlachtete Forellen 2 EL mildes Miso 1-2 EL Olivenöl Die Forellen filetieren und alle Gräten entfernen. In Scheiben schneiden. Das Miso mit dem Olivenöl verrühren. Miso auf einen Teller geben und den Fisch drauf anrichten. Servieren

13 ZANDER AUS DEM BEEFER, RUM-VINAIGRETTE UND MANDELSCHAUMSUPPE Mandelschaumsuppe 200 g Mandel-Plättchen oder Stifte 2 Schalotten 4 EL Mandelmus 50 ml Weißwein 1 TL brauner Zucker 1 Msp. Nelkenpulver 30 g Butter 500 ml Gemüsebrühe 100 g Schmand 2 Eigelb, Pfeffer Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb,, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen. Zander und Rum-Vinaigrette 4 Zanderfilets (ca. 1 kg) 1 Bund Frühlingszwiebeln Petersilienstengel 100 ml Rum 2 EL Agavendicksaft 1 Limette 1 TL Cayenne-Pfeffer Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens vier bis sechs, besser 24 Stunden marinieren. Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen. Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt. Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warm halten. Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen. Zander und Frühlingszwiebeln auf der Mandelschaumsuppe anrichten

14 SPARGEL SOUS-VIDE MIT SAUCE GRIBICHE Spargel 600 g weißer Spargel, ungeschält 1 TL 1 TL Zucker 250 ml Spargelfond 100 g Butter 1-2 Radieschen Frischer Schnittlauch Frischer Kerbel Schnittlauchblüten Für den Spargel selbigen schälen und die Schalen und Abschnitte zu einem Spargelfond verarbeiten. Den Spargelfond mit etwas und Zucker abschmecken. Den geschälten Spargel im Spargelfond vakuumieren und bei 85 C 25 Minuten sousvide garen. Sauce Gribiche 3 hartgekochte Eier 3 Essiggurken 1 EL Bärlauchkapern (oder Kapern) 1 TL Senf 2 EL Weißweinessig Rapsöl Etwas Etwas Zucker Finalisieren und anrichten Die Butter in einer Kasserolle erhitzen bis diese beginnt deutlich braun zu werden und angenehm nussig zu duften. Warm halten. Das Radieschen fein hacken. Den Spargel aus dem Beutel holen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sauce Gribiche in Teller verteilen, darauf den Spargel anrichten. Mit etwas Nussbutter beträufeln. Mit Kerbel, Schnittlauch, Radieschen, Schnittlauchblüten und Bärlauchkapern garnieren und servieren. Die Eigelbe aus den hartgekochten Eiern lösen und mit dem Essig und dem Senf glattrühren. Das Rapsöl in dünnem Strahl zugießen und unter Rühren zu einer stabilen Emulsion verarbeiten. Eiweiß, Essiggurken und Kapern fein hacken und untermischen. Schnittlauch und Kerbel fein hacken und untermischen. Mit und Zucker abschmecken

15 FASSONA PIEMONTESE MIT GEBEEFTEM SPARGEL, ROH MARINIERTEM RHABARBER UND WACHOLDER Zutaten und Zubereitung 600 g Hüftsteak vom Fassona Piemontese 20 ml mildes Olivenöl 600 g Spargel 1 g Xanthan 2 Stangen Rhabarber 8 Wacholderbeeren 1/2 TL Zucker Etwas Schnittlauchöl Einige Schnittlauchblüten 1 Die Hüftsteaks etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung von beiden Seiten salzen. 2 Den Rhabarber waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite platt drücken und anschließend fein hacken. Unter die Rhabarberscheiben mischen. Den Rhabarber mit 1/2 TL Zucker und 1/2 TL mischen und unter gelegentlichem Umrühren ziehen lassen. 3 Den Spargel schälen und in eine Keramikform legen. Mit etwas und Zucker bestreuen und das Olivenöl darüber träufeln. 4 Die Schalen des Spargel in einem kleinen Topf mit 250 ml Wasser aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen und den Spargelfond mit abschmecken und mit Xanthan binden. 6 Die Keramikschale ganz unten in den Beefer schieben. Der Spargel braucht pro Seite etwa 3-5 Minuten (je nach Dicke), darf leicht Farbe nehmen, sollte aber nicht verbrennen. 7 Die Rinderhüftsteaks auf den kalten Rost setzen und von beiden Seiten auf der höchstmöglichen Einschubhöhe je 45 Sekunden beefen. Vor dem Beefer in einer GN- Schale auf Kerntemperatur ziehen (56 C). Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten, je nach Dicke der Steaks. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, nochmals kurz 10 Sekunden von jeder Seite beefen. Dünn aufschneiden. 8 Den Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. 9 Rhabarber mit Wacholder auf den Spargelstücken anrichten. Darauf einige Schnittlauchblüten verteilen. Dazwischen die dünnen Scheiben Fassona Piemontese anrichten, Spargelfond angießen und Schnittlauchöl in den Fond träufeln. 5 Den Beefer und vier Teller vorheizen

16 ERDBEEREN IN ZITRONENMELISSEN-KOMBUCHA Zitronenmelissen-Kombucha Blog Erdbeeren 1 L Zitronenmelissen-Kombucha 250 g Erdbeeren Ggf. frischer Basilikum, Zitronenverbene Die Erdbeeren waschen und halbieren. Erdbeeren im Kombucha einlegen und zwei Stunden gekühlt ziehen lassen. Wer mag garniert den Kombucha mit frischem Basilikum oder mit Zitronenverbene

17 PASTA ALLA GRICIA Zutaten und Zubereitung 500 g Rigatoni 300 g Guanciale 1 EL Olivenöl 110 g Pecorino Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Den Guanciale in Würfel schneiden und in einer gusseisernen Pfanne bei moderater Hitze mit einem Esslöffel Olivenöl erhitzen. Der Guanciale soll nicht zu viel Farbe bekommen. Beim Erhitzen tritt Fett aus, was gut ist, denn dieses verleiht der Pasta den charakteristischen, guten Geschmack. 2 Derweil die Rigatoni in reichlich wasser al dente garen. Guanciale selbst herstellen Blog Pasta selbst herstellen Blog 3 Kurz bevor die Rigatoni gar sind ein wenig Kochwasser entnehmen und zum Guanciale geben. Das hält den Guanciale saftig. 4 Die Rigatoni abgießen und zum Guanciale geben. Kurz erhitzen und gut vermischen. 5 Den Topf vom Herd nehmen. Den Pecorino darüber reiben und den frisch gemahlenen Pfeffer unterheben. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren

18 SAIBLING, FERMENTIERTES TOMATENWASSER, BÄRLAUCHKAPERN, SCHNITTLAUCHÖL Fermentiertes Tomatenwasser 1 kg reife Tomaten 20 g (unjodiert) 1 Die Tomaten waschen und vierteln, den Strunk entfernen. 2 Die Tomaten mit dem vermischen und vakuumieren. Bei etwa 26 C 6-8 Tage fermentieren lassen. Dabei empfiehlt es sich, den Beutel beim Vakuumieren so weit oben wie möglich zu versiegeln: durch die Bakterienaktivität wird er sich aufblähen. Eine Ecke abschneiden, das Gas ablassen, bei der Gelegenheit probieren und wieder vakuumieren. 3 Die Tomaten durch ein Küchentuch über Nacht ohne Druck abtropfen lassen. 4 Das fermentierte Tomatenwasser und das Fruchtfleisch entweder direkt verbrauchen (es hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank) oder einfrieren. Ich friere das Tomatenwasser in Eiswürfelformen ein um es bei Bedarf entsprechend portioniert nutzen zu können. Saibling 1 Saibling, Ike-Jime-geschlachtet 100 ml fermentiertes Tomatenwasser 16 Bärlauchkapern oder Schnittlauchkapern Schnittlauchöl Ggf. etwas Honig Den Saibling filetieren, entgräten und häuten. In Sashimi-Stücke schneiden, so dass pro Person vier bis fünf Stücke vorhanden sind. Die Saiblingstücke auf Tellern anrichten. Das fermentierte Tomatenwasser ggf. leicht mit Honig süßen und über den Saibling löffeln. Darauf Bärlauchkapern und ein paar Tropfen Schnittlauchöl verteilen. Schnittlauchöl Blog Bärlauchkapern Blog 34 35

19 BACHFORELLEN-TATAR MIT KIMCHI IM SHISOBLATT Paechu Kimchi (für 1 kg) 1 kg Chinakohl 1 L Wasser 100 g grobes Meersalz Für die Kimchi-Paste: 75 g Kochugaru (koreanische Chilipaste) 150 g Lauch 1 EL Knoblauch, frisch gepresst 1 EL fein geriebener Ingwer 100 g Rettich 1/2 EL Fischsauce 1/2 EL Zucker 1 EL 1 Den Chinakohl vierteln und mit dem Meersalz einreiben, dabei darauf achten, dass das Meersalz zwischen die Blätter gelangt. Den Chinakohl dicht in eine möglichst enge Schüssel legen und mit dem Wasser aufgießen. Mit einem sauberen Teller oder speziellen Steinen (zum Beschweren) beschweren, so dass der komplette Chinakohl unter Wasser ist. Schüssel verschließen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. 2 Am nächsten Tag den Chinakohl aus der lake holen und probieren der Chinakohl darf deutlich salzig schmecken. Danach abwaschen und abtropfen lassen. 4 Den Chinakohl nun mit der Kimchi-Paste einreiben auch zwischen den Blättern. Den Chinakohl eng in ein geeignetes, fest verschließbares Glas füllen und luftdicht verschließen. 5 Den Chinakohl 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Nach 6-8 Tagen ist das Kimchi fertig. Saibling 1 Bachforellen-Filet 3-4 EL Paechu Kimchi mit Sud 8 große Shisoblätter Shiso-Blüten (optional) Das Bachforellen-Filet mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Das Kimchi hacken. Den Bachforellen-Tatar mit dem Kimchi abschmecken. Die Shisoblätter zu Kelchen formen. Um die Blätter zusammenzukleben die überlappenden Stellen mit ein wenig Wasser befeuchten. Die Kelche vorsichtig mit dem Bachforellen-Tatar füllen. Mit Shiso-Blüten garnieren. 3 Für die Kimchi-Paste den Lauch in feine Ringe schneiden und den Rettich reiben. Mit dem gepressten Knoblauch und dem Ingwer vermischen, dann mit der Fischsauce, dem Zucker und dem vermischen, bis eine recht homogene Paste entsteht

20 GESCHMORTE ZWIEBEL IM EIGENEN SUD Sud 800 g Zwiebeln 1,5 L Wasser Etwas Rapsöl Etwas 1 Für den Zwiebelsud 800 g Zwiebeln schälen und in breite Ringe (1-2 cm) schneiden. Die Zwiebeln auf den Schnittflächen etwa 45 Minuten langsam trocken rösten (wenn die eine Schnittfläche Farbe nimmt, wenden). 2 Die Schalen in einem Dörrautomaten bei 60 C 4 Stunden trocknen. 3 Die Zwiebelringe im Kaltrauch (Buche) etwa eine Stunde räuchern. 4 Die Zwiebeln aus dem Kaltrauch nehmen, schneiden und in etwas Rapsöl glasig anschwitzen. Wasser angießen und leicht salzen, einmal aufkochen. Nun bei moderater Hitze 4 Stunden ziehen lassen. Zwiebelsud anschließend passieren, die Zwiebeln dabei kräftig auspressen. Auf etwa 400 ml reduzieren lassen. Geschmorte Zwiebeln 4 Zwiebeln Majoran (oder auch Majoranblüten) Dillblüten 4 TL Haselnussöl Währenddessen die 4 Zwiebeln vakuumieren und bei 85 C 45 Minuten sous-vide garen. Aus dem Beutel nehmen und halbieren. Dann die Zwiebeln auf den Schnittflächen mit etwas Rapsöl karamellisieren, bis diese deutlich Farbe nehmen. Umdrehen und in der Pfanne kreisen lassen, bis auch die Seiten leicht (!) Farbe genommen haben. Wenig salzen. Die halben Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Mit einem Spatel die inneren Zwiebelschichten vorsichtig herauslösen, so dass kleine Wannen entstehen. Die Zwiebelböden in die Teller setzen, die kleineren Teile darin anrichten. Mit je einem Teelöffel Haselnussöl füllen. Den Sud ggf. nochmals kurz aufkochen, mit abschmecken und die Zwiebelschalen zugeben. 2 Minuten ziehen lassen, dann in die Zwiebeln angießen. Mit Majoran- und Dillblüten garnieren

21 SCHWEINEBACKENSÜLZE MIT EIER-VINAIGRETTE Die Kunst der Sülzenherstellung gerät zunehmend in Vergessenheit. Dabei sind Sülzen eine Köstlichkeit, wenn man sich die Zeit nimmt, jede Komponente mit der nötigen Sorgfalt von Hand herzustellen. Ein Rezept von Katharina Seisser und Richard Rauch. Rezept auf der nächsten Seite 40 41

22 FORTSETZUNG: SCHWEINEBACKENSÜLZE MIT EIER- VINAIGRETTE Gepökelte Schweinebacken 1 kg Schweinebacken 1 L Wasser 50 g Nitrit-Pökelsalz 10 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen Eine Woche vor dem Servieren die Zutaten für die Lake (Wasser, Pökelsalz, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen) aufkochen und auskühlen lassen. Währenddessen die Schweinebacken waschen, trockentupfen und parieren. Die Schweinebacken in einen engen, hohen Topf schichten. Die Lake angießen, eventuell einen Teller benutzen, der das Fleisch nach unten drückt. Die Schweinebacken müssen komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein! Für 5-6 Tage geschlossen im Kühlschrank (4 C 6 C) pökeln. Sülze 500 g Schweineschwarte ohne Fett 1 EL schwarze Pfefferkörner 6 Gewürznelken 5 Lorbeerblätter 2 Karotten 2 Stangen Staudensellerie 3-4 Bund Petersilie (sollte gehackt etwa 150 g ergeben) 2 Zitronen 6 Schalotten 1 EL Schweineschmalz Einige Eiswürfel oder Kühlakkus Einen Tag vor dem Servieren die fertig gepökelten Schweinebacken und die Schweineschwarte in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Gewürznelken, Pfeffer und Lorbeerblätter zugeben. Das Fleisch 90 Minuten köcheln. Nun die Karotten schälen und grob würfeln, den Staudensellerie ebenfalls. Nach 60 Minuten des Kochens Karotten und Staudensellerie zum Fleisch geben und die restlichen 30 Minuten kochen. Nach 90 Minuten kontrollieren, ob die Schweinebacken weich sind. Die Schweinebacken entnehmen und in einer Schüssel beiseite stellen. Die Schweineschwarte ebenfalls entnehmen und entsorgen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Stiele ebenfalls fein hacken und in einer Schüssel aufbewahren. Das Gemüse aus dem Fond heben und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Die Schale der beiden Zitronen über das Gemüse reiben (dieser Duft!!). Den Fond in einen neuen Topf passieren und auf etwa 400 ml einkochen. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und die Petersilie anschwitzen. Schalotten und Petersilie mit dem zerdrückten Gemüse vermischen. Die Schweinebacken längs halbieren. Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Frischhaltfolie auskleiden. Die Terrinenform in eine Schale mit Eisswasser (Eiswürfel/Kühlakkus) stellen. Dadurch gelieren die Schichten schneller und schöner. Als erstes ein wenig lauwarmen Fond in die Form geben. Danach eine Schicht Schweinebacken, dann Gemüse. Dann wieder Fond, Schweinebacken und Gemüse. Procedere wiederholen, bis alles aufgebraucht oder die Terrinenform voll ist. Übrigen Fond ggf. angießen (oder einfrieren, für die nächste Sülze). Die Terrinenform für mindestens 8-10 Stunden in den Kühlschrank zum Stocken stellen. Am Tag des Servierens die Sülze aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig auf ein Brett stürzen. Ggf. muss man mit einer Palette seitlich etwas nachhelfen. Eier-Vinaigrette 2 Schalotten 3 Eier 6 EL Weißweinessig 8 EL Olivenöl 1-2 TL Zucker Für die Eier-Vinaigrette die Eier hartkochen. Die Eier schälen und das Eiweiß vom Dotter lösen. Den Dotter grob hacken, das Eiweiß fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Essig,, Zucker und Öl zu einer Vinaigrette verrühren und abschmecken, ggf. etwas Wasser zufügen. Das Eiweiss zugeben. Scheiben von der Sülze schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Eier-Vinaigrette nappieren. Eigelb und gehackte Petersilienstängel darüber verteilen

23 TOPINAMBUR MIT SKIRT STEAK, APFEL UND RADICCHIO Mein Lieblingswintergericht des Jahres 2019: Topinambur in drei Texturen: als Püree, geschmort und als Stroh, dazu ein saueraromatischer Jus, sous-vide-gegartes Skirt Steak, karamellisierte Apfelscheiben und bitterer Radicchio. Ein Gedicht! Rezept auf der nächsten Seite 44 45

24 FORTSETZUNG: TOPINAMBUR MIT SKIRT STEAK, APFEL UND RADICCHIO Skirt Steak 800 g Skirt Steak Murray River Fingersalz Etwas Butterschmalz Karamellisierte Senfsamen Frischer Kerbel Das Skirt Steak parieren. Auf beiden Seiten des Skirt Steaks befindet sich eine dicke Fettschicht, die entfernt werden muss. Anschließend in gut vakuumierbare Stücke schneiden, vakuumieren und bei 51 C 45 Minuten im Sous-Vide-Becken garen. Topinamburpüree 1 kg Topinambur 100 ml Sahne, ggf. etwas mehr 100 ml Milch Für das Topinambur-Püree Sahne und Milch in einem Topf vermischen. Die Topinbambur schälen und in Scheiben schneiden. Sofort in den Topf geben. Wenn alle Topinambur geschnitten sind, die Mischung aufkochen und anschließend so lange köcheln lassen bis die Topinambur weich sind und die Sahne eingedickt ist. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nun alles in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit wenig abschmecken. Topinambur geschmort 12 Topinambur-Knollen, nicht zu groß Zucker Pfeffer Rapsöl Für die geschmorten Topinambur selbige waschen und in einem gusseisernen Topf mit Rapsöl,, Zucker und Pfeffer vermischen. Dabei darauf achten, dass gut gewürzt wird! Für etwa 60 bis 90 Minuten (je nach Größe der Topinambur) bei 140 C im Ofen schmoren. Topinambur-Stroh 4-5 Topinambur-Knollen Rapsöl Für das Topinambur-Stroh die Topinambur schälen und reiben. Anschließend in Rapsöl frittieren, bis die Topinambur goldbraun und knusprig sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Apfel 1 Apfel Etwas Butterschmalz Etwas Zucker Die Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Sechzehntel schneiden. In Butterschmalz anschwitzen, ggf. leicht zuckern. Jus 40 g Schalotten, fein gewürfelt 2 EL Karotten, fein gewürfelt 1 EL Sellerie, fein gewürfelt 1 EL Fenchel, fein gewürfelt 2 Wacholderbeeren 2 Nelken 1 Sternanis 3 TL Zucker 120 ml Apfelessig 300 ml Rinderbrühe Für die Jus Schalotten, Karotten, Fenchel und Sellerie in feine Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig anschwitzen, leicht Farbe nehmen lassen. Den Zucker zugeben und warten, bis dieser beginnt, leicht zu karamellisieren. Dann mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen und die Wacholderbeeren, den Sternanis und die Nelken zugeben. Etwas einkochen lassen, dann mit abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren. Radicchio 1 Radicchio Etwas Butterschmalz Ggf. ein wenig Zucker Den Radicchio waschen und längs in etwa 2cm breite Streifen schneiden. In Butterschmalz anschwitzen, bis er Farbe nimmt und beginnt, zusammenzufallen. Mit abschmecken. Finalisieren und anrichten Das Skirt Steak aus dem Becken holen und in einer heißen gusseisernen Pfanne in Butterschmalz etwa Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und mit Murray River Fingersalz salzen. Beim Anrichten auf jeden Teller einen Kreis Topinamburpüree streichen. Darauf zwei geschmorte Topinambur und etwas Radicchio setzen, dazwischen ein paar Apfelspalten verteilen. Jus angießen und karamellisierte Senfsamen darüber streuen. Zuoberst 2-3 Scheiben Skirt Steak legen und mit dem Topinamburstroh bestreuen. Kerbel garnieren und servieren

25 PASTA MIT UWES TOMATENSAUCE Tomatensauce 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 20 ml Olivenöl 1 EL Tomatenmark 700 ml passierte Tomaten 100 ml Sahne Etwas Zucker 1 EL dunkle Sojasauce, Pfeffer Reichlich Parmesan Ggf. etwas Petersilie, Zitronenschale Derweil die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in etwas Olivenöl glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und alles 2-3 Minuten gemeinsam rösten. Nicht zu lange das Tomatenmark darf nicht bitter werden. Finalisieren und anrichten Die Pasta in reichlich wasser al dente gar kochen. Die Nudeln abgießen und mit dem Sugo vermischen. Auf Tellern anrichten und mit reichlich Parmesan und schwarzem Pfeffer servieren. Mit dem Tomatensugo aufgießen und alles gut erwärmen. Dann mit Sahne, Zucker, und Sojasauce abschmecken. Mit einem Pürierstab fein pürieren und nochmals abschmecken. Pasta selbst herstellen Blog 48 49

26 GEREIFTER SAIBLING MIT GUANCIALE UND ZWIEBELPÜREE Zwiebelpüree 2 eher große Zwiebeln 250 g Sahne 35 g Butter Für die Zwiebel-Creme die Zwiebeln schälen und fein hacken. In wenig Butter glasig dünsten. Mit Sahne aufgießen und so lange köcheln lassen, bis die Sahne eindickt. Das dauert gut und gerne 30 Minuten. Dann die Butter unterrühren, salzen und in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Creme pürieren. Guanciale selbst herstellen Blog Finalisieren und anrichten Den Saibling auf Tellern anrichten. Darauf etwas Zwiebel-Creme geben und mit einer hauchdünnen (man muss hindurchsehen können!) Scheibe Guanciale belegen. Sofort servieren. Saibling 1 Saiblingsbauch, nach Möglichkeit Ike-Jimegeschlachtet 8 hauchdünne Scheiben Guanciale Den Saibling filetieren. Für dieses Gericht eignet sich besonders gut der etwas fettere Bauchlappen. Dafür selbigen mit einem flexiblen, sehr scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden

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