Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen

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1 Backforum Bingen Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen Gebäckfehler bei Hefefeinteigen erkennen und vermeiden Heft 08 in Zusammenarbeit mit Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz

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3 Inhaltsangabe Einleitung 4 Qualitätsprüfung für Feine Backwaren des DLG-Testzentrums Lebensmittel 6 Das DLG-5-Punkte-Schema für Feine Backwaren 8 Gebäckbeurteilungen zur betrieblichen Qualitätskontrolle 10 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen 1. Form, Aussehen Oberflächen-, Krusteneigenschaften Lockerung, Krumenbild Struktur, Elastizität Geruch Geschmack 63 Zusammenfassung 75 Sachwortregister 76

4 Einleitung 4 Den Verbrauchern in Deutschland steht ein vielfältiges Angebot an Feinen Backwaren aus Hefefeinteigen zur Verfügung. Die Qualität dieser Backwaren wird von den Kunden höchst individuell beurteilt. Beispielhaft kann ein Streuselkuchen, welcher von einem Verbraucher als sehr gut empfunden wird, vom Nächsten abgelehnt werden. Zudem stimmen die häufig diskutierten Verbraucherwünsche und das tatsächliche Einkaufsverhalten nicht immer überein. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seiner Feinen Backwaren zu finden. Eine gute Möglichkeit, die Qualität von Feinbackwaren neutral und objektiv beurteilen zu lassen, ist die Teilnahme an der jährlich stattfindenden Qualitätsprüfung für Brot und Feine Backwaren der DLG e.v. (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Zur objektiven Beurteilung von Feinen Backwaren wurden für diese Qualitätsprüfung, in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner- Institut in Detmold und anderen führenden Branchenexperten, verschiedene Prüfschemata entwickelt, in denen die wichtigsten Qualitätsmängel der verschiedenen Back waren aufgelistet sind. In dieser Schriftenreihe wird zum einen die Qualitätsprüfung für Feine Backwaren und zum anderen das DLG-Prüfschema für Feine Backwaren am Beispiel von Gebäcken aus Hefefeinteigen eingehend vorgestellt. Darüber hinaus erhält der Praktiker wichtige Informationen rund um Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen, die ihn in die Lage versetzen, gebäckuntypische Abweichungen schneller zu erkennen und zu beheben.

5 Für alle Gebäcke aus Hefefeinteigen enthält dieses Heft auf Basis der Systematik des DLG-Prüfschemas für Feine Backwaren: die eingehende Beschreibung aller Qualitätsmängel, die für Gebäcke aus Hefefeinteigen relevant sind die bildhafte Darstellung dieser Qualitätsmängel (außer Geruch und Geschmack) Um die Objektivität bei den Beschreibungen der Qualitätsmängel, den Abbildungen, den Ursachen und den Abhilfen sicherzustellen, wurden die Angaben gemeinschaftlich ausgearbeitet in Zusammenarbeit von: Mit den folgenden fachlichen Informationen trägt diese Schriftenreihe zur Erkennung und Vermeidung von Gebäckfehlern bei Hefefeinteigen bei und stellt damit einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhaltung deutscher Feinbackwaren dar. Bingen, Detmold und Frankfurt am Main, 2012 die häufigsten Ursachen des jeweiligen Qualitätsmangels 5 die wichtigsten Ansatzpunkte zur Abhilfe des jeweiligen Qualitätsmangels

6 Qualitätsprüfung für Feine Backwaren des DLG- Testzentrums Lebensmittel 6 Die DLG e.v. (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) gilt als das älteste Testinstitut der Welt und ist führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Die DLG steht für Erfahrung, Kompetenz und Neutralität. Jährlich bewertet das DLG- Testzentrum Lebensmittel, rund Lebensmittel aus dem In- und Ausland in Qualitätsprüfungen. Für die Hersteller von Feinen Backwaren sind die jährlich stattfindenden internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Feine Backwaren ein wichtiger Bestandteil für die Qualitätssicherung und die Qualitätskommunikation. Während der Qualitätsprüfung werden Feine Backwaren auf ihre sensorische Qualität hin geprüft und bewertet. Die DLG-Qualitätsprüfungen mit ihren DLG-Prämierungen in Gold, Silber und Bronze sind nach internationalen Normen akkreditiert und genießen bis hin zum Verbraucher einen hohen Stellenwert in der Ernährungsbranche. Die Organisation der DLG- Qualitätsprüfung erfolgt nach festgelegten Kriterien. Wichtige Grundzüge der Organisation sind: Die Prüfung der Proben erfolgt grundsätzlich neutral. Dazu werden bei allen vorliegenden Proben Hinweise auf den Hersteller, wie z. B. Etiketten entfernt oder Verpackungen neutralisiert. Die Prüfer erfahren somit nicht, wer der Hersteller der zu prüfenden Backware ist. Durch die Neutralisierung der Proben soll eine Einflussnahme von Interessengemeinschaften vermieden werden. Die einzigen Informationen für die Prüfergruppe sind die Verkehrsbezeichnung der Feinen Backwaren, besondere Hinweise, wie der Einsatz von z. B. Gewürzen, und gegebenenfalls die Angabe der Postleitzone, um regionale Besonderheiten besser berücksichtigen zu können. Alle eingesandten Produkte werden nach typengleichen Produktgruppen zusammengefasst, um eine möglichst große Vergleichbarkeit zu erzielen. Darüber hinaus werden die Prüfmuster nur von für die Produktgruppe besonders ausgewiesenen Sachverständigen geprüft. Fachlicher Leiter der Qualitätsprüfungen ist ein anerkannter, von der DLG berufener Wissenschaftler als Prüfungsbevollmächtigter, unterstützt von einem direkten Mitarbeiter. Als Prüfer werden DLG- Sachverständige aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft, Verbraucherverbänden und Lebensmittelüberwachung eingesetzt. Die ausgewogene Besetzung und die neutrale Berufskleidung während der Gebäckprüfung unterstreichen im höchsten Maß die Neutralität der Prüfer. Die DLG- Sachverständigen sind in der produktspezifischen Sensorik und der Anwendung des DLG-5-Punkte- Schemas speziell geschult.

7 Sie weisen Ihre Kenntnisse in einem Qualifikationstest nach. Damit erwerben sie das DLG-Sensorik-Zertifikat als Grundlage für den DLG- Prüferpass Plus. Während der Qualitätsprüfung wird jede zur Prüfung vorgestellte Backware durch eine Prüfergruppe, die aus mindestens drei DLG-Sachverständigen besteht, bewertet. Einer Prüfergruppe kann zusätzlich ein Gastprüfer zugeordnet werden, der jedoch kein Stimmrecht hat. Mehrere Prüfergruppen werden von einem Prüfgruppenleiter betreut, der auf eine ordnungs- und sachgemäße Prüfung innerhalb der Gruppen achtet. In Zweifelsfällen der Bewertung oder bei Uneinigkeit innerhalb der Prüfgruppe trifft der zuständige Prüfgruppenleiter die Entscheidung, eventuell auch unter Hinzuziehung des Prüfbevollmächtigten. Alle Erzeugnisse, bei denen keine Qualitätsmängel festgestellt wurden, werden vor der Vergabe des Goldenen DLG-Preises auch vom zuständigen Prüfgruppenleiter gegengezeichnet. Festgestellte Produktmängel werden von der Prüfergruppe auf dem DLG-Prüfschema eingetragen. Die Berechnungen der daraus resultierenden Qualitätszahl erfolgt durch die DLG. Weitere Einzelheiten zur Organisation und zum Ablauf der DLG-Qualitätsprüfungen können bei der DLG direkt nachgefragt werden. Die Anschrift lautet: DLG e.v. Zertifizierungsstelle Eschborner Landstraße Frankfurt am Main Tel.: 0 69/ Fax: 0 69/ backwaren@dlg.org 7

8 Das DLG-5-Punkte-Schema für Feine Backwaren 8 Die Bewertung der zu prüfenden Gebäcke erfolgt nach dem DLG-5-Punkte- Schema für Feine Backwaren. Dieses Prüfschema unterstützt eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Backwaren. Anhand des Prüfschemas werden sechs Prüfmerkmale mithilfe der zugeordneten Fehleransprachen untersucht. Bei der Beurteilung jedes Prüfmerkmales werden vorliegende Qualitätsmängel markiert und die jeweilige Ausprägungsstufe anhand der vorgegebenen Punktzahlen gekennzeichnet. Für jedes der sechs Prüfmerkmale wird durch die DLG eine abschließende Bewertung ermittelt. Dabei wird bei Nennung mehrerer unterschiedlicher Punktzahlen innerhalb des Prüfmerkmales die niedrigste als Berechnungsgrundlage herangezogen; bei mehrfacher Nennung derselben Punktzahl innerhalb des Prüfmerkmales wird die nächst niedrigere Punktzahl als Berechnungsgrundlage genommen. Die Bewertung jedes Prüfmerkmales wird anschließend mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multipliziert. Je höher der Gewichtungsfaktor eines Prüfmerkmales, desto stärker fließt seine Bewertung in die endgültige Qualitätszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes Prüfmerkmales Rechnung getragen. Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prüfmerkmale betragen im Prüfschema für Feine Backwaren: Form, Aussehen Gewichtungsfaktor 3 Oberflächen, Krusteneigenschaften Gewichtungsfaktor 3 Lockerung, Krumenbild Gewichtungsfaktor 2 Struktur, Elastizität Gewichtungsfaktor 3 Geruch Gewichtungsfaktor 3 Geschmack Gewichtungsfaktor 6 Die gewichteten Bewertungen aller Prüfmerkmale werden addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren (d. h. 20 ) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte Qualitätszahl

9 Aus der erzielten Qualitätszahl wird eine mögliche Prämierung abgeleitet. Neben der Grundvoraussetzung, dass für eine Prämierung jedes einzelne Prüfmerkmal mindestens mit 3 beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualitätszahlen den jeweiligen Prämierungen. Goldener DLG-Preis Qualitätszahl 5,00 Silberner DLG-Preis Qualitätszahl 4,50 4,99 Bronzener DLG-Preis Qualitätszahl 4,00 4,49 Bei einer Qualitätszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prämierung durch die DLG nicht vorgesehen. Ein Beispiel für die Anwendung des DLG-Prüfschemas für Feine Backwaren ist in folgender Abbildung gegeben: 9 Bei der in dem Beispiel erzielten Qualitätszahl von 3,90 kann eine Prämierung durch die DLG nicht erfolgen.

10 Gebäckbeurteilungen zur betrieblichen Qualitätskontrolle Zusätzlich zu dem jährlich stattfindenden Qualitätsprüfungen der DLG werden Gebäckbeurteilungen von Feinen Backwaren auch bei der täglichen Qualitätskontrolle durchgeführt. Anhand des DLG-Prüfschemas ist eine objektive und gründliche Qualitätsprüfung auch im eigenen Betrieb möglich. Im Unterschied zu den Qualitätsprüfungen der DLG erfolgt bei diesen Gebäckbeurteilungen jedoch keine Prämierung der Brote, d. h. ein werblicher Nutzen entsprechend einer DLG- Urkunde ist nicht gegeben. Der große Wert solcher Qualitätsprüfungen liegt in der betrieblichen Fehlersuche und Fehlerbehebung. Bei diesen individuellen Gebäckbeurteilungen erfolgt eine fachkundige Beratung mit gezielten Verbesserungsvorschlägen. Führen diese nicht direkt zum gewünschten Ergebnis, so kann das Problem über kompetente Backmeister vor Ort gelöst werden. 10 Werden Abweichungen festgestellt, wird dann häufig externer Rat von erfahrenen Fachleuten gesucht. Zur neutralen Gebäckbeurteilung bietet es sich an, die zu prüfenden Gebäcke gemeinsam mit Fachberatern und Anwendungstechnikern von MeisterMarken - Ulmer Spatz zu beurteilen. Im produzierenden Betrieb oder auch in unserem Backund Beratungszentrum in Bingen können gemeinsame Gebäckbeurteilungen mit erfahrenen Bäckermeistern und ausgebildeten Feinbackprüfern durchgeführt werden.

11 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen Grundsätzlich wird bei einer Prüfung von Feinen Backwaren nach dem DLG-Prüfschema das Gebäck von außen nach innen beurteilt. Die Unterteilung des DLG- Prüfschemas in sechs Prüfmerkmale gibt somit auch den Ablauf der Gebäckprüfung vor. Die Gebäckprüfung wird mit dem ersten Prüfmerkmal Form, Aussehen begonnen, danach werden alle weiteren Prüfmerkmale in der entsprechenden Reihenfolge bearbeitet. Durch genaue Beurteilung des äußeren Erscheinungsbildes kann ein Qualitätsmangel in Form und Aussehen der Gebäcke erkannt werden. Sowohl Form als auch Aussehen der Feinen Backware kann dabei ohne Veränderung oder gar Zerstörung des Gebäckes in Augenschein genommen werden. Das Gebäck steht somit für die weitere Prüfung unverändert zur Verfügung. Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Gebäckart, Qualitätsmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bestreuung des Gebäckes oder der Beschaffenheit des Gebäckbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Gebäckarten wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt. Das Prüfergremium verfügt über fundierte Erfahrungen zu den unterschiedlichen Gebäckarten, wie z. B. Streusel- und Obstkuchen, Berliner, Hefezöpfe, Meisterstollen usw. 11

12 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 5720 zu ungleichmäßige Form Die Form der Feinbackware ist nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt. Ungleichmäßige Form kann bei allen Feinbackwaren auftreten (Zöpfe, Stuten, Berliner etc.). Teiglinge nicht sorgfältig und ungleichmäßig aufgearbeitet falsche Maschineneinstellung Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfältig aufgesetzt Teiglinge sorgfältig und gleichmäßig aufarbeiten Maschineneinstellung überprüfen Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfältig aufsetzen ungleichmäßig große Stücke (innerh. der Verpack.) Die Gebäcke innerhalb einer Verpackung sind unterschiedlich groß. ungleichmäßige Teigeinwaage Teige beim Abpressen ungleichmäßig verteilt Teiglinge gleichmäßig abwiegen Einstellung der Teigteilund Wirkmaschine bzw. der Kopfmaschine überprüfen Teig aus Wirkplatte gleichmäßig verteilen

13 6157 zu flache Form Gebäckform ist zu flach ausgeprägt und entspricht nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter. zu weicher Teig zu locker geflochten bzw. gewirkt zu feuchte Gare zu reif geschoben Anbacktemperatur zu niedrig Teig fester führen Stränge strammer flechten bzw. Teiglinge strammer wirken Luftfeuchte während der Gare senken knapper schieben Anbacktemperatur erhöhen zu breite Form Das Gebäck ist breit gelaufen. zu weicher Teig zu feuchte Gare zu reif geschoben Anbacktemperatur zu niedrig Teig fester führen Luftfeuchte während der Gare senken knapper schieben Anbacktemperatur erhöhen

14 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 2367 nicht ausgefüllte Form Kastengebäck, bei dem die verwendete Kastenbackform nicht ausgefüllt war. kleberschwaches Weizenmehl verwendet zu fester Teig Knetzeit zu kurz Teigeinlage nicht der Formgröße angepasst zu knapp geschoben Anbacktemperatur bei erforderlicher knapper Endgare zu hoch kleberstärkeres Weizenmehl verwenden Teig weicher führen Knetzeit verlängern Teigeinlage erhöhen reifer schieben wenn knappe Endgare erforderlich, Anbacktemperatur reduzieren Taillenbildung Seitenflächen des Gebäckes muldenförmig eingezogen. Gebäckfehler, der bei Kastengebäcken auftreten kann und häufig in Kombination mit der Fehleransprache dünne Kruste und dichte Porung in der Randzone auftritt. zu hohe Hefemenge Knetzeit zu kurz zu reif geschoben Backformen im Ofen zu eng gesetzt zu niedrige Backtemperatur zu kurze Backzeit nach dem Backen zu lange im Kasten belassen Hefezugabe reduzieren Knetzeit verlängern knapper schieben Backformen im Ofen weitläufiger setzen Backtemperatur erhöhen Backzeit verlängern Nach dem Backen direkt aus dem Kasten kippen

15 4170 Pilzform Das Gebäck ist deutlich höher als die Form. Es ist aus der Form herausgebacken. Teigeinlage für die Formgröße zu groß zu reif geschoben Teigeinlage der Formgröße anpassen knapper schieben eingefallene Oberfläche Die Gebäckoberfläche ist muldenförmig eingefallen. zu weicher Teig zu feuchte Gare zu reife Endgare zu kurze Absteifphase (bei Berlinern) zu geringe Siede- bzw. Backtemperatur zu kurze Siede- bzw. Backzeit Teig fester führen Luftfeuchte während der Gare senken Endgare verkürzen Berliner vor dem Sieden ausreichend absteifen lassen Siede- bzw. Backtemperatur erhöhen Siede- bzw. Backzeit verlängern

16 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 5987 weißer Rand zu schmal (Berliner) Der weiße Rand (Kragen) des Berliners ist nicht deutlich genug ausgeprägt. kleberschwaches Weizenmehl verwendet geringe Gärstabilität der Teiglinge Zusammenfallen der Gebäcke durch zu reife Endgare zu tiefes Einsinken der Gebäcke in das Siedefett durch zu knappe Endgare kleberstärkeres Weizenmehl verwenden Gärstabilität über entsprechende Zutaten (z. B. Eiklar) verbessern Endgare verkürzen Endgare verlängern nicht artgemäßer Ausbund Der Gebäckausbund ist nicht arttypisch. zu weicher Teig zu locker geflochten zu feuchte Oberfläche zu reif geschoben Teig fester führen Stränge etwas straffer flechten Luftfeuchte während der Endgare senken, mit weniger Eistreiche bestreichen, ggf. Teigstränge vor dem Flechten dünn mit Roggenmehl bemehlen knapper schieben

17 2402 ausgelaufene Füllung Die Füllung ist aus dem Gebäck ausgelaufen. Füllung zu weich zu viel Füllung für die Teigmenge Tasche beim Schließen nicht angedrückt zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur (Füllung fängt an zu kochen, bevor das Gebäck durchgebacken ist) Füllung fester anrühren Menge der Füllung der Teigmenge anpassen Taschen nach dem Füllen andrücken Backtemperatur erhöhen und Backzeit verkürzen zu viel bestreut/bemehlt Bestreuung des Gebäckes mit zu viel Hagelzucker, Mandeln etc.. zu feuchtes Streugut verwendet Bestreuer falsch eingestellt nur trockenes Streugut verwenden Streugutmenge reduzieren

18 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 5723 zu ungleichmäßig bestreut Bestreuung der Feinbackware zu ungleichmäßig auf der Gebäckoberfläche verteilt. ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche/Gebäck nicht gleichmäßig abgestrichen in zu wenig Streugut gewälzt zu feines Streugut zu grobe Bestreuung eingestellt Bestreuer einseitig leer gelaufen Teiglingsoberfläche gleich mäßig befeuchten bzw. abstreichen Teigling in ausreichend Streugut wälzen gröberes Streugut verwenden feinere Bestreuung wählen Füllstand im Bestreuer kontrollieren verschmutzte Seitenflächen Die Seitenflächen von Kastengebäcken sind verschmutzt. Backformen nicht sauber Beschichtung löst sich Backformen reinigen Formen, deren Beschichtung sich löst, austauschen

19 5541 verschmutzter Boden Verschmutzung des Gebäckbodens. Kastenform oder Backblech verunreinigt Gebäckablagen (Bretter etc.) verunreinigt Kastenform oder Backblech reinigen Verschmutzte Gebäckablagen (Bretter etc.) reinigen verschmierter Boden Der Gebäckboden ist mit Garnitur, Überzug oder Füllung verschmiert. Abtropfgitter, Ablageblech o. ä. mit Garnitur, Überzug oder Füllung verschmiert Arbeitsgeräte sauber halten

20 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 2386 faltiger Boden Deutliche Faltenbildung am Boden des Gebäckes. Teig faltig auf das Blech gelegt Teig fachgerecht auf Blechgröße ausrollen hohler Boden Zu hohler Boden des Gebäckes. Mit zunehmender Gebäcklagerung ist ein hohler Boden nicht auszuschließen. zu lange Knetzeit zu reif geschoben zu geringe Unterhitze beim Backen zu lange bei zu niedriger Backtemperatur gebacken Knetzeit verkürzen knapper schieben Unterhitze erhöhen, Auswahl der Bleche beachten kürzer und bei höherer Backtemperatur backen

21 1641 blasiger Boden Am Gebäckboden haben sich Blasen gebildet. zu weicher Teig zu junge Teigführung Teig nach dem Ausrollen nicht gestippt Teig fester führen Teigruhezeiten verlängern Teig gleichmäßig und überall stippen Tipp: die Zugabe von etwas Backpulver reduziert eine Blasenbildung am Boden zu ungleichmäßige Scheibengröße Scheibengröße von geschnittenen Feinbackwaren deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung. ungleichmäßige Gebäckform Scheiben von verschiedenen Gebäcken genommen Teiglinge sorgfältig und gleichmäßig aufarbeiten Scheiben fortlaufend vom jeweiligen Gebäck verwenden

22 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 1. Form, Aussehen 5760 zu ungleichmäßige Scheibendicke Scheibendicke von geschnittenen Feinbackwaren deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung 22 zu warme Gebäcke geschnitten, Gebäcke vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt ungleichmäßiger Vorschub in der Kreismessermaschine Verschleiß der Messerführung beim Bandslicer oder unterschiedliche Messerspannung im Bandslicer zu stumpfe Messer verwendet Brot vor dem Schneiden länger auskühlen lassen auf gleichmäßigen Vorschub in der Kreismessermaschine achten Messerführung im Bandslicer erneuern und auf gleichmäßige Messerspannung achten scharfe Messer verwenden

23 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften Das äußere Erscheinungsbild eines Gebäckes aus Hefefeinteigen wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Gebäckoberfläche bzw. des Überzuges oder der Auflage beeinflusst. Wie schon bei der Beurteilung des vorherigen Prüfmerkmales können die vorhandenen Qualitätsmängel der Oberflächen- und Krusteneigenschaften durch die sensorischen Sachverständigen erkannt werden. Bei der Überprüfung der Gebäckoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, gebäckuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen. Nachdem das Feingebäck gründlich vom äußeren Erscheinungsbild in Augenschein genommen wurde, wird es nun angeschnitten. Im Anschnitt kann dann die letztendliche Beurteilung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleichmäßigkeit erfolgen. 23

24 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 5730 zu ungleichmäßige Bräunung Gebäckoberfläche zu ungleichmäßig gebräunt. ungleichmäßige Verteilung der Auflagen (z. B. Streusel) Teiglinge zu eng geschoben ungleichmäßige Wärmeverteilung im Backofen Auflagen (z. B. Streusel) gleichmäßig verteilen Teiglinge weiter auseinander schieben Wärmeverteilung im Backofen überprüfen und optimieren helle Bräunung Gebäckoberfläche zu hell gebräunt. Eistreiche bzw. Glanzstreiche zu sehr verdünnt zu kurze Backzeit zu niedrige Backtemperatur Eistreiche bzw. Glanzstreiche nicht bzw. weniger verdünnen Backzeit verlängern Backtemperatur erhöhen

25 6310 dunkle Bräunung Gebäckoberfläche zu dunkel gebräunt. Vorstufe von verbrannte Kruste. zu hoher Anteil an Zucker bzw. Milchbestandteilen in der Rezeptur Eistreiche bzw. Glanzstreiche zu dick zu lange Backzeit zu hohe Backtemperatur Zucker bzw. Milchbestandteile in der Rezeptur reduzieren Eistreiche bzw. Glanzstreiche verdünnen Backzeit verkürzen Backtemperatur verringern stumpfe Oberfläche Die Gebäckoberfläche weist wenig Glanz auf. zu warmer Teig Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare Oberfläche der Teiglinge nicht mit Eistreiche bzw. Glanzstreiche abgestrichen Teig kühler führen Gärraumfeuchte erhöhen, um die Teiglinge vor dem Verhauten zu schützen Teiglinge vor dem Backen mit Eistreiche bzw. Glanzstreiche abstreichen

26 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 4887 Schrumpffalten Faltenbildung der Gebäckkruste. 26 zu weicher Teig zu feuchte Oberfläche des Teiglings zu reife Endgare zu kurze Backzeit zu warm verpackt, Gebäcke vor dem Verpacken nicht ausreichend ausgekühlt Teig fester führen Teigling nach der Gare absteifen lassen Endgare verkürzen, ein etwas schmalerer weißer Rand zieht sich nach dem Backen weniger zusammen Backzeit verlängern vor dem Verpacken länger auskühlen lassen Tipp bei Berlinern: Berliner am Ende des Backprozesses kurz in der Siedepfanne nach unten drücken 1640 Blasen Hohlräume direkt unter der Gebäckkruste. zu lange Knetzeit zu weicher Teig zu kühler Teig zu feuchte Oberfläche des Teiglings zu reife Endgare Knetzeit verkürzen Teig fester führen Teig wärmer führen Luftfeuchte während der Gare senken und/oder Teigling nach der Gare kurz absteifen lassen Endgare verkürzen

27 4901 Sprenkel/Flecken/Stippen Verunreinigungen jeder Art auf der Gebäckoberfläche. verunreinigte Gärgutträger verunreinigte Backbleche bzw. Backtrennpapier Aufwirbelungen durch Schwadengabe im verschmutzten Backraum Gärgutträger reinigen Backbleche reinigen Backraum regelmäßig reinigen dunkle Kanten Die Gebäckkanten sind dunkler als der Rest der Gebäckoberfläche. der Hefeteig ist nicht gleichmäßig ausgerollt Die Auflage wurde nicht bis zum Rand ausgeführt zu geringe bzw. zu ungleichmäßige Ofenbelegung ungleichmäßige Ofentemperatur den Hefeteig gleichmäßig dick ausrollen (insbesondere am Rand) die Auflage gleichmäßig bis zum Rand auflegen Ofen ausreichend und gleichmäßig beschicken bei ungleichmäßiger Ofentemperatur die Gebäcke während des Backvorganges drehen

28 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 4410 rissige Kruste (Krustenrisse) Die Gebäckoberfläche weist für das Gebäck untypische Krustenrisse auf. Teig zu stramm aufgearbeitet Verhauten der Teigoberfläche zu knappe Endgare keine oder zu geringe Schwadengabe Teig weniger stramm aufarbeiten Luftfeuchte während der Gare erhöhen reifer schieben mehr Schwaden geben ölig, fettig Die Gebäckoberfläche ist zu ölig bzw. zu fettig. zu hoher Fettanteil im Teig zu geringer Eianteil im Teig aufgeplatzter bzw. schlecht gewirkter Schluss Kipptrögel zu stark geölt Teiglinge vor dem Backen zu feucht zu kaltes Siedefett Fettanteil in der Rezeptur reduzieren Eianteil in der Rezeptur erhöhen Wirkzeit verlängern und Wirkraumhöhe anpassen, damit der Schluss gut gewirkt wird Kipptrögel geringer ölen Gärraumfeuchte etwas reduzieren bzw. Teiglinge vor dem Backen ausreichend absteifen lassen Temperatur des Siedefettes erhöhen

29 1060 abgerissene Kruste Seitlicher Krustenriss bei Kastengebäcken zwischen Seitenfläche und Oberkruste. Knetzeit zu kurz zu fester Teig zu knappe Endgare zu geringe Schwadengabe zu hohe Anbacktemperatur Zug beim Anbacken geöffnet Knetzeit verlängern Teig weicher führen reifer schieben Schwadengabe verstärken Anbacktemperatur verringern Anbacken bei geschlossenem Zug abgeblätterte Kruste Dünnblättriges Ablösen der Gebäckkruste. zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur Backzeit bei erhöhter Backtemperatur verkürzen

30 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 5775 zu ungleichmäßige Kruste Unterschiedliche Dicke der Gebäckkruste. Backformen mit schlechter bzw. ungleichmäßiger Wärmeleitfähigkeit verwendet Teiglinge zu eng geschoben zu großer Temperaturunterschied zwischen Ober- und Unterhitze nur geeignete Backformen verwenden Teiglinge mit mehr Abstand schieben Ober- und Unterhitze besser aufeinander abstimmen zu dünne Kruste Zu dünne Gebäckkruste. zu kurze Backzeit bei zu hoher Backtemperatur Backzeit bei geringerer Backtemperatur verlängern

31 6327 zu dicke Kruste Zu dicke Gebäckkruste. zu starke Verhautungen der Teiglingsoberfläche zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur langes Ausbacken bei offenem Zug zu starke Verhautungen der Teiglingsoberfläche durch Abdecken o.ä. vermeiden Backzeit bei höherer Backtemperatur verkürzen Zug nicht zu früh ziehen verbrannte Kruste Die Kruste ist verbrannt, wenn sie gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollte die Kruste nicht verzehrt werden! zu hoher Anteil an stark bräunenden Zutaten in der Rezeptur zu hohe Backtemperatur zu lange Backzeit Anteil an stark bräunenden Zutaten in der Rezeptur verringern Backtemperatur verringern Backzeit verkürzen

32 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 5531 verbrannter Boden Der Gebäckboden ist verbrannt, wenn er gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollten die verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden! zu hoher Anteil an Zucker bzw. Milchbestandteilen in der Rezeptur Auflage (insbesondere Streusel) zu dick aufgetragen zu starke Unterhitze Zucker bzw. Milch - bestandteile in der Rezeptur reduzieren Auflage (insbesondere Streusel) dünner auftragen Unterhitze reduzieren bzw. Etagenofen nicht zu lange leer stehen lassen 32

33 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften Überzug/Auflage/Garnierung 5790 ungleichmäßig dick Der Überzug bzw. die Auflage ist unterschiedlich dick. Das Gebäck (insbesondere bei Stollen) wurde ungleichmäßig gefettet der Überzug bzw. die Auflage wurde unterschiedlich dick aufgetragen Das Gebäck (den Stollen) vor dem Zuckern gleichmäßig fetten den Überzug bzw. die Auflage in gleichmäßiger Dicke auftragen 6321 zu dick 33 Der Überzug bzw. die Auflage ist zu dick. Das Gebäck (insbesondere bei Stollen) wurde zu dick gefettet Das Gebäck wurde nach dem Fetten zu früh gezuckert der Überzug bzw. die Auflage wurde zu dick aufgetragen Das Gebäck (den Stollen) vor dem Zuckern dünner fetten Fett etwas einziehen lassen, dann erst zuckern den Überzug bzw. die Auflage dünner auftragen

34 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften Überzug/Auflage/Garnierung 1851 durchgeweicht Der Überzug bzw. die Auflage ist durchgeweicht. Folgestufe von feucht 34 Früchte zu stark eingeweicht bzw. Mandeln zu lang gebrüht Gebäcke zu warm verpackt oder zu warm gelagert oder zu starke Temperaturschwankungen während der Lagerung Aprikotur geliert nicht ab zu kalt gefettet, Fett zieht nicht ausreichend in das Gebäck ein Puderzucker zum Bestreuen verwendet Verpackungsfolie ist zu wasserdampfdicht Gebäcke zu eng oder gestapelt gelagert Früchte mit weniger Flüssigkeit einweichen bzw. Mandeln kürzer brühen Gebäcke vor dem Verpacken ausreichend auskühlen lassen und anschließend kühl lagern Aprikotur ausreichend aufkochen bzw. weniger verdünnen höhere Fetttemperaturen anwenden Dekorpuder zum Bestreuen verwenden geeignete, atmungsaktive Verpackungsfolie verwenden Gebäcke nicht zu eng lagern bzw. nicht gestapelt lagern 2230 feucht Der Überzug bzw. die Auflage ist zu feucht. Vorstufe von durchgeweicht Früchte zu stark eingeweicht bzw. Mandeln zu lang gebrüht Gebäcke zu warm verpackt oder zu warm gelagert oder zu starke Temperaturschwankungen während der Lagerung Aprikotur geliert nicht ab zu kalt gefettet, Fett zieht nicht ausreichend in das Gebäck ein Puderzucker zum Bestreuen verwendet Verpackungsfolie ist zu wasserdampfdicht Gebäcke zu eng oder gestapelt gelagert Früchte mit weniger Flüssigkeit einweichen bzw. Mandeln kürzer brühen Gebäcke vor dem Verpacken ausreichend auskühlen lassen und anschließend kühl lagern Aprikotur ausreichend aufkochen bzw. weniger verdünnen höhere Fetttemperaturen anwenden Dekorpuder zum Bestreuen verwenden geeignete, atmungsaktive Verpackungsfolie verwenden Gebäcke nicht zu eng lagern bzw. nicht gestapelt lagern

35 2790 grau Die Kuvertüre ist grau bzw. hat graue Schlieren. Bei Kuvertüre: Folgestufe von Überzug stumpf/matt Kuvertüre nicht richtig temperiert zu hoher Temperaturunterschied zwischen Gebäck und Überzug beim Überziehen überzogene Gebäcke zu warm gelagert Fettmigration von sehr fettreichen Gebäcken in den Überzug auf sachgemäßes Temperieren der Kuvertüre achten zu großen Temperaturunterschied zwischen Gebäck und Überzug beim Überziehen vermeiden überzogene Gebäcke kühler lagern Barriere zwischen fettreichem Gebäck und Überzug hart Der Überzug bzw. die Auflage ist zu hart. Zuckeranteil in der Auflage zu hoch zuviel Überzug bzw. Auflage (z. B. Röstmasse von Bienenstich) aufgetragen zu lange Backzeit Zuckeranteil in der Auflage reduzieren weniger Überzug bzw. Auflage (z. B. Röstmasse von Bienenstich) auftragen Backzeit verkürzen

36 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften Überzug/Auflage/Garnierung 1170 abblätternd Der Überzug bzw. die Auflage blättert vom Gebäck ab. 36 Gebäck zu warm mit Fondant überzogen Gebäck zu kalt mit Kuvertüre oder Fettglasur überzogen der Glasur wurde zu schnell Feuchte entzogen zu hohe Temperaturunterschiede zwischen Gebäck und Überzug Gebäck vor dem Überziehen mit Fondant ausreichend auskühlen lassen Gebäck nicht zu kalt (oder gar gefroren) mit Kuvertüre oder Fettglasur überziehen Vor dem Glasieren die Gebäckoberfläche aprikotieren Gebäcke nur bei Raumtemperatur glasieren und lagern 4920 stumpf/matt Die Kuvertüre, die Fettglasur oder der Fondant ist matt bzw. stumpf und hat keinen Glanz Bei Kuvertüre: Vorstufe von Überzug grau zu viel Fett im Fondant Fondant zu heiß vor dem Überzug mit Fondant nicht aprikotiert Kuvertüre nicht richtig temperiert zu hoher Temperaturunterschied zwischen Gebäck und Überzug beim Überziehen zu warme und oder zu feuchte Lagerung bei Kuvertüre bzw. Fettglasur weniger Fett in den Fondant geben Fondant nicht zu heiß temperieren Gebäcke vor dem Überzug mit Fondant aprikotieren auf sachgemäßes Temperieren der Kuvertüre achten zu großen Temperaturunterschied zwischen Gebäck und Überzug beim Überziehen vermeiden Gebäcke trocken und kühl lagern

37 4274 rissig Der Überzug bzw. die Auflage weist gebäckuntypische Risse auf. zu unterschiedliche Feuchtegehalte von Überzug und Gebäck Gebäck zu warm mit Fondant überzogen Gebäck zu kalt mit Kuvertüre oder Fettglasur überzogen Überzug zu dick aufgetragen der Glasur wurde zu schnell Feuchte entzogen zu hohe Temperaturunterschiede zwischen Gebäck und Überzug Rezepturanpassung oder Verwendung geeigneter Überzüge Gebäck vor dem Überziehen mit Fondant ausreichend auskühlen lassen Gebäck nicht zu kalt (oder gar gefroren) mit Kuvertüre oder Fettglasur überziehen Überzug dünner auftragen Vor dem Glasieren die Gebäckoberfläche aprikotieren Gebäcke nur bei Raumtemperatur glasieren und lagern Fehlstellen Der Überzug bzw. die Auflage weist Fehlstellen auf. Überzug bzw. Auflage unvollständig aufgetragen Überzugsanlage falsch eingestellt zu enge Verpackung der überzogenen Gebäcke Überzug bzw. Auflage gleichmäßig und vollständig auftragen Lufteinschlüsse in der Überzugsanlage vermeiden und auf Gleichmäßigkeit des Schleiers achten Gebäcke nicht zu eng verpacken

38 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften Überzug/Auflage/Garnierung 2375 Fußbildung Der Überzug ist am Gebäck heruntergelaufen und hat einen Fuß gebildet. Überzug (z. B. Fondant) zu weich Gebäck oder Überzug zu warm Überzug wurde zu viel oder zu ungleichmäßig aufgetragen Gebäcke direkt nach dem Überziehen schräg abgelegt Überzug (z. B. Fondant) nicht zu stark verdünnen Gebäck bzw. Überzug kälter halten Überzug in angepasster Menge gleichmäßig auftragen Gebäcke nach dem Überziehen eben ablegen fettreif Auf der Kuvertüre oder der Fettglasur hat sich Reif gebildet. Fettreif besteht aus auskristallisiertem Fett auf der Kuvertüre oder der Fettglasur. Kuvertüre nicht richtig temperiert zu warme Gebäcke überzogen bzw. überzogene Gebäcke zu warm gelagert Gebäcke zu feucht gelagert bei fetthaltigen Gebäcken zu lange Lagerdauer (Fettmigration in den Überzug) auf sachgemäßes Temperieren der Kuvertüre achten Gebäcke vor dem Überziehen ausreichend auskühlen lassen bzw. überzogene Gebäcke kühler lagern Gebäcke trockener lagern Lagerdauer verkürzen und/ oder Barriere zwischen fettreichem Gebäck und Überzug

39 3. Lockerung, Krumenbild Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt eines Gebäckes erkennbar. Bei einer Prüfung von Feinen Backwaren nach dem DLG-Prüfschema liegt das Gebäck nach der vorausgegangenen Beurteilung von Form und Aussehen, sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor. Zur besseren Beurteilung der Lockerung werden zusätzlich mehrere Scheiben üblicher Stärke von der Gebäckmitte beginnend abgeschnitten. Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Hohlräume oder speckige Streifen, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen. Die Krume des zu prüfenden Gebäckes wird bei dieser Teilprüfung noch nicht eingedrückt oder anderweitig verändert. Die Beurteilung der Krume erfolgt nur visuell. 39

40 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 3. Lockerung, Krumenbild 5860 zu ungleichmäßige Lockerung Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch ungleichmäßig. zu weicher Teig zu warmer Teig zu lange Teigruhezeit, zu alter Teig Teiglinge nicht stramm genug aufgearbeitet zu lange Stückgare durch zu geringe Zugabe von Backhefe Teig fester führen Teige kühler führen Teigruhezeit verkürzen, kürzere Teigführung Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen Verkürzung der Stückgare durch erhöhte Zugabe von Backhefe zu geringe Lockerung Die Porung der Krume ist gebäckuntypisch fein. zu geringer Anteil an Backhefe zu kalter Teig zu fester Teig zu kurze Teigruhezeiten, zu junger Teig zu kurze Stückgare Anteil an Backhefe erhöhen Teige wärmer führen Teig weicher führen Teigruhezeiten verlängern, längere Teigführung Stückgare verlängern

41 2995 Hohlräume Gebäckuntypische Hohlräume in der Gebäckkrume. zu weicher Teig Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet Wirkfehler (zuviel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt) Teig fester führen Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen Wirkfehler vermeiden (weniger Mehl oder Öl verwenden) Hohlräume über der Füllung Das Gebäck weist unerwünschte Hohlräume über der Füllung auf. zu weiche Füllung Teiglinge vor dem Backen nicht gestippt zu kurze Backzeit bei zu hoher Backtemperatur Festigkeit der Füllung auf den Verwendungszweck abstimmen Tipp: 1/3 der Wasserzugabe durch Vollei ersetzen Teiglinge vor dem Backen stippen Backzeit verlängern, bis eine Kerntemperatur von 96 C erreicht ist

42 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 3. Lockerung, Krumenbild 6362 dichte Porung in der Randzone Ringförmige Verdichtung in der Randzone der Gebäckkrume. Leichte Verdichtung der Porung in der Randzone bei Kastengebäcken ist technisch unvermeidbar und daher kein Fehler. zu hohe Zugabe von Backhefe zu fester Teig zu kurze Teigruhezeiten, zu junger Teig zu hohe Teigeinlage für die Backform zu hohe Anbacktemperatur Backhefe reduzieren Teig weicher führen Teigruhezeiten verlängern, längere Teigführung Teigeinlage der Backform anpassen Anbacktemperatur verringern speckige Schicht unter der Füllung Die Gebäckkrume ist unterhalb der Füllung bzw. der Auflage speckig verdichtet. zu weicher Teig zu lange Knetzeit Hefeteig unter der Füllung ist zu stark angegart Füllung bzw. Auflage ist zu feucht zu hoher Anteil an Füllung bzw. Auflage zu kurze Backzeit Teig fester führen Knetzeit verkürzen Hefeteig kürzer oder gar nicht angaren Füllung bzw. Auflage fester anrühren Menge an Füllung bzw. Auflage dem Teig anpassen Backzeit verlängern

43 4960 speckige Streifen Die Gebäckkrume weist speckig verdichtete Streifen auf. zu weicher Teig zu junge Teigführung zu starke Erschütterungen während der Anbackphase zu geringe Unterhitze zu kurze Backzeit Teig fester führen Teigruhezeiten verlängern Erschütterungen während der Anbackphase vermeiden Unterhitze erhöhen Backzeit verlängern, bis eine Kerntemperatur von 96 C erreicht ist speckige Krume Die Gebäckkrume ist speckig verdichtet. schwerer Hefeteig ohne Vorstufe geführt zu geringe Zugabe von Backhefe zu weicher Teig zu junge Teigführung zu starke Erschütterungen während der Anbackphase zu geringe Unterhitze zu kurze Backzeit sehr schwere Hefeteige mit Vorstufe führen (optimale Kleberausbildung und Hefetrieb) Zugabe von Backhefe erhöhen Teig fester führen Teigruhezeiten verlängern Erschütterungen während der Anbackphase vermeiden Unterhitze erhöhen Backzeit verlängern, bis eine Kerntemperatur von 96 C erreicht ist

44 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 3. Lockerung, Krumenbild 1146 abgebackene Kruste/Krume Die Gebäckkruste ist von der Krume abgebacken bzw. abgerissen. kleberstarkes Mehl verwendet zu lange Ballengare vor der Aufarbeitung deutlich zu reife Endgare kleberschwächeres Mehl verwenden Ballengare verkürzen Endgare verkürzen nicht artgemäße Krumenfarbe Farbton und/oder Farbintensität der Gebäckkrume ist nicht gebäcktypisch. Nicht artgemäße Krumenfarbe könnte zur Verbrauchertäuschung führen (beispielsweise kann eine Gelbfärbung einen höheren Eigehalt vortäuschen). Früchte zu lange eingeweicht Früchte (z. B. Sultaninen) im Teig zu lange untergeknetet und dabei beschädigt zu lange Backzeit bei zu kalter Backtemperatur (Rotbacken in Verbindung mit Fruktose). Früchte kürzer oder mit weniger Flüssigkeit einweichen Früchte (z. B. Sultaninen) nicht zu lange unterkneten Vermeiden des Rotbackens durch kürzere Backzeit bei gleichzeitig erhöhter Backtemperatur

45 4976 Krume/Füllung: Menge nicht ausgewogen Das Verhältnis von Krume zur Füllung bzw. Auflage ist nicht ausgewogen. zu hoher Anteil an Füllung bzw. Auflage im Verhältnis zur Gebäckkrume zu geringer Anteil an Füllung bzw. Auflage im Verhältnis zur Gebäckkrume ausgewogenes Verhältnis von Füllung bzw. Auflage und Gebäckkrume einstellen zu ungleichmäßige Krumenfarbe Farbunterschiede im Krumenbild. zugesetzte Fremdteige nicht ausreichend untergeknetet zu warmer Teig beim Aufarbeiten zu viel Mehl eingewirkt Teigling während der Zwischengärzeit verhautet zugesetzte Fremdteige länger unterkneten Teige kühler führen weniger Wirkmehl verwenden Teiglinge während der Zwischengare vor dem Verhauten schützen

46 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 3. Lockerung, Krumenbild 2360 Früchte ungleichmäßig verteilt Die Früchte sind in der Krume ungleichmäßig verteilt. zu fester Teig Früchte kleben zusammen Früchte ungleichmäßig untergemischt Teig weicher führen Früchte gut vereinzeln Früchte ausreichend lange und gleichmäßig untermischen ungleichmäßiges Schnittbild Das Schnittbild des Gebäckes ist nicht gleichmäßig bzw. unregelmäßig. Teig ungleichmäßig dick ausgerollt Füllung bzw. Auflage ungleichmäßig verteilt Teig gleichmäßig dick ausrollen Füllung bzw. Auflage gleichmäßig verteilen

47 4. Struktur, Elastizität Diese innere Beurteilung der Feinen Backware wird von geschulten Prüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke beurteilt. Die haptischen Eindrücke umfassen alle mit Fingern und Händen wahrnehmbaren Sinneseindrücke sowie die Empfindungen von Zunge, Mundhöhle und des Rachens, an denen keine Geschmacksreize beteiligt sind. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Prüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Krumenelastizität. Dabei wird berücksichtigt, dass die Anforderungen an die Krumenelastizität vom jeweiligen Gebäcktyp abhängig sind. Die Elastizität nimmt beispielsweise mit steigendem Fettanteil in der Rezeptur ab, was von den Sachverständigen in der Qualitätsprüfung sachgerecht berücksichtigt wird. Im Anschluss wird erstmalig bei der Prüfung die Krume, inklusive eventuell vorhandener Füllung, verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet. In diesem ersten Teil der Verkostung werden nur die haptischen Eindrücke überprüft, eine Beurteilung des Geschmackes erfolgt noch nicht. 47

48 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 4. Struktur, Elastizität 3355 kleistrig, teigig Der Kaueindruck des Gebäckes wird in der Mundhöhle als kleistrig und klebrig empfunden. Vor dem Abschlucken ist ein längeres Kauen und Einspeicheln nötig. zu weicher Teig zu kurze Backzeit Teig fester führen Backzeit verlängern, bis eine Kerntemperatur von 96 C erreicht ist beeinträchtigte Trennbarkeit der Scheiben Zusammenkleben von Gebäckscheiben bei geschnittenen Feinbackwaren, wobei die Scheiben bei der Trennung zu leicht auseinander brechen. zu klebrige Krumenbeschaffenheit Gebäck zu warm geschnitten, vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt zu wenig Schneideöl verwendet Teig fester führen, längere Backzeit Gebäcke vor dem Schneiden länger auskühlen lassen mehr Schneideöl verwenden

49 1495 beeinträchtigter Zusammenhalt Geringer Zusammenhalt der Gebäckkrume. zu fester Teig zu warmer Teig zu lange Knetzeit zu hoher Fruchtanteil ungleichmäßige Verteilung der Früchte im Gebäck zu stumpfe Messer in der Schneidemaschine Teig weicher führen Teig kühler führen Knetzeit verkürzen Fruchtanteil verringern Früchte länger unterkneten scharfe Messer in der Schneidemaschine verwenden ölig/fettig/anhaftend bei Cremes Die Füllung wird in der Mundhöhle als ölig, fettig, anhaftend empfunden. zu hohe Schmelztemperatur des eingesetzten Fettes Fettverteilung in Füllcremes nicht optimal fetthaltige Füllcreme nicht ausreichend aufgeschlagen geeignete Fette einsetzen auf optimale Verteilung des Fettes in der Füllcreme achten fetthaltige Füllcreme ausreichend aufschlagen

50 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 4. Struktur, Elastizität Krume 6042 zu trockene Krume Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Gebäckalters zu trocken. 50 Früchte nicht oder zu wenig eingeweicht Ölsamen (z. B. Mandeln) nicht abgebrüht zu geringe Fettzugabe in der Rezeptur zu fester Teig zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur zu wenig Butter/Fett beim buttern/fetten von Stollen verwendet Früchte ausreichend einweichen Ölsamen (Mandeln) als Brühstück zugeben Fettzugabe in der Rezeptur erhöhen Teig weicher führen Backzeit bei erhöhter Backtemperatur verkürzen ausreichend Butter/Fett beim buttern/fetten von Stollen verwenden 6047 zu feste Krume Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Gebäckalters zu fest. Früchte nicht oder zu wenig eingeweicht Ölsamen (z. B. Mandeln) nicht abgebrüht zu fester Teig zu knapp geschoben Früchte ausreichend einweichen Ölsamen (Mandeln) als Brühstück zugeben Teig weicher führen reifer schieben

51 4980 strohige Krume Die Krume ist strohig. Sie verursacht ein unangenehmes, trockenes, strohiges Mundgefühl. zu hoher Anteil an Vollei bzw. Eiklar in der Rezeptur zu geringer Fettanteil in der Rezeptur zu warmer Teig Gebäcke zu stark gelockert, sehr offene Porung Anteil an Vollei bzw. Eiklar in der Rezeptur reduzieren Anteil an Fett in der Rezeptur erhöhen Teig kühler führen Gebäcke weniger stark lockern, Lockerungsgrad reduzieren zähe Krume Der Krume fehlt der kurze und zarte Kaueindruck. Der Eindruck wird durch das Mundgefühl beim Kauen erfasst und/oder durch Auseinanderziehen der Krume mit den Händen. zu starker Krumenzusammenhalt zu knapp geschoben Fettanteil in der Rezeptur anheben, Knetzeit verlängern, Teigruhezeiten einhalten, reifer schieben

52 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 4. Struktur, Elastizität Krume 3315 Krume ballt beim Kauen Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen. Vor dem Abschlucken ist längeres Kauen und Einspeicheln nötig. Vorstufe von geschwächter Krumenelastizität. Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet zu weicher Teig zu schwerer Teig zu kurze Backzeit zu großes Gebäckvolumen Mehle mit geringerer Enzymaktivität verwenden Teig fester führen Fettmenge reduzieren Backzeit verlängern Gebäckvolumen geringer halten schmierende Krume Die Gebäckkrume verhält sich beim Kauen schmierend in der Mundhöhle. zu hoher Fettanteil in der Rezeptur zu weicher Teig zu kurze Backzeit Fettanteil in der Rezeptur reduzieren Teig fester führen Backzeit verlängern

53 3335 klebende Krume Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig. Die Krume klebt in der Mundhöhle, ist feucht und schwer abzuschlucken. Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet zu weicher Teig zu kurze Backzeit Mehle mit geringerer Enzymaktivität verwenden Teig fester führen Backzeit verlängern geschwächte Krumenelastizität Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch. Daumenabdruck geht nicht mehr in die Ausgangslage zurück. Folgestufe von Krume ballt beim Kauen. Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet zu weicher Teig zu schwerer Teig zu kurze Backzeit zu großes Gebäckvolumen Mehle mit geringerer Enzymaktivität verwenden Teig fester führen Fettmenge reduzieren Backzeit verlängern Gebäckvolumen geringer halten

54 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 4. Struktur, Elastizität Krume 1852 durchweichter Boden Der Gebäckboden ist unterhalb der Füllung bzw. der Auflage durchgeweicht. Füllung bzw. Auflage ist zu feucht Obst für Auflage zu reif Weichkochen der Obstauflage durch zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur Füllung fester anrühren bzw. Brösel oder andere Bindekomponenten unter die Auflage streuen nicht zu reifes Obst für die Auflage verwenden Weichkochen des Obstes durch kürzere Backzeit bei höherer Backtemperatur vermeiden 54

55 Füllung 5735 ungleichm. Konsistenz der Füllung Die Füllung weist eine ungleichmäßige Festigkeit auf. Es können zum Beispiel festere Klumpen in einer weicheren Füllung auftreten. Füllung zu kurz gerührt Rest einer anderen Füllung verarbeitet Füllung länger rühren Füllungen frisch in benötigter Menge anrühren leimige Füllung Die Füllung wird in der Mundhöhle gleichzeitig als schmierend und klebrig empfunden. ungeeignetes Bindemittel für die Füllung verwendet zu hoher Wasserverlust der Füllung durch zu lange Backzeit der Füllung geeignetes Bindemittel für die Füllung verwenden Backzeit verkürzen, um den Wasserverlust der Füllung zu reduzieren

56 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 4. Struktur, Elastizität Füllung 2605 grisselige Füllung Die Cremefüllung ist grisselig, nicht ausreichend emulgiert. zu weicher Pudding (zu hoher Wassergehalt) Zutaten (Pudding und/oder Fett) zu kalt verarbeitet festeren Pudding verwenden (Wassergehalt verringern) Zutaten wärmer verarbeiten wässrige Füllung Die Füllung ist wässrig. zu hoher Wasseranteil in der Füllung Überrühren von Quarkfüllungen Wasseraustritt aus der Füllung nach Gefrier-/ Tauprozess Wasseranteil in der Füllung reduzieren, z. B. Milch anstatt Wasser bei Pudding verwenden Quarkfüllungen nicht überrühren Auf Frostung verzichten oder auf Gefrier-/Taustabilität der Füllung achten

57 6420 feste Füllung Die Füllung ist zu fest im Vergleich zur Gebäckkrume. Flüssigkeitsanteil und/oder Fettanteil in der Füllung zu gering zu geringe Lockerung der Füllung zu lange Backzeit bei zu niedriger Backtemperatur Flüssigkeitsanteil und/oder Fettanteil in der Füllung erhöhen Lockerung der Füllung erhöhen, Füllung stärker aufschlagen Backzeit bei erhöhter Backtemperatur verkürzen weiche Füllung Die Füllung ist zu weich im Vergleich zur Gebäckkrume. Flüssigkeitsanteil in der Füllung zu hoch Eianteil in der Füllung zu niedrig zu starke Lockerung der Füllung zu kurze Backzeit bei zu hoher Backtemperatur Flüssigkeitsanteil in der Füllung reduzieren Eianteil in der Füllung erhöhen Lockerung der Füllung reduzieren, Füllung stärker aufschlagen Backzeit bei reduzierter Backtemperatur verlängern

58 Qualitätsmängel von Gebäcken aus Hefefeinteigen 5. Geruch Der Genusswert einer Feinen Backware wird wesentlich durch seinen Geruch bestimmt. Ein einwandfreier, aromatischer Geruch ist daher entscheidend für eine hochwertige Gebäckqualität. Um den Geruch einer Feinbackware fachgerecht und objektiv beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Prüfers nötig. Stoßweises Einatmen während der Geruchsbestimmung hilft dabei, den Gebäckgeruch besser wahrzunehmen. Zudem achtet der Sachverständige auf eine zügige und dennoch gründliche Durchführung der Geruchsprüfung, da die längere Einwirkzeit einer Geruchsart seine sensorische Empfindlichkeit mindern würde. 58