Germteig kann zum (Germknödel, Böhmische Knödel) (Krapfen, Bayrische Kücherl, Gebackene Mäuse)

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1 Germteig Beschreibe die fehlenden Zubereitungen (Striezel, Buchteln und Geb. Mäuse) Am Anfang ist es immer ganz einfach! Die Zutaten für den einfachsten Germteig: Direkte Teigführung Grundmenge: 1 kg Mehl ¾ l lauwarmes Wasser 40 g Germ Alle Zutaten vermischen und solange abrühren bis sich der Teig vom Geschirr löst und Blasen wirft. Diese Zubereitungsart, also alle Zutaten zusammenmischen, nennt man MEHL SALZ WASSER GERM direkte Teigführung Der klassische Teig für Pizza Ähnlich wird auch Gebäck wie Semmeln, stangerln, Weckerln u.ä. zubereitet. Das Wasser kann ganz oder teilweise durch andere Flüssigkeiten wie Milch, Sauermilch oder Buttermilch ersetzt werden. Um eine knusprige Rinde zu erhalten wird sehr gerne ein Malzprodukt (Diamalt) zu den genannten Zutaten beigefügt. Beachte: Bei der Herstellung des Germteiges hat man folgendes zu beachten: Mehl, Milch und Butter sollen in lauwarmem Zustand verwendet werden. Das Mehl gibt man am besten in eine Schüssel und stellt es für einige Zeit an einen warmen Ort. Zubereitungsarten: Germteig kann zum (Germknödel, Böhmische Knödel) (Krapfen, Bayrische Kücherl, Gebackene Mäuse).. (Striezel, Buchtel, Mohn- oder Nussstrudel...) verwendet werden.

2 Indirekte Teigführung Wesentlich genauer muss man bei feineren Germteigspeisen arbeiten. Grundmenge: 300 g Mehl 50 g Staubzucker 50 g Butter 1/8 l Milch 20 g Germ Rum Vanillezucker Zitronenzeste Diese Grundmenge ist eine Richtlinie für Germteige zur Herstellung von Süßspeisen. Wenn auch damit recht passable Ergebnisse erzielt werden können, so kann man doch mit der Erhöhung des Eianteils, durch Beigabe von zusätzlichen Eidottern und evtl. mehr Butteranteil, die Qualität des Gebäckes verbessern. Mit Zugabe von mehr Flüssigkeit kann die Konsistenz des Teiges reguliert werden so braucht man für die Bereitung von gebackenen Mäusen oder Dalken eine weichere Teigkonsistenz als etwa zum Formen eines Striezels. Dampfl (Gärprobe): Um eine Gärprobe (Dampfl) herzustellen, verrührt man die Germ, nachdem man sie in kleine Stückchen geteilt hat, erst mit ein wenig lauwarmer Milch, dann mit Mehl und etwas und Zucker zu einem glatten Brei (dünnen Tropfteig). Man macht eine Grube in das in der Schüssel befindliche vorgewärmte Mehl, gibt die Gärprobe hinein (1), bestäubt die Oberfläche mit etwas Mehl (2), deckt das Geschirr mit einem Tuch ab und lässt sie darin aufgehen. Wenn an der Oberfläche der Gärprobe grobe Risse entstanden sind, ist das Dampfl um das doppelte seines Volumens aufgegangen (3). Wenn man alle vorgeschriebenen Zutaten zum Teig gegeben und ihn gut verrührt hat, wird er mit dem Kochlöffel abgeschlagen. Dies hat so lange zu geschehen, bis sich der Teig vom Kochlöffel und der Schüssel löst und große Blasen bildet, worauf man ihn an der Oberfläche mit ein wenig Mehl bestaubt, mit einem Tuch bedeckt und an einen mäßig warmen Ort zum Aufgehen stellt. Ist der Teig dick oder enthält er viel Butter, dann braucht er längere Zeit zum Aufgehen, ist der Teig leicht, dann genügt eine kürzere Zeit. Wenn der Teig das Anderthalb- bis Zweifache der ursprünglichen Höhe erreicht hat, wird er entsprechend verwendet. Gewöhnlich lässt man ihn vor dem Backen nochmals 20 Minuten aufgehen. Das Garsein der Germteige erkennt man daran, dass beim Einstechen eines Holzspießes in den Teig kein Teig daran haften bleibt. Gebackene Germteige müssen nach dem

3 Garwerden sofort aus der Form gestürzt bzw. vom Blech gelöst und auf ein Brett gelegt werden, weil sie sonst durch den sich bildenden Dunst an der Grundfläche feucht und nicht resch werden. Rezepte aus der Lehreinheit Buchteln für 4 Portionen 200 g glattes Mehl 10 g Germ 0,15 Liter Milch nach Bedarf 100 g Butter 30 g Staubzucker Rum, ev. Vanillezucker Zitronenschalen 40 g Butter zum Eintauchen 200 g Powidl zum Füllen 10 g Staubzucker zum Bestreuen Aus Mehl, Milch,, Ei, Zucker, zerlassener Butter, Zitronenschalen und einer Gärprobe aus Germ wird ein weicherer Teig bereitet, den man abschlägt, bis er sich vom Kochlöffel löst. Ist der Teig zur doppelten Höhe aufgegangen, walkt man ihn auf einem bemehlten Brett nicht zu dünn aus und schneidet ihn zu ungefähr 8 cm langen und 6 cm breiten Rechtecken. Jedes der Rechtecke wird an der schmäleren Seite mit Powidl belegt, eingerollt und in zerlassene Butter getaucht. Die Buchteln werden nebeneinander in eine befettete Kasserolle geschichtet und nach nochmaligem Aufgehen im mittelheißen Rohr gebacken, bis sie sich vom Rand der Kasserolle oder Pfanne und auch voneinander lösen. Die Buchteln werden dann noch warm gestürzt, aber erst nach Überkühlung voneinander gelöst und angezuckert.

4 Striezel für 10 Portionen 500 g glattes Mehl 40 g Germ 0,3 Liter Milch 1/8 Kilo Butter 100 g Kristallzucker 2 Eidotter abgeriebene Zitronenschalen 100 g Rosinen Hagelzucker 50 g Mehl zum Verarbeiten Butter und Mehl für das Blech ein Ei zum Bestreichen Erwärmtes Mehl,, Milch, Zucker, geschmolzene Butter, Dotter, Ei, eine Gärprobe aus Germ und geriebene Zitronenschale werden zu einem Teig vermischt, den man gut abschlägt und auf dem Brett noch zu einem festen Teig knetet, wobei man auch die Rosinen einmengt. Aus dem Teig formt man 2 sehr dünne Rollen von gleicher Länge, die man kreuzweise auf das Brett legt und einen Zopf flechtet, indem man abwechselnd einmal den inneren und einmal den äußeren Strang übereinanderschlägt. Der auf diese Weise hergestellte Striezel wird auf ein befettetes und bemehltes Blech gelegt und nach abermaligem, einstündigem Aufgehen an einem mäßig warmen Ort mit Ei bestrichen im Rohr gebacken (180 C). Dieser Striezel kann auch in der Weise hergestellt werden, dass Butter mit Zucker, Dotter und Ei gerührt, dann erst mit den übrigen Zutaten vermengt und hernach der Teig abgeschlagen wird. Weitere Behandlung wie oben. Bei der Herstellung des Striezels auf diese Art ist etwas mehr Milch nötig. Anmerkung: Man kann den Striezel vor dem Backen mit geschälten, stiftelig geschnittenen Mandeln oder grobem Zucker bestreuen.

5 Gebackene Mäuse für 15 Portionen 600 g glattes Mehl 1/8 Kilo Butter 3/4 Liter Milch 80 g Staubzucker 4 Eidotter 30 g Germ 0,03 Liter Rum 30 g Rosinen Öl zum Frittieren, Vanille, Zitronenschale Himbeersauce: 180 g Himbeeren tiefgekühlt 1 Zitrone 180 g Staubzucker 0,02 Liter Rotwein Erwärmtes und gesalzenes Mehl wird mit lauwarmer Milch, Zucker, Dotter, geschmolzener Butter und einer Gärprobe aus Germ und Rum zu einem nicht zu festen Teig vermengt, den man so lange abschlägt, bis er sich vom Kochlöffel löst. Zuletzt schlägt man die Rosinen ein. Nach etwa einstündigem Rasten an einem warmen Ort formt man mit Hilfe eines Esslöffels, den man in das heiße Fett taucht, aus dem Teig Nockerln, die man in heißem Fett unter anfänglichem Schütteln der Rein langsam goldgelb bäckt und auf Küchenkrepp abtropfen lässt. Man serviert hiezu Fruchtsäfte oder - Saucen. A Wauhnsinn