Mikrobielle Risiken Fresh-Cut Convenience Produkte aus Sicht der niederländischen Industrie. Dipl Ing M. Heythuyzen

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1 Mikrobielle Risiken Fresh-Cut Convenience Produkte aus Sicht der niederländischen Industrie Dipl Ing M. Heythuyzen

2 Agenda: DGMH Tagung 27 Juni Kurze Einführung Hessing 2. Mikrobielle Risiken von Obst und Gemüse 3. Lebensmittelrecht Niederlande 4. Monitoring Hessing Werke 5. Mikrobielle Untersuchungen Food Compass / NVWA 6. Wachstummöglichkeiten der Krankheitserreger 7. Schlußfolgerungen 2

3 1.Was ist Hessing? 100% Familiengeführter Betrieb, der 1968 gegründet wurde. 5 Produktionsbetriebe Mitarbeiter. Eigene Logistik (>55 LKWs). Umsatzvolumen > 260 Millionen EURO. 280 Millionen Verpackungen/Jahr. Mehr Informationen auf die Homepage: 3

4 Viele verschiedene Kunden QSR Travel Catering Foodservice Retail 4

5 Agenda: DGMH Tagung 27 Juni Kurze Einführung Hessing 2. Mikrobielle Risiken von Obst und Gemüse 3. Lebensmittelrecht Niederlande 4. Monitoring Hessing Werke 5. Mikrobielle Untersuchungen Food Compass / NVWA 6. Wachstumsmöglichkeiten der Krankheitserreger 7. Schlußfolgerung 5

6 Gefühl für Risikenfaktoren von Gemüse Niedrige Prävalenz und Konzentration der Erreger in den Rohmaterialien Heterogenität der Infektion in Raum und Zeit Menge des Konsums durch den Endverbraucher Roher Verzehr des Produks Geringe Effiziernz des Waschprozesses bei der Beseitigung von Erregern Potenzielle Kreuzkontamination beim Verarbeitungsprozess 6

7 Risikobewertung R = P x k x M x r (R=Risiko, P=Prävalzen, k=keimzahl, M=Konsum pro Person, r=virulenz des Krankheitserregers) Wasser, Tiere, org. Dünger Primärer Bereich Kreuzkontamination im Waschwasser Produktions- Bereich Häusliche Zubereitung Kreuzkontamination in der Küche, Unterbrechung Kühlkette 7

8 Agenda: DGMH Tagung 27 Juni Kurze Einführung Hessing 2. Mikrobielle Risiken von Obst und Gemüse 3. Lebensmittelrecht Niederlande 4. Monitoring Hessing Werke 5. Microbielle Untersuchungen Food Compass / NVWA 6. Wachstummöglichkeiten der Krankheitserreger 7. Schlußfolgerung 8

9 3.Lebensmittelrecht Niederlande Rechtliche Grundlagen der Lebensmittelsicherheit Europäische Rechtssprechung Allgemeine Grundsäte und Anforderungen des Lebensmittelrechts VO 178/2002 Lebensmittelhygiene VO 852/2004 Mikrobiologische Kriterien VO 2073/2005 Import von Lebensmitteln VO 669/2009 National Mikrobiologische Kriterien WBBL (seit 1992) Keine Richt- und Warnwerte wie die von der DGHM Keine Regelung in Bezug auf die Gesamtkeimzahl oder Enterobacteriacea! 9

10 Mikrobiologische Kriterien WBBL (seit 1992) Artikel 4: Salmonella nicht nachweisbar in 25g Campylobacter nicht nachweisbar in 25g Staphyloccos aureus max KbE/g Clostridium perfringens max KbE/g Bacillus cereus max KbE/g Gilt nicht für unverarbeitete Rohkost! 10

11 Wichtigste Mikrobiologische Kriterien der VO 2073 Für Fresh Cut Convenience gilt u.a.: Listeria monocytogenes < 100KbE/g während der gesamten Haltbarkeit. Listeria monocytogenes nicht nachweisbar in 25g am Ende des Produktionsprozesses, wenn keine Unterlagen (Challengetest) vorliegen, dass Listeria monocytogenes im Produkt nicht wachsen kann!! Untersuchungskriterium n=5!!! 5 Negative Ergebnisse geben eine 96%ige Sicherheit Neu für Fresh Cut Convenience seit April 2014: EHEC nicht nachweisbar in 25g 11

12 EG 2073 L. monocytogenes Entscheidungsbaum Quelle: Sanco/1628/2008 verg

13 Agenda: DGMH Tagung 27 Juni Kurze Einführung Hessing 2. Mikrobielle Risiken von Obst und Gemüse 3. Lebensmittelrecht Niederlande 4. Mibi Monitoring Hessing Werke 5. Microbielle Untersuchungen Food Compass / NVWA 6. Wachstummöglichkeiten der Krankheitserreger 7. Schlußfolgerung 13

14 4.Hessing Mibi Kontrolleplan Produkte -gemäß VO 2073 / risikoorientierte Produktgruppen -pro Monat 30 Muster Fünffachanalyse -jedes Werk: eigener Prüfplan. -McDonalds Mibi-Protokol integriert -risikoreiche Produkte (Mahlzeitsalate und Obst) haben eine höhere Untersuchungsfrequenz Produkten -gemäß VO 2073 incl. EHEC mit Sprossen Waschwasser -EHEC, Salmonellen, Listerien Prozesswasser -GKZ=Gesamtkeimzahl, Coliforme, E.coli, Listerien, ATP (adenosine triphosphate)-test Luft -GKZ, Hefen Reinigung -Abklatschproben(GKZ), ATP-Tests 14

15 Kerneergebnisse Mibi-Kontrollplan Insgesamt hat Hessing mehr als 2500 Produkte gemäß VO 2073 untersucht (=Mehr als Analysen!). Auf Basis dieser Ergebnisse sind die folgende Schlussfolgerungen zu ziehen: Salmonellen Nachweis in 25 Gram Chance fast Null Listerien Nachweis in 25 Gram Nie auszuschließen!! (2-4% positive Proben) >100 KbE/g Chance fast Null E coli >100 KbE/g Ergebnisse höher als 1000 KbE/g sind ungewöhnlich, Am Ende der Haltbarkeit aber nie auszuschließen!! 15

16 Die EHEC-Krise 2011 war auch der wake-up call für die Niederlande EHEC Wegen geringer Entdeckungswahrscheinlichkeit: Waschwasseruntersuchung am Ende des Produktionstages Ergebnisse nach der Einführung der Interventionspolice der NVWA 2014: Anzahl Proben STX1 und/oderstx2 gen EHEC positiv* Waschwasser (=1,1%) 100% abwesend Produkten % abwesend Nachfolgeuntersuchungen nach stx1- und/ oder stx2 Gen Im zweiten Schritt des Nachweises konnte keine shigatoxinbildendes Ecoli detektiert werden. (ISO/TS 13136) 16

17 Mikrobiologische Forschungen Neben den Mibi-Prüfplan arbeitet Hessing geimeinsam mit der Plattform Groenten Fruit Huis an diversen Forschungsinitatiativen. Diese haben das Hauptziel eine vergrößerung der Lebensmittelsicherheit von Fresh Cut Convenienceprodukten. Beispiele gemeinschaftlicher Forschungsinitatiativen sind: -Listerien Challenge Tests und Challenge Modelle für Fresh Cut Convenienceprodukte. -E coli- Indentifikation bei Rohware (Herkunft: Säugetiere, Vögel oder Mensch) -EHEC Typisierung -Monitoring von Erregern auf unverarbeitetem Obst und Gemüse -Centrales Monitoring Wasser Obst und Gemüsebauer im raming Globel Gap 5 -Wirkung von Chlordioxid und Peroxyessigsäure auf E.Coli unter industriellen Bedingungen getestet 17

19 5.Untersuchungen Food Compass / NVWA Innerhalb des sog. Food Compass werden seit 2013 Nachforschungen angestrebt, die ein breites Spekturm von Pathogenen auf unverarbeitetem Obst und Gemüse nachweisen. Diese Rohwarenanalysen (jählich ca Proben unverarbeiteter Produkte) geben unserer Branche mehr klarere Informationen zum natürlichen mengenmäßigenen Vorkommen gefürchteter Pathogene auf den Produkten. 19

20 Analyse Methode pro Rohstof Gruppe Produkt Kategorie Beispiel Sorten Erreger* Hülsenfrüchte Bohnen, Erbsen Bacillus cereus, Salmonella spp. Blütengemüse Blumenkohl, Brokkoli Bacillus cereus, Salmonella spp.,staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes Blattgemüse Spinat Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, STEC Rucola Blattpeterselie Verschiedene Salat Spezies Fruchtgemüse Paprika, Tomate, Gurke Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, STEC Kohlgemüse Rotkohl, Rosenkohl Salmonella spp. Wurzelgemüse Möhre, Pastinake STEC, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (Rübe und verdickte Knollensellerie, Radieschen Wurzel) Zwiebelgemüse Zwiebeln Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus Porree Pilze Verschiedene Pilze Sorten Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni Sprossen Sprosse Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, STEC Beerenobst Erdbeere, Brombeere, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, STEC Himbeere Südfrüchte Ananas, Zitrone Salmonella spp., Listeria monocytogenes, STEC Steinobst Nektarine Salmonella spp., Listeria monocytogenes, STEC Kernobst Melone Salmonella spp., Listeria monocytogenes, STEC Apfel Birne Papaya Exotische Füchte Mango, Kiwi, Granatapfel Salmonella spp., Listeria monocytogenes, STEC * E coli Analyse erzt seit Januari 2016 für alle Obst und Gemüse Sorten 20

21 Ergebnisse mikrobiologischerrohwaren-kontrollen: Food Compass August 2013-Marz 2016 Erreger Probenzahl % Positive Ergebnisse Bemerkungen Bacillus cereus ,3 54 x (davon 3x KbE/g)* Grenzwert für pos. Ergebnisse = 1000KbE/g Listeria monocytogenes ,1 36x (nachweisbar 25 g) Stapyloccus aureus ,8 12x (davon 0x KbE/g) STEC / Ecoli O157:H ,2 4x (nachweisbar 25 g)** Salmonella spp ,02 1x (nachweisbar 25 g) Campylobacter jejuni x (nachweisbar 25 g) Bei 39 Mustern (1,5%) der insgesamt 3523 Proben waren zusätzliche Untersuchungen zum Nachweis eines pathogenen Mikroorganismus, Risikos und / oder der Ursachenforschung des Pathogeneintrags notwendig. Sämtliche Untersuchungen wurden fünffach ausgeführt. *Nach ISO 7932, wobei fälschlicherweise positive Ergebnisse nicht auszuschliessen sind. Zur exakteren Identifizierung sind neue Analysenmethoden notwendig (z.b. Problematik B. thuringiensis, B subtilus). **Anzahl der positiven Ergebnisse ist exklusiv E.coli O157-positiver Muster ohne Virulenzmerkmal stx1 oder stx2. 21

22 Untersuchungen durch die NVWA (Niederlande) Laut Prüfplan wurden Proben gezogen. Im LEH gezogene Proben: Salat Geschnittenes Gemüse Superfoods Gemüse-Sprossen Frische Kräuter 150 STEC, HAV, Noro 300 STEC, Salmonella, L. monocytogenes, ESBL 300 Salmonella, STEC 300 STEC, Salmonella, Listeria monocytogenes, ESBL 400 Salmonella, ESBL, HAV, Noro 22

23 Untersuchungsergebnisse NWVA 2014 Produkt- Gruppe Salmonella (abw/25g) STEC (abw/25g) Noro- Virus HAV* Listeria (abw/25g)** Salat / Blattgemüse 0,0% (n=300) 0,6% (n=157) 0,4% (n=225) 0,0% (n=225) 4,8% (n=292) Obstsalat 0,0% (n=103) 0,0% (n=103) Frische Kräuter 4,6% (n=65) 0,0% (n=40) 0,0% (n=14) 0,0% (n=14) n= Anzahl Muster *=Hepatitus A-virus **=100% Probenergebnisse Listeria <100KbE/g 23

25 6.Wachstumsmöglichkeiten der Krankheitserreger Bei manchen Produkten können Krankheitserreger überleben oder sich zu gefährliche Anzahlen vermehren Wünschenswert wären valide Wachstumsprognosen für alle Krankheitserreger! 25

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27 Mögliches Wachstum von Listerien in Obst In Kiwi geen groei (aparte grafiek) 27

28 Mathematische Listeria Modelle von Obst -und Gemüseprodukten Listeria growth prediction model 28

29 6.b Präsumptive Bacillus cereus 29

30 Grenzwerte B.cereus in der EU Keine Vorgaben** KbE/g Keine Kontrolle (mehr!) KbE/g Vorschlag DGHM* Richtwert 500 KbE/g Warnwert 1000 KbE/g Keine Vorgaben *Evidenz und Bedingungen für Mischsalate stehen beim runden Tisch des BLL gemeinsam mit der DGHM zur Diskussion. Weiterführende Informationen hat das BLL der Kommission Anfang Juni weitergeleitet. **EFSA Studie folgt Juni

31 Ergebnisse B.cereus Analysen* Rohware wurden insgesamt 1014 Muster unverarbeitetes Gemüse durch Food Compass untersucht. 800 Mal < 100 KbE/g 126 Mal < 1000 KbE/g 42 Mal > 1000 und < KbE/g 9 Mal > und < KbE/g 3 Mal > KbE/g** 5,3 % Überschreitungen des von der DGHM vorgeschlagenen Warnwerts *Nach ISO 7932, wobei fälschlicherweise positive Ergebnisse nicht auszuschließen sind. Neue Analysenmethoden sind für eine bessere Identifizierung notwendig (z.b. Problematik B. thuringiensis, B subtilus) **Nachkontrolle ermittelt B.thuringiensis, kein B.cereus! 31

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33 Challenge Tests B.cereus Salate 3 Relative growht B.cereus in Salads 2 Relative growht (logcfu/g) Salad 1-4/7 C Salad 2-4/7 C Salad 3-4/7 C Salad 4-7 C Salad 5-7 C Salad 6-7 C Time (days) 33

34 Challenge Tests B.cereus geschnittes Obst 4 Relative growht B.cereus in Fruit 3 Relative growht (logcfu/g) Fruit 1-4 C Fruit 2-4 C Fruit 3-4 C Fruit 4-4 C Time (days) 34

36 7.Schlußfolgerung Kernfakten bei Hessing um größtmögliche Produktsicherheit zu schaffen sind: Maßnahmen 100%ig auf die Bekämpfung von Erregern richten. Investition in Forschungsarbeiten zu neuen Herrausforderungen Beim Thema Lebensmittelsicherheit darf es kein Konkurrenzdenken geben. 36

37 DGMH Tagung 27 Juni 2016 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!!! Dipl Ing M. Heythuyzen

38 NÜTZLICHE INFORMATIONEN Groentenfruit Huis: Foodcompass: Wijtzes Food Consultancy (WFC): RIVM: Veg-i-Trade: