FOOD CHANCE. Um Zukunft zu gestalten. Welches Zukunftsbild haben Sie? Cookovore. Wozu? Wir sind Omnivore

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1 FOOD CHANCE Trends, Hintergründe & lösungsorientierte Ansätze für die Ernährung von morgen Lucy Australopithecus afarensis 1,2 m Mag. Hanni Rützler futurefoodstudio, Wien 11. Symposium Fleisch in der Ernährung , Bern Uns trennen Jahre. 98% davon verbrachten wir ohne eine Kulturtechnik, die alles verändern sollte. Cookovore Wir sind Omnivore Richard Wrangham Wozu? Um Zukunft zu gestalten. Welches Zukunftsbild haben Sie?

2 Szenario 1: Weiter wie bisher Beispiel Fleischverbrauch FLEISCH 70% der landwirtschaftlichen Fläche 8% weltweiter Wasserverbrauch 10 kcal Input (fossile Energie, Pestizide, Herbizide) = 1 kcal Output (geringe Effektivität) Artensterben Treibhauseffekt (18% CO2 Äquivalenten) Quelle: Der lange Schatten der Viehzucht (FAO 2006) 8% bio fuel use 12% other 20% food use 60% feed use Wieviel % der Getreideernte wird gegessen? Szenario 2: Zurück zum Ursprung Schließen regionaler Kreisläufe Extensivierung / Intensivierung Fleischlose Alternativen Quelle: Europäisches Forum Alpbach, F. Fischler 2013 Anteile der EU -Getreidenachfrage 2020 mit neuen Mitteln Hampton Creek San Francisco

3 Szenario 3: Vorwärts zu Alternativen Hocheffektive Eiweißproduktion Farm 432 für die individuelle Proteinproduktion 10 kg Futter oder oder oder 1 kg Rind 3 kg Schwein 5 kg Huhn 9 kg Insekten Proteinproduktion in 432 Stunden Katharina Unger In Vitro Fleisch Text Verkostung von Cultured Beef in London, Die Kaufmacht hatte der Kunde schon immer. Neu ist die Informationsund Kommunikationsmacht. heit Die Welt hat eine Dichte erreicht, in der die Tat unmittelbar zum Täter zurückkommt. Peter Sloterdijk

4 14 Foto: flickr, Butaris CC BY 15 Quelle: Fleischatlas 2013 FOOD-TRENDS Food Report 2014 Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung FOOD-TRENDS Food Report 2014 Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung Flexitarier Genuss vermählt sich mit Verantwortung Die Abrüstung im ideologischen Kampf um verantwortungsvolles Essen hat jetzt einen Namen: Flexitarier. Sie ernähren sich vorwiegend vegetarisch, wissen aber auch Fisch und Fleisch in guter Qualität zu genießen. Ein Schlagwort wird zum Trend. Und viele folgen ihm, auch ohne es zu wissen. Eine Mehrheit der Deutschen (52%) isst laut einer Forsa-Studie an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. In Deutschland und Österreich hat sich der Fleischkonsum nach jahrzehntelangem Anstieg wenn auch auf immer noch hohem Niveau stabilisiert. In den USA geht er nach den jüngsten Statistiken des U.S. Departments for Agriculture sogar seit drei Jahren deutlich zurück. Das mag gewiss auch ökonomische Gründe haben, die kulturellen sind aber deutlicher. Viele Menschen haben erkannt, dass sie sich in Zukunft anders, das heißt nachhaltiger, ökologischer, respektvoller und gesünder ernähren müssen und wollen ein persönliches Gleichgewicht zwischen Tierliebe, Verantwortung für die eigene Gesundheit und dem Appetit auf Fleisch finden. FOOD-TREND 02 # 1 Richtig essen ideologiefrei! Die demographische Entwicklung, die Megatrends Gesundheit, Female Shift und Neo-Ökologie sind die treibenden Kräfte, die den Wandel zu einem neuen Esstyp weiter voranbringen. Der Flexitarier-Trend bedeutet auch eine Abrüstung im oft ideologischen Kampf um richtiges Essen, der sich zwischen Vegetariern und Immer-Fleischessern in den letzten Jahren hochgeschaukelt hat. Denn für den fleischessenden Vegetarier bedeutet selten oder weniger Fleisch zu essen keinen Verzicht; im Gegenteil, als sehr maßvoller, auf Tierschutz bedachter und sehr qualitätsbewusster Fleischesser (so die AID-Definition) verbindet er Genuss mit Welt- und Selbstverantwortung. Auf diese Weise kann Fleischverzehr wieder zu etwas Besonderem werden, das man mit Genuss statt schlechtem Gewissen zelebriert! Tiere auf dem Teller Deutscher Durchschnittsverzehr im Laufe des Lebens 4 Rinder 4 Schafe 12 Gänse 37 Enten 46 Schweine 46 Puten 945 Hühner Das US-Marktforschungsinstitut Packaged Facts erklärt in seinem aktuellen Culinary Trend Mapping Report vor allem College-Studenten zu den Trendprotagonisten, die dieses Essverhalten auch als Erwachsene fortführen werden. In der Gastronomie kommt man diesem neuen Esstypus mehr und mehr entgegen. Lebensmittel industrie und Handel setzen jedoch erst vereinzelt auf diesen Trend. Die Compass Group, das weltweit größte Cateringunternehmen, startete im Jahr 2010 eine Be a Flexitarian -Initiative in Amerika. In Deutschland und Österreich ist es z.b. der Bio-Anbieter Denn s, der auf seiner Website mit 5 guten Gründen, denn s Flexitarier zu werden wirbt. ( TRENDPROGNOSE Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragmatismus setzen, gehört ihnen die Zukunft: Sie leben den Lifestyle of Resilience. Unter Resilienz versteht man in diesem Zusammenhang die Fähigkeit, auf Unvorhergesehenes souverän und flexibel zu reagieren. Für die Fleischproduzenten bedarf es eines konsequenten Fokusses auf die Qualität, um bei dieser neuen Zielgruppe punkten zu können. Es lohnt sich, statt des Preises vor allem die Qualität zu kommunizieren also Herkunft, Rasse, Haltung, Fütterung und Reifung BARBECOA Restaurant mit Fleischhauerei & Workshops BOAFARM Galloways, Aberdeen Angus, Schweine, eigener Schlachthof, Ess-Trink-Stadl in Kooperation mit Jamie Oliver Gemüsekunst von Heinz Reitbauer im Steirereck Astrid y Gastón in Lima: Peruanische Kartoffeln

5 36 Fotos: Marga van den Meydenberg 37 FOOD-TRENDS Food Report 2014 Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung Re-use mit Humor. Quinoa das Gold der Inkas Die neue Das Unperfekte, das Krumme landet Liebe nicht mehr auf dem Müll. zum Gemüse Frühwarnsysteme der Branche Reflexionshilfen Kultur des Wandels MEGA- TRENDS Tiefenströmungen des Wandels

6 Die Megatrend-Map zeigt die elf zentralen Megatrends unserer Zeit. Megatrends sind nie linear und eindimensional, sondern vielfältig, komplex und vernetzt. Die Form der Darstellung zeigt daher nicht nur die Trends an sich, sondern visualisiert auch die Überschneidungen und Parallelen zwischen den Megatrends. Die einzelnen Stationen einer Megatrend-Linie wiederum verdeutlichen die unterschiedlichen Dimensionen, Facetten und Trendaspekte. Sie bilden die Vielschichtigkeit eines Megatrends und die diversen Einflussfaktoren ab, die im Umfeld eines Megatrends wirken. DEMOGRAFISCHER WANDEL PERMANENT BETA INTRINSISCHE MOTIVATION EMPOWERMENT FACHKRÄFTE- MANGEL CLEVER KIDS NEUE LERNFORMATE SMART-SENIOR- SERVICES SILVER- PRENEURE BILDUNGS- BUSINESS LIFE-LONG- LEARNING GLOKALISIERUNG PUBLIC HEALTH LEBENS- ENERGIE UN-RUHESTAND Megatrends sind jene Trends, die einen großen und epochalen Charakter haben. Ihre Halbwertszeit (die Zeit bis zum Zenit ihrer Wirksamkeit) nehmen wir mit 30 Jahren oder mehr an. Das entscheidende Merkmal von Megatrends ist aber weniger ihre Dauer, sondern ihr Impact. Sie verändern nicht nur einzelne Segmente oder Bereiche des sozialen Lebens oder der Wirtschaft. Sie formen ganze Gesellschaften um. INDIVIDUALISIERUNG FEMALE SHIFT SILVER SOCIETY NEUES LERNEN NEW WORK GESUNDHEIT NEO-ÖKOLOGIE KONNEKTIVITÄT GLOBALISIERUNG URBANISIERUNG MOBILITÄT HEALTH STYLE OPEN SCIENCE DEZENTRALISIERUNG GLOBAL BRANDS SOLOMO POP-UP-MONEY E-COMMERCE INTERNET DER DINGE TALENTISMUS E-HEALTH UNTERWEGS- MÄRKTE POWER- REGIONEN ME-CLOUD DIY-PRINZIP SMART BUILDINGS MULTIGRAFIE SMART CITYS WOMANOMICS WISSENS- GESELLSCHAFT PHASEN- FAMILIEN NEUE MÄNNER LEBENSQUALITÄT FEEDBACK- GESELLSCHAFT POST-CARBON- GESELLSCHAFT GENDERING KREATIVE ÖKONOMIE BIKE-BOOM ARRIVAL CITYS CAR-SHARING END-TO-END TOURISMUS MIXED MOBILITY GENERATIONEN- WANDEL POLYLOVE SELFNESS OPEN EDUCATION POWER OF PLACE 24/7-GESELLSCHAFT WACHSTUMS- CLUSTER LANGSAM- VERKEHR URBAN FARMING DOWNAGING AGELESS CONSUMING AMBIENT-ASSISTED- LIVING URBAN MINING LIFE DESIGN WEIBLICHE BILDUNGSGEWINNER DIVERSITY BIG DATA THIRD PLACES INFORMAL ECONOMY M-COMMERCE LEARNING LANDSCAPES NACHHALTIGKEITS- GESELLSCHAFT SCHNITTSTELLEN- DESIGN VENDING CULTURE OPEN INNOVATION COLLABORATION FLEXIBILISIERUNG SOCIAL NETWORKS FAIR TRADE REUSE, REDUCE, RECYCLE SHARENESS MEGA-CITYS FEMALE LEADERSHIP NEUE MÜTTER LIFE- BALANCE CO-WORKING GREEN INVESTMENTS E-MOBILITÄT GREEN TECH LIVING MAPS ENERGY SMART DEVICES GRIDS INFODESIGN CORPORATE HEALTH GLOBALKULTUR NEW LOCAL ERNÄHRUNGS- WISSEN SCHRUMPFENDE STÄDTE CORPORATE RESPONSIBILITY ENTREPRENEURSHIP SERVICE- ÖKONOMIE SMALL-WORLD- NETWORKS KOMPLEMENTÄR- MEDIZIN WELTMACHT CHINA SINN- MÄRKTE FABBING MULTIPOLARE WELTORDNUNG BIO-BOOM DIGITAL LIFESTYLE ERNEUERBARE ENERGIE UMWELTBEWUSST SINGLE- GESELLSCHAFT EMERGING MARKETS QUARTIERE BEVÖLKERUNGS- WACHSTUM GESUNDHEITS- MANAGEMENT GREEN JOBS SOCIAL BUSINESS CROWD SOURCING SOLUTION WORKER FLEXICURITY REAL DIGITAL MEGATREND-MAP 2.0 SILVER SOCIETY KONNEKTIVITÄT FEMALE SHIFT MOBILITÄT GESUNDHEIT NEO-ÖKOLOGIE NEW WORK Megatrends sind jene Trends, die einen großen und epochalen Charakter haben. Ihre Halbwertszeit (die Zeit bis zum Zenit ihrer Wirksamkeit) nehmen wir mit 30 Jahren oder mehr an. Das entscheidende Merkmal von Megatrends ist aber weniger ihre Dauer, sondern ihr Impact. Sie verändern nicht nur einzelne Segmente oder Bereiche des sozialen Lebens oder der Wirtschaft. Sie formen ganze Gesellschaften um. INDIVIDUALISIERUNG NEW WORK GLOBALISIERUNG FEMALE SHIFT GESUNDHEIT URBANISIERUNG SILVER SOCIETY NEO-ÖKOLOGIE MOBILITÄT NEUES LERNEN GLOBALISIERUNG INDIVIDUALISIERUNG NEUES LERNEN KONNEKTIVITÄT URBANISIERUNG Konnektivität Die Online Waage pop-up-food pop-up-restaurants

7 Foto: Palomar5 pop-up-work pop-up-hotel pop-up-stores Die Magie des Temporären, Flüchtigen verwenden & teilen vs. besitzen Food Swapping Tausch von Lebensmittel: übrig geblieben, selbst gekocht, angebaut... Der neue Zugang zu Eigentum und Konsum bringt traditionelle Geschäftsmodelle ins Wanken und verändert unser Verständnis von Lebensmittelqualität. Lebens(mittel)qualität heißt nicht mehr schneller, billiger, mehr sondern besser, authentischer, nachhaltiger.

8 Kollateralschäden: ALTES PARADIGMA: Mehr und billiger produzieren, damit niemand hungern muss! > Gesundheitprobleme > Umweltprobleme > ethische Probleme > soziale Probleme > endliche Ressourcen... Die drei Q s Wie viel? GOURMAND Wie gut? GOURMET Wozu? GASTROSOPH Menge QUANTITÄT Wie viel? Güte QUALITÄT Wie gut? Maß, Sinn QUANTUM Wozu? Vor allem viel Vor allem gut Das Ganze besser - kulinarisch - gesund - nachhaltig - moralisch BILLIGHUHN / MASSENTIER- HALTUNG These: Menge geht auf Kosten der Güte SULMTALER / SCHLIERBACHER Antithese: Güte geht auf Kosten der Menge REGIONALES / BIO-HUHN Synthese: Maß schafft den Ausgleich Lieber kein Huhn als irgendein Huhn. 3-4 / kg / kg 7-9 / kg Eckhard Witzigmann

9 24 Foto: Jinhyun Jeon Foto: Vera Wiedermann FOOD-TRENDS Food Report 2014 Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung FOOD-TRENDS Food Report 2014 Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung Sensual Food Die neue Macht des Geschmacks Bisher ist es vor allem den klassischen Genussmitteln gelungen, vom Trend des Sensual Food zu profitieren. Doch er eröffnet auch für sensorisch vernachlässigte Grundnahrungsmittel viele Potenziale. Aktuelle Ergebnisse aus dem Restaurant der Zukunft in der Mensa in der niederländischen Universität Wacheningen unterstreichen auf faszinierende Weise die Macht des Mundraums. Hier werden im praktischen Alltag der Studenten laufend verschiedene Ess-Techniken untersucht: So ist etwa die Art, wie wir kauen, individuell höchst unterschiedlich. Diese oral processing habits sind nach Prof. Van der Bilt so einzigartig wie unser Fingerabdruck. Und sie beeinflussen auch unsere individuelle Geschmackswahrnehmung. Eben diese aber wird bei der Orientierung im Lebensmittelüberfluss und im Rahmen zunehmender Individualisierung immer wichtiger. Dabei bekommt das Sehen, als ehemals höchster und nach wie vor mächtigster Sinn, spürbar Konkurrenz. Die niederen Sinne, die Nahsinne Riechen und Schmecken, gewinnen, unterstützt FOOD-TREND 04 # 2 durch Forschung und Wissenschaft, mehr und mehr an Bedeutung. Dies geht einher mit der Verfeinerung und Weiterentwicklung einer Genusssprache, die uns hilft, die sensorischen Eindrücke besser zu verbalisieren und ins Bewusstsein zu holen. Erst damit gewinnt der individuelle Geschmack Macht über die Gewohnheit und kann somit unsere Konsumentscheidungen gezielt beeinflussen bzw. verändern. Schokolade erfindet sich neu Interessanterweise waren es die nicht per se als gesund wahrgenommenen Lebensmittel, die es als erste geschafft haben, sich diese Erkenntnis zu Nutze zu machen und sich so neu zu erfinden. Produzenten von Genussmitteln wie Schokolade, Kaffee und Wein setzen schon länger auf differenzierte Geschmackswahrnehmung mit dem expliziten Ziel, die Genussambivalenz zu reduzieren. Auch Besteckformen beeinflussen unsere Geschmackswahrnehmung. Designer machen sich auf die Suche nach dem sensorisch optimalen Besteck: Chopsticks von Vera Wiedermann (links) und Löffel von Jinhyun Jeon (vorherige Seite). Anhand der Schokolade lässt sich die neue Macht des Geschmackseindrücke, die das bewusste Erschmecken Geschmacks beispielhaft erläutern: Um 1850 kommt die erleichtert und fördert. Und siehe da: Eine solche Schokolade wird nicht mehr primär als ungesundes Genussmittel erste Schokolade in festem Zustand auf den Markt und erobert in den nächsten Jahrzehnten als Milchschokolade wahrgenommen, das auch aus schlechtem Gewissen Herz und Gaumen der Konsumenten. Im Diskurs um schnell hinuntergeschlungen wird, sondern als Sensual gesunde Ernährung aber ist sie vor allem wegen ihres Food, dessen bewusste Verkostung als sinnliches Erlebnis hohen Zuckergehalts in Misskredit geraten: Schmeckt erfahren wird, bei dem es vielfältige Geschmacksnuancen zwar gut, ist aber ungesund! 140 Jahre später kommt es zu entdecken und unterstützt durch Degustationsvorschläge zu besprechen gibt. zu einer Rückbesinnung auf das zentrale geschmacksgebende Ausgangsprodukt: die Kakaobohne. Nach und nach wurden alle übrigen Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Der französische Schokoladenhersteller Valrhona Nüsse etc. reduziert oder ganz weggelassen. In einem beschrieb für seine Le Grand Crus Selection fünf Geschmacksvariablen, die die Wahrnehmung der acht zweiten Schritt wurde die Vielfalt an verschiedenen Kakaobohnenarten und deren Herkunft thematisiert Schokoladenvariationen vertiefen und vor allem die ( Und Hand in Hand Erinnerung und die Kommunikation darüber erleichtern damit wurde der Fokus gezielt auf den Gehalt gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe (Flavonoide und Antifekt: Durch bewussteres Schmecken reduziert sich fast ( Gesundheitsrelevanter Nebenefoxidantien) gelenkt sowie auf die Versprachlichung der automatisch auch die verzehrte Menge. Neue Technologien, neues Design und eine neue Sprache Weitere Potenziale eröffnen sich mithilfe der Lebensmitteltechnologie, die zunehmend althergebrachte Produktionsverfahren in Frage stellt. An der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften wurde am Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovationen ein neues Verfahren entwickelt, um die thermische Belastung der Kakaobohnen zu vermindern ( Das Ergebnis: Die Schokolade weist einen deutlich höheren Gehalt an wertbestimmenden Inhaltsstoffen auf und schmeckt damit noch intensiver. Auch Food-Designer arbeiten an Produkten, um neue sensorische Erlebnisse unabhängig von Rezepturänderungen zu ermöglichen. Neue Besteckformen ( beeinflussen unsere Geschmackswahrnehmung ebenso wie die spezifische Form von Weingläsern ( Auch neue Möglichkeiten, den Geschmack zu kommunizieren, werden ausgelotet. Dies gelingt besonders gut mithilfe von Farbcodes wie beim Kaffee ( oder von Aromarädern wie bei Wein und Brot bzw. mit bewegten Bildern ( Bei der Niederösterreichischen Landesausstellung 2013 wird derzeit ein Prototyp eines vom futurefoodstudio in Wien entwickelten Geräts ( Smell Specs ) getestet, mit dem Gerüche mit Hilfe von assoziativen Bildern besser zugeordnet und verbalisiert werden können. Mit der adäquaten Sprache wird die Macht des Geschmacks in Zukunft weiter zunehmen. TRENDPROGNOSE Die unmittelbare sinnliche Wahrnehmung wird im Rahmen der zunehmenden Individualisierung der Gesellschaft immer wichtiger. Der Sehsinn bleibt dabei mächtig, gleichzeitig gewinnen die Nahsinne Riechen und Schmecken an Bedeutung. Je geschulter der eigene Geschmack wird und je besser er verbalisiert werden kann, desto mehr gewinnt er an Macht, unsere Konsum entscheidungen mitzubestimmen. Produzenten, die uns mit ihren Produkten bei der individuellen Geschmacksdifferenzierung unterstützen, werden davon profitieren. Das gilt nicht nur für klassische Genussmittel, sondern auch für alltägliche Grund nahrungsmittel wie Brot, Milchprodukte, Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch Je mehr Handlungsmöglichkeiten es gibt, desto notwendiger wird es, den Geschmack als internen Regulator festzulegen. Von Genussmitteln lernen Jean-Claude Kaufmann Sprechen Sie Geschmack! Gesundheit

10 Definition von Gesundheit nicht krank fit Funktionsgesundheit Wellness-Fitness keine Infektionen, Schmerzen, Gebrechen Ausdauer Stärke Resilienz Selbstkompetenz Selbstkompetenz nicht krank Glücksgesundheit Sinnhaftigkeit Balance Kreativität fit Glücksgesundheit Sinnhaftigkeit Balance Kreativität Körperwissen ENERGIE Kraftreserven Individual-Verantwortung Lebensanpassung Die Eintrittskarte für die Teilnahme am Leben ist energetisch aufwändiger geworden - wir bezahlen heute für das Dabei-Sein mit deutlich mehr Energie als früher Gerd Gerken GESUNDERHALTUNG = ENTSPANNUNG Schlaf Entschleunigung Ernährung frische Luft Bewegung #3 bis ins 20. Jhdt. Ära des Mangels Getreide, Milch und Kartoffeln 20. Jhdt. 21. Jhdt. Ära des Fleisches Ära der Vielfalt Fleisch Gemüse, Früchte, Kräuter, Getreide & Fleisch

11 Vom Satt-Sein zum Satt-Haben In Zukunft geht es nicht um den Verkauf von Lebensmitteln, es geht um die Lebensqualität der Kunden. Viel Erfolg in der Zukunft! Hanni Rützler