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Frieder Salzmann
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1 Inhaltsverzeichnis Bei nachfolgend gekennzeichneten Inhalten finden Sie zusätzliche Materialien auf Ihrer CD-ROM: MS Word MS PowerPoint PDF Mit diesem Symbol gekennzeichnete Kapitel finden Sie ausschließlich auf der CD-ROM I Vorwort Herausgeber/Autoren Inhaltsverzeichnis Informationen zur Benutzung der CD-ROM, Lizenzbedingungen Informationen zur Benutzung Behr s Premium Anforderungen an die Ernährung des alten Menschen I.1 Energiebedarf im Alter, H. HESEKER I.2 Beurteilung der Energiezufuhr von Senioren, H. HESEKER I.3 Schulungsthema Vitamine und Mineralstoffe, H. HESEKER I.4 I.5 Ernährung bei geringer Nahrungsaufnahme, H. HESEKER I.6 Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE, H. HESEKER I.7 Sensorische Wahrnehmungsveränderungen im Alter I. MATULLAT I.8 DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen und Kliniken K. GOERG, C. HOFFMANN, S. LEINWEBER I.9 Funktionelle Lebensmittel I.10 Sekundäre Pflanzenstoffe Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

2 I.11 Durst und Indikatoren für Flüssigkeitssubstitution C. LENZEN I.12 Ballaststoffe I.13 Schulungsthema Haut und Wundheilung I.14 Verpflegung in der Praxis H. MÜLLER I.15 Verdauung I.16 Die neue S3-Leitlinie zur Klinischen Ernährung in der Geriatrie H. HESEKER II Hauswirtschaftskonzept II.1 II.2 II.3 II.4 II.5 II.6 II.7 II.8 II.9 II.10 II.11 II.12 II.13 Das Hauswirtschaftskonzept was gehört dazu und wie fange ich an? M. C. KLÖBER Hauswirtschaftliche Mitarbeiter fördern und fordern M. GÖTZ Der tägliche Spagat zwischen Bedarf und Bedürfnis M. BÖTTJER, H. STRUBE Logistik für die Schnittstelle Speisenverteilung C. REINER Hausreinigung Tisch- und Esskultur im Heim C. REINER Reklamationen R. KLÖBER Wäscheversorgung S. KÜHNAU Schnittstellenmanagement M. C. KLÖBER Neues Berufsbild in der Altenhilfe: Präsenzkräfte C. REINER Marketing in der Hauswirtschaft M. GÖTZ Kurzeinführung Ideenmanagement H.-R. MUNZKE Lebenslanges Lernen (Life long Learning) T. REICHE 2 Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

3 III Mangelernährung und Dehydratation im Alter III.1 III.2 III.3 III.4 III.5 III.6 III.7 III.8 III.9 III.10 IV IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 IV.5 Mangelernährung im Alter M. LANGE-WAGNER Schulungsthema Mangelernährung im Alter Dehydratation im Alter Gesundheitsgefahren bei großer Hitze U. BRUCKER Expertenstandard Ernährungsmanagement M. M. SCHREIER, S. BARTHOLOMEYCZIK Expertenstandard Ernährungsmanagement Wo findet sich die Küche wieder? S. LUSIARDI Schulungsthema Richtige Ernährung und Bewegung bei Osteoporose Ernährungskonzept zur Vorbeugung von Mangelernährung Einleitung Schematischer Überblick zum Ernährungskonzept Erläuterung der Messinstrumente Bemerkungen zum Einsatz des Ernährungskonzepts in Alteneinrichtungen Zwischenmahlzeiten in der Seniorenverpflegung V. WEBER, H. STRUBE V Versorgung von dementiell erkrankten Menschen V.1 Allgemeine Begriffserklärungen und Anforderungen /B. HENNINGSEN/W. REBBE/U. BRUCKER V.2 Das Konzept Esskultur im Heim M. BIEDERMANN V.3 Basale Stimulation V.4 Dehydratationsprophylaxe bei demenzkranken Menschen B. ROTH, M. LIEB, B. LOTZ, U. OTTO Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

4 V.5 V.6 Schulungsthema Ernährung bei Demenz, Teil 1 V.7 Schulungsthema Ernährung bei Demenz, Teil 2 V.8 Schulungsthema Visueller Speiseplan V.9 BMI und andere Assessments W. REBBE V.10 Ess- und Tischkultur W. REBBE/U. BRUCKER V.11 Zubereitung und Angebotsformen der Speisen W. REBBE VI Essenreichen und Nahrungsverweigerung VI.1 VI.2 VI.3 VII Nahrungsverweigerung M. LANGE-WAGNER Essenreichen Assistenzsysteme Besondere Kostformen VII.1 VII.2 VII.3 VII.4 VII.5 VII.6 VII.7 VII.8 VII.9 Ernährung bei Untergewicht Kostform bei Kaubeschwerden Kostform bei Schluckstörungen (Dysphagie) Obstipation Diarrhö Ernährung bei Dekubitus Smoothfood und Smoothies Morbus Crohn Morbus Parkinson 4 Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

5 VII.10 VII.11 VII.12 VII.13 Vegetarische Ernährung R. DÖRSAM/ Kostformen bei Pankreatitis akut und chronisch Kostform bei Lebererkrankungen Kostform bei Gallenerkrankungen VIII Angebot unterschiedlicher Diätkostformen VIII.1 VIII.2 VIII.3 VIII.4 VIII.5 VIII.6 VIII.7 VIII.8 VIII.9 VIII.10 VIII.11 VIII.12 VIII.13 VIII.14 VIII.15 VIII.16 VIII.17 Vollkost (vollwertige Kost) Leichte Vollkost Ernährung bei Diabetes mellitus (inkl. Schulung), Schulungsthema Fett & Fettstoffwechselstörung Ernährung bei erhöhten Harnsäurewerten und Gicht Ernährung bei Nierenerkrankungen Ernährung bei starkem Übergewicht (Adipositas) Ernährung bei Rheuma Essen und Trinken bei Tumorerkrankungen (inkl. Schulung) H. HESEKER, Ernährung bei Nahrungsmittelintoleranzen / Pseudoallergien B. HENNINGSEN Ernährung bei Zöliakie und Glutensensitivität (Glutenfreie Ernährung) B. HENNINGSEN Ernährung bei Hypertonie (Bluthochdruck) Eiweißreiche Ernährung B. HENNINGSEN Eiweißarme Kost bei Nierenerkrankungen B. HENNINGSEN Fruktose in der Ernährung B. HENNINGSEN Schulungsthema Glutenunverträglichkeit Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

6 VIII.18 VIII.19 IX IX.1 X Schulungsthema Laktoseintoleranz Schulungsthema Ernährungsbiographie Besondere Ernährungsformen Künstliche Ernährung Palliativversorgung X.1 Palliative Pflegeplanung (PPP) M. SCHWARZ X.2 Übelkeit und Erbrechen einschätzen und behandeln C. GERHARD X.3 (z. Zt. In Überarbeitung) X.4 Obstipation erkennen und behandeln X.5 Polymedikation eine Herausforderung für die (ärztliche) Praxis X.6 Mundpflege M. DEGNER / H. KERSCHER XI XI.1 XI.2 XI.3 XI.4 XI.5 XI.6 XI.7 XI.8 XI.9 Lebensmittelhygiene TH. REICHE Grundlagen des Lebensmittelrechts Produktionshygiene in der Seniorenverpflegung Das betriebliche Eigenkontrollsystem Personalhygiene Personalschulung und Belehrung Prävention gastrointestinaler Infektionen am Beispiel der Noroviren N. WISCHNEWSKI Lebensmittelbedingte Erkrankungen Bringen Sie Ihr Lebensmittellager auf Vordermann I. MAIWORM Nutzen Sie Konservierungsverfahren, um Ihre Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen XII Rechtliche Grundlagen, K.-H. POPPE, J. SCHNEIDEREIT, M. SCHÖFFLER 6 Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

7 XII.1 Das Pflegestärkungsgesetz, Teil 1 und Teil 2 M. SCHÖFFLER XII.2 Heimgesetz XII.3 Heimmitwirkungsverordnung XII.4 Gesetz über den Verkehr mit Arzneimitteln (AMG) XII.5 Sozialgesetzbuch XII.6 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 XII.7 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) XII.8 Neuauflage der Grundsatzstellungnahme Essen und Trinken im Alter M. SCHÖFFLER XII.9 XII.10 XII.11 XII.12 XIII XIII.1 XIII.2 XIII.3 XIII.4 XIII.5 XIII.6 Verordnung über diätetische Lebensmittel Medizinproduktegesetz (MPG) C. STILLER-HARMS Arbeitsschutz in der Senioren- und Pflegebetreuung G. SCHNEIDER Rechtsfragen am Lebensende H. ROTHER Anhang Ärzte-Information H. HESEKER Angehörigen-Information H. HESEKER Der Fragebogen zur Ess- und Trinkbiographie, M. LANGE-WAGNER, Der MNA-Fragebogen inkl. Anleitung zum Ausfüllen, M. LANGE-WAGNER, Die Checkliste für Ernährungsrisiken, M. LANGE-WAGNER, Der Katalog über Ernährungsrisiken und Lösungsvorschläge XIII.7 XIII.8 XIII.9 XIII.10, M. LANGE-WAGNER, Der Dokumentationsbogen für bestehende Ess- und Trinkgewohnheiten sowie eingeleitete Ernährungsmaßnahmen, M. LANGE-WAGNER, Ernährungsdokumentation zur Ermittlung der Portionsgrößen, M. LANGE-WAGNER, Das Ess- und Trinkprotokoll, M. LANGE-WAGNER, Die Ernährungsdokumentation und Verlaufskontrolle bei Sondenkost, M. LANGE-WAGNER, Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

8 XIII.11 XIII.12 XIII.13 XIII.14 XIII.15 XIII.16 XIII.17 Das Ess- und Trinkprotokoll bei Sondenkost, M. LANGE-WAGNER, Gewichtsverlaufskurve, M. LANGE-WAGNER, Checkliste zur Erfassung der Ernährungssituation Instrument zur zweiphasigen Erfassung der Ernährungssituation Rezepte für eine eiweißarme Ernährung (nur auf CD) E.-M. HIRNIGL Mahlzeitenvarianten für eine eiweißarme Ernährung (nur auf CD) E.-M. HIRNIGL Schulungsthema Kohlenhydrate und Eiweiß XIV Weitere Themen XIV.1 XIV.2 XIV.3 XIV.4 XIV.5 Wechselwirkungen von Medikamenten Muskelkräftigung für Senioren H. MÖLLENHOFF Konzepte aus der Praxis G. BECKMANN, M. BÖTTJER XIV.6 XIV.7 XIV.8 XIV.9 XIV.10 XIV.11 XIV.12 XIV.13 XIV.14 Ergebnisse einer aktuellen Untersuchung zur Ernährungssituation älterer Menschen in stationären Einrichtungen (ErnSTES) H. HESEKER, P. STEHLE Biomanagement nach EG-Rechtsschriften zum ökologischen Landbau C. STRASSNER, R. ROEHL Halal-Zertifizierung S. PFAFF Kräuter und Gewürze Kleine Menge, große Wirkung M. NIEßEN Süßen ohne Kalorien Religion und Ernährung (inkl. Schulung) Allergien im Alter M. LANGE-WAGNER Hausfeste planen C. REINER Kaffee 8 Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

9 XIV.15 XIV.16 XIV.17 XIV.18 XIV.19 XIV.20 XIV.21 Tee in der täglichen Ernährung Saft in der Ernährung von Senioren Nahrungsfette und -öle M. NIEßEN Maltodextrin in der Ernährung von Senioren Vibrationstraining für Senioren E. AHLRICHS XIV.22 XIV.23 XIV.24 XIV.25 XIV.26 XIV.27 XIV.28 XIV.29 XIV.30 XIV.31 Allergenmanagement in der GV A. JOHANNSON Süßspeisen Rückstellproben R. WEIDLER, L. BERTLING; G. ANDERSCH Maßnahmen der Lebensmittelüberwachung richtig verstehen R. WEIDLER Sahne Cholesterin Adipositas Behinderung Alter Weiterbildung zum Heimkoch oder Heimköchin Sucht im Alter M. SCHÖFFLER Händehygiene Welcher Handschuh wofür? J. WEITZDÖRFER Ernährung von Senioren und Pflegebedürftigen

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