Texte zur Dorfgeschichte von Untervaz

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Nora Baum
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1 Untervazer Burgenverein Untervaz Texte zur Dorfgeschichte von Untervaz 2012 Wie alt ist der Bündner Käse? Weitere Texte zur Dorfgeschichte sind im Internet unter erhältlich. Beilagen der Jahresberichte Anno Domini unter

- 2-2012 Wie alt ist der Bündner Käse? Simone Schmid in: NZZ am Sonntag. Nr. 45 vom 4. November 2012. Seite 61. Ein uralter Käse Wie kam die Schweiz zu ihrem ersten Käse?

2 Wie alt ist der Bündner Käse? Simone Schmid in: NZZ am Sonntag. Nr. 45 vom 4. November Seite 61. Ein uralter Käse Wie kam die Schweiz zu ihrem ersten Käse? Archäologen versuchen, in Graubünden eine Antwort auf die Frage zu finden, und zeigen, dass das Käsen mit einfachsten Mitteln schon vor Jahrtausenden möglich war. Von Simone Schmid Es war ein simples Experiment: Die Archäologen töpferten Schüsseln, füllten sie mit Milch, erhitzten diese und legten Kräuter hinein, die gleich neben der archäologischen Fundstelle wuchsen. Nach zwei Tagen hatte sich die Milch in Molke und Bruch getrennt, und die Forscher konnten den ersten Frischkäse essen. Verantwortlich für diesen Prozess war ein Enzym aus den Kräutern: pflanzliches Lab. «Damit ist natürlich nicht bewiesen, dass schon prähistorische Hirten solches Kraut verwendet haben», sagt der Grabungsleiter Thomas Reitmaier von der Universität Zürich, «aber wir haben gezeigt, dass man mit einfachsten Mitteln dort oben Käse herstellen kann.» Dort oben, das ist im Fimbertal, in einem wilden Hochtal im Silvrettagebirge in Graubünden. Vor fünf Jahren hatten Archäologen dort ein 2600 Jahre altes Steinfundament entdeckt - die älteste Alphütte der Schweiz. Die Wissenschafter nehmen an, dass Hirten aus dem Unterengadin auf dieser Alp ihr Vieh gesömmert haben, und sie fragen sich: Was haben die Hirten damals mit der Milch gemacht? Wussten sie bereits, wie man käst?

3 - 3 - Die Antwort darauf ist schwieriger, als man meint. Das Käser-Handwerk hinterlässt fast keine archäologischen Spuren, denn die meisten Hilfsmittel sind - auch heute noch - aus organischem Material wie Tuch und Holz gefertigt. Darum weiss man so gut wie nichts über die Ursprünge des Schweizer Käses. Wann haben die Hirten herausgefunden, wie man Milch haltbar macht? «Was man auf jeden Fall sagen kann: Es ging viel früher los, als man bisher meinte», sagt Reitmaier. Alte Theorie über Bord werfen Die Frage, wann Menschen überhaupt mit der Milchnutzung begonnen haben, hat die Forschung in den letzten zehn Jahren ziemlich durcheinandergewirbelt. Ursprünglich ging man davon aus, dass das Käsen erst im 4. Jahrtausend

4 - 4 - v. Chr. im Nahen Osten erfunden wurde, lange nachdem die ersten Tiere domestiziert worden waren. Man nahm also an, dass unsere Vorfahren Tiere zuerst als Fleischlieferanten gezüchtet hatten und erst später entdeckten, dass auch Wolle und Milch genutzt werden können. Doch mittlerweile gibt es dank neuen Methoden viele Studien, die diese Theorie infrage stellen. Französische Archäozoologen zum Beispiel zeigten mit einer akribischen Knochen-Auswertung, dass an bestimmten Fundstellen die Bauern schon vor 6000 bis 8000 Jahren ihre Tiere gemolken haben dürften. Wenn die Kälber nämlich sehr jung und die Muttertiere sehr alt geschlachtet werden, deutet dies darauf hin, dass es den Tierhaltern hauptsächlich um die Milchnutzung ging. Ein zweites Indiz liefern sogenannte Keramik-Lipid-Messungen. Wenn Milch in einem Topf aufgekocht wird, dann bleiben Fettreste in der Keramik zurück, die noch Jahrtausende später nachgewiesen werden können. Ein Team um den Engländer Richard Evershed wies mit dieser Methode nach, dass in Südosteuropa und Vorderasien schon im 7. Jahrtausend v. Chr. Milch in den Töpfen erhitzt wurde, was laut Forschern auf Käseherstellung hindeutet. Es könnte sogar sein, dass die Menschen den Käse erfanden, weil sie die Milch zu Beginn der Kuh-Domestikation noch gar nicht trinken konnten. «Käse hat fast keine Laktose», erklärt Annina Krüttli, eine Studentin der Universität Zürich, die Analysen zur Geschichte der Laktose-Unverträglichkeit durchgeführt hat. «Damals konnten die Menschen nach dem Abstillen noch keinen Milchzucker verdauen, darum war die Milch zuerst nur in Form von Käse oder Joghurt geniessbar.» Erst im Lauf der Zeit, wohl ab dem 6. Jahrtausend v. Chr., habe es Menschen gegeben, die dank einer genetischen Anpassung Milch verdauen konnten. «Wer Milch trinken konnte, hatte damals einen starken evolutionären Vorteil, darum hat sich die neue Variante des Gens schnell in Europa verbreitet.» All diese neuen Ergebnisse lassen also annehmen, dass das Know-how zur Milchverarbeitung zeitgleich mit den ersten Haustieren aus dem Nahen Osten nach Europa mitgereist ist. In der Schweiz gab es schon im 6. Jahrtausend v. Chr. erste Nutztiere, doch der bisher einzige Nachweis von Milchverarbeitung stammt aus dem 4. Jahrtausend: In Scherben aus einer Pfahlbausiedlung bei Arbon entdeckte man Milchfette. «Spätestens ab diesem Zeitpunkt muss es hierzulande Milchverarbeitung gegeben haben», sagt der Archäologe

5 - 5 - Reitmaier überzeugt. Ob auch in der Silvretta so früh schon Bergkäse hergestellt worden ist, sollen nun Keramik-Lipid-Analysen klären. Schmeckt wie Ricotta Den Ur-Käse muss man sich übrigens nicht wie Gruyère- oder Emmentaler vorstellen, denn diese Hartkäse wurden erst im Mittelalter in Klöstern produziert, wahrscheinlich nach altem römischem Rezept. «Der Käse, den wir bei unserem Labkraut-Experiment hergestellt haben, schmeckte eher wie gesalzener Ricotta», sagt die Archäologin Emanuela Jochum Zimmermann. Man wisse auch nicht, nach welcher Methode man in frühester Zeit gekäst habe: War es Sauerkäse oder süsser Labkäse? Hat man pflanzliches Lab verwendet oder tierisches? Möglich wäre alles. Beim Sauerkäse wird die Milch stehen gelassen und das geronnene Material weiterverarbeitet - diese Methode war bis ins Mittelalter weit verbreitet und bei der Bevölkerung beliebt, der Schabziger ist eines der letzten Überbleibsel der Sauerkäserei. Auch die Käseherstellung mit pflanzlichem Lab war noch im 17. Jahrhundert bekannt als Armeleute- Methode, um Käse herzustellen - nicht alle konnten es sich leisten, ein Kälbchen zu schlachten, um seinen Magen zu Lab zu verarbeiten. «Da auf der Alp solches Labkraut wächst, ist es plausibel, dass es auch zum Käsen genutzt wurde», sagt Reitmaier. Jetzt wartet das Team gespannt auf die Datenauswertung und hofft, damit den ersten Bergkäse der Schweiz nachweisen zu können. Internet-Bearbeitung: K. J. Version 11/

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Untervazer Burgenverein Untervaz Texte zur Dorfgeschichte von Untervaz 2012 Wölfe am Calanda Email: dorfgeschichte@burgenverein-untervaz.ch. Weitere Texte zur Dorfgeschichte sind im Internet unter http://www.burgenverein-untervaz.ch/dorfgeschichte