Hightech & «Slide Control»

Transkript

1 «State of the Art» in der Herdtechnologie: Hightech & «Slide Control» Das Jugendstil-Hotel Paxmontana und das Bürgenstock Resort haben einiges gemeinsam: Beide verwöhnen ihre Gäste mit einer weitschweifenden Aussicht über die Innerschweiz, beide befinden sich an geschichtsträchtigen Orten und beide legen grossen Wert auf Qualität und Sorgfalt. So wundert es denn auch nicht, dass beide auf die massgeschneiderte und innovative Herdtechnik der Menu System AG setzen. Von Selma Schlaginhaufen Zwischen dem Jugendstil-Hotel Paxmontana und dem Bürgenstock Resort lassen sich gewisse Parallelen ziehen: Beide sind sie wunderschön gelegen und bieten einen weiten Blick über die Innerschweiz. Ruhe und Erholung erwarten den Gast also beiderorts, ebenso ein viel seitiges Angebot für Festlichkeiten und Meetings. Eine weitere Gemeinsamkeit sind die geschichts - trächtigen Standorte der Hotels: Das Hotel Pax - montana in Flüeli-Ranft befindet sich direkt am Jakobsweg und im Heimatort des Einsiedlers Niklaus von Flüe, besser bekannt als Bruder Klaus. Dieser hat sich um 1450 hier in die Einsamkeit zurückgezogen und zieht noch heute Pilger und Geschichtsinteressierte an. Auch das Bürgenstock Resort über dem Vierwaldstättersee kann mit einer geschichtsträch - tigen Vergangenheit aufwarten: 1873 wurde hier das Grand Hotel eröffnet und erfreute sich gleich nach der Eröffnung grosser Beliebtheit. 15 Jahre später wurde mit der Bürgenstock-Bahn die erste elektrische Bahn der Schweiz eingeweiht. Damit gelangten die Gäste auf bequeme Art zum Hotel als mit Maulesel und Fuhrwerk. Es folgten die Eröffnungen des Park Hotels und des Palace Hotels. Mit dem heutigen Bürgenstock Resort wird an diese glamourösen Tage an - geknüpft. 9/

2 Impressionen vom Jugendstilhotel Paxmontana und seinem Restaurant Veranda. Das Restaurant Veranda im Paxmontana Ein wichtiger Pfeiler des Historic- und Jugendstil- Hotels Paxmontana das zusammen mit Gästehaus, Chalet und Jugendherberge die Paxmontana AG bildet ist das Restaurant Veranda. Mit der Gastronomie erwirtschaftet das Hotel etwa die Hälfte seines Umsatzes. Das Restaurant bietet Platz für 80 Gäste und ist im eleganten Jugendstil gestaltet. Die gediegene Atmosphäre wird mit den Kreationen von Küchenchef Sven Siebisch untermalt, der auf saisonale und regionale Produkte setzt. Neben den à la carte-gerichten für das Restaurant Veranda bereitet die Hotelküche auch die Mahlzeiten für Bankette oder Festgesellschaften zu. Damit arbeitet die Küche zweigleisig; pro Tag werden bis zu 400 Gerichte zubereitet. Damit dies den Qualitätsansprüchen des Historic- und Jugendstilhotels Paxmontana gemäss erfolgen kann, hat man an die Küchenausstattung hohe Anforde - rungen gestellt. Dazu Küchenchef Sven Siebisch zu GOURMET: «Wir brauchen in unserer Küche einen grossen Herd, mit dem wir effizient arbeiten können. Nur so können wir die grosse Anzahl Gerichte auf einem solchen Niveau zubreiten.» Massgeschneiderte Lösungen Eine passende Partnerin hat die Paxmontana AG hierfür in der Menu System AG gefunden. Im Rahmen des Total umbaus, welcher zwei Jahre dauerte und im Dezember 2011 abgeschlossen wurde, ist auch die Küche des Paxmontana neu konzipiert und realisiert worden, unter anderem mit einer neuen multifunktionalen Induktionsherdanlage der Menu System AG. Der Premiumherd ist den Wünschen und Bedürfnissen des Kunden gemäss konfiguriert und somit individuell und auf Mass «geschneidert». Regionalverkaufsleiter Markus Probst von der Menu System AG zu GOURMET: «Menu System konzipiert und fertigt jeden Herd nach den Wünschen der Kunden. Dadurch, dass Menu System ausschliesslich Herdanlagen baut, können wir uns auf unsere Kernkompetenz konzentrieren und den Kunden mit lang - jähriger Erfahrung und fundiertem Knowhow unter - stützen. Dies gilt speziell für die ausgereifte Induktionstechnologie, auf die Menu System setzt.» Menu System im Hotel Paxmontana Die Induktionsherdanlage in der Paxmontana-Küche ist 4 Meter auf 1 Meter 20 gross eben keine Standard grösse, sondern den Bedürfnissen des Küchenteams und den Begebenheiten des Raumes angepasst. Konfiguriert ist der Herd mit sechs flächendeckenden Induktionskochfeldern: vier davon sind Multifunktions-Induktionskochfelder, welche sich optimal für das Kochen mit zwei bis vier Pfannen eignen. Die anderen zwei Induktionskochfelder sind mit der patentierten «Slide Control»-Technologie ausgestattet, mit welcher die Heiz- und Kochleistung der Induktionskochfelder durch einfaches Verschieben der Pfannen und Sauteusen gesteuert wird. Damit wird das Kochen mit mehreren Sauteusen auf einem einzigen Induktionskochfeld möglich, was gerade in der à la carte-küche geschätzt wird. Des Weiteren sind in der multifunktionalen Herdanlage zwei Infrarot- Kochfelder mit Ceranglas eingebaut, welche sowohl zum Kochen als auch zum Warmhalten einsetzbar sind. Eine Hartchromgrillplatte gewährleistet dank ihrer Leistungsdichte optimale Bratergebnisse. Bainmarie und Salamander vervollständigen den Oberbau des Herdes. Im Unterbau befinden sich diverse Wärmeschubladen und Ablageflächen /12

3 Das Küchenteam um Sven Siebisch (links) hinter dem Herd der Menu System AG. Der Herd ist seit der Wiedereröffnung im Dezember 2011 in Betrieb. Eine der patentierten Innovationen der Menu System AG sind die Induktionkochfelder mit der «Slide Control»- Technologie, mit welcher durch einfaches Verschieben der Pfannen oder Sauteusen auf dem Kochfeld die Heiz- und Kochleistung gesteuert werden kann. Der Herd der Menu System AG im Jugendstilhotel Paxmontana in Flüeli- Ranft. Der Herd wird sowohl für die klassische à la carte-gastronomie als auch im Banketting eingesetzt. Im Unterbau des Herdes befinden sich diverse Wärmeschubladen und Ablageflächen. Die Paxmontana AG und die Menu System AG sind erfolgreiche Partner: Markus Probst (Gebietsverkaufsleiter Menu System AG) und Hanspeter Keller (F&B Koordinator Paxmontana). 9/

4 Bilder Monoplan Innovative Herdtechnik im Bürgenstock Resort Auch im Bürgenstock Resort setzt man auf die fort - schritt liche und leistungsstarke Induktionstechnologie von Menu System genauer: im Restaurant und Pension Taverne 1897, das Teil des Bürgenstock Resorts ist. Es ist in alpinem Stil gehalten und bildet einen erfrischenden Kontrapunkt zum gehobenen Luxus des künftigen Bürgenstock Resorts. Aber trotz der Einfachheit wird auch hier nicht auf Qualität verzichtet. Davon zeugt die neue Induktionsherdanlage der Menu System AG. Sie ist für diverse Einsatzmöglichkeiten ausgerüstet und eignet sich sowohl für eine als auch für mehrere Personen als effizienter Arbeitsplatz. So wurde denn auch hier eine massgeschneiderte Herdanlage (3 Meter 20 auf 1 Meter 20) eingebaut, die in besonderem Masse für die klassische à la carte-gastronomie geeignet ist: u Vier flächendeckende Induktions-Grosskochfelder ermöglichen flexibles und effizientes Kochen be- 9/

5 Blick in die Küche des Restaurants und Pension Taverne 1879, welche mit einer Induktionsherdanlage der Menu System AG ausgestattet ist. Koch Daniele Lombardo am Herd, welcher mit vier flächendeckenden Induktions-Grosskochfeldern konfiguriert ist. Der Unterbau des Herdes mit Warmhalteschubladen und Ablageflächen. Hartchromgrillplatte und Multifunktionskocher (rechts) sind vielseitig einsetzbar und einfach zu handhaben genau die Kombination, welche in der Taverne-Küche gefragt ist! /12

6 «Slide Control» die grosse Innovation von Menu System Zu den massgeschneiderten und flexiblen Herd - lösungen der Menu System AG gehören auch eine fundierte Bedarfsabklärung und Fachberatung. Denn nur so kann die Menu System AG die bestmögliche und individuelle Konfiguration einer multifunktionalen Herdanlage entwickeln. Die Regionalverkaufsleiter der Menu System AG sind denn auch ausgebildete Köche. So auch Markus Probst. Er kann genau abschätzen, welche Bedürfnisse seine Kunden umtreiben: Nach diversen Stationen in der Gastronomie hat Markus Probst die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab solviert und war danach bei der Candrian Catering AG tätig bzw. bei der dazugehörigen Hotel Montana AG. Dann wechselte er zur Kramer Gastronomie-Gruppe in Zürich, wo er während mehr als zehn Jahren als Leiter Einkauf wirkte. In dieser Zeit entstand auch der Kontakt zur Menu System AG, wo Markus Probst nun seit rund einem halben Jahr als Gebietsverkaufsleiter für die Regionen Zürich Süd und Zentralschweiz verantwortlich ist. Die Menu System AG ist stets bestrebt, die Herdtechnologie mit Innovationen zu revolutionieren. Dazu gehört beispielsweise auch die patentierte «SlideControl»- Technologie, mit der sich die Heizleistung des Induktionskochfeldes durch einfaches Verschieben der Pfanne oder der Sauteuse steuern lässt: Wird die Pfanne ins Zentrum des Kochfeldes gerückt, wird volle Heiz leistung erzeugt, während beim Verschieben der Pfanne an den Rand des Kochfeldes die Heiz- und Kochleistung reduziert wird. Intuitives Handling und nüanciertes Kochen werden damit ermöglicht was genau der «Kunst am Herd» entspricht, welche die Menu System AG mit ihren Herdanlagen anstrebt. sonders praktisch ist dies im à la carte-bereich, wo mit diversen kleineren Pfannen gearbeitet wird. u Der Multicooker ist eine weitere Komponente der vielseitig einsetzbaren Herdtechnik. Der induktiv beheizte Multikocher verbraucht wenig Strom und zeichnet sich durch eine rasche Reaktionszeit aus. Seine viel seitigen Einsatzmöglichkeiten machen ihn zu einem wichtigen Arbeitsinstrument in der Küche: Er eignet sich für die speditive Zubereitung von Pasta ebenso wie für Fleisch oder Fisch, für Fond oder Gemüse. Die kurze Aufheizzeit, die genaue Temperatur- Regulierung und das automa tische Befüllen gewährleisten ein faches Handling. u Die Hartchromgrillplatte mit der speziellen Beschichtung verhindert das Ankleben des Grillguts und ist einfach zu reinigen. u Der Oeko-Salamander von Bartscher sowie das Bain-Marie runden die Ausstattung ab. u Im Herdunterbau befinden sich Wärmeschubladen und Ablageflächen. Die abgerundeten Ecken und die flächenbündigen, glatten und fugenlosen Arbeitsund Abstellflächen gewährleisten eine einfache Reinigung und maximale Hygiene. Sie verbindet das Streben nach bestmöglicher Qualität: Markus Probst (Gebietsverkaufsleiter Menu System AG, links) und Sergio Folloni (Resident Manager Bürgenstock Hotels AG). Halle 2a Stand 122 Infos: Jugendstil-Hotel Paxmontana, Dossen 1, 6073 Flüeli-Ranft, Tel , Fax ; info@paxmontana.ch, Bürgenstock Resort, 6363 Obbürgen, Tel , Fax , information@buergenstock.ch, Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel , Fax , info@menusystem.ch, 9/