Herzlich Willkommen zum Webinar! Controlling in der Hotellerie Gastronomie. 16:15 Uhr bis 17:30 Uhr mit Uwe Ladwig

Transkript

1 Herzlich Willkommen zum Webinar! Controlling in der Hotellerie Gastronomie 16:15 Uhr bis 17:30 Uhr mit Uwe Ladwig

2 Organisatorisches Fragen im Chat am Ende des Webinars!

3 Uwe Ladwig o KONDITOR, KOCH, KÜCHENMEISTER, FOODSTYLIST o Trainer für EDV WAWI & POS Systeme MINERWAS o Trainerausbildung Suggestopädie ( Lern-und Lehrgerechtes lernen ) o Fachreferent der IFH Akademie NEU! Performance Solutions Themenbereich: F&B o IFH - F&B Support, IFH-Trainer und Consultant o F&B Support Uwe Ladwig o Dozent für die Deutsche Hotelakademie (DHA) Fachbeirat o Fachbuchcoautor Hugo Matthaes Verlag, Clevere Gastronom o Fachbuchautor beim Behrs Verlag Schriftenreihe zum Küchenbetriebswirt 600 Seiten mit Excelvorlagen o Nestlé Schulungszentrum VKD, VKK o Berater, Trainer und Gewinnmaximierer mit operativer Unterstützung

4 Themen Grundlagen des Controllings Vorteile des Controllingsystems EKS relevante Zahlen, Daten, Fakten für ein Controllingsystem Die wichtigsten Kennzahlen für einen gastronomischen Betrieb den Kennzahlenkreislauf von der Vorgabe bis zum Maßnahmenplan kennen lernen Pivotcharts - der schnelle Weg zur Auswertung von Kennzahlen Aufwand und Nutzen eines Controllingsystems Erläuterung des Erfolgskennzahlensystems (EKS) in Excel für Gastronomie, Hotellerie mit Gastronomie Fragen und Antworten zum Thema Controlling Angebot für Controllingpaket nur für Webinarteilnehmer

5 Ziele des Controlling-Systems Liquidität, Gewinn und Wachstum des Betriebes erhöhen Schneller wie der Steuerberater sein Umsatzpotentiale entdecken Kosten optimieren und sichern Wirtschaftlichkeit erhalten - was lohnt sich? Produktivität verbessern Wissen was los ist in meinem Betrieb Entscheidungen qualifizierter treffen Den Deckungsbeitrag erhöhen! Mehr uros zur Bank bringen und noch mehr

6 Entwicklung Verkäufer Käufer

7 Umsatzentwicklung Mindestlohn

8 1. Ergebnis nach Mindestlohn

9 Zeitschrift Brandeins

10 Die Controlling fehler im Betrieb Überhaupt kein operatives Controlling Keine Zeit keine 5 10 Minuten Zeit investieren wollen Der Laden läuft zu gut Alles im Kopf, kein Problembewusstsein "Das erledigen meine Leute" Kostenstellen nicht klar Falsche Aufschlüsselung der Kosten (Beispiel PK Köche Falsches buchen von Umsätzen Fehlendes Wissen und Umgang mit Excel Controlling aneinander vorbei

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12 Controlling Fehler im Betrieb nur die BWA nach 30 T T. StB + keine Splittung bei Umsatz, WE oder PK WE % die einzige Kontrolle oder Anhaltspunkt ob alles OK ist Viele wichtige Kennzahlen für Entscheidungen fehlen Mitarbeiter erhalten keine Ergebnisse für Ihre Abteilung und Kennzahlen Der Grund für kann nicht genau ermittelt werden Falsche Beurteilungen und Demotivation von MA

13 BWA ohne Kennzahlen

14 BWA Alt

15 BWA HoGA NEU

16 Was ist eine Kennzahl? 2 bekannte Infos werden ins Verhältnis gesetzt Wareneinsatz x 100 Wareneinsatz in % Umsatz

17 Grundformel für % Kennzahlen Umsatz netto = 100% Wareneinsatz = x X = Wareneinsatz x = WE % Umsatz

18 Grundformel für Kennzahlen Umsatz netto Gäste / Stunden / Sitzplätze usw.

19 Was ist eine Kennzahl? 2 bekannte Informationen/ Zahlen werden ins Verhältnis gesetzt. z.b. Menge KG Preis Wareneinsatz x = WE % Umsatz

20 Was ist eine Kennzahl? 2 bekannte Informationen/ Zahlen werden ins Verhältnis gesetzt. z.b. Menge KG Preis Wareneinsatz Küche x = WE % Umsatz Küche ACHTUNG! Dies ist eine einseitige KENNZAHL und nur bedingt Aussagefähig.

21 Empfehlung zum Thema Kennzahlen und %:

22 Welche Kennzahlen gibt es im Restaurant? Wareneinsatz in % Wareneinsatz pro Gast/ BKT in Wareneinsatz pro Gast/ BKT in KG Personalkosten in % Personalkosten pro Gast/ BKT Food Index Produktivität / Prime Cost Deckungsbeitrag 2 Convenience Grad Personalkosten pro Stunde Umsatz pro Mitarbeiterstunde Umsatz pro Gast Umsatz pro Öffnungsstunde Auslastung Umsatz pro Sitzplatz REVPAS Kosten Kennzahlen nur Kosten Kennzahlen Produktivitäts Kennzahlen Umsatz Kennzahlen

23 Welche Kennzahlen gibt es im Hotel? Personalkosten in % Personalkosten pro Gast Deckungsbeitrag 2 Personalkosten pro Stunde Umsatz pro Mitarbeiterstunde Umsatz pro Gast (Bett) Auslastung Zimmer % Umsatz pro verk. Zimmer Umsatz pro verf. Zimmer REVPAR TOTAL REVPAR TREVPAR Verhältnis F&B - Hotel Kosten Kennzahlen nur Kosten Kennzahlen Produktivität Kennzahlen Umsatz Kennzahlen

24 Wareneinsatz Küche in % Menge KG Preis Wareneinsatz Küche x = WE % Umsatz Küche Durchschnitt liegt bei 28 % - 32 %

25 Wareneinsatz in Getränke % Menge KG Preis Wareneinsatz Getränke x = WE % Umsatz Getränke Durchschnitt liegt bei 18 % - 22 %

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28 Wareneinsatz in % Wareneinsatz Gesamt x = WE % Umsatz Gesamt Durchschnitt liegt bei 26 % - 28 %

29 bei 39% weniger oper. Controlling Umsatz und WE Rez. Kalkulationen Gewichtstabellen SOLL IST Vergleich Fotos Preisvergleiche Kontrolle der Mengen

30 Wareneinsatz pro Gast in Wareneinsatz = WE pro Gast Anzahl Gäste / BKT

31 : Gäste = 2,36 WE pro Gast/ BKT

32 : Gäste = 3,07 WE pro Gast/ BKT

33 Personalkosten in % Personalkosten x = PK % Umsatz Durchschnitt liegt/ sollte liegen bei 30 % - max. 35 %

34 44 %

35 Personalkosten in % Personalkosten Küche x = PK % Umsatz Küche Durchschnitt liegt/ sollte liegen bei 25 % - 30 %

36 28,4 %

37 Personalkosten in % Personalkosten Service x = PK % Umsatz Service Durchschnitt liegt/ sollte liegen bei 40 % - 45 %

38 47 % -

39 Personalkosten in % Personalkosten Restaurant x = PK % Umsatz Restaurant Durchschnitt liegt/ sollte liegen bei 30 % - 35 %

40 35,8 % ;-)

41 Personalkosten in % Personalkosten Verwaltung x = PK % Umsatz Verwaltung Durchschnitt liegt/ sollte liegen bei 3% - 5 %

42 7,6 %

43 Personalkosten pro Gast pro Gast Personalkosten Restaurant = PK Anzahl Gäste / BKT Durchschnitt liegt bei?

44 : Gäste = 4,60 PK pro Gast/ BKT

45 Personalkosten pro Gast Personalkosten Gesamt = PK pro Gast Anzahl Gäste / BKT Durchschnitt liegt bei?

46 : Gäste = 5,63 PK pro Gast/ BKT

47 FIP / Prime Cost Profitcenter Lebensmittel TEAM 28 32% % 53 62% ACHTUNG! Dies ist eine zweiseitige KENNZAHL und damit AUSSAGEFÄHIGER.

48 28,4 % + 60,2%

49 + 6 8%

50 Deckungsbeitrag 2 in Umsatz - Wareneinsatz = Deckungsbeitrag 1 - Personalkosten = Deckungsbeitrag 2 Welche Produktgruppe erwirtschaftet mehr Geld? Speisen oder Getränke? Welche Abteilung bringt mehr Geld zur Bank? Küche oder Service?

51

52 Deckungsbeitrag 2 in Umsatz Küche - Wareneinsatz Küche = Deckungsbeitrag 1 - Personalkosten Küche = Deckungsbeitrag 2

53 =

54 Deckungsbeitrag 2 in Deckungsbeitrag 2 Ziel 2014: DB 2 = 0% Provision DB 2 = 10% Provision von DB 2 = 11% Provision von DB 2 = 12% Provision von usw = 13% Provision = 14% Provision = 15% Provision / ENDE

55 Deckungsbeitrag 2 in Umsatz Service - Wareneinsatz Getränke = Deckungsbeitrag 1 - Personalkosten Service = Deckungsbeitrag 2

56 47,2 % + 12,2 % = 59,4 %

57 =

58 Deckungsbeitrag 2 in Umsatz - Wareneinsatz = Deckungsbeitrag 1 - Personalkosten = Deckungsbeitrag 2 Welche Abteilung bringt mehr Geld zur Bank? Küche = Service = F&B Gesamt =

59 Personalkosten pro STD in Personalkosten * = PK pro Stunde Stunden ** Durchschnitt liegt bei: 10,00-15,00 (mit Azubis) 15,00-20,00 (ohne Azubis) 20,00-25,00 Ca. 15,80 Gastro Durchschnitt (2014) 2015 ca % / 1,50-2,00 gestiegen 2017 auf 8,84 * inkl. LNBK, BGN, freiw. Zahlungen ** freie Tage, Feiertage, Urlaub, Krankheit, Weiterbildung, Sonderurlaub etc. und Regel Arbeitszeit pro Tag

60 Umsatz pro MA - Stunde Umsatz = UpMA-Std Stunden Durchschnitt liegt bei: 35,00-45,00 (mit Azubis) 45,00-55,00 (ohne Azubis) <> 45,00-55,00 max. Restaurant > 65,00 Bankett

61 Umsatz pro Gast Umsatz netto = UpG Anzahl Gäste

62 Auslastung in % Anzahl Gäste x 100 = Auslastung in % verfügbare Sitzplätze

63 Umsatz pro Sitzplatz / RevPas Umsatz netto = UpS / RevPas Anzahl der Sitzplätze (Standardbestuhlung Mittag + Abend) ACHTUNG! Dies ist eine zweiseitige KENNZAHL und damit extrem AUSSAGEFÄHIG. Eine Kennzahl in der 2 Kennzahlen enthalten sind. Umsatz pro Gast und Auslastung. WICHTIGE Kennzahl!!! < ca. 15 > ca. 20

64 Welche Zahlen brauchen wir? Umsatz Hotel, F&B, Küche, Service Anzahl der Gäste Anzahl der Zimmer/ Betten/ Anzahl der Stunden Hotel, F&B, Küche, Service Personalkosten Küche = Stunden x PK pro Stunde Wareneinsatz F&B Gesamt, Küche, Service Anzahl der verfügbaren Sitzplätze/ Zimmer/ Betten (einmalig) Öffnungsstunden Mit 4 5 Zahlen können alle Kennzahlen für ein Hotel/ Restaurant errechnet werden! Zeitaufwand pro Abteilungsleiter? 5 15 Min pro Tag!

65 Die Kennzahlen dienen dem Management Zur Orientierung über das Stärken- und Grenzenprofils des F&B Bereiches Für zwischenbetriebliche Vergleiche am Markt Zur Risikominderung bei betrieblichen Entscheidungen unter Berücksichtigung eines integrierten Kennzahlensystems Zur Führung vom Mitarbeitern mit Kennzahlen (Schulung, Beteiligung DB2, Verantwortungsgefühl und Motivation ) Zur steten Verbesserung von Tageszielen und mittelfristiger Planungs- vorhaben im F&B Bereich

66 Die Kennzahlen dienen dem Management Zur Systematischen Kontrolle der Umsätze, Wareneinsatzkosten, Personalkosten für den F&B Bereich Zur Erkennung und Analyse von Schwachstellen mit Hilfe der Varianzanalyse und der Deckungsbeitrags- Flussrechnung Zur Einleitung und Gewichtung von Rationalisierungs-, Lean- und Reengineering-Maßnahmen für den Küchen-, Service-,Bar-, Restaurant- und Bankettbereich Zur Aktivierung ungenutzter Ressourcen im Marketing von Food & Beverage Leistungen (Verkaufsförderungsmaßnahmen, Steuerung des Umsatzverhältnisses Speisen und Getränke )

67 Die Kennzahlen dienen dem Management Zur Produktivitätssteigerung und zum optimalen Mitarbeitereinsatz in allen F&B Leistungsbereichen

68 Maßnahmen Kennzahlendarstellung Kennzahlenermittlung Ursachenanalyse bei Abweichung (-) - (+) Kennzahlenbeurteilung Zeitvergleich Kennzahlenkreislauf Kennzahlenvorgabe Externer Kennzahlenvergleich SOLL-IST Vergleich

69 Durchführen des Controllings im Excelprogramm!

70 Einmaliges Angebot 2017 bis MONTAG! Folgende Unterlagen und Dateien erhalten Sie per Download/ Mail zugesendet: Erfolgskennzahlensystem im Excelprogramm Auswertungsschema und Vergleich für Diagramme Pivotauswertung für jede Kennzahl Konzept Erfolgskennzahlensystem ca. 65 Seiten als PDF Datei mit Maßnahmenplan Kurz Beschreibung für das System ca. 5 Seiten Videoanleitung für das Excelprogramm (Homepage & Youtube) Aufzeichnung vom Webinar und PPT 50% Vorteil, bis MONTAG ! Code <controlling2017> im Warenkorb

71 Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Einführung eines Controlling System/ Erfolgskennzahlensystem Gerne unterstützen wir Sie mit unseren Produkten! F&B Support Uwe Ladwig

72 Webinare 2017 Kalkulation von Speisen ALLE Kalkulationsverfahren Portfolioanalyse der Hauptgerichte zur Erhöhung des Deckungsbeitrages Getränkekalkulation in MS Excel mit DB Kalkulation von VA, Banketten und All-Inklusiv-Feiern Wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung in Excel mit Kennzahlen Gewinneinflussfaktoren im F&B Verkaufskontakte im Restaurant erhöhen Budgetierung in der Gastronomie Controlling im F&B 1. Teil - die Vorbereitung Controlling im F&B 2. Teil - die praktische Umsetzung Steigerung der Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie Verbesserung des Deckungsbeitrages von Speisen und Getränken am 16. Januar am 3. Februar am 06. März am 03. April am 08. Mai am 12. Juni am 03. Juli am 31. Juli am 04. September am 09. Oktober am 06. November am 04. Dezember

73 Im März 2017 startet unser F&B Support Premium Weiterbildungspaket Folgende Produkte umfasst das Weiterbildungspaket: 12 Seminare mit insgesamt 23 Seminartagen in Leipzig, Köln, Frankfurt und München 12 Webinarthemen jeweils 1 Webinar pro Monat (außer August 2017) passend zu den F&B Komplettpaketen 3 zusätzliche Webinarthemen zur Berücksichtigung von Teilnehmer Wünschen 12 Komplettpakete, Konzepte und Excelprogramme für den Einsatz im Betrieb, jeweils 1 x pro Monat passend zu den Webinaren Investition für Privatpersonen 197,00 pro Monat inklusive MwSt. Investition für Firmen 247,00 pro Monat inkl.. MwSt. pro Buchung kann 1 Mitarbeiter an allen Seminaren und Webinaren teilnehmen Laufzeit 12 Monate

74 Seminare 2017 BWL in der Küche o Leipzig o Frankfurt o München Rationelle Küchenorganisation o Leipzig o Frankfurt o München Einmaleins der Kennzahlen im F&B o Leipzig Scharf kalkuliert o Leipzig o Frankfurt Wirtschaftliche Unternehmensführung o Düsseldorf Excel Anwendungen o Köln o Köln

75 Training wirtschaftliche Unternehmensführung Zielgruppe: Geschäftsführer, Inhaber und Abteilungsleiter aus der Gastronomie sowie Hotellerie mit Restaurants, aus der Gemeinschaftsverpflegung und Catering qualifizierte Mitarbeiter aus oben genannten Branchen, die sich betriebswirtschaftlich weiterbilden wollen und bereits im Alltag mit den Zahlen des Betriebs zu tun haben Dauer: 5 Tage in Düsseldorf 1. Tag 11:00 Uhr 19:00 Uhr 2./3./4. Tag bis Uhr 5. Tag 08:30 bis 16:00 Uhr (17:00 bis 18:30 Uhr Prüfung auf freiwilliger Basis) Extras: Bitte bringen Sie Ihr Notebook mit dem Programm MS Excel und einen Taschenrechner mit.

76 Training wirtschaftliche Unternehmensführung Investition: 1.970,00 inkl. 19% MwSt., 1.655,46 netto zzgl. Tagungspauschalen und ggf. Übernachtung Zertifikat (bei erfolgreich abgeschlossener Prüfung im Anschluss auf freiwilliger Basis) oder Teilnahmebescheinigung Termin : in Düsseldorf