Selbstkontrolle in der Trinkwasserversorgung

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1 Kantonales Laboratorium Bern Gesundheits- und Fürsorgedirektion des Kantons Bern Muesmattstrasse Bern 9 Telefon Telefax info.kl@gef.be.ch An die Verantwortlichen der Trinkwasserversorgungen Bern, Juni 2017 Selbstkontrolle in der Trinkwasserversorgung Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung 1 2. Das Selbstkontrollsystem 2 3. Häufigkeit der Kontrollen von Wasserversorgungsanlagen 3 4. Mikrobiologische und chemische Trinkwasseruntersuchungen 4 5. Anforderungen an Wasserversorgungsanlagen 6 6. Hygienische Anforderungen an Brunnstuben 7 7. Hygienische Anforderungen an Reservoire 8 8. Für Trinkwasser wichtige Auszüge aus den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen Seite 9 Verwendete Abkürzungen: LMG: Bundesgesetz über Lebensmittel ung Gebrauchsgegenstände LGV: Lebensmittel-, und Gebrauchsgegenständeverordnung HyV: Hygieneverordnung TBDV: Verordnung über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen SVGW: Schweizerischer Verein des Gas- und Wasserfaches 1. Einleitung Die vorliegende Version hat zum Ziel, die Verantwortlichen der Wasserversorgungen bei der Umsetzung eines wirkungsvollen Selbstkontrollsystems zu unterstützen. Auch wenn sich einzelne Ausführungen (z.b. betreffend Schutzzonen) nur auf Gemeindeversorgungen beziehen, richtet sich die Dokumentation auch an die Verantwortlichen von Privatversorgungen. KL Version 4, freigegeben von Ack am 22. Juni 2017 Seite 1 von 13

2 2. Das Selbstkontrollsystem Art. 26 des Lebensmittelgesetzes verpflichtet die Wasserversorgungen zur Selbstkontrolle. Die Anforderungen an das Selbstkontrollsystem sind in den Artikeln der Lebensmittel-, und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) geregelt. 2.1 Verantwortliche Person Gemäss Artikel 2 LGV ist für jede Wasserversorgung eine Person zu bezeichnen, welche die oberste Verantwortung für die Produktesicherheit trägt. Diese Person ist verantwortlich, dass die lebensmittelrechtlichen Anforderungen eingehalten werden (Artikel 73 LGV). Sie hat zudem gemäss Artikel 22 Hygieneverordnung (HyV) zu gewährleisten, dass die Betriebsangestellten für die Anwendung des Selbstkontrollsystems geschult sind. 2.2 Die Gefahrenanalyse Grundlage des Selbstkontrollsystems bildet eine umfassende Gefahrenanalyse gemäss Artikel 78 und 79 LGV für die gesamte Wasserversorgung (vom Einzugsgebiet der Fassungen bis zum Verbraucher). Die Gefahren müssen identifiziert und bewertet werden. Die Gefahrenanalyse hat sowohl den Normalbetrieb wie auch aussergewöhnliche Witterungsbedingungen und Ereignisse (z.b. Stromausfall) zu berücksichtigen. Die Hauptgefährdung besteht: in der näheren Umgebung der Wasserfassungen und in den Schutzzonen 1, 2 und 3 durch Überschwemmung, Abwasser, Weidgang, Jauche, Pflanzenschutzmittel, Deponien, Grabarbeiten usw.; in Wasserkammern von Brunnstuben und Reservoiren bei ungenügender Schutzvorrichtung gegen Oberflächenwasser, Tiere, Insekten, Staub, Gerüche usw.; bei nur teilweise gefüllten, nicht unter Druck stehenden Quellableitungen im Falle von Lecks; bei Aufbereitungsanlagen, welche nicht korrekt arbeiten; bei Reservoirkammern und Endsträngen des Verteilnetzes mit ungenügender Wasserzirkulation; im Verteilnetz durch Rückfluss von verunreinigtem Wasser auf Grund unsachgemäss angeschlossener Geräte oder unerlaubter Verbindung mit Fremdwassersystemen (Privatquellen, Regenwassersysteme usw.). 2.3 Aus der Gefahrenanalyse abgeleitete Massnahmen Auf Grund der Gefahrenanalyse resultiert folgendes Vorgehen: a) Behebung erkannter Mängel durch einmalige Massnahmen, wobei mittel- und langfristig geplante Arbeiten in einen terminierten Sanierungsplan aufzunehmen sind. b) Festlegung der Lenkungspunkte (kritische Kontrollpunkte, CCP) und der zugehörigen Kontrollmassnahmen, mit welchen eine Beeinträchtigung der Wasserqualität verhindert wird. Zur Überwachung der Lenkungspunkte sind schriftliche Arbeitsanweisungen erforderlich. Kantonales Laboratorium Bern Seite 2 von 13

3 2.4 Arbeitsanweisungen Die Arbeitsanweisungen regeln die Frequenz und den Umfang der Kontrollen sowie das Vorgehen, wenn ein Sollwert (z.b. der erforderliche Desinfektionsmittelgehalt) nicht eingehalten ist. Einfachere Arbeitsanweisungen können in Tabellenform (Checklisten) zusammengestellt werden. Für besonders wichtige Tätigkeiten wie Reservoirreinigung, Überwachung einer Desinfektionsanlage oder das Vorgehen bei Trinkwasserverunreinigungen sind detaillierte Arbeitsanweisungen zu erstellen. Bezüglich Trinkwasserverunreinigungen wird auf die beim Kantonalen Laboratorium erhältliche Wegleitung zum Erstellen einer Notfalldokumentation für das Vorgehen bei Trinkwasserverunreinigungen verwiesen. 2.5 Aufzeichnungen Die durchgeführten Kontrollen, Wartungsarbeiten, Kontrollmessungen sowie Beurteilungen und getroffenen Massnahmen (z.b. bei Abweichung von Sollwerten) sind gemäss Art. 85 LGV rückverfolgbar auf Kontrollblättern, in Journalen oder mit EDV zu dokumentieren. 3. Häufigkeit der Kontrollen von Wasserversorgungsanlagen Die Häufigkeit der Kontrollen von Schutzzonen, Fassungsanlagen und Reservoiren ist auf Grund der Gefahrenanalyse festzulegen. Nach speziellen Ereignissen (Stromausfall, Sturmschäden, Überschwemmung, starke Niederschläge) sind Zusatzkontrollen durchzuführen. Die Überwachung von Desinfektionsanlagen richtet sich nach der Rohwasserqualität und der Menge des produzierten Wassers. Die nachfolgenden Mindesthäufigkeiten sollten auch in Kleinversorgungen eingehalten werden. Javeldosierung: Desinfektionsanlage Chlormessung im Netz (nach Kontaktzeit) Kontrolle Dosierpumpe(n) Revision Chlorgasanlagen: Chlormessung im Netz (nach Kontaktzeit) Dosierung Warngerät, Alarm mit Revision UV-Anlagen: Kontrolle Störungslampe (bei Anlagen ohne Alarmübertragung) Kontrolle der Anlage Revision Mindestkontrollhäufigkeiten täglich wöchentlich jährlich täglich wöchentlich vierteljährlich jährlich täglich alle 1-2 Wochen jährlich Kantonales Laboratorium Bern Seite 3 von 13

4 4. Mikrobiologische und chemische Trinkwasseruntersuchungen 4.1 Amtliche Untersuchungen (amtliche Stichprobenkontrolle) Das Kantonale Laboratorium überwacht die Trinkwasserqualität der öffentlichen Wasserversorgungen in der Regel mit amtlichen Stichproben und im Rahmen der normalen, risikobasierten Inspektionstätigkeit. Die amtliche Stichprobenkontrolle entbindet die Wasserversorgungen nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle (Artikel 26 LMG). 4.2 Untersuchungen im Rahmen der Selbstkontrolle Für die Überwachung der Trinkwasserqualität ist die Wasserversorgung im Rahmen der Selbstkonrtolle selber verantwortlich. Gestützt auf die Anforderungen der EU hat der schweizerische Verein des Gas- und Wasserfaches Empfehlungen für die Untersuchungshäufigkeit ausgearbeitet und in der Richtlinie für die Qualitätsüberwachung in der Trinkwasserversorgung (W1) publiziert. Auf Grund der Erfahrungen des Kantonalen Laboratoriums sind diese Zahlen in leicht abgeänderter oder ergänzter Form in nachfolgender Tabelle zusammengestellt Minimale Zahl der Trinkwasserproben von öffentlichen Wasserversorgungen Versorgte Bezüger(innen) Wasserproduktion m 3 /Tag mikrobiol. Kontrollen pro Jahr Total mikrobiol. Proben pro Jahr chemische Proben pro Jahr bis 250 bis über über gemäss Gefahrenanalyse und Richtlinie W1 SVGW Die Probenzahl pro Jahr ist als Minimum zu verstehen und je nach Gefahrenanalyse wesentlich zu erhöhen. Die Gefahrenanalyse bestimmt auch die Häufigkeit und den Zeitpunkt der Beprobungen an den ausgewählten Stellen. Nach Beanstandungen oder wenn chemische Höchstkonzentrationen nur knapp eingehalten sind, müssen die Kontrollen verstärkt werden. Für die Überwachung der Schutzzonenvorschriften sind auch bei desinfiziertem Trinkwasser Untersuchungen des Rohwassers der einzelnen Bezugsquellen erforderlich. Bei Touristenorten sind die Feriengäste bei der Bezügerzahl zu berücksichtigen. Privatversorgungen von Lebensmittelbetrieben können auf Grund des Wasserverbrauchs in eine Bezügerkategorie eingestuft werden. Dabei gilt näherungsweise: Bezügerzahl = täglicher Wasserverbrauch in Kubikmeter multipliziert mit 2.5. Beispiel: Ein Lebensmittelbetrieb mit einem täglichen Wasserverbrauch von 1000 m 3 entspricht 2500 Bezügern. Kantonales Laboratorium Bern Seite 4 von 13

5 4.2.2 Untersuchungen bei der Abgabe von unbehandeltem Trinkwasser Auf Grund der Höchstwerte in Anhang 1-3 der TBDV muss bei unbehandelt genutztem Trinkwasser die einwandfreie Qualität jeder einzelnen Fassung, resp. jedes einzelnen Quelleinlaufs belegt werden können. Dies erfordert - gestützt auf die Gefahrenanalyse - periodische mikrobiologische Untersuchungen aller Bezugsquellen bei und nach starkem Regen. Vor einer Trinkwassernutzung müssen neue Quellen im Zeitraum von Mai bis November risikobasiert durch 6 bis 12 mikrobiologische Untersuchungen eingehend geprüft werden. 4.3 Mikrobiologisches Analysenprogramm Routineuntersuchung: Aerobe, mesophile Keime; Escherichia coli; Enterokokken. Bei zusätzlichen Kontrollen nach Beanstandungen steht meistens die Untersuchung auf Escherichia coli im Vordergrund. Einfach durchzuführende und preisgünstige Tests auf Escherichia coli sind im Fachhandel erhältlich (Auskunft durch Kantonales Laboratorium). 4.4 Chemisches Analysenprogramm Die amtlichen Stichprobenuntersuchungen des Kantonalen Laboratoriums tragen der speziellen Gefährdung einer Wasserfassung durch Altlasten, Öl- und Benzinverunreinigungen, Pestizidanwendungen (z.b. Atrazin als Maisherbizid) oder chlorierte Lösungsmittel nur bedingt Rechnung. Wieweit im Rahmen der Selbstkontrolle spezielle chemische Analysen erforderlich sind, muss von der Wasserversorgung auf Grund der Gefahrenanalyse und der gesetzlichen Höchstwerte für Fremdstoffe in eigener Verantwortung festgelegt werden. Da Sauerstoffmessungen vor Ort erfolgen müssen, führt das Kantonale Laboratorium keine systematischen Analysen durch. Bei geringer Sauerstoffsättigung ist eine laufende Überwachung durch die Wasserversorgung erforderlich. 4.5 Gesetzliche Anforderungen und Beurteilungsgrundlagen für Trinkwasser Höchstwerte und Richtwerte für Mikroorganismen und Fremdstoffe sind neu in Anhang 1-3 der TBDV geregelt. Eine zusätzliche Beurteilungshilfe ist die Weisung 2017/03 (BLV): Interpretation von Höchstwertüberschreitungen chemischer Parameter in Lebensmitteln. 4.6 Massnahmen bei Überschreitung gesetzlicher Höchstwerte Die im Falle von Verunreinigungen, speziell aber bei mikrobiologischen Verunreinigungen zu treffenden Massnahmen müssen in der Notfalldokumentation (siehe 2.4) geregelt sein. Besteht der Verdacht einer möglichen Gesundheitsgefährdung (z.b. gehäuft Magen-Darm-Erkrankungen im Versorgungsgebiet oder Verunreinigung des Leitungswassers mit Escherichia coli) ist das Kantonale Laboratorium Bern sofort zu informieren (Artikel 84 LGV). Kantonales Laboratorium Bern Seite 5 von 13

6 5. Anforderungen an Wasserversorgungsanlagen 5.1 Lebensmittelrechtliche Vorschriften und technische Normen Wasserversorgungsanlagen, Apparate und Einrichtungen müssen gemäss Art. 4 der TBDV nach den anerkannten Regeln der Technik eingerichtet, betrieben und durch entsprechend ausgebildete Personen regelmässig überwacht werden. Der Stand der Technik wird in der Schweiz weitgehend durch die Richtlinien des Schweizerischen Vereins des Gas- und Wasserfaches (SVGW) umschrieben. Diese Richtlinien gehören deshalb in die Dokumentensammlung jeder Gemeindeversorgung. 5.2 SVGW-Richtlinien für Trinkwasserversorgungen W 1 Qualitätsüberwachung in der Trinkwasserversorgung W 2 Qualitätssicherung in Grundwasserschutzzonen W 3 Erstellung von Wasserinstallationen, inkl. Erg. 1, Rückflussverhinderung W 4 Planung, Projektierung sowie Bau, Betrieb und Unterhalt von Trinkwasserversorgungssystemen ausserhalb von Gebäuden. W 5 Anschluss von sprinkleranlagen an das Versorgungsnetz W 6 Projektierung, Bau und Betrieb von Wasserbehältern W 10 Projektierung, Ausführung und Betrieb von Quellfassungen W 11 Brunnenmeisterpflichtenheft W 13 UV Desinfektion in der Wasserversorgung W 1000d Reinigung und Desinfektion von Trinkwasserleitungen W 1002d Empfehlung für ein einfaches Qualitätssicherungssystem SVGW, Grütlistrasse 44, 8002 Zürich, Tel. 044/ , Internet: Kantonales Laboratorium Bern Seite 6 von 13

7 6. Hygienische Anforderungen an Brunnstuben Nr. Anlagenteil Anforderung Bemerkung 1 Schachthöhe 50 cm über Terrain besonders in Hanglage periodisches Abgraben erforderlich 2 Deckel 3 Einstieg dicht schliessend, überlappend, abschliessbar separater Trockeneinstieg, Ausnahmen siehe SVGW wo Druckausgleich erforderlich, Deckel mit Luftfilter verwenden nicht erforderlich, wenn Stöpsel und Quelleinlauf von oben erreichbar 4 Schachtwände, Fugen, Brunnenkranz dicht Kalk-, Wasser- und Schmutzspuren weisen auf Undichtigkeiten hin 5 Quelleinläufe oberhalb Wasserspiegel, erreichbar für Probenahme, separate Einlaufkammern ein Rückstau beeinträchtigt die Quellfassung; die Quellen müssen einzeln verworfen werden können 6 Quellableitung mit Seiher oder Sieb 7 Entleerung/Überlauf vergittert, siphoniert Schutz vor Verunreinigung durch Fremdkörper durch offene Überläufe können Tiere und Insekten eindringen Stollenfassungen dichte Zugangstüre Allgemeines keine Holzteile (Zapfen) Holz fault und schimmelt Brunnstube gemäss SVGW-Richtlinien Kantonales Laboratorium Bern Seite 7 von 13

8 7. Hygienische Anforderungen an Reservoire Nr. Anlagenteil Anforderung Bemerkungen 1 2 Einlaufbecken Behälteröffnungen wasser- und luftdicht abgeschlossen (Ausnahme: Druckausgleich) Verunreinigungsgefahr durch freien Zugang zum Wasser, Kondenswasserbildung im Schieberraum 3 Druckausgleich, Belüftung der Behälter Lüftungskanal mit Staubfilter und Kondenswasserablass Lüftungshüte sind zu entfernen 4 Wasserzirkulation, Reservoirvolumen Anordnung von Zulaufund Abgang muss Zirkulation gewährleisten stagnierendes Wasser führt zu Keimvermehrung, Reservoirinhalt sollte nach 5 Tagen ausgetauscht sein 5 Behälterüberlauf siphoniert und vergittert Verhinderung des Zutritts von unfiltrierter Luft, Tieren und Insekten 6 Leitungsrohre, Metallteile im Wasser nichtrostender Stahl oder Kunststoff verzinkte Leitungen ungeeignet, verrostete Teile sollten entrostet und gestrichen werden 7 Probenahmestellen Hahnen auf Zulauf- und Abgangsleitungen mit Abflussmöglichkeit ungeeignet: selten benutzte Lavabos mit langen Zuleitungen 8 Verputz, Auskleidung der Behälter porenarmer Sichtbeton, Zementverputz oder Keramikplatten (SVGW Vorgaben) Keramikplatten erfordern fachgerechte Verfugung, Zementschlämmverputz sollte nur wenig Kunststoff enthalten (SVGW Vorgaben) Kleinreservoire können wie Brunnstuben (mit Trockeneinstieg) erstellt werden Kantonales Laboratorium Bern Seite 8 von 13

9 8. Für Trinkwasser wichtige Auszüge aus dem Lebensmittelrecht Lebensmittelgesetz (LMG), vom 20. Juni 2014 (Stand 1. Mai 2017) Abschnitt: Pflichten der Unternehmen Art. 26 Selbstkontrolle 1 Wer Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, ausoder durchführt, muss dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden. Er oder sie ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. 2 Die amtliche Kontrolle entbindet nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle. 3 Der Bundesrat regelt die Einzelheiten der Selbstkontrolle und ihrer Dokumentation. Für Kleinstbetriebe sieht er eine erleichterte Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vor. 4 Er kann Anforderungen an die Fachkenntnisse von Personen festlegen, die für die Selbstkontrolle verantwortlich sind. 3. Abschnitt: Amtliche Kontrolle Art. 30 Kontrolle und Probenerhebung 1 Auf jeder Stufe der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln, von für die Lebensmittelproduktion gehaltenen Tieren und von Gebrauchsgegenständen werden risikobasierte amtliche Kontrollen durchgeführt. 2 Die Vollzugsbehörden überprüfen die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Insbesondere überprüfen sie, ob: a. die Vorschriften der Selbstkontrolle eingehalten werden und die Personen, die mit Lebensmitteln oder Gebrauchsgegenständen umgehen, die Hygienevorschriften beachten und die nötigen Fachkenntnisse besitzen; b. die Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen, Fahrzeuge, Herstellungsverfahren, Tiere, Pflanzen und landwirtschaftlich genutzten Böden den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen. 3 Um die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zu überprüfen, können die Vollzugsbehörden Proben erheben, in Dokumente und andere Aufzeichnungen Einblick nehmen sowie davon Kopien erstellen. 4 Sie haben im Rahmen ihrer Aufgabe Zugang zu Grundstücken, Gebäuden, Betrieben, Räumen, Anlagen, Fahrzeugen und sonstigen Infrastrukturen. 5 Der Bundesrat kann: a. die Art der Durchführung, die Kontrollfrequenzen und die Bescheinigung der amtlichen Kontrollen regeln; b. vorsehen, dass Kontrollen in einzelnen Bereichen durch speziell ausgebildete Personen vorgenommen werden. Verordnung des EDI über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschwasser (TBDV) vom 16. Dezember 2016, (Stand 1. Mai 2017) Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich 1 Diese Verordnung regelt die Aufbereitung, die Bereitstellung und die Qualität von Trinkwasser als Lebensmittel und von Wasser als Gebrauchsgegenstand. 2 Sie legt insbesondere die Anforderungen fest in Bezug auf: a. Trinkwasser; b. Duschwasser in öffentlich zugänglichen Anlagen; c. Wasser in öffentlich zugänglichen Schwimmbädern, einschliesslich Spru-delbädern, Thermalbädern, Mineralbädern, Solebädern, Wellnessbädern, Therapiebädern, Kinderplanschbecken oder ähnlichen Einrichtungen, sowie in öffentlich zugänglichen Wasserbecken mit biologischer Aufbereitung des Badewassers. Art. 2 Begriffe In diesem Abschnitt bedeuten: a. Trinkwasser: Wasser im Naturzustand oder nach der Aufbereitung, das zum Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Lebensmitteln oder zur Reini-gung von Bedarfsgegenständen nach Artikel 5 Buchstabe a des Lebensmit-telgesetzes vom 20. Juni vorgesehen, bereitgestellt oder verwendet wird; b. Warmwasser: Trinkwasser, dessen Temperatur durch Wärmezufuhr erhöht worden ist; c. Wasserversorger: Anbieterin oder Anbieter, die oder der Zwischen- oder Endabnehmerinnen und -abnehmer mit Trinkwasser versorgt; d. Wasserversorgungsanlage: Anlage zum Fassen, Aufbereiten, Speichern und Verteilen von Trinkwasser; e. Fassung: bauliche Einrichtung, mit der ein Wasservorkommen zur Trink-wassernutzung erschlossen wird; f. Verteilnetz: Leitungen bis zur Schnittstelle mit den Hausinstallationen, be-stehend aus Transport-, Zubringer-, Haupt- und Versorgungsleitungen zum Transportieren und Verteilen von Trinkwasser; g. Hausinstallation: Leitungen bis zur Schnittstelle mit dem Verteilnetz, beste-hend aus hausinternen Trinkwasserleitungen mit den dazugehörenden Arma-turen und den Hauszuleitungen. Art. 3 Anforderungen an Trinkwasser 1 Trinkwasser muss hinsichtlich Geruch, Geschmack und Aussehen unauffällig sein und darf hinsichtlich Art und Konzentration der darin enthaltenen Mikroorganismen, Parasiten sowie Kontaminanten keine Gesundheitsgefährdung darstellen. 2 Trinkwasser muss die Mindestanforderungen nach den Anhängen 1 3 erfüllen. KL Version 4, freigegeben von Ack am 22. Juni 2017 Seite 9 von 13

10 3 Die Betreiberin oder der Betreiber einer Trinkwasserversorgungsanlage führt zudem unter Berücksichtigung der Anforderungen des Gewässerschutzgesetzes vom 24. Januar im Rahmen der gesamtbetrieblichen Gefahrenanalyse periodisch eine Analyse der Gefahren für Wasserressourcen durch. Art. 4 Anforderungen an Wasserversorgungsanlagen 1 Wer eine Wasserversorgungsanlage bauen oder baulich verändern will, muss dies der kantonalen Vollzugsbehörde vorgängig melden. Von dieser Bestimmung ausge-nommen sind Inhaberinnen und Inhaber sowie Betreiberinnen und Betreiber von Hausinstallationen. 2 Beim Bau oder Umbau sowie beim Betrieb der Wasserversorgungsanlage müssen die anerkannten Regeln der Technik eingehalten werden. 3 Die Betreiberin oder der Betreiber ist verpflichtet, die Anlage durch entsprechend ausgebildete Personen regelmässig überwachen und warten zu lassen. 4 Für die Aufbereitung von Trinkwasser und den Schutz von Trinkwasseranlagen dürfen ausschliesslich Stoffe und Verfahren nach Anhang 4 verwendet werden. Zur Desinfektion verwendete Biozidprodukte müssen zudem gemäss der Biozidpro-dukteverordnung vom 18. Mai für die Trinkwasserdesinfektion zugelassen sein. 5 Für den Bau oder Umbau sowie beim Betrieb der Trinkwasserversorgungsanlage sind Trinkwasserkontaktmaterialien zu verwenden, deren Eignung zum Fassen, Aufbereiten, Transportieren und Speichern von Trinkwasser nach anerkannten Prüf- und Bewertungsverfahren ermittelt wurde. Diese Materialien dürfen Stoffe nur in Mengen ins Trinkwasser abgeben, die: a. gesundheitlich unbedenklich sind; b. technisch unvermeidbar sind; und c. keine Veränderung der Zusammensetzung oder der organoleptischen Eigen-schaften herbeiführen. Art. 5 Information der Zwischen- oder Endabnehmerinnen und -abnehmer Wer über eine Wasserversorgungsanlage Trinkwasser abgibt, hat die Zwischen- oder Endabnehmerinnen und -abnehmer mindestens einmal jährlich umfassend über die Qualität des Trinkwassers zu informieren. Art. 6 Einschränkung bei der Kennzeichnung von abgefülltem Trinkwasser Wer Trinkwasser an Konsumentinnen oder Konsumenten abgibt, darf auf dem Behältnis weder Hinweise auf Quellorte oder Quellnamen noch Bildzeichen, Abbil-dungen oder Bezeichnungen anbringen, die Anlass zu Verwechslungen mit einem natürlichen Mineralwasser oder mit Quellwasser geben könnten. Mikrobiologische und chemische Anforderungen an Trinkwasser (Anhang 1-3, TBDV) 1 Trinkwasser unbehandelt Untersuchungskriterien Toleranzwerte 11 an der Fassung Aerobe, mesophile Keime 100/ml Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml 12 im Verteilnetz Aerobe, mesophile Keime 300/ml Escherichia coli nn/100ml Enterokokken nn/100ml 2 Trinkwasser behandelt 21 nach der Behandlung Aerobe, mesophile Keime 20/ml Escherichia coli nn/100 ml Enterokokken nn/100 ml 22 im Verteilnetz wie 12 Stoff Nitrat Trübung Pestizide flüchtige Halogenkohlenwasserstoffe freies Chlor Höchstwerte oder Richtwerte 40 mg/l 1.0 TE/F (Formazin-Trübungseinheiten) 0.1 µg/l je Substanz 0.5 µg/l für die Summe 20 µg/l (als Chlor berechnet, nach Chlorung) 8 µg/l (als Chlor berechnet, bei Umweltkontamination) 0.1 mg/l Kantonales Laboratorium Bern Seite 10 von 13

11 Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) vom 16. Dezember 2016 (Status 1. Mai 2017) Art. 2 Abs. 7 Verantwortliche Person Ist eine natürliche Person, die in einem Lebensmittel- oder Gebrauchsgegenständebetrieb im Auftrag der Betriebs- oder Unternehmensleitung gegenüber den Vollzugsbehörden die Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände trägt. Art. 10 Hygiene 1 Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebs muss dafür sorgen, dass Lebensmittel durch Mikroorganismen, Rückstände und Kontaminanten oder auf andere Weise nicht nachteilig verändert werden. 2 Sie muss alle Massnahmen und Vorkehrungen treffen, die notwendig sind, um eine Gefahr für den Menschen unter Kontrolle zu bringen. 4 Das EDI legt fest: a. die hygienischen Anforderungen an Lebensmittel und deren Herstellung; b. die Anforderungen an die Personen, die mit Lebensmitteln umgehen; c. die hygienischen Anforderungen an die Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, sowie an die Ausstattung und die Ausrüstung dieser Räume; d. die Höchstwerte für Mikroorganismen in Lebensmitteln und die Verfahren zu deren Ermittlung; e. die Höchstwerte für Rückstände und Kontaminanten in Lebensmitteln. Art. 20 Meldepflicht 1 Wer mit Lebensmitteln umgeht, hat seine Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde zu melden. 3 Zu melden sind auch wichtige Veränderungen im Betrieb, die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben könnten, sowie die Betriebsschliessung. Selbstkontrolle 1. Abschnitt: Grundsätze Art. 73Verantwortliche Person 1 Für jeden Lebensmittel- und jeden Gebrauchsgegenständebetrieb ist eine verant-wortliche Person mit Geschäftsadresse in der Schweiz zu bezeichnen (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 7). 2 Ist keine solche bestimmt, so ist für die Produktesicherheit im Betrieb die Betriebs- oder Unternehmensleitung verantwortlich. Art. 74 Pflicht zur Selbstkontrolle 1 Die verantwortliche Person sorgt auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts, die in ihrem Tätigkeitsbereich gelten, erfüllt werden). 2 Sie überprüft die Einhaltung dieser Anforderungen oder lässt sie überprüfen und ergreift erforderlichenfalls umgehend die zur Wiederherstellung des gesetzlichen Zustandes notwendigen Massnahmen. 3 Sie sorgt dafür, dass nur Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände in Verkehr gebracht werden, die der Lebensmittelgesetzgebung entsprechen. 4 Die Selbstkontrolle ist in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form zu gewährleisten. 5 Das EDI kann für einzelne Produktegruppen spezifische Verantwortlichkeiten festlegen. Art. 75 Inhalt der Pflicht Die Pflicht zur Selbstkontrolle beinhaltet insbesondere: a. bei Lebensmittelbetrieben: 1. die Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis einschliesslich der Ge-währleistung des Täuschungsschutzes, 2. die Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) oder von dessen Grundsätzen, 3. die Probenahme und die Analyse, 4. die Rückverfolgbarkeit, 5. die Rücknahme und den Rückruf, 6. die Dokumentation; 2. Abschnitt: Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis Art. 76 Gute Hygienepraxis 1 Die gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln umfasst alle Massnahmen, die eine Beeinträchtigung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie Endprodukten ausschliessen. Sie richtet sich nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius34. 2 Zur Sicherstellung der guten Hygienepraxis gehören insbesondere: a. die Gestaltung, Auslegung und Umgebung der Betriebsstätten und von deren Einrichtungen; b. der Unterhalt, die Reinigung und die Desinfektion sowie das Abfall-, Ab-wasser- und Schädlingsmanage ment der Betriebsstätten und von deren Ein-richtungen; Kantonales Laboratorium Bern Seite 11 von 13

12 c. die Prozessbeherrschung bei der Herstellung von Produkten aus Rohstoffen oder Halbfabrikaten; d. die Personalhygiene; e. die Schulung des Personals; f. der betriebsinterne und -externe Transport; g. die Kennzeichnung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie die Deklaration der Endprodukte. Art. 77 Gute Herstellungspraxis 1 Die gute Herstellungspraxis umfasst: a. bei Lebensmitteln: Verfahren, die gewährleisten, dass aus Rohstoffen und Halbfabrikaten Produkte entstehen, die sicher sind und die Konsumentinnen und Konsumenten nicht über den wahren Wert des Produktes täuschen; 2 Sie orientiert sich an den branchenüblichen Vorgaben. 3. Abschnitt: Anwendung des HACCP-Systems oder der HACCP-Grundsätze Art. 78 Pflicht und Ausnahmen 1 Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder behandelt, muss ein oder mehrere Verfahren anwenden, die auf dem HACCP-System oder dessen Grundsätzen beru-hen. 2 Die Verfahren nach Absatz 1 sind in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produk-tionsumfang angepassten Form anzuwenden. 3 Keine Verfahren nach Absatz 1 sind erforderlich für: a. die Primärproduktion; b. Produzentinnen und Produzenten, die direkt oder über lokale Einzelhandels-betriebe ausschliesslich selbst produzierte Primärprodukte in kleinen Men-gen an Konsumentinnen und Konsumenten abgeben. Art. 79 HACCP-System und -Grundsätze 1 Das HACCP-System ist ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. 2 Die HACCP-Grundsätze umfassen folgende Komponenten: a. Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA); b. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren «critical control point(s)»), CCP); c. Festlegung von Höchstwerten («critical limit») auf den genannten Prozess-stufen zur Unterscheidung akzeptabler von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren; d. Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte («monitoring»); e. Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass an einem kritischen Kontrollpunkt die Sicherheit der Lebensmit-tel nicht mehr gewährleistet ist («corrective actions»); f. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a e eingehalten werden («verification»); g. Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a f entsprochen wird («documentation»). 3 Überprüfungen nach Absatz 2 Buchstabe f sind regelmässig durchzuführen. Sie sind unverzüglich durchzuführen, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte. 4 Die Dokumente und Aufzeichnungen nach Absatz 2 Buchstabe g müssen der Art und Grösse des Unternehmens angemessen sein. Sie sind jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren. 4. Abschnitt: Branchenleitlinien Art Die Lebensmittelwirtschaft kann alternativ zur Erfüllung der Anforderungen nach den Artikeln Branchenleitlinien erstellen, sofern damit die gleichen Ziele erreicht werden können. 2 Die Branchenleitlinien bedürfen der Genehmigung durch das BLV. 3 Sie müssen mit den betroffenen Kreisen abgesprochen sein und: a. die einschlägigen Verfahrenskodizes des Codex Alimentarius35 berücksich-tigen; b. die korrekte Umsetzung der Verfahren nach Artikel 78 Absatz 1 sicherstel-len. 4 Sie können für Kleinstbetriebe vereinfachte Anforderungen an die Selbstkontrolle festlegen. 5. Abschnitt: Probenahmen und Analysen Art. 81 Überprüfung der Selbstkontrollmassnahmen 1 Die verantwortliche Person ist verpflichtet, das Funktionieren der Selbstkontroll-massnahmen durch Probenahmen und Analysen zu überprüfen oder überprüfen zu lassen. 2 Die Überprüfung der Selbstkontrollmassnahmen hat in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form zu erfolgen. 3 Das EDI kann bestimmte Analyseverfahren für verbindlich erklären. 8. Abschnitt: Dokumentation der Selbstkontrolle Art Das Selbstkontrollkonzept und die zu dessen Umsetzung ergriffenen Massnahmen sind schriftlich oder durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren. 2 Die Dokumentation der Selbstkontrolle ist in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form zu gewährleisten. Kantonales Laboratorium Bern Seite 12 von 13

13 3 Kleinstbetriebe können die Dokumentation der Selbstkontrolle angemessen redu-zieren. 4 Das EDI kann die Einzelheiten der Dokumentation regeln. Hygieneverordnung des EDI (HyV) vom 16. Dezember 2016, (Stand 1. Mai 2017) Art. 3 Sorgfaltspflicht 1 Die verantwortliche Person muss Sorge dafür tragen, dass auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen die Hygienevorschriften dieser Verordnung eingehalten werden. 2 Sie muss namentlich sicherstellen, dass: a. die Temperaturvorschriften für Lebensmittel eingehalten werden und die Kühlkette nicht unterbrochen wird; b. die in Anhang 1 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden. Art. 6 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe 1 Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets instand gehalten werden. 2 Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können: a. Sie müssen zweckdienlich instand gehalten, gereinigt und desinfiziert wer-den können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeits-flächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermögli-chen. b. Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Ein-dringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüs-sigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermie-den werden können. c. Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den Schutz vor Kontamination beinhaltet. d. Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungs- und Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Le-bensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und ei-ne Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der Temperatur möglich ist. e. Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbe-sondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten ver-bunden sein könnte. f. Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen. g. Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer ge-halten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämp-fung vorzusehen. h. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert wer-den, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Art. 16 Wasserversorgung 1 In Lebensmittelbetrieben muss in ausreichender Menge Trinkwasser nach der Verordnung des EDI vom 16. Dezember über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen zur Verfügung stehen. 2 Trinkwasser ist immer dann zu verwenden, wenn gewährleistet sein muss, dass Lebensmittel nicht kontaminiert werden. 3 Wasser, das zur Verarbeitung oder zur Verwendung als Zutat aufbereitet wird, darf für das betreffende Lebensmittel keine mikrobiologische, chemische oder physikali-sche Gefahrenquelle darstellen und muss den Anforderungen an Trinkwasser ent-sprechen. 4 Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt oder das eine Kontaminations-quelle für Lebensmittel darstellen kann, muss aus Trinkwasser hergestellt werden. Das Eis muss so hergestellt, behandelt und gelagert werden, dass jegliche Kontami-nation ausgeschlossen ist. 5 Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf weder gesund-heitsgefährdende Stoffe enthalten noch die Lebensmittel kontaminieren. 6 Brauchwasser, das zur Brandbekämpfung, Dampferzeugung, Kühlung oder zu ähnlichen Zwecken verwendet wird, ist separat zu leiten und als solches zu kenn-zeichnen. Die betreffenden Installationen müssen in Abhängigkeit des trinkwasser-gefährdenden Potentials der Brauchwasserqualität nach den anerkannten Regeln der Technik rückflussgesichert sein. Art. 20 Persönliche Hygiene 1 Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb beschäftigt sind, müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten. 2 Die Arbeitskleidung oder die Schutzkleidung muss zweckmässig und sauber sein. 3 Lebensmittelbetriebe müssen über die nötigen Umkleideräume und über Einrich-tungen für die persönliche Hygiene verfügen. 4 Die verantwortliche Person muss das Personal zur persönlichen Hygiene, insbe-sondere zur Hände-, Körper- und Kleiderhygiene anhalten. Art. 22 Schulung und Überwachung 1 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene angewiesen oder geschult sind. 2 Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für die Entwicklung und Anwendung der Verfahren nach Artikel 78 Absatz 1 LGV zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-Grundsätze) angemessen geschult sind. Art. 23 Zutritt betriebsfremder Personen Die verantwortliche Person regelt den Zutritt betriebsfremder Personen, namentlich Besucherinnen und Besucher, zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegan-gen wird, und legt die notwendigen Hygienemassnahmen fest. Kantonales Laboratorium Bern Seite 13 von 13