Acrylamid-Minimierungskonzept in Niedersachsen Ergebnisse und Umsetzung

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1 Acrylamid-Minimierungskonzept in Niedersachsen Ergebnisse und Umsetzung Dr. Annett Mellenthin Lebensmittelkontrolldienst im Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Vortrag auf dem Themenforum Acrylamid am in Osnabrück Im April kam die Nachricht aus Schweden: Acrylamid in Lebensmitteln. Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend und erbgutverändernd. Nach bisherigen Untersuchungen entsteht Acrylamid beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln in Verbindung mit hohen Zubereitungstemperaturen. Verantwortlich für die Acrylamidbildung ist eine chemische Reaktion zwischen natürlichen Nahrungsbestandteilen, wie der Aminosäure Asparagin (ein Eiweißbaustein) und dem Zucker Glucose (Abbauprodukt der Stärke). Acrylamid wurde in Lebensmitteln wie z.b. Pommes frites, Kartoffelchips, Keksen und Knäckebrot gefunden. In enger Zusammenarbeit mit dem Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) ein Konzept für ein Acrylamid- Monitoring erarbeitet. Die Maßnahmen Niedersachsens zur Vermeidung von Acrylamid in Lebensmitteln sollen über das Minimierungskonzept des Bundes hinausgehen: alle größeren Hersteller von acrylamidgefährdeten Lebensmitteln sollen hier einbezogen werden unabhängig davon, ob diese Firmen mit ihren Produkten im Einzelnen durch Signalwertüberschreitungen aufgefallen sind oder nicht. Abbildung 1 zeigt die Aufgaben der beteiligten Behörden im niedersächsischen Minimierungskonzept. Der Lebensmittelkontrolldienst des LAVES und die niedersächsischen Lebensmittelüberwachungsbehörden entwickeln gemeinsam mit den Herstellern Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidehaltes: die Ergebnisse der im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollen ergriffenen Minimierungsmaßnahmen werden bewertet, Herstellungsverfahren oder Zutaten werden geändert. Die Produkte der Firmen werden zudem in den Instituten des LAVES untersucht. Außerdem werden Stichproben aus dem Handel einbezogen, um auch Produkte aus anderen Bundesländern oder Drittstaaten erfassen zu können. Koordination des Monitorings und Auswertung liegen beim Lebensmittelkontrolldienst des LAVES. Betriebe, aus denen bislang Signalwertüberschreitungen gemeldet wurden, haben sich über die Acrylamidproblematik zwischenzeitlich gut informiert. Eigenkontrollmaßnahmen zur Reduktion der Acrylamidgehalte wurden eingeleitet. In der Regel wurde die Hilfestellung der Verbände in Anspruch genommen. Einzel-

2 ne Betriebe wollten zunächst die weitere Entwicklung abwarten und hatten noch keine Untersuchungen der eigenen Produkte vorgenommen. Durch die Tätigkeit der Überwachung wurden sie angeregt, eine Risikoanalyse ihrer Produkte und Herstellungsprozesse durchzuführen, um gegebenenfalls Minimierungsmaßnahmen einleiten zu können. Niedersächsisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fachaufsicht, Steuerungsfunktion Vertretung in den Besprechungen auf Bundesebene LAVES Lebensmittelkontrolldienst Lebensmittelinstitute Koordination des AA-Monitorings Teilnahme an Betriebskontrollen Acrylamid-Untersuchungen Datensammlung und Auswertung Information und Beratung Bezirksregierungen (Dezernat 59) Braunschweig // Weser-Ems // Hannover // Lüneburg Fachaufsicht Koordination der Maßnahmen Teilnahme an Betriebskontrollen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsbehörden Betriebskontrolle Amtliche Probenahme Beratung der Betriebe Abbildung 1: Aufgaben der Behörden im Acrylamidmonitoring Im Rahmen des bundesweiten Minimierungskonzeptes werden alle vorliegenden Daten zentral beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) erfasst und ausgewertet. Die zehn Prozent der am höchsten belasteten Lebensmittel werden identifiziert, der unterste Wert dieser Höchstbelastungen ist dann der Signalwert. Bei Signalwertüberschreitungen nehmen die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden mit den betreffenden Herstellern Kontakt auf, um zu prüfen, welche Maßnahmen zur Absenkung der Acrylamidbelastung im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle ergriffen werden müssen. 2

3 Vom BVL wurden bisher insgesamt 49 Fälle gemeldet, in denen niedersächsische Produkte oberhalb der Signalwerte lagen. Davon betrafen 35 Untersuchungen Produktionsstätten, die durch das niedersächsische Monitoringprogramm erfasst waren. Insgesamt sind elf der 17 im Monitoring erfassten Betriebe betroffen. Einige Betriebe haben inzwischen große Anstrengungen unternommen, die Gründe für die Acrylamidbildung im Herstellungsprozess zu ermitteln. Die Erfolge, die bei den Minimierungsbemühungen erzielt wurden sind zum Teil sehr vielversprechend. Das Konzept zur Minimierung wird weiterhin von amtlicher Seite begleitet. In Niedersachsen wurden bislang 176 amtliche Lebensmittelproben auf Acrylamid untersucht und die Ergebnisse an das BVL gemeldet. Dazu kommen die amtlichen Proben aus den Prozesskontrollen. Bei 26 Proben (15%) lagen die Acrylamidgehalte über den Signalwerten. 14 Proben davon stammten aus Betrieben mit überregionaler Bedeutung, bei neun der 17 im Acrylamidmonitoring erfassten Betriebe wurde eine Überschreitung der Signalwerte in mindestens einem ihrer Produkte festgestellt. Die Tabelle gibt eine Übersicht über die Ergebnisse der Acrylamiduntersuchungen in Niedersachsen. Neben den Proben aus dem Monitoring wurden Proben bei Bäckereien, im Einzelhandel, in Imbissbuden oder auch auf Märkten entnommen. Erfasst sind auch Proben mit Herkunft aus anderen Bundesländern. Produktgruppe untersuchte Proben (M) Gehalte [µg/kg] Aktueller Signalwert Signalwertüberschreitungen Cerealien 8 (2) Kekse 54 (32) Mürbegebäck 66 Spekulatius 71 9 (17%) Fettgebäck 18 n.n Brot Knäckebrot 32 (11) (28%) Pommes frites 4 (1) Kartoffelpuffer Knabbererzeugnisse 22 (7) (23%) Kaffee 8 (8) andere 2 -- Summe 176 (61) 26 (15%) Tabelle: Übersicht über die in Niedersachsen untersuchten Proben (M: im Rahmen des Acrylamidmonitorings bei Betrieben mit überregionaler Bedeutung entnommen) 3

4 Besonders hohe Gehalte wurden bei Knäckebrot, Kartoffelknabbererzeugnissen und Keksen gefunden, wobei die Acrylamidgehalte in Keksen in der Regel unter µg/kg lagen. Bei Braunkuchen wurden jedoch in zwei Fällen höhere Gehalte gefunden. Brot und Fettgebäcke wie Berliner haben sich als unproblematisch erwiesen, bei Pommes Frites sind die Untersuchungen angelaufen. Die Abbildungen 2 und 3 geben einen graphischen Überblick über die Ergebnisse der Lebensmitteluntersuchungen. Die roten Striche markieren dabei die jeweiligen Signalwerte, die Ende Januar zum Teil abgesenkt werden konnten Cerealien Brot Spekulatius Lebkuchen Abbildung 2 Acrylamidgehalte [µg/kg] in Getreideerzeugnissen Kaffee Kartoffelpuffer Pommes Frites Chips & Co. Abbildung 3 Acrylamidgehalte [µg/kg] in Kartoffelerzeugnissen und Kaffee 4

5 Die große Bereitschaft der niedersächsischen Betriebe, an dem Minimierungskonzept mitzuwirken, und die Erfolge, die bereits erzielt wurden, lassen hoffen, dass die Acrylamidgehalte in Fertigprodukten weiter gesenkt werden können. Bei der Bewertung der Befunde ist zu beachten, dass zu der gesundheitlichen Relevanz von Acrylamid in Lebensmitteln noch keine abschließende Aussage gemacht werden kann und dass insbesondere Getreideprodukte auch protektive Inhaltsstoffe wie z.b. Ballaststoffe enthalten. 5