Kochen mit Peter. 22. Januar Unser Menu. Chez connaisseurs

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1 Kochen mit Peter 22. Januar 2015 Unser Menu Avocadocrème mit Granatapfel und Jakobsmuscheln Rosa gebratene Entenbrust mit Rotkraut und Kartoffelstock Birnen im Schlafrock, gefüllt mit Mandeln, Orange und Schokolade Peter Kocher, Chez Connaisseurs Datum:

2 Avocadocrème mit Granatapfel und Jakobsmuscheln für 8 Personen: 2 Avocados Ca. 200 Gr. Joghurt 3 EL Zitronensaft Salz und Pfeffer 1 Granatapfel Kerne ausgelöst 2 TL Pfefferminze fein gehackt Öl zum Braten 8 grosse (halbieren) oder 16 kleine Jakobsmuscheln Zubereitung: 1. Avocado-Fleisch mit dem Joghurt pürieren, würzen und in die Gläser verteilen 2. Granatapfelkerne mit der Pfefferminze mischen und auf die Crème verteilen 3. Jakobsmuscheln beidseitig kurz braten (ca. 1 Minute), würzen und in die Gläser verteilen. Peter Kocher, Chez Connaisseurs Datum:

3 Rosa gebratene Entenbrust mit Rotkraut und Kartoffelstock Rotkraut nach Annemarie Wildeisen (für 8 Personen) 2 kg Rotkabis/Rotkraut 2 Stück Zwiebel, mittel 2 Stück Apfel, gross 50 g Butter 8 Esslöffel Balsamicoessig 1 Fl Rotwein, kräftig 8 Esslöffel Johannisbeergelee 2 Teelöffel Zucker 2 Würfel Bouillon oder 1 EL Pulver 0. 5 Stück Zimtstängel 8 Stück Wacholderbeeren 1 Prise Nelkenpulver Salz, Pfeffer, schwarz, aus der Mühle Peter Kocher, Chez Connaisseurs Datum:

4 Zubereitung 1. Den Rotkabis vierteln, grobe Strunkteile herausschneiden und das Gemüse fein schneiden oder hobeln. 2. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Scheibchen schneiden. 3. In einer grossen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Apfel darin andünsten. Dann den Rotkabis beifügen und unter Wenden 4 Minuten mitdünsten. Mit dem Essig und dem Wein ablöschen. Johannisbeergelee, Zucker, Bouillonwürfel (zerkleinert), Zimtstange, Wacholderbeeren und Nelkenpulver beifügen. Alles zuerst zugedeckt, dann mit leicht geöffnetem Pfannendeckel auf mittlerem Feuer 2 Stunden garen lassen; dabei regelmässig Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Wein nachgiessen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffelstock da braucht s hoffentlich keine Anleitung 2 Kg Kartoffeln 1 L Rahm Milch Muskat Salz und Pfeffer Für das Geflügel Ca. 2 Kg Entenbrüste (ergibt ca. 5-7 Stück) 6-7 dl Kalbsfond Aceto Balsamico Zubereitung Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne ohne Fett legen und bei mittlerer Hitze langsam braten. So tritt das überschüssige Fett aus und die Haut wird knusprig. Entenbrüste wenden und kurz auf der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und in eine Brat- oder Gratinform legen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 140 Grad ca. 10 Minuten nachgaren. Anschliessend kurz ruhen lassen und währenddessen den Kalbsfond erhitzen und mit dem Balsamico und Salz und Pfeffer abschmecken. Peter Kocher, Chez Connaisseurs Datum:

5 Birnen im Schlafrock, gefüllt mit Mandeln, Orange und Schokolade für 8 Personen: 8 perfekt ausgereifte Birnen Ca. 80 g blanchierte und enthäutete Mandeln 300 g Butter; raumtemperiert 100 g Zucker 2 Vanilleschote, das Mark ausgeschabt abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Orange 150 g hochwertige Bitterkuvertüre (70 % Kakaoanteil) 32 Blatt Filoteig, aufgetaut, falls aus der Tiefkühltruhe, aus dem türkischen Spezialitätenladen (alternativ 1 Blatt Blätterteig, dünn ausgerollt) Zubereitung: Den Backofen auf 170 C vorheizen. Die Birnen dünn schälen, dabei nicht den Stiel entfernen, und von unten das Kerngehäuse herausschneiden, wobei eine etwa 4 cm tiefe Höhlung entsteht. Die Mandeln in der Küchenmaschine fein zermahlen oder, um denselben Effekt zu erzielen, in ein Küchentuch einschlagen und mit einem Nudelholz bearbeiten. Mit 70 g Butter, dem Zucker, dem Vanillemark, der Orangenschale und dem Saft in eine Schüssel füllen. Alles zu einer glatten, gleichmässigen Masse verarbeiten. Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und ebenfalls untermischen. In 4 Portionen teilen. Die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Ein sauberes Küchentuch unter den Wasserhahn halten und anschließend kräftigauswringen. Damit bedecken Sie die Filoteigblätter, die noch auf ihre Verarbeitung warten müssen, damit sie nicht austrocknen und zu brüchig werden. Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen, mit Butter bestreichen, das nächste Teigblatt da rauf legen, wieder mit Butter bestreichen und so fortfahren, bis 4 Blätter übereinander liegen, die Sie nun auf eine Größe von 20 x 20 cm zuschneiden. Die Birnen mit der Mandelmasse füllen und, was eventuell davon übrig bleibt auf der Unterseite der Früchte verstreichen. Die erste Frucht in die Mitte auf das vorbereitete Teigquadrat setzen. Die Teigecken oben zusammenfassen und um den Fruchtstiel zusammendrücken. Sie dürfen hierbei ruhig ein wenig»unordentlich«sein, das sieht dann nach dem Backen richtig gut aus. Danach kommen sie auf einem Blech oder in einer Auflaufform für Minuten in den vorgeheizten Ofen, bis ihre Teighülle goldbraun und knusprig ist. Dazu passt glatt gerührter Frischkäse, Creme fraiche oder Vanilleeis. Peter Kocher, Chez Connaisseurs Datum: