Schulverpflegung Anspruch und Wirklichkeit. hogatec, 5.Sept Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Wulf Bödeker

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1 Schulverpflegung Anspruch und Wirklichkeit hogatec, 5.Sept Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Wulf Bödeker

2 Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW - wer wir sind Trägerin Verbraucherzentrale NRW landesweit arbeitendes interdisziplinäres Team zentrale Koordination mit schulfachlicher Anbindung in Düsseldorf Regionalstellen in Gelsenkirchen und Paderborn unterstützt durch VZ NRW Modellregionen Schule isst gesund

3 Ziele: Schulen und Träger bei der Umsetzung einer hochwertigen Schulverpflegung unterstützen Schulen motivieren, Ernährungsbildung in Unterricht und Ganztag zu integrieren nachhaltige Strukturen für ein modernes Schulverpflegungsmanagement schaffen DGE-Qualitätsstandard: Schüler/innen für eine gesunde Schulverpflegung gewinnen Unser Angebot Information Beratung Vernetzung Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW, Verbraucherzentrale NRW Individuell Qualifizierung von Multiplikatoren

4 Anforderungen an eine gute Schulverpflegung 1. Gesundheitsförderung, (nachhaltige) Ernährungsbildung als Kompensation für familiäre und gesellschaftliche Defizite 2. professionelles Verpflegungsmanagement, das die Schulämter handhaben können und die Schulen entlastet 3. niedrige und sozialverträgliche Preisgestaltung einerseits, Versorgungssicherheit, Flexibilität und hohe Qualität andererseits 4. hohe Akzeptanz in Mensa und Cafeteria, so dass Schüler und Elternschaft begeistert sind und die Ganztagsschule ein Aushängeschild hat

5 Untersuchungen zur Schulverpflegung a) Lülfs-Baden, Spiller 2006 und 2008: Befragung von 1991 Schüler/innen der Klassen 5 bis 13 aus verschiedenen Schulen und Schulformen; Ergebnisse u. a.: signifikant schlechtes Abschneiden der Schulmensen bei der Kundenzufriedenheit im Vergleich zu anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung kein messbarer Einfluss durch die Art des Verpflegungssystems und des Betreibermodells auf die Gesamtzufriedenheit der Schüler/innen Geschmack und Qualität des Essens: höchster Einfluss auf die jugendliche Kundenzufriedenheit b) Lülfs-Baden, Spiller 2007: Befragung von 1001 Nichtkonsumenten ; Ergebnisse u. a.: Image des Mensaessens extrem negativ bei Nichtkonsumenten starker Einfluss der peer group auch bei der Einstellung zum Mensaessen Preis des Essens für die Schüler/innen weniger ausschlaggebend (Alternativen außerhalb der Schule sind teilweise teurer)

6 c) Winkler und Deumert 2007: Befragung in 15 Schulen der Regierungsbezirke Stuttgart und Tübingen; Ergebnisse u. a.: Einbindung der Schulverpflegung in das Schulleben, Mensa als Kommunikationsraum Beteiligung der Schüler/innen bei der Raum- und Speiseplangestaltung gewünscht gutes Klima und freundliche Atmosphäre in der Küche und der Essensausgabe Flexibilität bei der Bestellung und Angebotsauswahl, vor allem im Hinblick auf ältere Schülerinnen und Schüler d) Nestlé-Studie 2010 So is(s)t Schule : Befragung von 750 Ganztagsschüler/innen der Sekundarstufen in der gesamten BRD; Ergebnisse u. a.: jugendliche Einstellung nicht per se gegen gesunde Ernährung gerichtet häufig nicht überzeugende sensorische Qualität bei der Warmverpflegung jugendlicher Geschmack polysensorisch: folglich muss das Essen gleichermaßen gut schmecken, riechen und aussehen! überwältigende Mehrheit für ein Essensbüfett mit freier Komponentenwahl Aufgabe der Schule bei der Ernährungsbildung: Vermittlung von Esskultur

7 e) FKE: Befragung von Ganztagsschulen in NRW 2011, 840 Schulen in NRW; Ergebnisse u.a.: nach wie vor geringe Teilnahmequoten bekannte strukturelle Probleme bestätigt (Knappe Finanzen, geringe Akzeptanz/Teilnahme, Essensgeld) Ernährungsqualität scheint bei Schulleitungen weniger problematisch, allgemein gute Zufriedenheit Standards/Zertifizierungen bisher wenig bekannt und verbreitet (DGE >= FKE und HS Niederrhein) f) take54you 2011, Forschungsprojekt der Hochschulen Fulda und Gießen mit Partnern; Ergebnisse u.a.: Die Schule als pädagogisches Handlungsfeld hat den entscheidenden Einfluss auf Resonanz und Akzeptanz der Schulmensa (eif 4/5 u. 5/6 2012) Das Image der Mensa hängt stark von der Personalqualität ab. Gesund ist in, aber allein kein Kaufmotiv! Standardmittagessen entsprechen nicht den heterogenen, altersdifferenten Ansprüchen der Schülerinnen und Schüler Kommunikation und Marketing werden durch Schulcateringkonzept (wie etwa take54you) befördert Schulleitungen fühlen sich mit der Aufgabe der Schulverpflegung überfordert, sehen sie nicht als ureigene schulische Aufgabe Lehrer und Lehrerinnen erkennen zwar die ernährungspädagogische Relevanz, der Schulverpflegung, sind aber oft keine Mensagäste

8 Anforderungen an eine gute Schulverpflegung 1. Gesundheitsförderung, (nachhaltige) Ernährungsbildung als Kompensation für familiäre und gesellschaftliche Defizite 2. professionelles Verpflegungsmanagement, das die Schulämter handhaben können und die Schulen entlastet 3. niedrige und sozialverträgliche Preisgestaltung einerseits, Versorgungssicherheit, Flexibilität und hohe Qualität andererseits 4. hohe Akzeptanz in Mensa und Cafeteria, so dass Schüler und Elternschaft begeistert sind und die Ganztagsschule ein Aushängeschild hat

9 1. Gesundheitsförderung, (nachhaltige) Ernährungsbildung als Kompensation für familiäre und gesellschaftliche Defizite

10 Gesundheitsförderung ein hoher Anspruch Verpflegungssituation in Schulen häufig nicht optimal zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse und Obst, zu fett, zu süß unzureichende Verpflegungsstrukturen Gesundheit von Kindern und Jugendlichen deutlicher Trend zu Übergewicht und Adipositas Bewegungsmangel Fehl- und Mangelernährung immense Bedeutung der Schulverpflegung: Kann das tägliches schulische Mahlzeitenangebot entscheidend zur Prägung von Ernährungsgewohnheiten beitragen?

11 DGE- Qualitätsstandard als wissenschaftliche Grundlage Ernährungsempfehlungen für eine vollwertige sowie alters- und bedarfsgerechte Zwischen- und Mittagsverpflegung in Schulen Deutschen Gesellschaft für Ernährung, 3. aktualisierte Auflage November 2011

12 Am Beispiel: Sekundarstufe (13-14-Jährige) Mengenempfehlungen Hauptkomponenten nach DGE: 26 g Wirklichkeit: 140 g

13 Verführte Jugend oder Trendsetter? vor dem Hintergrund einer zunehmenden Vielfalt und Ausdifferenzierung von Speiseangeboten verändertes Ernährungsverhalten nicht nur von Kindern und Jugendlichen Ernährungsmuster von Kindern und Jugendlichen sind verschieden: neben psychologischen Faktoren wirken auch soziokulturelle Merkmale wie lebensweltliche Zugehörigkeiten, Geschlecht und Alter kulturelle, religiöse, milieubedingte Prägungen regionale und u. U. schulformabhängige Besonderheiten Bei aller Euphorie in Sachen Ernährungsbildung: Ernährungsgewohnheiten sind Ergebnis von Prägungen und Habitualisierungen, deshalb nur langfristig veränderbar!

14 2. professionelles Verpflegungsmanagement, das die Schulämter handhaben können und die Schulen entlastet

15 Schulverpflegung: äußere Schulangelegenheit Schulträger in der Durchführungsverantwortung: Verpflichtung des Schulträgers die für einen ordnungsgemäßen Unterricht erforderlichen Schulanlagen, Gebäude, Einrichtungen und Lehrmittel bereitzustellen und zu unterhalten, ( ) ( 79 SchulG NRW) Schüler/innen an Ganztagsschulen und außerschulischen Betreuungseinrichtungen: In Ganztagsschulen stellt er dafür Räume, Sach- und Personalausstattung bereit. Er trägt die sächlichen Betriebskosten. (BASS Nr. 2 Abs. 6.3 vom ) Fazit: Schulverpflegung ist zuerst eine klassische kommunale Verwaltungsaufgabe. Schulträger ist bei Ganztagsschulen in der Pflicht die entsprechende Einrichtungen zu schaffen und den Unterhalt zu organisieren, ist (zunächst) in seinen Entscheidungen über Art, Umfang und Ausgestaltung der SV frei.

16 Die Schulkonferenz als oberstes Entscheidungsgremium in einer Schule ( 65 SchulG NRW) (2) Die Schulkonferenz entscheidet im Rahmen der Rechts- und Verwaltungsvorschriften in folgenden Angelegenheiten: 1. Schulprogramm ( 3 Abs. 2), 2. Maßnahmen der Qualitätsentwicklung und Qualitätssicherung ( 3 Abs. 3), 3. Abschluss von Vereinbarungen über die Kooperation von Schulen und die Zusammenarbeit mit anderen Partnern ( 4 Abs. 3, 5, 9 Abs. 3), 6. Einrichtung außerunterrichtlicher Ganztags- und Betreuungsangebote ( 9 Abs. 2) sowie die Rahmenplanung von Schulveranstaltungen außerhalb des Unterrichts, 16. Wirtschaftliche Betätigung, Geldsammlungen ( 55) und Sponsoring ( 99 Abs. 1), ( ) Fazit: Die Schulträger können nicht zu einem bestimmten Verpflegungskonzept oder zu entsprechenden Kriterien in einer Ausschreibung gezwungen werden! Gleichwohl können und sollten sich Schulträger und Schule aus jeweils eigenem Interesse der Schulverpflegung in gemeinsamer Verantwortung annehmen!

17 Die richtige Bewirtschaftungsform Gradmesser für professionelles Management? Eigenregie Schulträger mit eigenem Personal Fremdregie externer Pächter (Konzession) Caterer (Vergabe) Mensa-/Förderverein schulische Initiativen z. B. ehrenamtlich tätige Eltern Schülerfirmen Private Nebentätigkeit von Hausmeistern

18 Produktionssysteme Qual der Wahl! Cook & Serve (Frisch- oder Mischkost) Cook & Hold (Warmverpflegung) Cook & Chill Cook & Freeze (Kühlkost- bzw. Tiefkühlkost) Vorbereiten Vorbereiten Vorbereiten Garen Garen Garen Ausgeben Warmhalten Kommissionieren Schnellkühlen/ Tiefkühlen Kühl-/Tiefkühllagern Ausliefern Kommissionieren Ausgeben Ausliefern Kühl-/Tiefkühllagern Regenerieren Ausgeben

19 Einflussfaktoren für die Entscheidung: Arbeitszeitbedarf und Qualifikation des Personals ernährungsphysiologische Qualität sensorische Qualität Aufwand für Hygienemaßnahmen Kosten für Geräte, Raum und Personal Fazit: Gleich gute Qualität bei allen Systemen möglich aber: Anforderungen hinsichtlich Personalqualifikation, Küchenausstattung, Hygiene, Kosten am ehesten bei temperaturentkoppelten Systemen umsetzbar (als Mischküche)

20 Ausgabesysteme Tischsystem Caféteria Free flow Einflussfaktoren auf Entscheidung: Alter der Schüler/innen (Gäste) Anzahl der angebotenen Menüs bzw. Komponenten zur Verfügung stehender Platz in Küche und Speiseraum Möglichkeit der pädagogischen Betreuung Arbeitszeiten der Ausgabekräfte Finanzierungsmöglichkeiten

21 Voraussetzung ist ein professionelles Management wie das 10-Schritte-Programm Erstellen von Leistungsverzeichnissen Kostenschätzung und Entscheidung Küchenfachplanung Lebensmittelrecht und Hygienemanagement Situationsanalyse Partizipation und Ernährungsbildung Servicequalität Verpflegungssystem Bewirtschaftungsformen Situationsanalyse und Zieldefinition Verpflegungsteam

22 3. niedrige und sozialverträgliche Preisgestaltung einerseits, Versorgungssicherheit, Flexibilität und hohe Qualität andererseits

23 Kosten- und Preissituation Vollkosten (alle anfallenden Kosten für eine Mahlzeit): HAW*: 2,57-6,72 (je nach PS/VT) HS Niederrhein**: 6,00-8,00 (ohne Angabe PS/VT) Eltern zahlen: Mahlzeitenpreis je nach Bundesland: zwischen 2 und 3 Euro im Durchschnitt bundesweit 2,43 Euro* Die öffentliche Hand (Städte und Gemeinden und das Land NRW) finanziert die Schulmahlzeiten in hohem Umfang mit! * Umsetzung der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung Beurteilung der Kostenstrukturen. HAW Hamburg 2010 ** HS Niederrhein Kosten der Schulverpflegung (zuletzt abgerufen 8/2010)

24 3. hohe Akzeptanz in Mensa und Cafeteria, so dass Schüler und Elternschaft begeistert sind und die Ganztagsschule ein Aushängeschild hat

25 Gradmesser für Akzeptanz: Teilnahmequote relativ hoch in Primarschulen (~ 90%) spätestens ab Jahrgang 7 Tendenz abfallend i.d.r. weniger als 20 % in den höheren Jahrgängen Fazit: Eine rentable Produktion bei höchsten Qualitätsanforderungen ist eine Herausforderung! Sie setzt zwingend hohe Essenszahlen voraus!

26 Ursachen: Verändertes Essverhalten gesellschaftlicher Wandel: Deinstitutionalisierungsprozesse seit den 70er Jahren auch in der Familie! asynchrone Tagesabläufe durch veränderte Arbeits- und Lebensverhältnisse zurückgehende Ernährungskompetenzen verändertes Essverhalten bei Kindern und Jugendlichen: Entritualisierung der Mahlzeiten und individualisiertes Essverhalten Präferierung von Fastfood, Fingerfood und Convenienceprodukten Essen nebenbei, als Gelegenheit, Freunde zu treffen kulturelle, religiöse, milieubedingte, geschlechtliche Differenzierungen Essen als spontanes Ereignis, als Snack zwischendurch, to go keine Streitfrage mehr: keine verführte Jugend, sondern Trendsetter!

27 Verbesserungen der Akzeptanz unter Berücksichtigung der Essgewohnheiten und Interessen der Schüler/innen: 1. Speiseangebot und Speiseplangestaltung 2. Verpflegungsorganisation 3. multifunktionale und altersgerechte Mensagestaltung 4. Ernährungsbildung in Mensa, Unterricht, Projekten und Aktionen 5. Leitbild Schulprogramm und Ganztag

28 1. Speiseangebot und Speiseplangestaltung Speiseangebote schrittweise - ausgehend von der individuellen Situation der Schule - optimieren mit den Zielrichtungen: gesund, ausgewogen und abwechslungsreich (siehe kind- bzw. jugendgerechte Präsentation des Essens: peppig, cool, knackig, bunt kind- bzw. jugendgerechte Benennung der Speisen und Erklärung der Menükomponenten Beteiligung der Schüler/innen bei der Speiseplangestaltung (z. B. über Befragungen, Wunschessen) und Rückmeldung zum Speiseangebot ( z. B. durch Zettelkasten, regelmäßige Befragungen) individuelle Festlegung der Portionsgröße und Möglichkeit des Nachschlags mindestens zwei Auswahlessen, möglichst freie Komponentenwahl, u. U. Sparessen immer ein vegetarisches Gericht, bei Fleischgerichten Alternative zu Schweinefleisch Obst- und Gemüserohkost, verzehrfertig, mundgerecht serviert kostenloses Wasser (Wasserspender), keine Cola und Softdrinks Handlungsempfehlungen für Unverträglichkeiten und Allergien beachten (siehe auch wenn Kennzeichnungspflicht in der GV nicht unbedingt vorgeschrieben sind

29 2. Verpflegungsorganisation Vermeiden langer Wartezeiten, ggf. Essensschichten, Spontanwahl schülerfreundliches Abrechnung- und Bestellsystem, u. U. differenzierte Bezahlung je nach Auswahl der Speisen bzw. Speisekomponenten oder Sparmenü Beteiligung der Schüler/innen, z. B. als Tischdienst, Mensacops, Schülercafe oder Schülerfirma Einplanung von genügend Zeit für das Essen, u. U. feste Zeiten für altershomogene Gruppen Öffnung der Mensa für Nichtesser Jüngere Schüler/innen: feste Tischgruppen, gemeinsamer Essensbeginn und gemeinsames Abräumen Ältere Schüler/innen: Möglichkeit auch für Nichtesser, sich in der Mensa aufzuhalten Free flow, Buffetwagen, Salat- oder Nudelbar ergänzende Snacks, Brötchen, Kuchen, etc. als Ergänzung über Cafeteria Schülerrestaurant, Schülerfirmen, bei besonderen Anlässen: Schüler bedienen und kochen für Schüler/innen

30 3. Multifunktionale und altersgerechte Mensagestaltung: Räume, die Intimität und Rückzug, aber auch Kommunikation und Geselligkeit ermöglichen Räumliche Differenzierung nach Altersgruppen, Cliquen, Paaren durch Raumteiler, Trennwände unterschiedliche Möblierung: Sofa, Bänke, Cafétische, Bar, Gruppentische Beteiligung der Schüler/innen bei der Gestaltung: Räume, die die Inbesitznahme durch die Schüler/innen Wände und Decke, Plakate und Bilder, Pflanzen, Kunstobjekte ermöglichen u. U. Musik zur Entspannung, Flachbildschirm multifunktionale Nutzungsmöglichkeit der Mensa für Treffen, Theater, Fete, Tagungen, Jahrgangstreffen, Elternabende, Jugendtreffs, etc. Jüngere Schüler/innen: freundliche helle Atmosphäre Maßnahmen zur Akustikdämpfung und Lärmbekämpfung Tischgruppe, Gestaltung vontischsets und Dekoration Ältere Schüler/innen: Raumkonzepte z.b. wie Lounge, Cafe- oder Bistro eher indirekte Beleuchtung und jugendgemäße Einrichtung mediale Angebote durch Fernseher, Großbildschirm und Hotspots für den Internetzugang (in der Lounge, da multimediale Angebote sonst in Konkurrenz zum Essen treten)

31 4. Ernährungsbildung in Mensa, Unterricht, Projekten, Aktionen Einbindung/Unterstützung des Verpflegungskonzeptes durch außerunterrichtliche Aktionen und Projekte, Themenwochen z. B. Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE): saisonale und regionale Anbau/Produkte, Bio, fairer Handel, Müllvermeidung, Ressourcenschonung, Energieeinsparung Gesundheitsförderung: Bewegungsaktivitäten (Landesprogramm BuG), Sport, Fitnessprogramme Geschmacksbildung: gemeinsames Kochen, internationale Küche, globales Lernen begleitende Ernährungs- und Verbraucherbildung in Arbeitslehre/ Hauswirtschaft, Gesellschaftslehre, Sport, Kunst, Deutsch, Biologie... Freizeit: Mensa und Cafeteria aber auch lernfreie Räume, nach den Bedürfnissen der Schüler/innen, von ihnen möglichst selbstverantwortlich geregelt hins. Aufsicht, Regeln wie u.a. individuelle Portionsgröße,Möglichkeit des Nachschlags Konsens über Tischregeln (bzgl. Umgangs mit Messer und Gabel, Handynutzung, vorheriges Händewaschen, etc.) Kommunikation und soziales Lernen: gemeinsames Essen, informeller Austausch, Geselligkeit und Gemeinschaft, Rückzug und Entspannung

32 5. Leitbild, Schulprogramm und Ganztag Beteiligung der Schüler/innen bei der Gestaltung und Organisation der Schulverpflegung, z. B. durch Schülerdienste, Mensacops, wöchentlich wechselnde Klassendienste, etc. Einbeziehen der Eltern in den zuständigen schulischen Mitwirkungsgremien, im Mensa-/ Ganztagsverein, bei Aktionen und Projekten Partizipation, Selbstverantwortung und reale wirtschaftliche Tätigkeit im Rahmen einer Schülerfirma Partnerschaften und Sponsoring, z.b. durch lokale Vereine und Institutionen, in (eingeschränktem) Maße auch durch Firmen ( 99 SchulG NRW) Alltags- und Lebensweltorientierung: Fächerübergreifendes Konzept zur Förderung einer nachhaltigen Konsumkompetenz Gesundheitsförderung: Beteiligung der Schule an Förderprogrammen und Wettbewerben wie Bildung und Gesundheit (BuG), Kooperation mit Krankenkassen, Gesundheitsorganisationen und Sportvereinen Öffnung der Schule zum Naturraum, Einbeziehen des Schulgeländes, Schulgarten Entwicklung eines Konzeptes einer gesunden, nachhaltigen und schülergerechten Schulverpflegung als Identifikationsmöglichkeit, zur Stärkung der Schulgemeinschaft, als Beitrag der Qualitätsentwicklung der Schule, etc. für die Außendarstellung in der Öffentlichkeit, im Wettbewerb mit anderen Schulen, als Werbeargument für zukünftige Schüler/innen

33 Ansätze für eine individuelle Lösung vor Ort Gesundheitsförderung als Bildungs- und Erziehungsaufgabe der Schule in Unterricht (formelles Lernen), Ganztag (informelles Lernen) und Freizeit Öffnung von Schule: Beteiligung von außerschulischen Bildungspartnern, Dienstleistungsunternehmen, Schülerfirmen, Elternvereinen etc. wirtschaftlich tragfähige flexible Modelle ohne Vorbestellung, incl. Zwischenverpflegung etc. Schüler/innen als Gäste: vielseitiges Essensangebot, guter Service, ansprechende Räumlichkeiten zwei notwendige Bedingungen: 1. Wahrnehmen der gemeinsamen Verantwortung von Schulträger, Schule, Dienstleister bzw. Caterer 2. partizipatorische Gestaltung der Schulverpflegung bei Planung, Vergabe und Arbeitsprozessen

34 Erfolge haben durch mehr Leistung und Ausgeglichenheit Identifikation mit der Schule Förderung des Schulklimas und des sozialen Miteinanders Ermöglichung zwangloser Kommunikation zwischen allen Akteuren Entschleunigung des Schulalltags, Abbau von Stress Wissen z. B. um Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit, Kalorienbedarf und Bewegung, Speiseauswahl und ökologische Folgen, Reflexion des eigenen Ernährungsverhaltens = Förderung der Ernährungskompetenz Unterstützung bei der Geschmacksbildung als wichtigem Teil der Identität Es bleibt das doppelte Ziel: exzellente Versorgung + Hilfe bei der Entwicklung eines eigenen (gesunden und nachhaltigen) Lebensstils

35 Information rund um Qualitätsstandard und Ernährungsbildung: über eine Hotline: 0211 / Fax: 0211 / über das Internet: per schulverpflegung@vz-nrw.de Aktuelles aus der Vernetzungsstelle NRW durch Informations-, Arbeits- und Unterrichtsmaterialien