Ernährungsbildung und Akzeptanzförderung der Schulverpflegung

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1 Ernährungsbildung und Akzeptanzförderung der Schulverpflegung Baustein B der Fortbildungsreihe Schule tischt auf Fritz-Winter-Gesamtschule Ahlen, 11. Mail 2010 Wulf Bödeker Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW

2 Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW agiert im Rahmen von dem Nationaler Aktionsplan: "IN FORM - Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung" wird gefördert durch Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz - BMELV Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz NRW - MUNLV Ministerium für Schule und Weiterbildung NRW - MSW 2

3 Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW In der Trägerschaft der Verbraucherzentrale NRW Ziele: landesweit die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bekannt machen Schulen bei der Umsetzung der Schulverpflegung unterstützen die Integration der Ernährungsbildung in den Schulalltag fördern die Entwicklung von nachhaltigen Strukturen für ein Verpflegungsmanagement fördern 3

4 Zusammenwirken von Schulträger und Schule bei der Schulverpflegung - Vorgaben durch Schulgesetz NRW und Erlasse Schulgesetz NRW 2 Bildungs- und Erziehungsauftrag der Schule "(5) Die Schülerinnen und Schüler sollen insbesondere lernen 1. selbstständig und eigenverantwortlich zu handeln, (...) 7. (...), sich gesund zu ernähren und gesund zu leben." Nr. 2 Ganztagsschulen in der Primarstufe und in der Sekundarstufe I/ Neue erweiterte Ganztagshaupt- und Ganztagsförderschulen 4. Sachausstattung "4.4 Den Schülerinnen und Schülern ist die Einnahme eines Mittagessens oder eines Mittagsimbisses zu ermöglichen. Die angebotene Ernährung muss sich an den Grundsätzen gesunder Ernährung und den entsprechenden Zielsetzungen der Gesundheitserziehung orientieren. 4.5 Die Räumlichkeiten dazu einschließlich der notwendigen Sach- und Personal- ausstattung sowie die sächlichen Betriebskosten stellt der Schulträger, die Erziehungsberechtigten tragen in der Regel die Kosten für die Mahlzeiten."

5 Gesellschaftlicher Wandel verändert das Essverhalten der Jugendlichen! seit den 70er Jahren Desinstitutionalisierungsprozesse in vielen gesellschaftlichen Institutionen, auch in der Familie! asynchrone Tagesabläufe durch veränderte Arbeits- und Lebensverhältnisse Folgen sozialer Disparitäten: Erosionen in der familiären Sozialisation Bewegungsmangel durch extensiven Medienkonsum in der Freizeit von Jugendlichen Ergebnisse u. a. Von PISA beschleunigen die Entwicklung zu Ganztagsunterricht. Folgen für das Essverhalten Jugendlicher: individualisiertes Essverhalten: außer Haus, wechselnder Rhythmus, Aufhebung der traditionellen Zuständigkeiten in der Familie Entritualisierung der Mahlzeiten, Verlust der elterlichen Kontrolle über das Ernährungsverhalten Zunahme u. a. von Übergewicht und Adipositas mit der Gefahr von Folgeerkrankungen verringertes Ernährungswissen und zurückgehende Kompetenzen bei der Essenszubereitung

6 Verführte Jugend oder Trendsetter einer zukünftigen Generation? verführte Jugend durch Fertiggerichte, Fast Food und Snacks? oder neue Jugendesskultur, bei der die Jugendlichen als Trendsetter in einem zukünftigen allgemeinen Wandel vorangehen? Vor dem Hintergrund einer zunehmenden Vielfalt und Ausdifferenzierung von Speiseangeboten verändertes Ernährungsverhaltennicht nur von Kindern und Jugendlichen Ernährungsmuster von Kindern und Jugendlichen sind verschieden: neben psychologischen Faktoren wirken auch soziokulturelle Merkmale wie lebensweltlichen Zugehörigkeiten, Geschlecht und Alter, kulturellen, religiösen, milieubedingten Zugehörigkeiten, regionalen und u. U. schulformabhängigen Besonderheiten

7 Versorgung ist nicht alles - Schulverpflegung muss viele Bedürfnisse und Interessen berücksichtigen Dominanz des Versorgungsgedankens bei der Schulverpflegung ist überholt! Schlussfolgerungen für die Schulverpflegung: Kinder und Jugendliche als noch suchende, zunehmend selbstständig agierende, Konsumenten mit individuellen Gewohnheiten und Vorlieben Realisierung individueller und altersgemäßer Verpflegungsformen und Essvorlieben Realisierung neuer Formen der Raum-/Mensagestaltung Integration von Ernährungsbildung in das Schulprogramm, Ganztagskonzept und den Unterricht in Fächern wie Hauswirtschaft, Sport individuelle Lösungen, die die personalen,schulischen und lokalen Gegebenheiten vor Ort berücksichtigen und einbeziehen Integration von Zwischenverpflegung und Mittagsverpflegung, Versorgung möglichst aus einer Hand!

8 Untersuchungen zur Akzeptanz der Mittagsverpflegung Befunde: geringe Beteiligung zwischen 10% und max. 50% einer Schülerschaft, mit zunehmendem Alter stark zurückgehende Essenszahlen Schlussfolgerung: "Schülerorientierung" im Bereich der Schulverpflegung neu und anders praktizieren: a) Lülfs-Baden, Spiller 2006 und 2008: Befragung von 1991 Schüler und Schülerinnen der Klassen 5 bis 13 aus verschiedenen Schulen und Schulformen; Ergebnisse u. a.: signifikant schlechtes Abschneiden der Schulmensen bei der Kundenzufriedenheit im Vergleich zu anderen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung kein messbarer Einfluss durch die Art des Verpflegungssystems und des Betreibermodells auf die Gesamtzufriedenheit der Schülerinnen und Schüler Geschmack und Qualität des Essens: höchster Einfluss auf die jugendliche Kundenzufriedenheit b) Lülfs-Baden, Spiller 2007: Befragung von 1001 Nichtkonsumenten ; Ergebnisse u. a.: Image des Mensaessens extrem negativ bei Nichtkonsumenten starker Einfluss der peer group auch bei der Einstellung zum Mensassen Preis des Essens für die Schüler/innen wenig ausschlaggebend (Alternativen außerhalb der Schule sind oft teurer)

9 c) Winkler und Deumert 2007: Befragung in 15 Schulen der Regierungsbezirke Stuttgart und Tübingen; Ergebnisse u. a.: Einbindung der Schulverpflegung in das Schulleben, Mensa als Kommunikationsraum Beteiligung der Schülerinnen/Schüler bei der Raum- und Speiseplangestaltung gutes Klima und freundliche Atmosphäre in der Küche und der Essensausgabe Flexibilität bei der Bestellung und Angebotsauswahl, vor allem im Hinblick auf ältere Schülerinnen und Schüler d) Nestlé-Studie 2010 So is(s)t Schule : Befragung von 750 Ganztagsschülerinnen und -schülern der Sekundarstufen in der gesamten BRD; Ergebnisse u. a.: jugendliche Einstellung nicht per se gegen gesunde Ernährung gerichtet häufig nicht überzeugende sensorische Qualität bei der Warmverpflegung jugendlicher Geschmack polysensorisch: folglich muss das Essen gleichermaßen gut schmecken, riechen und aussehen! überwältigende Mehrheit für ein Essensbüfett mit freier Komponentenwahl Aufgabe der Schule bei der Ernährungsbildung: Vermittlung von Esskultur

10 Kundenzufriedenheit der Jugendlichen Kundenzufriedenheit der Jugendlichen ist ein betriebswirtschaftlicher Faktor! Problemfall Schulverpflegung: wechselhafte, ungleichmäßige Auslastung im Widerspruch zu kostendeckender und rentabler Bewirtschaftung Marktcheck umliegender Essens- und Verpflegungsangebote Ansatz: Marketing und Kommunikation auch in der Schulverpflegung! Ziel: Imageverbesserung bei der Schüler- und Elternschaft, Verbesserung der Identifikation mit der eigenen Schulmensa Maßnahmen: Werbung über Handzettel, Mottowochen, Erlebnisgastronomie, etc. Öffentlichkeitsarbeit über Kontakte zur Fachpresse, Elternarbeit, Tag der offenen Tür, Schulfeste, etc. Verkaufsförderung über Probeessen, saisonal oder regional besondere Angebote, Aktionen für Klassen und Kurse, schulische Veranstaltungen in der Mensa, etc. Beobachtung und Evaluation der Akzeptanz der Schulverpflegung und Maßnahmen der Qualitätssicherung

11 Individuelle Lösungen vor Ort verabredet unter den beteiligten Akteuren (Schulträger, Schule, Caterer/ Essenslieferant, u. U. Mensaverein) unter professioneller Mithilfe (Koordinators/in, Fachplaner, Mensaausschuss,...) Ziel:einvernehmliche Lösungen vor Ort finden im Sinne von 'public goverment', u. a. die Schülerinnen und Schüler in ihrem jeweiligen Entwicklungsstand abholen soziokulturelle, religiöse, alters- und geschlechtsspezifische Voraussetzungen der Schülerschaft berücksichtigen Essgewohnheiten behutsam durch gesunde und vielfältige Angebote erweitern Mix aus gesundheitsförderlichen und attraktiven Angeboten auch unter Berücksichtigung der Angebote der Zwischenverpflegung finden In der Praxis häufig: Zielkonflikt zwischen der ernährungsphysiologischen des Essens und der Akzeptanz durch die Schüler: gesunde Ernährung zwar nicht erstes Auswahlkriterium für Jugendliche, aber kein grundsätzlicher Widerstand gegen 'gesund' oder 'bio' aber: Schule hat Bildungs- und Erziehungsauftrag in Sachen Ernährung! Bewertung

12 Handlungskompetenz in Sachen Ernährung: Ziele: praktisches Wissen um die die Herkunft, Zusammensetzung und Herstellung von Speisen vermitteln Kompetenzen der Nahrungsmittelzubereitung erweitern Wissen z. B. um Zusammenhänge von Ernährung und Gesundheit, Kalorienbedarf und Bewegung, Speiseauswahl und ökologische Folgen vermitteln das Speiserepertoire behutsam erweitern, Zielrichtung: Geschmacksbildung auf der Grundlage gesunder Vollwerternährung das eigene Ernährungsverhalten reflektieren, ggf. Bereitschaft zur Verhaltensänderung entwickeln Freude und Muße beim Essen entwickeln, Wertschätzung für das Essen fördern, auch Tischregeln vermitteln, das soziale Miteinander fördern

13 Konkrete Maßnahmen für eine höhere Akzeptanz der Schulverpflegung Verbesserungen der Akzeptanz und Ansätze einer Berücksichtigung von Interessen der Schüler/innen in den Bereichen: 1. Speiseangebot und Speiseplangestaltung 2. Verpflegungsorganisation 3. Multifunktionale und altersgerechte Mensagestaltung 4. Ernährungsbildung in Mensa, Unterricht, Projekten und Aktionen 5. Schulprogramm und Gestaltung des Ganztags

14 1. Speiseangebot und Speiseplangestaltung Speiseangebote schrittweise - ausgehend von der individuellen Situation der Schule - optimieren mit den Zielrichtungen: gesund, ausgewogen und abwechslungsreich (siehe kind- bzw. jugendgerechte Präsentation des Essens: peppig, cool, knackig, bunt kind- bzw. jugendgerechte Benennung der Speisen und Erklärung der Menükomponenten (französische Menüsprache wird häufig nicht verstanden, entsprechende Speisen werden von den Schüler/innen dann nicht angewählt) Beteiligung der Schüler/innen bei der Speiseplangestaltung, z. B. über Befragungen, Wunschessen, etc. Rückmeldung zum Speiseangebot, z. B. durch Zettelkasten, regelmäßige Befragungen, etc. individuelle Festlegung der Portionsgröße und Möglichkeit des Nachschlags mindestens zwei Auswahlessen, möglichst freie Komponentenwahl, u. U. Sparessen immer ein vegetarisches Gericht, bei Fleischgerichten Alternative zu Schweinefleisch Obst- und Gemüserohkost, verzehrfertig präsentiert, in mundgerechten Stücken serviert kostenloses Wasser (Wasserspender), keine Cola und Softdrinks (siehe oder Handlungsempfehlungen für Unverträglichkeiten und Allergien beachten (siehe auch wenn Kennzeichnungspflicht in der GV nicht vorgeschrieben

15 2. Verpflegungsorganisation Aushängen des Speiseplans an verschiedenen Stellen der Schule Vermeiden langer Wartezeiten, ggf. Essensschichten, Spontanwahl schülerfreundliches Abrechnung- und Bestellsystem, u. U. differenzierte Bezahlung je nach Auswahl der Speisen bzw. Speisekomponenten oder Sparmenü Beteiligung der Schüler/innen, z. B. als Tischdienst, Mensacops bei der Essensausgabe, (Hygienebestimmungen beachten!), Geschirrrückgabe, Aufsicht Einplanung von genügend Zeit für das Essen, u. U. feste Zeiten für altershomogene Gruppen Öffnung der Mensa für Nichtesser Jüngere Schüler/innen: feste Tischgruppen, gemeinsamer Essensbeginn und gemeinsames Abräumen Ältere Schüler/innen: Möglichkeit für Spontanesser (bei u. U. höherem Preis) Möglichkeit auch für Nichtesser, sich in der Mensa aufzuhalten Free flow, Buffetwagen, Salat- oder Nudelbar ergänzende Snacks, Brötchen, Kuchen, etc. als Ergänzung über Cafeteria Schülerrestaurant, Schülerfirmen, bei besonderen Anlässen: Schüler bedienen und kochen für Schüler/innen

16 3. Multifunktionale und altersgerechte Mensagestaltung: Trennung (u. U. nach Altersgruppen) in Bereiche mit Raumteilern, Trennwänden, etc. Beteiligung der Schüler/innen bei der Gestaltung: Wände und Decke, Plakate und Bilder, Pflanzen, Kunstobjekte, etc. u. U. Musik zur Entspannung, etc. Multifunktionale Nutzungsmöglichkeit der Mensa für Treffen, Theater, Fete, Tagungen, Jahrgangstreffen, Elternabende, Jugendtreffs, etc. Jüngere Schüler/innen: freundliche helle Atmosphäre Maßnahmen zur Akustikdämpfung und Lärmbekämpfung Tischgruppen bilden Gestaltung: Tischsets und Dekoration basteln Ältere Schüler/innen: Raumkonzepte z.b. wie Lounge, Cafe- oder Bistro eher indirekte Beleuchtung und jugendgemäße Einrichtung mediale Angebote durch Fernseher, Großbildschirm und Hotspots für den Internetzugang (in der Lounge, da multimediale Angebote sonst in Konkurrenz zum Essen treten) abgetrennte Sitzgruppen: räumliche Intimität schaffen und flexible Gestaltung ermöglichen

17 4. Ernährungsbildung in Mensa, Unterricht, Projekten und Aktionen Einbindung/Unterstützung des Verpflegungskonzeptes durch außerunterrichtliche Aktionen und Projekte, z. B. biologische(r) und regionale(r) Anbau/Produkte fairer Handel, Müllvermeidung, Beitrag zu Klimaschutz Bewegungsaktivitäten, Gesundheitsförderung (Landesprogramm BuG), Sport, insbesondere Ausdauer- und Gesundheitssport (örtliche Angebote, KSB) kulturelle Bildung (Angebote NuA, örtliche Bildungsinstitutionen, Kirche, etc.) Ernährungsbildung in Unterrichtsvorhaben benachbarter Fächer wie Hauswirtschaftslehre, Sport, Technik, Kunst, Deutsch, Biologie, etc. fächerübergreifende Ernährungsbildung, Projektarbeit, Themenwochen, etc. Mensaregeln: unter Beteiligung von Schüler/innen entwickelt, gut sichtbar ausgehängt, u. a. Portionsgröße durch Schüler/innen bestimmen lassen Teller möglichst leer essen, Möglichkeit des Nachschlags Konsens über Tischregeln (bzgl. Umgangs mit Messer und Gabel, Handynutzung, vorheriges Händewaschen, etc.) Rituale für Jüngere: feste Tischgruppen/Sitzordnung mit Tischexperten gemeinsames Tischdecken/-abdecken, u. U. gemeinsamer Tischspruch gemeinsames Essen von Schüler/innen und Lehrer/innen: Lehrervorbild, informeller Austausch, Geselligkeit und Gemeinschaft

18 5. Schulprogramm und Gestaltung des Ganztages Beteiligung der Schüler/innen bei der Gestaltung und Organisation der Schulverpflegung, z. B. durch Schülerdienste, Mensacops, wöchentlich wechselnde Klassendienste, etc. Einbeziehen der Eltern in den zuständigen schulischen Mitwirkungsgremien, im Mensa-/ Ganztagsverein, bei Aktionen und Projekten Entwicklung eines Konzeptes der Schulverpflegung im Rahmen des Ganztags-/ Schulprogramms unter Beteiligung von Schülern/innen, Lehrer/innen und Eltern Partnerschaften und Sponsoring, z.b. durch lokale Vereine und Institutionen, in eingeschränktem Maße auch durch Firmen ( 99 SchulG NRW) Beteiligung der Schule an Förderprogrammen und Wettbewerben zu den Themenbereichen Gesundheit, kulturelle Bildung, Bewegung (z. B. BuG), Gestaltung, etc. Entwicklung eines Konzeptes einer gesunden und schülergerechten Schulverpflegung als Identifkationsmöglichkeit, zur Stärkung der Schulgemeinschaft, als Beitrag der Qualitätsentwicklung der Schule, etc. für die Außendarstellung in der Öffentlichkeit, im Wettbewerb mit anderen Schulen, als Werbeargument für zukünftige Schüler/innen

19 Information rund um die Qualitätsstandards und Ernährungsbildung: über eine Hotline: Tel.: 0211 / über das Internet: per schulverpflegung@vz-nrw.de Aktuelles aus der Vernetzungsstelle NRW durch Informations-, Arbeits- und Unterrichtsmaterialien 19