Mikrooxidtion junger Rotweine 4. Die ntürliche Suerstoffufnhme Die Mikrooxidtion verfolgt ds Ziel der eschleunigten Reifung junger Rotweine durch eine ktive Zufuhr von Suerstoff. Dzu werden spezielle technische Einrichtungen uf dem Mrkt ngeoten. Doch uch mittels einer ntürlichen Suerstoffufnhme können vergleichre Resultte erzielt werden. Volker Schneider, Önologisches Institut in Bingen, geht im vierten und letzten Teil seiner Ausführungen üer die Mikrooxidtion uf einfche hndwerkliche Möglichkeiten zur Reifung junger Rotweine im Tnk ein. Die Reifung der Rotweine ist im wesentlichen uf chemische Rektionen ihrer Tnnine und Anthocyne zurückzuführen. Diese polymerisieren zu Verindungen höheren Molekulrgewichts, die ndere geschmckliche Eigenschften ls die Tnnine des Jungweins ufweisen. Durch die Umsetzung von Suerstoff mit den phenolischen Busteinen des Tnnins wird die Polymeristion eschleunigt. Die Oxidtion induziert eine Polymeristion, die ihrerseits wie ein Reduktionsmittel wirkt und den oxidierten Zustnd der Phenole wieder ufhet. Aus diesem Grund können Rotweine vergleichsweise große Mengen gelösten Suerstoffs umsetzen, ohne die von Weißweinen her eknnten sensorischen Folgen der Oxidtion ufzuweisen (2,4,7,8,9,12,15,17,29). Die Minderung der Härte und Unreife des jungen Rotweins wird mit der zunehmenden Polymeristion des Tnnins in Verindung gercht. Um sie nzuregen, ist der Ausu von Rotweinen im llgemeinen oxidtiver ls der von Weißwein. Die klssische Reifung im Holzfß kommt dem chemischen Suerstoffedrf der Rotweine entgegen. Der Werkstoff Holz ermöglicht durch seine Porosität eine kontinuierliche Zufuhr von Suerstoff, der zu einer moderten Oxidtion führt. Während der Lgerung großer Weinvolumen in Tnks scheidet diese Art der Versorgung mit Suerstoff us. Astich üer Luft, Befüllen der Behälter von oen und ein sorgfältig kontrolliertes Hohlliegen ieten sich unter solchen Bedingungen ls Möglichkeiten n, uf empirische Weise die Aufnhme von tmosphärischem Suerstoff sicherzustellen (12,17,23,29,31,32). Die Mikrooxidtion edient sich verschiedener technischer Lösungen, exkt emessene und frei wählre Mengen Suerstoff in einem eenso vriierren Zeitrum in den Wein einzuringen. Kernstück solcher Einrichtungen ist ein gesintertes, feinporiges Frittenmteril, welches mittels eines Gsschluches üer die Regel- und Dosiereinheit mit der Suerstoffflsche verunden ist. In den Wein eingetucht, git es den Suerstoff in Form kleiner Gsläßchen, die sich rsch verteilen und uflösen (32,33). Die gezielte Zufuhr von Suerstoff in Mengen von einer Sättigungskonzentrtion (8-9 mg/l O 2 ) und mehr führte zwr zu den erwrteten Effekten von erhöhtem Polymeristionsgrd, Frvertiefung und Frstilisierung, errchte er nicht unedingt geschmckliche oder geruchliche Vorteile. Sterilfiltrierte und im Tnk gelgerte junge Rotweine regierten druf tendenziell mit einer Verstärkung der Geschmckskomponenten itter und dstringierend, während sich geruchlich eine Verschieung des Aromprofils von "Buntfrüchten" nch "trockenen Kräutern" vollzog. Rotweine mit geringem Tnninund Anthocyngehlt sprchen dei empfindlicher ls schwere Rotweine n, deren Tnnin mehr Suerstoff schdlos verreiten konnte. Erst durch die gleichzeitige Anwesenheit von Ellgtnnin, wie es in Form hndelsülicher Tnninpräprte zugesetzt oder us Eichenholz extrhiert wird, konnten die sensorisch nchteiligen Folgen weitgehend unterdrückt werden. Ellgtnnine greifen ls Ktlystoren regulierend in die Rektionen von Oxidtion und Polymeristion ein, woei sie selst in geschmcklich und nlytisch weniger ktive Bruchstücke zerfllen (Teil 3). Die Sättigung eines unter tmosphärischem Druck stehenden Weins mit Suerstoff entsprechend einer Konzentrtion von 8-9 mg/l O 2 erscheint so ls kein sicheres Mittel, im Tnk gelgerten Rotweinen zu einem sensorisch vorteilhften Reifeschu zu verhelfen. Doch die technischen Möglichkeiten von Anlgen zur Mikrooxidtion erluen die Dosge noch geringerer Suerstoffmengen. Ein typischer Anwendungsfll ist die Dosge von 2-3 mg/l O 2 pro Mont. Dmit stellt sich die Frge nch der Bewertung dieser Größenordnung im Vergleich mit der ntürlichen Suerstoffufnhme, wie sie sich während Ausu und Stilisierung solcher Weine is hin zur Afüllung ergit. 1
Ntürliche Suerstoffufnhme In den meisten Rotweintypen wird Kohlensäure ls störend empfunden. Deshl erzwingt der Ausu oft gezielte Behndlungsmßnhmen zur Entfernung der ntürlichen Gärungskohlensäure. Solche Verfhren einhlten stets ein kurz- oder längerfristiges Vorliegen einer Oerfläche, üer die die Kohlensäure entinden knn. Turulente Oerflächen, wie sie eim Befüllen der Geinde von oen vorliegen, egünstigen die Entindung. Der n der Phsengrenzfläche Wein-Luft stttfindende Stoffustusch läuft jedoch stets in zwei Richtungen. Auf unvermeidre Art kommt es dei uch zu einer Aufnhme von tmosphärischem Suerstoff. Es ist so denkr, dss die mit der Kohlensäurereicherung verundene Suerstoffufnhme dem chemischen Suerstoffedrf junger Rotweine voll und gnz genügen knn. Die prozessedingte Suerstoffufnhme hängt erhelich von der momentn noch vorhndenen Kohlensäure. Beim Befüllen von oen ist die Suerstoffufnhme höher, wenn der Wein ereits weitgehend seine Gärungskohlensäure verloren ht. Sie ist geringer, wenn durch ein Entinden von Kohlensäure ein Teil des im Kopfrum enthltenen Suerstoffs usgewschen wird (32). Während des unterschichtigen Umlgerns CO 2 -hltiger Jungweine ist prktisch keine Aufnhme von Suerstoff messr, weil er durch eine gleichzeitige CO 2 -Entindung usgewschen zw. durch Feinhefe gezehrt wird (61). Telle 1 zeigt durchschnittliche Werte der Suerstoffufnhme, die ei verschiedenen Vrinten von Ausu und Lgerung eintritt. Die Angen eziehen sich uf Weine ei durchschnittlicher Kellertempertur, die ihre ntürliche Gärungskohlensäure weitgehend verloren hen. Insofern knn es sich nur um Richtwerte hndeln. Einige ngeführten Behndlungsmßnhmen, die in der Prxis oft unewußt durchgeführt werden, führen dem Wein Suerstoffmengen is zu der Größenordnung einer Sättigungskonzentrtion zu. Dzu zählt unter nderem ds Befüllen der Geinde von oen, esonders wenn dies üer ein Reißrohr geschieht. Bei den mechnischen Klärtechniken ist die Suerstoffufnhme in dem ngewndten Gerät geringer ls in den ihm nchgelgerten Phsen. So erfolgt nch jeder Filtrtion eine zusätzliche Suerstoffufnhme eim Einfließen in den Filtrttnk, die strk ist ei der Vrinte "Befüllen von oen" und weniger edeutend ei der Vrinte "Befüllen von unten". Die Art des Befüllens der Geinde differenziert die den einzelnen Klärtechniken zugeschrieene Suerstoffufnhme erhelich. Unter den spezifisch deutschen Bedingungen werden gängige Rotweine im Tnk usgeut und wenige Monte nch Aschluß von lkoholischer Gärung und BSA gefüllt. Bis zur Bereitstellung zur Afüllung erfolgt im llgemeinen ein Astich üer Luft, ein oder zwei mschinelle Klärprozesse durch Zentrifugtion und / oder Filtrtion, und mindestens ein zusätzliches Umlgern im Rhmen von Verschnitten und Beifüllen. Verlieene Kohlensäure erfordert eventuell ein weiteres Umpumpen üer Luft vor dem Afüllen. Summiert mn die mit ll diesen Vorgängen verundene Suerstoffufnhme uf, kommt mn leicht uf 10 is 15 mg/l O 2, die ein im Tnk usgeuter Rotwein zwischen dem ersten Astich und der Afüllung ufnehmen knn. Ds Ziel der vorliegenden Untersuchungen estnd drin, den Einfluß einer eim Ausu des filtrierten Jungweins ülichen Suerstoffufnhme, hier 8,5 mg/l O 2, in Ahängigkeit vom Zeitpunkt des Aufschwefelns zu eschreien. Mteril und Methoden Drei 99er Rotweine der Resorten Portugieser (1840 mg/l Gesmtphenol), Späturgunder (2270 mg/l Gesmtphenol) und Dornfelder (3040 mg/l Gesmtphenol) wurden jeweils durch einen Verschnitt von mischevergorenen und mischeerhitzten Teilmengen hergestellt. Nch Aschluß des BSA erfolgte die Klärung durch Cross-Flow-Filtrtion im ungeschwefelten Zustnd. Vor einer weiteren Suerstoffufnhme wurden m Ausgng des Filters Proen entnommen, unterschiedlich ehndelt und in Flschen mit Schruverschluß gefüllt. Die Behndlungen umfssten: 2
- Zustz von 70 mg/l sofort, ezeichnet ls " ", - Zustz von 8,5 mg/l Suerstoff sofort, nch 75 Tgen + 70 mg/l, ezeichnet ls "O 2 + ", - Zustz von 70 mg/l und 8,5 mg/l Suerstoff sofort, ezeichnet ls " ", - Zustz von 70 mg/l nch 75 Tgen, ezeichnet ls " ". Nch der Lgerduer von 75 Tgen wurde in llen Vrinten ein einheitlicher Gehlt von 40 mg/l freier eingestellt. Anschließend erfolgte eine sensorische und nlytische Auswertung. Zur Anlytik wurden die in Teil 1 eschrieenen Methoden herngezogen. Die sensorische Bewertung erfolgte verdeckt mittels quntittiver deskriptiver Anlyse durch 28 geschulte Prüfer. Zwei geschmckliche und drei geruchliche Attriute wurden zur Differenzierung der Ausuvrinten herngezogen. Die Intensität der sensorischen Attriute wurde mittels einer 10-Punkte-Skl gegen Referenzlösungen gemessen, woei die Intensität dieser Stndrds dem Mximum von 10 Punkten entsprch. Vor und während der Auswertung stnden die Stndrds zum ständigen Vergleich zur Verfügung. Ihre Zusmmensetzung ist in Telle 2 widergegeen. Stoffliche und frliche Veränderungen Die vier Behndlungsstufen entsprechen unterschiedlichen Redoxführungen während des Ausus der Jungweine. Sie hen direkten Einfluß uf ds Frverhlten und den Polymeristionsgrd des Tnnins. Telle 3 stellt die nlytischen Kennzhlen dr. Die die Polymeristion chrkterisierenden Prmeter wie Alterungsindex, polymere Pigmente und Bräunungsindex sind in den ufgeschwefelten Vrinten, sei es mit oder ohne nchfolgende Suerstoffufnhme (" " zw. " "), m niedrigsten. Sie nehmen zu, wenn die Weine nch einem suerstofffreien Lger ufgeschwefelt werden (" "). Höchste Werte werden erreicht, wenn sie zunächst ohne und unter Aufnhme von Suerstoff usgeut und geschwefelt werden ("O 2 + "). Grundsätzlich ewirkte die Zufuhr von Suerstoff, sei es zum ungeschwefelten oder geschwefelten Wein, stets eine Zunhme der Polymeristion und der Frdichte. Sensorische Veränderungen Die Auswirkungen der Suerstoffufnhme uf ds Geruchs- und Geschmcksild sind in Telle 4 widergegeen. Der Geruch nch "Buntfrüchten" gilt ls Qulitätsmerkml in den meisten Rotweinen. Durch die unterschiedliche Redoxführung wird er differenziert. In llen drei Weinen führte die Suerstoffufnhme, hier hereigeführt durch Zustz von 8,5 mg/l O 2, zu einer signifiknten (p=0,05) Intensivierung von "Buntfrüchten", wenn der Wein vorher ufgeschwefelt wr. Ohne schweflige Säure ewirkte die gleiche Menge Suerstoff hingegen eine eenso deutliche Anhme von "Buntfrüchten" ei Portugieser und Späturgunder, während sich der Dornfelder weitgehend indifferent verhielt (Aildung 1). Die Aromnote "trockene Kräuter" ist Ausdruck negtiver oxidtiver Veränderungen. Ihre Intensität nhm durch die Aufnhme von Suerstoff stets zu. Diese Zunhme ist ei Portugieser und Späturgunder esonders usgeprägt und signifiknt, wenn die Suerstoffufnhme im ungeschwefelten Zustnd erfolgte. In dem fr- und tnninreichen Dornfelder wren die Verhältnisse umgekehrt; hier ewirkte die Umsetzung von Suerstoff einen emerkenswerten Anstieg von "trockenen Kräutern" in der geschwefelten Vrinte (Aildung 2) Ds Attriut "grünes Grs" wird ls Zeichen einer romtischen Unreife negtiv gewertet. Eine signifiknte Anhme dieser Geruchsnote stellte sich durch die Suerstoffufnhme des geschwefelten Späturgunders ein, woei dessen ungeschwefelte Vrinte der gleichen Tendenz folgte. In den nderen Weinen erfuhr "grünes Grs" keine erwähnenswerte Differenzierung durch die unterschiedlichen Behndlungen (Aildung 3). Allein die zeitliche Verzögerung des Aufschwefelns führte in den suerstofffrei gelgerten Vrinten stets zu einer Intensivierung der Aromkomponente "Buntfrüchte" und teilweise zu einer Minderung von "grünem Grs". Die ufgeschwefelten und solut suerstofffrei gelgerten Vrinten lieen im Arom verschlossen. Die Aufnhme von Suerstoff knn dher der Aromtik förderlich sein, sofern die Weine vorher ufgeschwefelt sind. 3
Diese Beochtungen widersprechen teilweise eren Ergenissen mit Weinen geringeren Gesmtphenolgehlts (Teil 3). Frschwche Rotweine sprechen sensiler uf oxidtionsedingte Veränderungen des Aroms n ls solche hohen Anthocyngehltes. Als frschwch können in diesem Sinn die meisten deutschen Rotweine ezeichnet werden, die nicht us Dornfelder, Dunkelfelder o. ä. hergestellt sind. Vor einer ktiven oder pssiven Suerstoffufnhme sollten solche Weine stets ufgeschwefelt werden, um einen Verlust fruchtiger Aromkomponenten zugunsten trocken-vegettiver Attriute vorzueugen. Die Aromnote "trockene Kräuter" ist eines der chrkteristischen Attriute der Altersfirne (62). Ds Entstehen der ihr zugrundeliegenden Verindungen wird gefördert, wenn geruchlose Vorläuferstufen durch intermediäre Peroxide oxidiert werden (53). Solche Peroxide fllen ei der Oxidtion ller flvonoiden Phenole in unterschiedlichem Ausmß n. Anthocyne produzieren ei ihrer Oxidtion weniger Peroxide ls ndere Flvonoide. In frstrken Rotweinen fngen sie Suerstoff und schützen so ds Arom vor negtiven Veränderungen (25). Adstringenz und Bittere ls geschmckliche Prmeter ergen ei der vrinznlytischen Verrechnung der sensorischen Dten keine signifiknten Unterschiede in Ahängigkeit von der Behndlung. Auf ihre weitere Drstellung wird dher verzichtet. Sensorische Interprettion Owohl Suerstoffzufuhr und verzögertes Aufschwefeln zu einem deutlich erhöhten Polymeristionsgrd von Tnnin und Fre führten, km es zu keiner Minderung der geschmcklich whrnehmren Tnnizität. Im Gegenteil lie die Intensität von Adstringenz und Bittere erhlten und knn in Einzelfällen - Teil 3 - sogr zunehmen. Zusätzlich tritt in frschwächeren Rotweinen eine Verschieung des Aromprofils von "Buntfrüchten" zu "trockenen Kräutern" ein, wenn diese vor dem Aufschwefeln mit Suerstoff ehndelt werden. Insofern knn die ktive Zufuhr von Suerstoff durch Mikrooxidtion nicht ls ein sicheres Verfhren ngesehen werden, im Tnk usgeute junge Rotweine eschleunigt zu reifen. In der üerwiegenden Mehrheit der Fälle dürfte die pssive Aufnhme von Suerstoff, wie sie in Verindung mit dem vollständigen Austreien der Kohlensäure eintritt, für eine optimle Reifung genügen. Es ist uszuschließen, dss die Dosge geringerer Suerstoffmengen die sensorischen Effekte ewirkt, die ei Umsetzung einer Sättigungskonzentrtion usleien. Für zusätzliche Investitionen üer die zur Verfügung stehenden gängigen Mittel und Techniken hinus wird dher kein Anlss gesehen. Wie ist es nun zu erklären, dss die klssische Lehrmeinung (12,15,17,29) die durch Suerstoff induzierte Zunhme der Polymeristion mit einer Anhme der Tnnizität und einer Erhöhung der Vollmundigkeit von Rotwein in Verindung ringt? Schließlich führt die oxidtive Polymeristion flvonoider Phenole in Weißwein stets zu einer Zunhme der Adstringenz (52,54). Erklärungsnsätze sind in der Art der Lgerehälter und dem Phänomen sensorischer Interferenzen zu suchen. Ellgtnnine, wie sie us Eichenholz extrhiert werden, konnten eine oxidtionsedingte Zunhme der Adstringenz verhinden, wo sie in jungen Rotweinen uftrt (Teil 3). Nch einer Einlgerung im Brrique kkumulieren sie innerhl weniger Monte zu höchsten Gehlten (63). Sie greifen regulierend in die Prozesse von Oxidtion und Polymeristion ein, woei sie selst zerfllen und ihre ursprüngliche Geschmcksintensität verlieren (35,36). Deshl ist die Belüftung roter Brriqueweine ein geeignetes Mittel zur Minderung ihrer Adstringenz. Ds Gefühl der Adstringenz ist nicht zwngsläufig n den itteren Geschmck gekoppelt. Beide treten jedoch meist gleichzeitig uf und werden in der prktischen Sensorik ungenügend differenziert. Adstringenz ls Gefühl mechnischen Ursprungs wird er nicht llein durch ds Tnnin hervorgerufen, sondern durch Kohlensäure und Fruchtsäure synergistisch verstärkt (49,64). Reichern sich letztere während des Ausus unvermeidr, kommt es zwngsläufig zu einer Minderung der Adstringenz, ohne dss drn unedingt Polymeristionsprozesse eteiligt sind. Zhlreiche der klssischen sensorischen Beochtungen wurden us unfiltrierten Weinen geleitet. Die Feinhefe konsumiert den weitus größten Teil des ufgenommenen Suerstoffs (44,65). Dei wird ihre Autolyse unter Freisetzung sensorisch wirksmer Mnnoproteine und Glucne eschleunigt (66). Solche kolloidlen Verindungen lgern sich n Tnninmoleküle n und setzen ihre Adstringenz her 4
(67). Allein in Lösung, rufen sie ein Gefühl von Mundfülle und Viskosität hervor, ds sich der Adstringenz üerlgert und sie teilweise mskiert. Die Autolyse der Feinhefe ist ein zusätzlicher Mechnismus des Aus von Adstringenz ei Suerstoffzufuhr, der nicht n die Polymeristion des Tnnins geknüpft ist. Nturgemäß tritt sie ei der Oxidtion filtrierter Rotweine nicht uf. Prktische Möglichkeiten Es wird so offenkundig, dss ein Teil der dem oxidtiven Ausu junger Rotweine zugeschrieene Reifung nicht uf Rektionen des Tnnins, sondern uf sensorische Artefkte und Interferenzen zurückzuführen ist. Diese Feststellung schließt keineswegs us, dss im Einzelfll, und hier esonders ei Weinen mit hohem Tnnin- und Anthocyngehlt vom Typ des Dornfelders, eine ktive Suerstoffzufuhr nch der Filtrtion sinnvoll sein knn. Gleiches gilt für im Brrique gelgerte Rotweine, um die ntürliche Suerstoffufnhme durch ds Holz zu ergänzen. Dieser Fll tritt esonders dnn ein, wenn Feinhefe n dem Suerstoff prtizipiert oder schweflige Säure ds Milieu zu reduktiv hält. In ll diesen Fällen knn eine däqute Suerstoffzufuhr durch ein einfches Umpumpen üer Luft erreicht werden. Die mit dem Umpumpen verundene Suerstoffufnhme mindert sich, wenn noch vorhndene Kohlensäure entweicht. Gleichzeitig zehrt die in Jungweinen noch reichlich vorhndene Feinhefe den größten Teil des eingerchten Suerstoffs und entzieht ihn den Rektionen mit dem Tnnin. Deshl ist der erste Astich üer Luft weniger wirksm zur Suerstoffufnhme ls nchfolgende Mßnhmen, die ein Befüllen der Behälter von oen einhlten. Erst im filtrierten und weitgehend CO 2 -freien Wein führt ein elüftendes Umpumpen zur Aufnhme von 3-4 mg/l O 2, die nun voll und gnz für sensorisch wirksme Rektionen mit dem Tnnin zur Verfügung stehen. Insofern ht die Aufnhme von Suerstoff durch den füllfertigen Wein weitreichendere Konsequenzen ls im trüen Jungwein. Größere Geindeeinheiten schließen ein Befüllen von oen meist us. In diesem Fll ietet sich ds Einziehen von Luft durch Lockerung des Sugstutzens der zur Umlgerung verwendeten Pumpe n. Bis zu 8 mg/l O 2 können so zugeführt werden, ohne dss indessen die Kohlensäure wesentlich gemindert wird. Vor dem Begsen mit CO 2 -Dosiergeräten muß gewrnt werden. Ihre Justiermöglichkeit im unteren Bereich ist so gering, dss sich zwngsläufig eine Suerstoff-Üersättigung einstellt. Kohlensäure wird in der Größenordnung von g/l dosiert, Suerstoff in der von mg/l. Die Üersättigung mit Suerstoff führt stets zu einer einseitig strken Oxidtion, deren Folgen durch die nchfolgende Polymeristion nicht gefngen werden können. Als Alterntive zum elüftenden Umpumpen ist ein sorgfältig kontrolliertes Hohlliegen esser geeignet, sofern der Wein filtriert und klt lgert. Alle Behndlungen, die zu einer gewollten oder ungewollten Aufnhme von Suerstoff führen, müssen estens fünf Tge vor der Afüllung zum Aschluß gercht werden. Rotweine enötigen diese Phsen, um eventuell noch gelösten Suerstoff zu inden. Die Umsetzung von 1 mg/l O 2 knn in solchen Situtionen zu einem nnähernd stöchiometrischen Verlust von 4 mg/l führen. Nch einer selst unesichtigten Sättigung mit Suerstoff - is zu 9 mg/l O 2 in der Kälte - können so 36 mg/l innerhl weniger Tge zu Sulft oxidiert werden, eventuell erst uf der Flsche (57). Diese -Dynmik ist in Weißweinen uneknnt. Sie erklärt sich durch die momentne Akkumultion intermediärer Peroxide, wenn junge Rotweine eine intensive Belüftung erfhren. Ein mehrtägiges Lger des ruhenden Weins erlut die Stilisierung der und ihre eventuell erforderliche Korrektur. In mit Kork verschlossenen Flschen ist eine Suerstoffufnhme von 1 mg/l O 2 pro Mont oder wenig mehr zu eochten (53). Die Diffusion durch den Kork liegt zwischen der von konventionellen Holzfässern und Brriques und knn ls gerdezu idel für eine lngsme und moderte Oxidtion ngesehen werden. Nch einem reltiv reduktiven Ausu im Tnk stellt ds Flschenlger eine Oxidtionsphse dr, deren Einfluß uf die Reifung des Rotweins nicht unterschätzt werden drf. Deshl muß ein es Afüllen nicht unedingt nchteilig sein, wenn dem Rotwein wirklich ein entsprechend lnges Flschenlger zugestnden wird. Grenzen oxidtiven Ausus Nicht lle Rotweine in Deutschlnd verdienen ihren Nmen. Üerhöhte Erträge und mngelnde phenolische Reife sind oft die Ursche von Lesegut, ds estenflls Sustnz für einen roten Wein ereithält. Tnnin- und frschwche Rotweine werden unter dem Aspekt der Redoxführung m esten wie Weiß- 5
wein usgeut. Sie vertrgen nicht mehr Suerstoff ls die während des Ausus unvermeidr ufgenommenen Mengen. Ihr Mngel n polymerisierrem Sustrt knn die sensorischen Folgen der Oxidtion nicht neutrlisieren, geschweige denn in einen Qulitätszuwchs umsetzen. Werden solche Weine durch Mischegärung gewonnen, können sie ls erschwerenden Fktor nch der Gärung noch eine Oxidse-Aktivität enthlten (69). Drus erklären sich Frverluste, wenn sie nicht reduktiv in Anlogie zu Weißwein ehndelt werden. Der Gehlt n Gesmtphenol ist ein erster Anstz zur Messung dessen, ws mn unter Rotweinrt versteht. Oft zur Chrkterisierung von Weißweinen mißrucht, liefert er in Rotweinen die Summe von Tnnin und Anthocynen zu einem Zeitpunkt ihrer Entwicklung, n dem die sensorische Beurteilung erschwert ist und trotzdem erste Entscheidungen üer den weiteren Ausu getroffen werden müssen (23,49,69) Als Summenwert git er nturgemäß keine Auskunft üer die jeweiligen Anteile von Tnnin und Anthocyn, so dss er durch zusätzliche Prmeter ergänzt werden muß. Dmit gelngt mn zum Tnnin-Anthocyn-Verhältnis. Es ist von Bedeutung, weil es ei einem vergleichren Gesmtphenolgehlt die Rektion der Rotweine uf eine Suerstoffzufuhr differenziert (15,70). Mn knn Rotweine entsprechend ihrem Tnnin-Anthocyn-Verhältnis in drei Klssen einteilen: - Der Wein ht viel Tnnin und wenig Anthocyn. Ds Verhältnis ist einseitig zum Tnnin hin verlgert; der Anthocyngehlt eträgt höchstens 10 % des Gesmtphenolgehlts. Die Tnninmoleküle polymerisieren evorzugt untereinnder (T-T). In ds entstehende Polymerist werden nur wenige Anthocyne eingelgert. Unter oxidtiven Bedingungen tendiert der Wein zur Bräunung, Verstärkung der Adstringenz und Altersfirne in der Nse. Solche Weine werden m esten reduktiv usgeut. Viele mischevergorenen Späturgunder in Deutschlnd fllen in diese Gruppe. Konzepte zum Ausu von Späturgunder, die in nderen Ländern Gültigkeit hen, können ufgrund der ndersrtigen Rohwre nicht unedingt uf deutsche Verhältnisse üertrgen werden. - Der Wein ht wenig Tnnin und viel Anthocyn. Ds Verhältnis ist einseitig zum Anthocyn hin verschoen; der Anthocyngehlt eträgt mehr ls die Hälfte des Gesmtphenolgehlts. Bevorzugt polymerisieren Anthocynmoleküle untereinnder (A-A). Unter strk oxidtiven Bedingungen kommt es zu ihrer Zerstörung und zu entsprechenden Frverlusten. Tnnin fehlt zur Stilisierung der Fre. Die Weine hen zwr Mundfülle, ilden er nie Komplexität us. Viele mischeerhitze Dornfelder fllen in diese Gruppe. Ein gemäßigt oxidtiver Ausu kommt ihnen m meisten entgegen. - Der Wein weist ein hrmonisches Tnnin-Anthocyn-Verhältnis uf. Der Anthocyngehlt eträgt etw ein Drittel des Gesmtphenolgehlts. Die Polymeristion verläuft hrmonisch unter evorzugter Bildung tiefdunkler und stiler Tnnin-Anthocyn-Komplexe (T-A). Solche Weine gewinnen stets durch einen oxidtiveren Ausu und eignen sich uch für die Lgerung im Brrique. Auf der Flsche entwickeln sie sich während vieler Jhre dem Höhepunkt entgegen. Experimentelle Ermittlung des Suerstoffedrfs Solnge weder Gesmtphenol noch ds Tnnin-Anthocyn-Verhältnis im konkreten Einzelfll eknnt sind, leit die Diskussion um die Art des Ausus gegenstndslos und estenflls ds Ojekt eines gluenspolitischen Credos. Es esteht dher seitens der Prxis ein erechtigtes Interesse, den optimlen Suerstoffedrf der Rotweine experimentell zu ermitteln. Ein solcher Test knn uf einfche Weise in Flschen von 0,75 l (rv-volumen 785 ml) mit Schruverschluß durchgeführt werden. Zwei solcher Flschen werden mit einem Proenschluch unterschichtig efüllt. Dzu setzt mn den Schluch uf den Flschenoden und füllt die Flsche mit dem in den Wein eingetuchten Schluchende von unten nch oen voll. Mit nsteigender Füllhöhe zieht mn den Schluch lngsm nch oen, ohne dss der Wein durch die Luft stürzt, is schließlich die Flsche rndvoll efüllt ist. Eine der eiden Flschen wird sofort zugeschrut; sie dient er ls unehndelter Stndrd. Der nderen Flsche werden mittels einer Pipette 20 ml Wein entnommen, evor sie eenflls mit einer Schrukppe dicht verschlossen wird. In dem Kopfrum von 20 ml Luft steht eine Suerstoffmenge zur Verfügung, die 7,6 mg/l O 2 entspricht (zw. 3,8 mg/l O 2 ei 10 ml). Zur erleichterten Aufnhme des Suerstoffs wird einml täglich umgeschüttelt. Nch Aluf von zwei is drei Wochen erfolgt der sensorische Vergleich mit dem unehndelten Stndrd. 6
Zusmmenfssung Der Ausu von Rotweinen im Tnk erfordert klssische Mßnhmen zu einem weitgehenden Austreien der Kohlensäure. Die dmit einhergehende Suerstoffufnhme genügt für die meisten Weine dieser Art des Ausus. Eine drüer hinusgehende Suerstoffzufuhr der filtrierten Weine knn die Aromtik veressern, wenn die Weine vorher ufgeschwefelt sind, einen genügend hohen Gesmtphenolgehlt und ein usgeglichenes Tnnin-Anthocyn-Verhältnis ufweisen. Dzu genügt ein elüftendes Umpumpen. Die mit der Suerstoffehndlung hereigeführte qulittive Veränderung des Tnnins führte ls solche zu keiner nchvollziehren Veresserung im Geschmck. Eine solche knn jedoch eintreten, wenn Suerstoff mit der Feinhefe regiert, in Brrique-Weine eingercht wird oder Kohlensäure eim Belüften entweicht. Rotweine regieren sehr unterschiedlich uf Suerstoffzufuhr, worus vordergründig widersprüchliche Ergenisse resultieren können. Deshl empfiehlt sich für die Prxis ein einfch durchzuführender Vortest. Die Mikrooxidtion ist grundsätzlich ungeeignet zur Aufwertung schwcher Rotweine. Litertur 61. Pfeiffer W.; 2000: Suerstoffufnhme ei der Weinereitung und deren Einfluß uf die Qulität. Ds Deutsche Weinmgzin 26, 24-27. 62. Schneider V.; 1996: Altersfirne-Entstehung und Chrkterisierung. Ds Deutsche Weinmgzin 14, 18-21. 63. Schneider V.; 1998: Brriques im Vergleich. Ds Deutsche Weinmgzin 22, 16-21. 64. Gwel R.; 1998: Red wine stringency: review. Austr. J. Wine nd Grpe Reserch 4, 74-95. 65. Forniron C. et l.; 1999: Oservtions sur l consommtion de l'oxygène pendnt l'élevge des vins sur lies. J. Int. Sci. Vigne Vin 33, 2, 79-86. 66. Slmon J.M. et l.: Modifictions chimiques des lies consécutives à l'pport d'oxygène pendnt l'élevge des vins sur lies. In: Oenologie 99, 6 e Symposium interntionl d'oenologie, A. Lonvud-Funel (Coord.), Editions Tec & Doc, Pris 2000, 428-432. 67. Sucier C., Roux D., Glories Y.: Interctions tnins-colloides: Nouvelles vncées concernnt l notions de "ons" et de "muvis" tnins. In: Colloids nd mouthfeel in wines; Les entretiens scientifiques Lllemnd, Lllemnd S.A. (Ed.), Toulouse 1999, 31-33. 68. Köhler H.J., Geßner M., Miltenerger R.; 2000: Rotweinereitung, Teil I: -Die Erfhrung zählt. Ds Deutsche Weinmgzin 14, 42-45. 69. Schneider V.; 1999: Gesmtphenole im Rotwein. Die Winzer-Zeitung 12, 31. 70. Schneider V.; 2000: Ds Tnnin-Anthocyn-Verhältnis. Die Winzer-Zeitung 06, 33. 7
Telle 1: Durchschnittliche Suerstoffufnhme durch verschiedene Behndlungen und Lgervrinten nch Au der Gärungskohlensäure. Vorgng O 2, mg/l Umlgern, Einluf unten 2 Umlgern mit gelockerter Sugleitung 7 Umlgern, Einluf oen, üer Auslufogen 4 Umlgern, Einluf oen, üer Reißrohr 7 Zentrifugtion 5 Kieselgurfiltrtion 4 Schichtenfiltrtion 2 Cross-Flow-Filtrtion 6 Rühren 3 Trnsport in teilefüllten Tnks 7 Afüllung 2 Lger im Brrique, pro Jhr 40 Flschenlger mit Kork, pro Jhr 15 Flschenlger mit Schruverschluß, pro Jhr 5 Flsche im Anruch, pro Tg 3 8
Telle 2: Sensorische Attriute und Zusmmensetzung ihrer Referenzlösungen. Adstringenz 1,5 g/l Eisen-III-sulft in Wsser Bittere 20 mg/l Chininchlorid in Wsser Buntfrüchte grünes Grs trockene Kräuter 50 ml Kirschnektr und 100 ml Himeersirup in 1 Liter Portugieser Rotwein 0,5 g grüne Grshlme zerschnitten, zerstoßen und während einer Stunde in 1 Liter Dornfelder Rotwein extrhiert. 1 g trockene Strohhlme, zerschnitten, in einem leeren Proiergls 9
Telle 3: Frliche und stoffliche Veränderungen durch Suerstoff und Wein Portugieser Späturgunder Dornfelder Behndlung O 2 + O 2 + O 2 + Frintensität Bräunungsindex Anthocyne, mg/l polymere Pigmente Alterungsindex 6,06 6,43 6,54 6,80 2,77 2,35 2,39 2,80 20,20 20,02 21,04 20,36 0,56 0,58 0,57 0,62 0,74 0,81 0,78 0,89 0,50 0,51 0,51 0,53 377 329 366 314 157 145 148 128 905 852 887 796 1,06 1,18 1,08 1,26 0,34 0,38 0,35 0,49 3,04 3,24 3,14 3,48 0,286 0,308 0,274 0,319 0,272 0,309 0,271 0,355 0,254 0,276 0,253 0,295 10
Telle 4: Differenzierung von Aromprofil und Geschmck durch Suerstoff und Zeitpunkt des Aufschwefelns. Mittelwerte eines Attriuts mit einem gemeinsmen Buchsten unterscheiden sich nicht signifiknt ei p < 0,05. Wein Portugieser Späturgunder Dornfelder Behndlung O 2 + O 2 + O 2 + Buntfrüchte 3,48 5,00 c 4,48 4,57 4,74 4,83 5,38 4,17 4,48 5,00 5,33 5,33 trockene Kräuter 3,87 3,57 4,17 4,74 3,61 3,26 3,91 4,00 3,43 3,70 4,78 3,96 grünes Grs 3,39 3,43 3,48 3,74 3,91 2,96 2,96 2,57 4,00 3,35 3,70 3,17 Bittere 3,87 4,26 4,35 3,70 3,52 3,30 3,09 3,91 3,96 4,00 4,48 4,09 Adstringenz 5,00 4,48 4,70 4,74 4,35 3,91 3,74 4,04 4,52 5,13 5,00 5,00 11