Was darf ein Essen in Kita oder Schule kosten? Prof. Ulrike Arens-Azevedo Ulrike.arens-azevedo@haw-hamburg.de
Die Themen 1. 2. 3. Anforderungen an eine gesundheitsfördernde Verpflegung Einfluss von Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssystemen Die Zusammensetzung der Kosten in der Schulverpflegung, Unterschiede zur Kita 4. Fazit: Qualität hat ihren Preis
1. Anforderungen an eine gesundheitsfördernde Verpflegung
Der nationale Aktionsplan Leitphilosophie: Ernährung ist neben Bewegung von zentraler Bedeutung für die Gesundheit!
Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt, in dem eine Vorliebe für gesunde Verhaltensweisen beigebracht. und die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können. aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007
Ziele der Verpflegung in Schule und Kita Förderung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit Aktiver Beitrag zur Ernährungserziehung Erlernen eines gesundheitsfördernden Ernährungsstils Kennenlernen von Lebensmitteln und Esskultur Erwerb sozialer Kompetenzen
Ziele: langfristige Effekte Auswahl der Lebensmittel auf der Basis der dreidimensionalen Lebensmittelpyramide Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen Höhere Lebenserwartung Steigerung der Lebensqualität
Die Standards sind die Basis Speiseplan LM - auswahl Rezeptur D-A-CH Referenzwerte + Gestaltung des Lebenswelt bezogenen Umfelds
2. Einfluss von Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssystemen
Verpflegungssysteme n = 260 Berliner Schulen, Erhebung 2012 n = 2436 Schulen im Bundesgebiet, Erhebung 2008
Unterschiedliche Bewirtschaftungsformen Caterer Beschäftigungs- Pächter Service GmbH Joint Venture träger
Spezial: Schülerfirmen Schülerfirmen sollten eine schulische Veranstaltung* sein! Geeignet zur Produktion der Zwischenverpflegung Zur Vermittlung arbeitsorientierter Kompetenzen: Teamarbeit, Verantwortung, Nachhaltigkeit, Entscheidungsfähigkeit, Selbstständigkeit Handlungsorientierte Vernetzung verschiedener Unterrichtsinhalte * Erleichtert Haftungsfragen
Spezial: Joint Venture Hohe Subventionen machen ein Top-Essen und ein schönes Ambiente möglich! Beispiele in Bad Kreuznach und Hamburg
Aber..Aktuelles: Vom 7. Juli 2013 Lafer räumt ein: Schulmensa mit 4 Euro pro Tag nicht machbar! (5,50 hält er für realistisch)
3. Zusammensetzung der Kosten
Kostenarten Wareneinstandskosten / Lebensmittel Personalkosten Verpflegungskosten Betriebskosten Investitionskosten
Unterschiede zwischen Schulen und Kitas Kleinere Mengen niedrigere Wareneinstandskosten Nur 1 Essen zu Mittag, Alternativen nur für Allergiker, Vegetarier etc. Keine Ausgabe Kinder essen meist in Gruppen Oft sehr wenige Kinder bis zu 50 sind der überwiegende Anteil
Zusammensetzung der Wareneinstandskosten Wareneinstands kosten Hauptgericht Salat Unterschiedliche Mengen für unterschiedliche Altersgruppen Getränk* 0,2 l * Trinkwasser
Wareneinstandskosten Speisepläne und Rezepturen beruhen auf 4 Wochen Musterspeisenplan auf der Basis des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (3. Auflage 2011) Berechnete Alternativen: Nur Konventionell und mit 20 % Bio-Anteil Großmarktpreise oder Großhandelspreise für Produzenten in der Zentralküche
Nährstoffoptimierte Speisenpläne der DGE
Qualität der Lebensmittel kostenrelevant? Noroviren auf Erdbeeren mehr als 11.000 Kinder erkrankt durch TK-Erdbeeren aus China. Besser regional und saisonal!
Unterschiedlicher Bio Anteil im Angebot Anteil an Bio- Lebensmitteln erhöht die Wareneinstandskosten Bundesweite Strukturanalyse Schulverpflegung, Hamburg 2008
Personalkosten In der Schule oder Kita Ausgabe ggf. Regenerierung/ ggf. Produktion Salate, Desserts, Zwischenverpflegung Im Produktionsbetrieb Personalkosten Planung (Bestellung und Einkauf), Organisation, Qualitätsmanagement Warenannahme, Kalte & Warme Küche Auslieferung & Entsorgung
Personalkosten Faire Löhne nach Tarif (zum Beispiel NGG) Einhalten eines Mindestlohns Es wurde ein Mindestlohn von 8,50 zugrundegelegt, keine geringfügige Beschäftigte und keine Auszubildende
Personalkosten: QM und Hygienemanagement Erfordert Personalaufwand setzt geschulte Personen und regelmäßige Weiterbildung voraus. vermeidet Risiken!
Betriebskosten Produktionsbetrieb und Schule oder Kita Betriebs -kosten Abfall Energie/ Wasser Reinigung Bürobedarf
Einfluss auf die Höhe der Betriebskosten Art der Speisenzubereitung Abfalltrennung ja/ oder nein, Volumina Alter von Geräten und Ausstattung Auslastung von Geräten
Investitionskosten In der Schule oder Kita Art und Ausstattung der Küche (Produktions-oder Relaisküche) Speisenausgabe Ausstattung Mensa/Speiseraum Investitionskosten Im Produktions -betrieb Räume Ausstattung Logistik incl. Fahrzeuge
Investitionskosten Verbundlösungen anstreben: Kauf von großen Losen für Möbel, Ausgabetresen, Ausgabeküche bzw. Relaisküchen
Investitionskosten zum Teil subventioniert! Schul- bzw. Sachaufwandsträger finanzieren zumeist die Speiseräume
Kosten Mischküche Kostenanteile Mischküche Primarstufe 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 0,02 0,34 1,78 0,02 0,32 1,55 0,02 0,32 0,02 0,31 1,19 1,06 0,02 0,31 0,85 1,00 0,50 1,13 1,13 1,13 1,13 0,98-100 Mahlzeiten je Schule 200 Mahlzeiten je Schule Wareneinstandskosten Primarstufe Betriebskosten Primarstufe 300 Mahlzeiten je Schule 400 Mahlzeiten je Schule Personalkosten Primarstufe Investitionskosten 500 Mahlzeiten je Schule
Kosten in der Warmverpflegung 3,00 Kostenanteile Warmverpflegung Primarstufe 2,50 2,00 1,50 1,00 0,05 0,25 1,15 0,05 0,05 0,25 0,05 0,05 0,23 0,22 0,22 0,73 0,60 0,55 0,52 0,50 0,98 0,98 0,98 0,98 0,98-1000 Mahlzeiten 2000 Mahlzeiten 5000 Mahlzeiten 10000 Mahlzeiten 15000 Mahlzeiten Wareneinstandskosten Primarstufe Personalkosten Betriebskosten Primarstufe Investitionskosten
Preise am Markt müssen einen Deckungsbeitrag sicherstellen. Preise bilden sich auf der Basis der Kosten zuzüglich Mehrwertsteuer (19%) und Gewinnmargen.
Vergleich der Verpflegungssysteme 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 4,20 3,53 3,18 3,89 3,17 3,43 3,12 Primarstufe 3,08 3,24 3,00 2,95 2,91 2,88 Preise für die Sekundarstufe liegen höher! 2,77 3,07-100 Mahlzeiten je Schule 200 Mahlzeiten je Schule 300 Mahlzeiten je Schule 400 Mahlzeiten je Schule Warmverpflegung C&C Mischküche 500 Mahlzeiten je Schule
Preise in der Schulverpflegung
Einfluss auf den Preis Der Preis hängt auch davon ab, welche Kosten von Schul bzw. Sachaufwandsträgern übernommen werden. Dies ist von Kommune zu Kommune sehr unterschiedlich.
Dimensionen von Qualität in der Schulverpflegung Fast alle Dimensionen verursachen Kosten Ernährungsbildung Ablauf / Organisation Ernährungsphysiologie Abrechnungsmodus Qualität Sensorik Alle Stakeholder sind einbezogen Zuständigkeiten Marketing Lärmpegel der Schulverpflegung Raumgestaltung Hygiene
4. Fazit: Qualität hat ihren Preis
Fazit: Einfluss auf die Kostenhöhe Anzahl an Portionen Wahl des Verpflegungssystems Beschaffung im Verbund Altersstufe Qualität der LM, Anteil Bio, Anteil regional Umfang des Angebots Qualifikation des Personals, QM, Hygienemanagement, Marketing
Fazit Wareneinstandskosten Die Wareneinstandskosten steigen nicht, wenn eine gesundheitsfördernde Verpflegung realisiert wird Personalkosten Die Personalkosten sind in hohem Maße vom Verpflegungssystem und vom Anteil der Convenience Produkte abhängig
Fazit Je mehr Kinder über einen langen Zeitraum ein gesundheitsförderndes Essen genießen können, umso wahrscheinlicher ist eine positive Wirkung auf das Ernährungsverhalten! Schon deshalb sollte uns die Verpflegung in Kitas und Schulen einen angemessenen Preis wert sein!
Ulrike.arens-azevedo@haw-hamburg.de
Literatur Arens-Azevedo, U.; Tecklenburg, M.E.: Beurteilung der Kosten- und Preisstrukturen für das Bundesland Berlin unter Berücksichtigung des Qualitätsstandards in der Schulverpflegung, Teil 1 und 2, Hamburg 2012 Arens-Azevedo, U.; Wollmann, Ch.: Regionale Produkte Großverbraucher, Abschlussbericht Hamburg 2012 Arens-Azevedo, U.; Tecklenburg, M.E.; Alber, R.: Umsetzung der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung. - Eine Beurteilung der Kostenstrukturen Hamburg 2010 Arens-Azevedo, U.; Laberenz, H.: Strukturanalyse Schulverpflegung im Auftrag der CMA, Hamburg 2008 DGE (Hrsg.): Kostenstrukturen in der Schulverpflegung, Bonn 2010 DGE (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung und die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen, Bonn 2011 Statistische Bundesamt (Hrsg.): Statistiken der Kinder-und Jugendhilfe, Wiesbaden 2012