DLR Rheinhessen-Nahe Nahe-Hunsr Hunsrück Oenologie Professionelle, temperaturgesteuerte Gärführung Workshop am 2. September 2008 in der Aula des DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück Oppenheim Referenten: Bernhard Degünther
Folgende Themen werden behandelt: Die 15 Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung Wie sieht die Optimale Gärkurve für trockene oder restsüsse Weine aus Diskussion ------ Pause ------- Die Temperaturregelung von Hand Was ist bei der Spontangärung zu beachten Indizien und Maßnahmen bei stockender Gärung
Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung 1) Reifezustand und Fäulnisgrade des Lesegutes 2) Nährstoffversorgung der Moste ( z.b. Stickstoff ) 3) Osmotischer Druck ( Kabinett Auslese ) 4) Resttrubgehalt ( innere Oberfläche ) 5) Traubenernte und - verarbeitungsverfahren ( GTP? ) 6) Mosteinlagerungstemperatur
7) Gärbehälter 8) Raumtemperatur 9) Hefepräparat 10) Hefeeinsaatmenge 11) Rehydrierung der Trockenreinzuchthefe
12) Zugabe von Hefenährstoffen 13) Sauerstoffeintrag in den Most ( Hefevermehrung ) 14) Pflanzenschutzmittelrückstände 15) eingestellte Gärtemperatur!!!!
Angärphase = Ausgangsmostgewicht minus 10 Oe Hauptgärphase = Ende Angärung bis 30 Oe Nachgärphase = 30 Oe bis kleiner 0 Oe
100 90 MG Oe 86 V20/98 Silvaner Cr 80 70 60 50 40 30 80 74 69 58 63 45 53 32 45 37 30 Cr-A / 15 C Cr-B / 20 C Cr-C / 25 C 10 Tage für die letzten 30 Oe 20 10 0 22 23 17 14 11 11 9 5 5 3 0 1 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19Gärtage
Mostgewichtsabnahme / Tag in der Hauptgärphase Kalt - / Langsamgärer = 8 10 Oe Gezügelter - / Normalgärer = 10 13 Oe Warm - / Schnellgärer = mind. 20 Oe
Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung 1) Reifezustand und Fäulnisgrade des Lesegutes 2) Nährstoffversorgung der Moste ( z.b. Stickstoff ) Mindestens NOPA-Wert von 150 mg/l 3) Osmotischer Druck ( Kabinett Auslese ) 4) Resttrubgehalt ( innere Oberfläche ) NTU Werte von 70 150 oder 0,2 0,6 Gew.% 5) Traubenernte und - verarbeitungsverfahren ( GTP? ) Tendenz zum Hängenbleiben bei GTP 6) Mosteinlagerungstemperatur Empfehlung: 13 15 C
Gehalte an hefeverwertbarem Amino-Stickstoff (NOPA) verschiedener Rebsorten in Rheinhessen 2007 (Mittelwerte der Reifemessung vom 4.9.06 bzw. 20.8.2007 in mg/l, n = 11) Spätburgunder Regent Portugieser Bisher positive Werte der Gehalte an NOPA in 2007 durch die gute N-Mineraliserung Dornfelder Mangelversorgung Weißburgunder beim Müller-Thurgau ggf. durch Hefenährsalz ergänzen Grauburgunder + Vit B1 (Fäulnis) (Werte Silvaner vom 27.8.07 abwarten ) Müller-Thurgau Riesling 04.09.2006 20.08.2007 mg/l 150 0 50 100 150 200
Mostgewichtsabnahme in Abhängigkeit von der Gärtemperatur und unterschiedlichen Resttrubgehalten, 1998, Müller-Thurgau Oe 90 80 70 60 50 40 20 C, RT 1,3 20 C, RT 0,7 20 C, RT 0,2 15 C, RT 1,3 15 C, RT 0,7 15 C, RT 0,2 30 20 10 0
100 Gärkurve 2003 Riesling Kabinett 20 90 Reinzuchthefe 18 Mostgewicht in Oechsle 80 70 60 50 40 30 20 Spontangärung Temperatur Reinzuchthefe Temperatur Spontangärung 16 14 12 10 8 6 4 Gärtemperatur in C 10 2 0 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 0 Gärdauer in Tagen
70 90 60 80 Lebende Hefezellen * 10 6 50 40 30 20 70 60 50 40 30 20 Mostgewicht Oe Lebende Hefezellen bei 20 C Lebende Hefezellen bei 15 C Gärverlauf bei 20 C Gärverlauf bei 15 C 10 10 0 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 Gärdauer in Tage
7) Gärbehälter - Gebindegröße - Verhältnis Inhalt/Oberfläche (Abstrahlverluste ) - Material ( Holz/Edelstahl Wärmeleitfähigkeit ) 8) Raumtemperatur Nur bei Kleingebinden oder Zugluft 9) Hefepräparat Gäreigenschaften berücksichtigen 10) Hefeeinsaatmenge Für trockene Weine: 15 25 g/hl 11) Rehydrierung der Trockenreinzuchthefe
Oe Korrelation: Hefeprodukt, Hefeeinsaatmenge, Temperatur 90 80 70 84 84 84 84 84 82 76 Riesl 1-15 C - FR 15 Riesl 1-20 C - FR 10 60 50 58 47 Riesl 1-26 C - FR 10 Riesl 1 -Vario 8 40 30 30 20 15 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 4 0
Trockenhefe Einsatz Vielfalt der angebotenen Hefen Einteilung in 3 Gruppen Kaltgärhefen Gärstarke Hefen Gärschwache Hefen < 15 C 18-20 C "Durchgärung" zur Erzielung von Restsüssen Weinen Geringer Mittlerer Nährstoffbedarf Nährstoffbedarf Cryarome Siha 7 Uvaferm CEG Lalvin W 27 Anaferm 4=VB1 Fermicru Arome Varioferm Oen. Freddo EC 1118 CS 2 Oen. Interdry Ancor Vin 13 IOC 18-2007 Oenoferm Fermicru Arome Vinoferm C Anaferm Riesling O. Klosterneuburg Equinox B1 Anaferm 4 EC 1118 Anaferm 5 Siha 8 Anaferm BA 11
12) Zugabe von Hefenährstoffen Vitamin B1 bei Fäulnis; DAP; Kombimittel 13) Sauerstoffeintrag in den Most ( Hefevermehrung ) Nur zur Hefevermehrung 14) Pflanzenschutzmittelrückstände???? ( Verjus, Federweißer, Containerabholung ) 15) eingestellte Gärtemperatur!!!!
Gärverläufe beim Einsatz von Oe 100 80 60 40 Hefenährstoffen ( VC 95 ) VC-0g/hl VC-5g/hl VC-15g/hl VC-30g/hl 20 0 1 3 5 7 9 11 13
Aussagen : 1) Die eingestellte Gärtemperatur ist das einzige, bedingt einsetzbare Steuerelement während der Gärung.
Mio Zellen/ml 80 70 60 Vermehrungsgeschwindigkeiten von Milchsäurebakterien in Abhängigkeit vom ph-wert * ph 3,8 ph 3,6 ph 3,4 ph 3,2 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Tage * nach W.Kettern, 1985
Vermehrungsgeschwindigkeit von Milchsäurebakterien in Abhängigkeit von der Jungweintemperatur * Mio Zellen/ml 80 70 60 50 25 C 20 C 15 C 12 C 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tage *nach W. Kettern, 1985
2) Das erreichte Temperaturniveau bestimmt die Art und die Konzentration der sensorisch relevanten Weininhaltsstoffe
3) Es sollte versucht werden nach optimierten Gärkurven zu vergären
Trockene Weine/ Kühltechnik Scharfe Mostvorklärung Starttemperatur 13 15 C GoFerm Einsatz oder andere Combinährstoffe Kaltgärhefen 15 25 g/hl Angärphase: 18 C Hauptgärphase: Temp. runter bis 8-10 Oe/ Tag Bei 40-30 Oe mindestens 4 Oe/Tag Ansonsten Gärförderung Nachgärphase:19-20 C Solltemp. Unter 10 Oe mindestens 2 Oe/Tag Restsüße Weine ( 10 25 g/l ) Sehr scharfe Mostvorklärung 50 NTU Gärtank mit großer Kühlfläche/ 1.000 l Starttemperatur 13 15 C Keine Nährstoffe Gärschwache Hefen 8 10 g/hl Angärphase: 18 C Hauptgärphase: Temp. runter bis 8 10 Oe/ Tag Temperaturabsenkung im Zielbereich Reaktionszeit einkalkulieren - Laboranalyse Oe + 5 x 2 = RZ in g/l Niedrige Temperatur anstreben unter 10 C Jungwein hefetrüb umlagern Zielgebinde voll! Kühlzelle wäre optimal Schwefeln ( 120 mg/l ) nach Rahnprobe
120 100 80 60 40 20 0 96 18 19,3 89 18,1 66 60 53 17,4 17,1 42 16,9 16,7 34 16,5 27 18,8 18,6 18,6 18,5 19 2005er Silvaner Selection 13 8 5 19,6 2 18,4 18,6 18,4 0-1 -2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 18,1-4 MG Oe Temperatur C 20 19,5 19 18,5 18 17,5 17 16,5 16 15,5 15-20 14,5 Solltemperatur am Anfang auf 18 C, sonst nur kurze Rea ktionszeit!
MG Oe 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 8685 84 V20/99 MTh 10 C 76 71 65 58 53 49 42 3935 30g/hl Vit.combi Oechsle 10 C Temp. 10 C 31 27 22 16 11 9 7 4 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Temp. C 18 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 Gärtage 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Oft genannte 4 Oe/Tag sind nur mit sehr niedrigen Temp. zu erreichen
MG Oe 120 100 80 60 40 20 17 17 17 17 17 17 97 97 96 96 91 85 18 17 78 68 V17/99 Faberrebe Eigene Restsüße - 10g/hl Maurivin R 350 18 17 57 53 17 16 44 40 18 19 19 35 31 27 19 18 19 17 21 18 15 10 16 8 7 15 MG Oe Temp. RZ = 24,9 g/l Temp. C 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Gärtage 0 Temperatur auf hohem Niveau, um dann zu schocken
Automatische Gärsteuerung ( CO 2 ; Dichtemessung ) Nochmals teurer Störanfälligkeit, Messfehler Aufwand für Angaben Litermenge, MG, Spannen Abbauraten an Gärphasen anpassen Kalt und Warmwasserkreislauf sinnvoll
Wärmeaustausch findet nur statt, wenn Kühlwassertemperatur mindestens 5 7 C unter Mediumtemperatur liegt Beispiel: Kühlwassertemperatur 11 C = Gärtemperatur 18 C
Bei Handregelung die Kühlwassertemperatur auf 11 C einstellen: = Gärtemperatur von 16 18 C Träges Kühlsystem Kein Kaltmachen durch Bedienungsfehler
Spontangärung
1. 1. Individuelle Spontangärung 5. 5. Zugabe von von Kulturen a) a) Nichtsacch. b) b) + + Saccharom. Strategien zur Spontangärung 2. 2. Gäransatz aus aus gesunden Trauben (Terroir?) 4. 4. Gärstart mit mit Spontanflora Endvergärung mit mit Reinzuchthefe Oe? Oe? 3. 3. Geführte Spontangärung Aus Aus pos. pos. Gebinden
Gärbehälter Gesundes Lesegut Niedriger ph-wert (< (< 3,2) 3,2) Einlagerungsund Gärtemperatur um 19 C Hefenährstoffe Optimale Voraussetzungen für r die die Spontangärung Mostschwefelung Resttrub- Gehalte > 150 NTU
Empfohlene Maßnahmen bei der Spontangärung: -Vollständiges Befüllen der Fässer bis zum Gärstart; erst bei Gärbeginn Mostentnahme = Gärraum - Mostschwefelung 50 mg/l - Keine zu niedrigen Gärtemperaturen, 18-20 C anstreben - Einsatz von Hefenährstoffen
110 MG in Oe V2702/06 Silvaner Selection 90 70 50 Var.1 Standard Var.2 Spontan Kalt Var.3 Spontan Warm Var.4 Spontan Nährstoffe Var.5 Spontan+ RZH 30 10-10 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 Gärtage
V2703/06 Nackenh.. Rothenberg Riesling MG in Oe 110 90 Var.21Standard Var.22 Spontan Kalt Var.23 Spontan Nährstoffe Var.24 Spontan+RZH 70 50 30 10-10 1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 Gärtage