Gemeinschaftsverpflegung in Schulen. Gemeinschaftsverpflegung

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1 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Gemeinschaftsverpflegung

2 Anforderungen des Lebensmittelrechts an die Schulverpflegung

3 Anforderungen des Lebensmittelrechts an die Schulverpflegung Sorgfaltspflichten der Unternehmer Delegationspflicht Erkundigungspflicht Prüfungspflicht Schulungspflicht

4 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Wer ist Lebensmittelunternehmer? VO 178/2002 EG Artikel 3 Nr. 3 Lebensmittelunternehmer: die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden;

5 Delegationspflicht Sorgfaltspflicht Auswahl der Beauftragten: Überprüfung der Zuverlässigkeit und der fachlichen und persönlichen Eignung Festlegung der Betriebsabläufe: klare Aufgabenbeschreibung, eindeutige Regelung der Zuständigkeiten, Übertragung der notwendigen Kompetenzen Festlegung der Verwaltungsabläufe: Eindeutige Regelung der Informationswege Personalführung

6 Erkundigungspflicht Sorgfaltspflicht bei eigenen Fachleuten bei externen Fachleuten bei einer kompetenten Stelle (Verband, Innung, Handwerkskammer,...) rechtzeitig und umfassend

7 Prüfungspflicht Sorgfaltspflicht Inspektion: Untersuchungen: Räume, Maschinen und Geräte Waren, Warenströme und Produktionsabläufe: von Wareneingang bis Warenausgang chemisch mikrobiologisch rechtlich Beschaffenheit, Bezeichnung und Behandlung (Rezepturen und Verfahren) der Lebensmittel, Reinigung Personalhygiene

8 Schulungspflicht Sorgfaltspflicht interne und externe Schulungen je nach Aufgabe und Vorbildung mit unter- schiedlichen Häufigkeiten und Lerntiefen (siehe auch DIN 10514) Vermittlung von Fachkenntnissen (LMHV Tier) Schulung Lebensmittelhygiene (LMHV) Schulung Infektionsschutz-Gesetz Schulung Arbeitsschutz Literatur

9 Sorgfaltspflicht sagen was man tut tun was man sagt prüfen ob sagen + tun identisch sind dokumentieren was man tut

10 Sorgfaltspflicht Maßnahmen zur Einhaltung der Sorgfaltspflicht erforderlich geeignet zumutbar

11 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Schulküche Kantine Kiosk Schulveranstaltungen Ferienlager

12 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Wer trägt die Verantwortung? Räume und Technik Herstellung der LM Ausgabe der LM Schulveranstaltungen Eigentümer des Gebäudes Lebensmittelunternehmer Lebensmittelunternehmer Veranstalter Mitverantwortung der Dienst-/Fachaufsicht

13 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Beliefern und verteilen lassen Lieferantenbewertung Belieferung und selbst verteilen Wareneingangskontrolle Temperatur Verteilung Entsorgung Selbst herstellen Eigenkontrollsystem Prinzip des HACCP-Konzeptes

14 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Teil-Verpflegung Hygiene Lebensmittel-Sicherheit Voll-Verpflegung Hygiene Lebensmittel-Sicherheit Energie Mineralien Vitamine Wasser

15 Vorgaben für die LM-Unternehmen Selbst hergestellte Lebensmittel Sichere Herstellung Sichere Lagerung Rückverfolgbarkeit Loskennzeichnung Lebensmittel-Kennzeichnung Dokumentation

16 Vorgaben für die LM-Unternehmen angelieferte Lebensmittel Sicherer Transport Eingangskontrolle (Verpackung, Temperatur, Menge, ) Sichere Lagerung Rückverfolgbarkeit Loskennzeichnung Lebensmittel-Kennzeichnung Dokumentation Lieferantenbewertung

17 Zivilrecht Produkthaftungs-Gesetz Beweislastumkehr Schadensersatz Produzentenhaftung Beweislastumkehr ( 823 (1) BGB) Schadensersatz Schmerzensgeld ( 847 BGB)

18 Produzentenhaftung und Produkthaftungsgesetz Produzentenhaftung Rechtsgrundlage Beweiserhebung Beweispflicht Schmerzensgeld Schadenshöhe Verantwortung Verjährung 847 BGB unbegrenzt Produkthaftungsgesetz Beweiserleichterung für den Geschädigten: Anscheinsbeweis Beweislastumkehr Schaden Verschulden Kausalität Hersteller verschuldensabhängig 3 Jahre nach Kenntnis spätestens nach 30 Jahren Schaden Produktfehler Kausalität ( - ) Entlastungsbeweise für Hersteller Personen: max. 80 Mio. Sachschäden: Begrenzung Selbstbeteiligung: Hersteller Importeur verschuldensunabhängig gilt nicht für Primärproduktion 3 Jahre nach Kenntnis oder Kenntnismöglichkeit

19 Strafrecht OWIG und LFGB: Verwarnung Verwarngeld Bußgeld Freiheitsstrafe

20 Organisationsverschulden nach 130 OWIG Verletzung der Aufsichtspflicht betrifft Inhaber eines Betriebes oder eines Unternehmens Gleichstellung für: gesetzliche Vertreter Mitglieder von Vertretungsgremien juristischer Personen Leitungspersonal mit entsprechender Verantwortung gilt auch bei Fahrlässigkeit Ahndung bis zu

21 Gemeinschaftsverpflegung in Schulen Eigenkontrolle ist Aufgabe der Lebensmittelunternehmer bzw. der Träger von Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung Die Lebensmittelüberwachung prüft stichpunktartig unangemeldet risikoorientiert

22 vorläufiges Ende

23 Lebensmittelrecht

24 Eu-Verordnungen VO 178/2002 EG Grundlagen für alle VO 852/2004 EG VO 853/2004 EG richtet sich an Unternehmen VO 854/2004 EG VO 882/2004 EG richtet sich an Überwachung

25 Umsetzung des EU-Hygienepaketes Europäische Gemeinschaft EU VO 178/2002 EU VO 852/ /2004 EU VO 854/ /2004 Bundesrepublik Deutschland Anpassung des nationalen Rechts an EU-Vorgaben LFGB LMHV LMHV-Tier Zoonosen-VO Tier.-LMÜ-VO LM-Einfuhr-VO AVV Monitoring AVV Düb AVV Schnellw. AVV RÜb AVV LMH LM-Unternehmer LM-Verbände Überwachung Leitlinien für gute Hygienepraxis NRW LMBVG NW

26 VO 178/2002 EG Art. 2 Art. 6 Art. 7 Art. 14 Art. 15 Art. 18 Art. 19 Art. 21 Definitionen Risikoanalyse Vorsorgeprinzip Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an die Futtermittelsicherheit Rückverfolgbarkeit Rückruf und Meldepflicht Haftung Otto, Folie 26

27 VO 178/2002 EG Artikel 3 Absatz 2 Lebensmittelunternehmen: alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit - der Produktion, - der Verarbeitung und - dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen;

28 VO 178/2002 EG Artikel 3 Nr. 3 Lebensmittelunternehmer: die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden;

29 VO 178/2002 EG Artikel 3 Nr. 8 Inverkehrbringen: das Bereithalten von Lebensmitteln oder Futtermitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst;

30 VO 178/2002 EG Lebensmittelsicherheit Artikel 14 Lebensmittelsicherheit (1)Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.

31 VO 178/2002 EG Artikel 14 Lebensmittelsicherheit (3)Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel sicher ist oder nicht, sind zu berücksichtigen: a) die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den Verbraucher und auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sowie b) die dem Verbraucher vermittelten Informationen einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder sonstige ihm normalerweise zugängliche Informationen über die Vermeidung bestimmter die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen eines bestimmten Lebensmittels oder einer bestimmten Lebensmittelkategorie.

32 VO 178/2002 EG Artikel 14 Lebensmittelsicherheit (4)Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen: a) die wahrscheinlichen sofortigen und/oder kurzfristigen und/oder langfristigen Auswirkungen des Lebensmittels - nicht nur auf die Gesundheit des Verbrauchers, sondern - auch auf die nachfolgende Generation,

33 VO 178/2002 EG Artikel 14 Lebensmittelsicherheit (4)Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen: a) b) die wahrscheinlichen kumulativen toxischen Auswirkungen, c) die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Personengruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist. Schüler

34 LFGB Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch Anpassung an das Gemeinschaftsrecht Umsetzung der EU-Verordnungen Futtermittelrecht Primärproduktion HACCP Dokumentation

35 LFGB Anpassung an das nationale Recht: Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts Artikel 1 Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) Bundesgesetzblatt Jahrgang 2005 Teil I Nr. 55, ausgegeben zu Bonn am 6. September 2005

36 LFGB Vorgaben für die LM-Unternehmen Leitlinien Normen Vorgaben für die Überwachung

37 LFGB Lebensmittelhygiene-Verordnung : Schulung Lebensmittelhygiene-Verordnung Tier : Fachkenntnisse

38 Schulung LMHV Alle Lebensmittelbetriebe haben die Verpflichtung ihre Mitarbeiter entsprechend der Tätigkeit zu schulen in Fragen der Lebensmittehygiene zu unterweisen und/oder zu schulen

39 Schulung LMHV-Tier Betriebe, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in den Verkehr bringen, haben die Verpflichtung dafür zu sorgen, dass alle Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in den Verkehr bringen, über Fachkenntnisse verfügen.

40 Schulung Anforderungen an Fachkenntnisse 3. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels 4. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels 5. Lebensmittelrecht 6. Warenkontrolle, Haltbarkeitskontrolle, und Kennzeichnung 7. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit 8. Havarieplan, Krisenmanagement 9. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels 10. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels 11. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen 12. Reinigung und Desinfektion

41 Vorgaben für die LM-Unternehmen LFGB EU-Hygieneverordnungen Leitlinien

42 Vorgaben für die LM-Unternehmen Leitlinien Herausgeber Leitlinie Deutscher Caritasverband Karlstr Freiburg Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxisin stationären sozialen Einrichtungen Deutscher Caritasverband Karlstr Freiburg Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis- in Tageseinrichtungen Deutsches Institut für Normung (DIN) Burggrafenstr Berlin DIN Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis- Außer-Haus-Verpflegung - Betriebsstätten

43 Vorgaben für die LM-Unternehmen Leitlinienähnliche Empfehlungen Herausgeber Leitlinie o.ä. Bundesverband Betriebsgastronomie e.v. (BVBG) Behr s Verlag Hygiene-Richtlinie für Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung Landesinstitut für den öffentlichen Gesundheitsdienst NRW (LÖGD) Musterhygieneplan für Kinder- und Jugendeinrichtungen

44 Hygiene-Haus HACCP Eigenkontrolle Organisation

45 Hygiene-Haus HACCP Rohstoffe Umgang mit LM Abfallentsorgung Schädlingsbekämpfung Reinigung und Desinfektion Wasserqualität Kühlkette Personalhygiene Personalgesundheit Schulung Mittlere und große Unternehmen Kleine Unternehmen Organisation, Gebäude, Räume, Maschinen, Gegenstände, Wartung, (Los-)Kennzeichnung, Rückverfolgbarkeit

46 Eigenkontrollen Eigenkontrollen müssen helfen, die rechtlichen Vorschriften zu erfüllen Eigenkontrollen müssen den Umfang der Sorgfaltspflichten abdecken Eigenkontrollen müssen die für den Betrieb relevanten Bereiche abdecken

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