Kochrezepte September 2013

Transkript

1 Kochrezepte September 2013 Menü Buddes "Toast Hawai" ganz anders aber auf warmem Pilzsalat *** Martins Kürbisrahmsuppe mit karamelisierten Birnen und Gänzle-Muscheln *** Scheurles Johannisbeergelee-Jus an Rehkotelett Wirsing-Rübchengemüse Kartoffel-Gewürzkuchenschnee *** Unsere Antwort auf den Klassiker oder: So kann ein Coupe-Danmark auf einem Teller aussehen

2 Buddes "Toast Hawai" ganz anders aber auf warmem Pilzsalat pro Person: 1 Scheibe Toast 1 Ei 1 Eigelb 50 g Gemüsewürfel (Paprika, Auberginen, Zwiebeln) Olivenöl Knoblauch Salz Pfeffer 30 g geriebener Feta-Käse 150 g Pilze nach Saison Sprossen Balsamico Creme Die Toastscheibe von der Dicke her halbieren. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Öl anschwitzen, die Gemüsewürfel dazugeben und gut "durchbraten". Alles abschmecken und wenn die Masse abgekühlt ist den Feta unterarbeiten. Die Toastscheiben mit Eigelb bestreichen, einen Löffel von der Füllung darauf geben und mit der zweiten Hälfte Toast belegen, andrücken und ausstechen. Das Ei verquirlen und den Toast darin einlegen. Zum Servieren den Toast in Olivenöl braten. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und mit den Sprossen zusammen anbraten, auf einem Teller anrichten, Balsamicofäden drüber geben und den Toast darauf setzen.

3 Martins Kürbisrahmsuppe mit karamelisierten Birnen und Gänzle-Muscheln pro Person: 2 Jakobsmuscheln 100 g Kürbis 50 g Zwiebeln 50 g Butter 100 g Sahne 0,25 l Brühe etwas eingelegten Ingwer 1/2 Birne etwas Zucker Öl Die Zwiebel in Scheiben in der Butter anschwitzen, Kürbiswürfel dazu geben, wenn alles gut angedünstet ist mit der Brühe ablöschen und bei schwacher Hitze gut durchkochen. Den Ingwer nach Geschmack dazugeben und alles ganz fein pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und recht herzhaft abschmecken. Die geschälte Birne würfeln und in heißem Öl anbraten, dabei mit etwas Zucker bestreuen so dass dieser karamelisiert. Zum Servieren die Birnenwürfel und geputzte rohe Jakobsmuscheln in einen heißen Teller legen. Die Suppe mit geschlagener Sahne "aufmontieren" und kochend über die Suppeneinlage gießen.

4 Scheurles Johannisbeergelee-Jus an Rehkotelette, Wirsing-Rübchengemüse, Kartoffel-Gewürzkuchenschnee für 6 Personen: 1 Rehrücken 1 Wirsingkohl mittelgroß 100 g Zwiebelstreifen 200 g Möhrenstifte 200 g Kohlrabistifte Räucherspeckschwarte Butter Salz Pfeffer 0,5 l Kochsahne Rehgewürze: Piment Nelke Wacholder Lorbeerblätter Orangenabrieb Thymian Pfefferkörner Fenchel und Senfsaat

5 Den Rücken so auslösen, dass noch die Kotelettknochen dran bleiben. Aus dem Fleisch ca. 50 g große Koteletten oder Medaillons schneiden. Die Knochen zu einer Sauce anbraten und mit reichlich Dornfelder oder Glühwein einreduzieren. Die reduzierte Sauce abpassieren, abschmecken und evtl. leicht mit Mehlbutter abbinden. Zum Servieren mit Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade verfeinern. Die Schwarte mit Butter und Zwiebel anschwitzen. Möhren und Kohlrabistifte dazu geben, nach einer Weile ebenfalls die Wirsingstreifen, mit Kochsahne ablöschen, gut durchkochen, vor dem Servieren Schwarte raus nehmen und abschmecken. pro Person: 200 g mehlige kochende Salzkartoffeln 1 St. Spekulatius fein zerbröselt 1 Flocke Butter Zum Servieren die Kartoffeln auf dem Teller drücken, Spekulatiusbrösel darauf streuen und mit Butterflocke garnieren.

6 Dessert auf "Deutsch": Vanilleparfait in der Hippe mit aromatisierter Schokoladensauce Schokoladensauce: 0,1 l Espresso 2 Zimtstangen 4 Sternanis 200 g Zartbitterkuvertüre Zimtstangen und Anis in heißem Espresso "ziehen" lassen. Zum Servieren die Gewürze rausnehmen, Kuvertüre hinein geben und auflösen. In einer heißen Sauciere servieren. Parfait für 6 Personen: 0,5 l guten Vanillepudding 1 Vanilleschote 0,5 l geschlagene Sahne Das Mark der Vanilleschote mit der Sahne steifschlagen, unter den Pudding heben, in Förmchen füllen und einfrieren.

7 Hippenmasse: 200 g Zucker 60 g Marzipanrohmasse 170 g Mehl 3 Eier 1 Messerspitze Zimt 1 Pr. Salz Marzipanrohmasse mit einem Ei, Zucker, Zimt und Salz glattarbeiten. Restliche Eier unterrühren, aber Masse nicht schaumig rühren. Gesiebtes Mehl einmelieren. Wenn nötig, Masse mit etwas flüssiger Sahne streichfähig machen. Masse vor der Verarbeitung 2 Stunden abgedeckt ruhenlassen. Ist sie nicht ganz glatt, muß sie passiert werden. Aus einem Eimerdeckel eine ca. 15 cm Blattform ausschneiden. Den Deckel auf ein Bogen Backpapier legen, das "Blattloch" dünn mit der Hippenmasse ausstreichen und im 200 C Heißluft heißem Ofen leicht farbig abbacken. Die noch heißen "Blätter" direkt aus dem Backofen auf eine umgedrehte Tasse legen, so das sich eine Hippenblattschale bildet. Das Eis im Hippenblatt anrichten und nach Belieben dekorieren. Warme Schokosauce extra in Sauciére geben und servieren. Bon Appetit!